魚達人李嘉亮

　　打撈上來的活魚，如果不立刻處以安樂死，魚兒不斷地跳動、抽蓄，肌肉裡面的肝醣消耗掉，會變成乳酸堆積，導致魚肉的滋味變差，退冰後容易腐敗。肝醣原本屬於魚肉美味的成分之一，若過度消耗會降低魚肉的滋味，因此許多大型的魚被捕撈上來，都立刻處以安樂死，以保存魚類的美味。

　　除上述經過科學研究證實的學理以外，很多經驗豐富的釣友，也有類似的體驗。馬祖的資深釣友，吃得出黑鯛魚體的哪一面貼著石頭。馬祖的礁石屬於堅硬冰涼的玄武岩，清晨釣友釣獲黑鯛直接扔置在岩盤上面，魚很快地缺氧死去，身體一面貼著岩盤，一面曬著太陽，即使只有放置區區一個鐘頭，魚的肉質還是會發生變化。一般而言，曬太陽的一面肉質變得較粗糙、甜度差一些，而貼著冰冷岩盤的那一面比較好吃。

　　很多喜歡吃魚的釣客，經過長時間的經驗累積，都有自己一套保存鮮魚的方式，部份撈捕高價漁獲的漁夫，為了提高魚貨的價值感，也會致力於保持魚的鮮度。

　　近年來養殖漁業很發達，各地養殖魚主要消費市場的新鮮超市，都非常嚴格要求魚貨的賣相，因此逼迫漁夫在保鮮處理方面，做了許多變革。以養殖場常見的黑鯛、真鯛等近緣種的魚，漁夫先在海水中加鹽，以免碎冰融化海水變淡，影響魚肉滋味。約五十加侖塑膠桶，放入一大瓶高梁酒，調勻後放入活魚，等數分鐘酒精進入魚體，刺激魚體的血液循環，魚體的顏色開始變得很漂亮，然後再放入碎冰使魚安樂死，如此即可獲得最佳賣相的魚，當然也完全將魚兒的美味保留下來。魚撈離冰水後，再用碎冰大約冰鎮三十～六十分鐘，即可放入貨車長途運輸，也可以一一撈取分成小包裝冷凍保存。