魚達人李嘉亮

我在美國曾經吃過一位中國移民煮番茄炒蛋，曾經以為是史上最強，一邊慢嚼細嚥，一邊思索與詢問它是怎麼煮的，今觀賞吳恩文妙廚的番茄炒蛋，即使未能親口吃到，但也終於知道為何恩文先生橫著走的番茄炒蛋會在網路上爆紅。

中國移民廚師使用豬油，但以今天很難得吃豬油的我們，那種香味就讓我們的美食品嘗標準向偏愛的一方傾斜，但是看見恩文的影片，除了教導番茄的正確熟度之控制，還酌加一點番茄醬，那會將番茄的酸、香、甜味推到更深層次與濃郁，這一點就把豬油的香味打敗了。

最後還有滑蛋的要訣，控製蛋的嫩度與熟度，又是其中的關鍵。較嫩微熟的蛋，香氣與滑嫩的口感都比過熟的蛋還要好，與番茄的酸、香、甜融和在一起，兩者相得益彰。因此，史上橫著走的番茄炒蛋，終於有機會讓世人一飽口福。有興趣的網友請至https://www.youtube.com 或者是watch?v=GuNaVwENXUM 觀賞。

研發冷凍調味包的魚達人，父親64歲時才出生，父親在日據大正11年（公元1925年）起，釀製《延壽堂》藥酒致富，二戰末太平洋戰爭爆發，日政府為籌措戰費，釀酒業收歸國營，而改經營釀製醬油、豆鼓、豆腐乳。當時曾以日幣80圓（大小如袁大頭的壹圓龍銀80枚）的代價；一銀元約合今天臺幣將近兩萬元，向一製豆鼓老師傅購入製作秘方，此祕方流傳至今，非常美味，卻有鹽分略高的缺點。臺灣光復因舊臺幣改新臺幣，物價激烈波動而停止經營。小時家中自熬醬油，父親自己釀酒喝，魚達人爬上瓦片屋頂幫忙曬製豆腐成豆腐干，各種作業程序迄今歷歷在目。因為目前無設備場所釀製有機豆鼓，但調醬汁冷凍熟成技術已無問題，待挑選合適的有機、無毒豆鼓，此一冷凍調味包即可應市。

精選臺南縣大埔鄉特產麻竹酸筍片。雖然不是有機產品，但是麻竹筍從來都不曾施用農藥，因為一大欉的竹子才長幾根筍，施打農藥根本划不來。臺灣的麻竹園從來都是半野生狀態，而且大部分的麻竹園甚至不使用肥料。山區陡峭，無法搬運肥料，鮮筍運下山成本高無利可圖。但是一部份交通方便的低山帶，地勢平緩的竹園，為增加產量施用化肥，但這些竹筍主要供鮮食，用於製作酸筍片成本太高，而且用化肥的筍製作酸筍片，特有的酸甜味出不來。施肥用藥的竹園，在北臺灣多屬於低山帶的綠竹筍，或者中臺灣低山帶的溪頭、竹山的孟宗竹園。只有精選半野生的酸筍片，配合冷凍調味包的低溫熟成技術，才能呈現特有的酸甜味，將魚類的鮮甜味引出來！

精選臺南縣玉井鄉、高雄縣甲仙鄉，傳統手工製的破布子餅，而非市面上常見的顆粒產品。產區破布子樹多呈半野生狀態，沒有灑農藥、施化肥，就算施化肥也是久久一次，因為樹子原料售價低廉，施肥用藥都不划算。目前市面常見破布子顆粒浸泡產品，適合大量生產，以熱水汆燙破布子，浸泡鹽水裝罐，待其出味即成，因未遵古法製風味不佳，多數添加未知香料。破布子需要在汆燙後，以手工擠壓搓揉出黏黐，使顆粒互相黏結，再用模型擠壓固定成餅狀，最後浸泡鹽水數月，待其熟成出味，才是正宗的破布子，才能呈現破布子最佳滋味，也因此費工價高無法大量生產。以往家中有老人，煮破布子料理只用原汁，不將破布子的顆粒混入菜肴，因為擔心老人不慎嗑崩了牙齒。因此正宗的臺式破布子料理，不將顆粒混入菜。本產品克服萃取破布子餅原汁，如何除去破布子硬核裡面苦澀味的難題，並採用冷凍熟成技術保住原味，找回正宗臺式海鮮、老祖母魚料理的原汁原味。

.(醃醬製品小攤，販賣的破布子顆粒)

(醃醬製品小攤，販賣的破布子餅)

