今天人們吃魚，誰連著魚血帶魚刺、骨頭一起做料理、一起吞食？今人吃魚，魚的血、刺、骨頭都丟棄，只吃魚肉，與古代中國人有極大的不同，審視比較古今魚飲食文化與現代營養學的理論，應該能找到更合乎邏輯的解釋。
中國料理有很多講究慢火細燉的菜餚，卻不一定如現代營養學所認定，蔬菜久燉破壞維生素，常吃不利於身體健康。以大眾熟知的砂鍋魚頭為例，當主材料是常見淡水養殖魚：鯉、鰱、鯇（草魚）、青魚（烏溜）等等的魚頭，不一定只限定大頭鰱，加上多種因人而異的配料燉煮，一餐沒吃完，再熱再加配料，直到全部吃盡鍋底朝天。
俗諺謂：「一個魚頭三分蔘」、「千滾豆腐、萬滾魚」，後一句萬滾魚，是將魚頭骨片燉得酥軟可吞食，魚頭最後全吃下肚，這才是美味與行家的吃法。台灣今天吃砂鍋魚頭，剩下的魚骨當成食渣丟棄，大抵品嚐配料的美味，與古人吃法大異其趣。為何魚骨頭要燉到可吞食的程度？現代營養學者可能不知其二。
魚骨是人體鈣質的來源。自古廣大的中國民眾以五穀、蔬菜為主食，難得吃葷菜，應該不缺維生素，少葷食卻很容易缺乏鈣、鐵。西醫研究發現，中年男性的雄性賀爾蒙濃度減低，鈣質流失速度加快，鈣質流失屬於中醫所謂的腎虧症狀之一，所用中藥材含有高量鈣質，例如：海馬。西醫不明白中醫的論症觀點，以為無所謂的腎虧，但從魚頭料理法的三分蔘、萬滾魚之俗諺，吃淨燉爛的魚骨，至少符合補充鈣質的西醫營養學觀點。
三分蔘之句，當然讓人連想到中醫的進補，這又是西方醫學極不認同的觀點。臺灣的客家人、農村務農的老者，迄今認為燜土鯽很補，但到底補些甚麼也說不上來。活土鯽魚養上一、二天讓腹中污物盡排出體外。完整活魚放燉鍋中，加爆香的蔥段、薑片，也可加些白醋，燜燉十數小時，直到鯽魚全身酥軟，整條魚入口即化才開始品嚐。鄉人眼中燜土鯽是很溫補的料理，連一滴湯都不能浪費。土鯽魚多刺，包刮魚鱗、魚刺、骨頭在內燉到酥軟吃下肚，是很好的鈣質來源。
活燜土鯽沒放血，魚血含多量鐵質，不明白廣大民眾茹素勉強溫飽的生活，自然不知道補充鈣質、鐵質，要比維生素重要。而這樣意義深遠的飲食文化，又豈是幾百年就能累積成就的？所以吃燜土鯽進補，就是補鈣鐵。也直到最近，科學研究才發現魚鱗中富含膠原蛋白，鯽魚連同魚鱗一起燜燉，這樣還沒有補身體的意義嗎？
筆者父親在很大年紀的時候生下我，從小聽父親講古，總覺父親像爺爺，話題彷彿都是一個世紀前的事。日本據臺時期，父親多次遊歷大陸，曾親見刑場的江洋大盜要被斬首，很多民眾帶著大饅頭，要沾大盜人頭落地噴濺的血來吃。民眾都說那些血很補。
當時以為老爸瞎掰，直到從網路上看到西方傳教士拍的玻璃板老照片，終於體認到極度缺葷食的農民，鈣、鐵是何等重要的營養素。小時候割破皮流血，長輩都毫無理由，要你自己用嘴把血吸吞下 去，此行為衛生觀感是一回事，吸血補血的意義，在飲食文化層面又是另一回事。
父親說過糙米碾成白米要加牡蠣殼燒的石灰，父親說那不是灌水斤兩，是為了讓米更潔白；今天則更能了解老爸講的怎麼一回事。加牡蠣殼灰是為了補充鈣質、營養學的偉大發明，今天不知碾米廠是不是還這樣做？精米品牌若結合此傳統智慧，將是擁有何等說服力的廣告文宣。
營養師認為食補是無稽之談，那是文化差異產生的偏見。先民的飲食智慧，已經變成傳統美食文化，潛移默化深植人心之中。近代營養學的研究，能不能觸及數百千餘年的經驗科學核心智慧，那又是自以為科學萬能的現代人們，必需更加審慎思考研究的課題。
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