煎魚基本功 @ 魚達人李嘉亮

　　煎魚不想弄破魚皮，要留意三大要點。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的皮原本就薄，同種幼小的魚皮比大魚更薄。更糟糕的狀況是：越是新鮮的魚，魚皮含較多水分，魚皮組織尚未退鮮脫水、變質而更堅韌，容易被高溫油爆爆裂開。如果你買幾條最常見、極新鮮魚皮有光澤的活肉瓜子鯧（肉鯽），一條馬上煎，廚藝高超加上不沾鍋的鍋具，有可能煎的完整，但失敗的機會大得多，如果三、四條一起煎，則是嚴格的考驗。

　　剩下的同一批瓜子鯧冷藏三、四天，記得每天翻面，讓魚體每一面皮的水分都被抽掉，煎魚不破相就容易多了。同樣的活肉瓜子鯧，大廚都用一大鍋適溫的熱油油炸，甚至魚體裹上薄粉，只要不使魚體相互接觸，就不會相互沾黏破相，大鍋油炸的魚像是煎的很美觀，又能同時處理大量的魚。一般家庭無法處理大量有腥味的回鍋油，不適用此法。本文作者的《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》一書，載有野煎沙穌的怪吃法，就因魚太新鮮容易煎破皮、相互沾黏，而發明省事不打鱗的煎食法。

　　第二大要點是控制鍋的溫度。做好任何一種料理，控制鍋子的溫度都是基本功。除非您用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是最理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

　　多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔。魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。

　　最後第三大要點，要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果只是煎一條小魚，只需要把鍋子的中央部份熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭的爐火都容易受到廚房窗戶通風的影響，使爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下家中鍋子是不是常常某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，使鍋子受熱均勻，並且將鍋緣對準爐火旋轉，使鍋緣也受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮先於移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此，單一、二條魚可於魚剛下鍋提升火力，再降回原先熱鍋的攝氏120度左右，直到一面焦黃（約需7～10分鐘）再翻面。