飲食文化轉變的迫切需求飲食文化轉變的迫切需求
健康就要吃魚 吃對魚就健康
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全球營養學家、整合醫療醫師與魚類專家指出：
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我們日常食油大抵都是 Omega 6，Omega 6 令身體發炎
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達姆彈是英國侵略印度末期，已無力鎮壓反抗運動，被迫採取的極端手段。在印度地名：達姆的地方生產而得名。1%的砷熔合99%的鉛，製成有毒的裸鉛彈頭，射入人體後彈頭未取出；醫藥缺乏處，傷患體內彈頭多數不曾取出，則患者受砷化鉛劇毒影響，全身浮腫發黑，最遲一個月中毒身亡，後為國際公約全面禁止，已近百年無國家生產，所以新聞報導指稱的達姆彈；該不是幫黑道嚇唬執法員警？而且那些子彈不是新聞所謂的達姆彈。
其次，彈頭前端中空、有深圓孔的彈頭，目前多用在小口徑獵槍，近距離射擊大獵物專用。射入獵物因彈頭不夠尖，碰到獵物肌肉強大的阻力，彈頭嚴重變形如鈕扣香菇狀，導致獵物淺表面肌肉產生大傷口、大量失血迅速死亡；小槍轟倒大獵物。國民黨軍隊抗戰中、後期，普遍運用子彈彈頭反裝、彈頭尖自行加工磨鈍使鉛蕊裸出，軍官都要求士兵，每人至少準備一發。國軍常面臨子彈打光，日軍衝鋒入國軍陣地肉搏戰，日軍在小學五、六級，必學劈刺（銃劍術）兩年，因此國軍劈刺功夫遠不及日軍，入侵陣地日軍還有充足的彈藥火力！因此常常大敗陣地被奪。所以才有大刀隊的產生，沒有大刀隊的國軍隊伍，每個人都保留至少一發鈍尖彈、反裝彈，等日軍靠近，一發命中，中彈者大出血必死無疑，不然就是斷手、斷腳，嚇得近戰日軍屁滾尿流，而屢屢退敵鞏固陣地，國軍特稱此為「飛刺刀」。
步槍制式尖彈頭近距離命中人體，除非打中主動脈、臟器、中樞神經（腦），或者人體大塊骨骼彈頭爆裂造成大傷口，否則就如電影戰爭情節，英雄身中數槍仍然奮戰不死。國軍經常補給不上沒子彈，卻以此成功嚇阻日軍近戰屠殺、佔領陣地，以至於抗戰中後期，日軍再也不敢奪取國軍陣地，根本搞不清國軍是不是真的沒子彈，輕率逼近陣地屢有重大傷亡，不敢輕信我方陣地槍聲稀疏、子彈將盡，發動陣地爭奪戰，最終所有全面的大攻勢均敗退，一顆彈頭簡單加工，抱定死守陣地的決心，竟是抗戰勝利的大功臣！國防部是不是保密到家？是否諸多抗日名將功勳因此蒙塵？不告訴電視劇這樣演，所以抗日劇沒啥「梗」！
要不是有線電視頻道的日本海鮮美食節目，專題介紹日本鯖，台灣的胡麻鯖不知何時才能出頭天？要不是近年來民眾吃魚有益健康的意識覺醒，大概台灣的胡麻鯖，還只是超市貨架一角乏人問津的茄汁魚罐。四周環海，盛產海魚愛吃海魚的台灣，為何美味海鮮獨漏了產量佔台灣近海魚類第一名的胡麻鯖？
小型對人體有益的魚：