連同包裝袋，將凍成冰塊的斑節蝦放入洗菜水中浸泡，約30分鐘即可完全退冰，取出蝦子備用。將蝦體腹面朝上，以利刃切入蝦體腹部約3mm深，切痕平均分布約15刀左右。如此煮熟的蝦體較平直、美觀，容易擺盤，蝦肉也較軟韌。以下介紹的烹調法，也適合高品質養殖無土味、飼料味的白蝦。但因養殖蝦蝦體小，必須縮短退冰、烹調的時間。

切少許去皮薑末，蒜末，以及少許鹽巴灑在蝦子身上，覆上保潔膜，中火蒸15～20分鐘。或者覆上鋁箔，烤箱150度烤12～15分鐘。生薑去皮，可避免蝦肉產生土味。蒸、烤太過火，蝦肉變硬，特別是野生的蝦肉好像土雞肉，加熱時間太長肉變硬。佐料醬油調法分三種。一.磨少許蘿蔔末調醬油，用蘿蔔汁減少醬油太濃烈的發酵味，再加一點點白醋；有加醋吃起來無醋味，讓蝦肉的鮮味更突出。二.直接用市售的軟管包裝山葵醬調醬油。三.用少許薑絲、蒜末調醬油，再加一點點蒸蝦流出的原汁，降低醬油的發酵味，避免太鹹、以及醬油發酵味干擾蝦肉原味。

蝦體退冰、刀工切法如文章開頭所述。漁家吃法頗為粗獷，卻另有一番他種料理法難得的原味。最好採用低價鐵鍋，以免燒壞鍋子。烘乾鍋子，一邊灑鹽在鍋底，一邊將蝦子整齊排列壓住鹽。鹽只是用於避免蝦殼太過燒焦，份量略多無妨，又因燒烤時間短，蝦殼阻隔鹽，蝦肉並不會太鹹。蝦子排好後，先用大火燒鍋子約2分鐘，將鍋子烤熱，然後轉小火約6分鐘，旋轉鍋子使蝦體均勻受熱，將蝦肉燜熟，視烹烤的蝦子數量多寡調整燜烤時間，最後起鍋前，再轉大火使蝦殼略為燒焦，如此營造好像碳烤的料理味道。漁家吃法在起鍋前，會在蝦體上面淋豬油，使鍋中散發豬油香再起鍋，提升蝦子的風味。一般家庭可淋橄欖油、鮮奶油代替豬油增加風味。

若蝦子已退冰，臨時有事不能煮吃，如果在一、兩天內直接冷藏即可，若時間超過還是放冷凍。但因超低溫真空包冷凍蝦無添加保存劑，所以退冰半天後，蝦殼漸漸變黑很難看，卻不影響鮮味。此情況只好剝蝦仁做料理。留意蝦頭內的蝦黃多不多，有否濃烈的阿摩尼亞味道，如果沒有以尖筷子挖出，調入以下將要製備的蛋汁中。蝦仁用片刀刀背，剁切成大拇指長度1/2的大丁，再用刀輕拍一下。刀背剁、刀拍將蝦肉斷筋，使蝦肉更軟嫩，卻不需要使用其他化學藥品，調整野生蝦肉的軟嫩度。若使用一般雞蛋不需要調水，使用高品質的有機蛋，必須依兩顆雞蛋，調半個雞蛋殼的水分，將蛋汁連同蝦黃打勻，使煮出來的蛋花不會太硬。半斤蝦子需要2～3顆雞蛋，蛋汁用於吸收蝦仁泌出來的鮮汁，千萬不可省。油鍋用大火，將適量的蔥花、薑末、蒜末、辣椒、鹽與蝦仁爆炒兩下轉小火，淋下蛋汁轉小火，將蛋汁燜熟即可上桌。若蝦肉再一次冷凍退冰，肉質可能會變得粉粉的，則蛋汁就不需要調水，蝦肉斷不斷筋也無所謂。

更像大廚的煮法如下：蝦肉只加一半份量的鹽爆炒，之後手續相同，將起鍋之前，事先備妥的蔥花、薑末、蒜末、辣椒末，另鍋先將辣椒末入油鍋爆的即將變香；火候很重要，再加入蔥花、薑末、蒜末轉小火略炒，使其散發五分熟的衝味，再平鋪於盤中已熟的蝦仁蛋汁面上，然後上桌即刻食用。此煮法維持蝦肉的軟嫩，以及蔥花、蒜末等的衝味，還有辣椒的爆香味，甚至還要注意衝味不能給蝦仁蛋汁給燙熟了，所以對廚師而言是很討厭的一道煮法，先學怎麼掌控蔥花、蒜末等的衝味，另一段的蝦仁蛋汁就容易多了。