根據《海鮮輓歌》一書的記載，或者日本文獻，關於魚類肉質的營養成份分析，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類，或者鯖科的日本鯖、胡麻鯖、鰹魚、圓花鰹、大目鮪、黑鮪魚，除了後兩者含有較多牛磺酸，能幫助人體消除疲勞以外，其他蛋白質的組成相似，所含對人體有益的淺海魚油，DHA、EPA等等，其實都差不多。換句話說，社會大眾為之瘋狂的鮪魚，除了牛磺酸含量稍多以外，其他營養成份其實和鯖科的鰹魚類、鯖魚類，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類等等，幾乎沒有甚麼差別，但是價格可能相差數倍到十數倍。
如此令人錯愕的營養分析科學證據，說穿了並沒有太令人費解的理論，一切都能從食物鍊裡面找到答案。海中的植物性浮游生物，利用海中的礦物質（營養鹽、肥料）光合作用生長繁殖，變成海洋魚苗的食物，比方說鰺科的紅尾鰺、竹筴魚魚苗就佔了一部份。植物性浮游生物（植浮）光合作用產生的淺海魚油，DHA、EPA等等，經由食物鍊進入胡麻鯖的體內，一部分小型鯖魚，被鰹魚吞食，淺海魚油就由鯖魚轉移至鰹魚，一部份大型鯖魚、中小型鰹魚被鮪魚捕食，最後鮪魚體內也含有淺海魚油。
想要補充身體所需的淺海魚油，從鯖魚肉，鰺科紅尾鰺、竹筴魚肉取得最廉價。若由鮪魚取得，雖然魚腹肉可能油脂很豐富，但價格甚高，一年沒幾個月能吃到，無法滿足整年份的人體需求，也許打打牙祭還可以，卻不是完整的解答。若食用鰹魚或其他鰹魚產品，能不能提供足夠的淺海魚油呢？答案可能比鮪魚還要不完整。台灣沒有吃鰹魚生魚片的傳統，吃到肥美、魚油豐富的鰹魚生魚片，一年可能難得幾回，而且鰹魚生魚片不耐冰藏，台灣的日本料理店不販賣的原因也在此，不能提供一整年所需的魚油。製作柴魚，需要含最低油份的鰹魚，否則油份氧化變成腥味，柴魚將乏人問津。食用沒有油份的柴魚花，難以獲得淺海魚油。而鮪魚、鰹魚體型大、數量少，對多數民眾而言並不常見。因此！魚體小型數量多、成長迅速的胡麻鯖，應該是一整年，在台灣最容易取得，價格最低廉，最平民化的淺海魚油來源！
食物鏈較短的魚：
如果以台灣近海盛產第一名的胡麻鯖作例子，一般民眾要了解「食物鏈較短的魚」是甚麼意義，其實不難。海中植浮光合作用後大量繁殖，成為動物性浮游生物（動浮）的食物，食物鏈在此產生第一個層級。動浮被海中的小魚蝦吞食，食物鏈產生第二個層級，小魚蝦被小胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚吞食，食物鍊產生第三層級。大型胡麻鯖捕食小型紅尾鰺、竹筴魚，食物鏈進入第四個層級。大鰹魚吞食中小型胡麻鯖，是食物鏈的第五層級，鮪魚吞食大胡麻鯖、鰹魚是食物鏈的第六層，最高第七層級的沙魚又捕食大鰹魚、鮪魚。由此不難發現，胡麻鯖漁場的彭佳嶼東方海面，與胡麻鯖有關的食物鏈大約七個層級，胡麻鯖體型小的一、二年魚，扮演食物鏈的第三、第四層級，相對於鮪魚、沙魚食物鏈較短。
有害人體的化學成分、重金屬，假如在海水背景値是1，如果進入植浮細胞體內累績濃度變成10，再經過動浮、小魚、然後累積在食物鏈第三、第四層級的胡麻鯖。再陸續轉移到鰹魚、鮪魚、沙魚。食物鍊每增加一個層級，有害化學成分、重金屬濃度，大約增加10倍，胡麻鯖是食物鏈第三、第四層級，濃度筆海水背景值增加1.000倍、1萬倍，第五級增加10萬倍，第六級增加100萬倍，第七級1.000萬倍。東海漁場是相當清潔的海域，截至目前為止，並未傳出海域受污染的相關調查報告，最多只有學者提醒社會大眾，大型的海魚例如：沙魚、旗魚、鮪魚，最好每周只吃一次，避免吃太多在身體累積可能的有害物質。所以依據特定魚種，在食物鍊層級的高低，就能很簡單判斷這種食物安不安全。胡麻鯖的有害物質可能累積量最多1.000倍、1萬倍，鮪魚達到100萬倍，兩者安全程度的高低立刻分明。再多的檢驗報告，即使都證明安全，也無法改變食物鍊層級增加，迅速增加可能毒物積累的事實。此外，佔總漁獲大半的小型胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚，都作為養殖海鱺、龍膽石斑的飼料，既然市售的上述養殖魚都安全，那更不可能懷疑飼料源頭胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚不安全了！
資源永續的魚：
成長慢、性成熟慢的魚，通常都不太能夠承受撈捕的壓力，非常容易絕跡，嘉鱲（真鯛）、黑鯛兩者就是典型的例子。在自然環境下，嘉鱲雌雄魚約需要5～7年才性成熟，而黑鯛的1年魚，雖然一定變成雄魚，但已經性成熟，雌魚約在2～3年全部性成熟，所以目前市售的兩種雖然大多數是養殖魚，但是黑鯛還有野生魚，嘉鱲卻已經很少見
。嘉鱲在第三、四年體型已達0.5～1.0公斤，非常適合食用，還沒機會繁殖就被捕捉食用，來不及成長繁殖，沒有小魚苗孵出來，海中沒了小魚，當然不會有大魚。當小魚、中型魚還沒有機會成長繁殖就被捕捉，以至於沒有大型魚繁殖，這就是所謂非資源永續的漁法，現在全世界各國都在討論這個議題，並尋求補救。
台灣人真得太幸運了，在彭佳嶼東面有廣大的胡麻鯖漁場，依據日本學者調查這裡的胡麻鯖，每年新曆約1月份是2年魚的產卵期，3、4月份則是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年，40～60%的個體已經性成熟，平均全長28.7公分，平均重量318公克，這種體型的小型魚，已經非常適合食用。因物流過程保鮮不易，非常容易退鮮失去美味，因此多年來都做成罐頭。滿2年，幾乎全部性成熟，平均全長36.4公分，平均重量650公克。滿3年，平均全長39.9公分，平均重量860公克。滿4年，平均全長42.8公分，平均重量1012公克。目前幾乎沒有捕獲孵化後5歲魚的紀錄。
由於僅需要一年就能性成熟繁殖，這樣的魚資源勢必非常能夠承受撈捕壓力，如果要進行相關的保育、復育工作，最多只要2年就能收效，不像嘉鱲，必須連續放流魚苗、資源監測調查，持續至少5～6年，才可能慢慢見到成效。此外胡麻鯖的彭佳嶼東漁場，總面積約有4～5個台灣以上的大小，稍加管理即可資源永續。讓台灣民眾有健康的魚吃、吃食物鍊短的魚，吃永續的魚，非胡麻鯖莫屬。若說胡麻鯖是上帝恩賜台灣健康永續魚，實在一點都不過份！但台灣民眾準備好要享受天恩了嗎？
台灣到底出產幾種鯖魚？主要的漁場在哪裡？主要用甚麼方法捕捉？相信是多數關心吃健康魚的同好，除了吃什麼魚以外，最關心的第二個問題。
鯖魚分三種：
目前市售的鯖魚，全世界僅3～4個種，台灣吃得到的有3種，即挪威鯖、日本鯖、胡麻鯖。挪威鯖一般體脂肪可達10%左右，台灣進口者多屬之，超過這個水準，即屬於精選超肥的魚。體脂肪含量高，即使冷凍很久，肉質也不易變硬，因此受到消費者喜愛；法定低溫冷凍可保存一年。又因高緯度地區出產者，通常體型大肉多，頗受各地自助餐、海鮮餐廳業者喜愛。淺海表層魚類所含對人有益的魚油，在空氣中容易氧化失效、產生腥味。最好像日本製品一樣，以真空小包裝分開裝，避免接觸空氣，才是理想的冰存方式，更能照顧民眾的健康。
日本鯖主產於日本太平洋沿岸、東海、黃海靠日本列島的沿海，類似挪威鯖的生活環境，水溫低魚體較肥。但是體內油脂超過10%者，即屬於高價格的精選品，主供鮮食，售價不輸黑鮪魚背肉。日本鯖一般體脂肪都在8%達到平均最高點，盛產期在日本加工成鹹魚真空包銷售，少數賣到台灣，因為消費者認同日本品牌的緣故，售價大約是挪威鯖的5倍以上。台灣漁船在東海南部、太平洋交界海域，也會捕獲少量日本鯖，在舊曆年前也有部份魚油含量達8%者，因為數量稀少，通常被魚貨集散地的冷凍廠標下，趁新鮮製成鹹魚，少有公開販售，多成為當地相關業者餽贈親友的禮品。日本鯖在台灣菜市場的俗名稱為：青非，漁民另稱為：扁仔、白身。
話說胡麻鯖：
東海與太平洋交會處，大約就在台灣的東北方外海，漁民俗稱為「彭佳嶼東」的漁場，受到東海海水帶來豐富的礦物質影響，浮游生物較多，受到太平洋溫暖海水的調節，水溫較穩定，東海海流受到彭佳嶼向海底延伸的淺海礁棚阻滯，形成湧昇流，鯖魚喜歡在這樣的環境生長棲息，因此成為台灣鯖魚圍網漁船（三腳虎）的重要漁場。此外黑潮貼近台灣東部沿海，洋流與東部海岸摩擦，形成境界湧昇流，加上台灣東部溪流夾帶豐富礦物質（肥料）入海，也會形成類似彭佳嶼東的漁場環境，部份漁船適時在南方澳近海撈捕胡麻鯖。
上述兩處漁場捕獲的鯖魚，約有85%都是胡麻鯖，其他15%才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。胡麻鯖又稱澳洲花鯖，整個魚群的分布範圍，從彭佳嶼東、南方澳近海、釣魚台近海，一直延伸到南沙群島，整個汛期漁場由秋冬天的彭佳嶼東，一直延續到夏天的南沙群島。秋冬天的魚體魚油多，主供鮮食。魚體少油製罐、體型小當延繩釣釣餌，近來還成為養殖海鱺、龍膽石斑的主要飼料，甚至以前沒有用途，大型已無魚油的老成魚，現在也加工成為柴魚，廣受日本人喜愛。
因為胡麻鯖體側有細小芝麻斑點，被學者命名為胡麻鯖。因為分怖遠達澳洲，而被命名為澳洲花鯖。一般菜市場稱為花非，南方澳漁民又有尖嘴、黑眼睛等稱呼。目前台灣的鯖魚主要為本種，漁船停泊的漁港以南方澳為主，過半的漁產在南方澳上岸拍賣，因此南方澳漁港又有鯖魚之鄉的別稱。
認識三腳虎圍網：
五個人合作成為伙伴，閩南話稱為「五腳」，若是三人結成伙伴就稱為「三腳」。捕捉胡麻鯖魚的圍網，需要燈船、網船、母船等三個伙伴，這是三腳虎名稱前半段的由來。漁撈作業開始，以往先由燈船開燈找尋魚群、以燈光誘引聚集魚群，再將母船緩慢駛向燈船。近來都是三船協同開燈尋找誘集魚群。發現魚群數量夠多，母船、網船緩緩接近燈船，將燈光逐步減弱，使魚群游向燈船。網船將漁網主繩一端固定在母船的捲揚機上，一邊載運網具一路下網，漸漸圍住魚群。直到漁網完全圈住魚群，母船早已完全熄燈，使魚群緊密聚集在燈船下方。等漁網圈住魚群，緩慢收網，在圍網的中段位置，設有一個稱為網囊的袋狀構造，等圍網兩端收攏到最後，魚群就進入網囊，編織網囊的網繩需特別加強，預防大量的漁獲擠破網囊。因為網囊的巨大布袋狀開口好像巨大的虎嘴，三腳虎圍網的虎字即因此而起。
等漁獲進入網囊，母船以巨大幫浦，將漁獲抽入船艙。胡麻鯖成群活動的時候，許多大型魚掠食者，都會出現在魚群附近，有可能被圍網意外捕獲，有時是巨大白帶魚、沙魚，成群的紅魽也有可能，但主要漁獲還是胡麻鯖，次要漁獲是鰺科的竹筴、紅尾鰺等等，一網得魚數十噸算基本漁獲量。三腳虎的母船擔任載運漁獲、人員與人員休息場所，船體遠大於其他二船。台灣有三組大型的圍網漁船，白天以直升機尋找魚群，有魚群聚集的海面，底下會形成暗藍色的斑塊，日視即可估計魚群的總重量，再將魚群位置的經緯度通報母船。母船於黃昏抵達，接著採用類似三腳虎的撈捕方式。
相信閱讀過《海鮮輓歌》、《老的很健康》的讀者，都知道淺海魚類含有淺海魚油、DHA、EPA等對人體的好處，可是很多人、包括筆者弄不清楚深海魚油，到底對人體有甚麼功能？
深海魚油的種類：
說起來會嚇讀者一大跳！深海魚油的成分，隨魚種的不同，大致分為三大類：一種像蠟燭，另一種像機油，第三種像鯨獸（魚）油，三種都是人體無法消化吸收，既然無法消化吸收，怎麼會對人體有益？本人一直期待相關的醫學報告出現，證實多數的深海魚油，可能有益人體？卻至今期盼落空。至於深海魚油像蠟燭、機油、鯨油的分析報告，早就見諸文獻，委託國內學術機構分析也不困難，在此就不多說了！
台灣東港、南方澳出產的鱗網帶鰆，魚肉富含深海魚油，故俗名油魚，魚肉潔白富含油脂，生魚片、醃製味噌後烤食都很美味，很可惜曾被老鼠會拿來訛詐消費者，轟動的負面報導，嚇壞社會大眾，民眾又不知如何正確享用此等海味真饈，目前在市面上已極度罕見，漁港拍賣乏人問津。日本對於類似的魚，訂定消費者保護法，店家有義務告知食用此魚的可能後遺症。此後遺症不是甚麼大事，主因成份類似蠟燭………等人體無法消化，吃太多放屁後，肛門泌出魚油；因為魚油不能消化嘛！魚油的污漬清潔劑洗不掉，高價的服飾請用去漬油清洗！其實只要每個人不吃超過70公克就安啦！
深海魚油的成份，在深海魚體內扮演十分重要的角色！深海，或者出產海獸（海豹）的高緯度地區，因為氣溫極低，深海、未結冰的表層海水溫度多在攝氏零上2～4度，，魚、獸體為了保溫、防止體液凝固，影響身理機能，所以才含有多量液態魚油脂肪，預防體軀凍僵。或許深海魚油這種功能，才被聯想成有「防止動脈硬化的效果」，本人既非學者、醫生，亦非有機化學專家，不敢篤定說深海魚油沒有防止動脈硬化的效果，但請您自己想一想，既然無法消化吸收進入人體，怎麼會產生對人體有益的效果？
深海魚油哪裡來：
稍有海洋生態概念的讀者，一定不能認同以上文章的論點。因為深海魚的食物，來自於淺海魚類、海洋表層動物的屍體，漸漸下沉到深海，為深海魚蝦所利用，所以深海魚體內的魚油，來自淺海魚類的食物鍊，既然深海魚含的都是一些亂七八糟的蠟燭、機油，那麼淺海魚體內也必然有這些東西，深海魚既然吃不得，淺海魚又怎能倖免？
地球的表面70%是海洋，海洋與陸地相接壤的部份，水深200公尺以內稱為大陸棚，水深200公尺以下稱為深海，這是深海這一個名詞最嚴謹的科學定義。陸地只佔地球表面30%，只有水深200公尺以內與30%陸地接壤的部份稱為大陸棚，是不是說大部分海洋深度都超過200公尺？更應該說地球表面的海洋多數屬於深海，總面積很可能佔了地球表面積的一半。大面積的深海遠離陸地、遠離海底，嚴重缺乏來自陸地、海底湧昇流帶來的礦物質（肥料），所以陽光照射海面，僅能生產非常微量的植物性浮游生物（植浮），養活少的可憐的魚，也因此幾乎沒有漁業活動的存在。台灣漁船經常誤入他國領海被扣押，各位用簡單的邏輯想一下，如果佔地球面積一半的深海，盛產魚類的話，又何必冒險靠近他國領海（大陸棚）捕魚？
既然佔地表面積一半的深海，表面僅有少量浮游生物，最後只有死亡的植浮沉到深海，進入深海魚的食物鏈，並不是淺海大陸棚內豐富的魚類，衍生的魚屍進入深海食物鏈。全世界15大淺海漁場，有14個已經嚴重資源枯竭，還剩下多少死魚進入深海？把深海魚養的肥滋滋，體內含有大量來自淺海食物鏈的深海魚油？很顯然深海魚的魚油，來自佔地表一半的深海表層，相對稀少，累積總產量很驚人的植浮。台灣有學者已經成功培養海水微藻類，從微藻裡面煉得柴油，轟動全世界！而這也是深海魚油哪裡來的最佳答案。人類未知的深海表面有很多含怪異油份的微藻類，最後進入深海魚類的食物鏈，形成特殊的魚油，深海魚油就是這樣來的！
魚油成分的關鍵在食物鏈：
不知何故？近年來不分青紅皂白，海產只要冠上「深海」兩字，幾乎都和高級、高貴劃上等號。有種最頂級的進口鮑魚，原本已經高貴不可攀，深植民眾心中，卻還要加上「………鮑魚，來自深海、純淨………」，深海沒有陽光，沒有陽光海藻長不出來，唯一藻食性的鮑魚要吃甚麼？所以鮑魚僅限定產於淺海！
市售的健康食品「深海鮭魚油」又是一例。全世界的鮭魚，在海中活動的時期都棲息在50公尺，主要在20公尺以內的淺海；水深200公尺以下稱為深海，這是專有名詞「深海」最嚴謹的科學定義。因為棲息在淺海，淺海表面的植浮，胞體內合成有益人體的淺海魚油；國內學術機構已能培養微藻類、提煉取得。淺海表面的植浮，被其他小魚吞食，鮭魚再吞食小魚，所以體內也有了淺海魚油，被捕的鮭魚肉被人類利用，內臟含有更豐富的淺海魚油，丟棄可惜，提煉成為健康食品，確實造福很多人，但不知何故要弄這麼一個廣告文案，搬大石塊砸自己的腳！
海豹、海象、海獅等海棲哺乳類，主食魚類，附帶吃食其他海產動物、海鳥，其體內油脂是否為淺海魚油，必須經過檢驗證實。雖然多數的上述海棲哺乳類都捕食淺海魚，但也會捕食企鵝等海禽。企鵝可潛水數百公尺捕食深海魚，深海魚的深海魚油，由企鵝進入海棲哺乳類體內，鯨體內的魚油，也是循此途徑而來。因此市售海豹油所含淺海魚油的純度如何？應該透過鑑定讓資訊更透明，更能提升民眾的購買意願！但此類健康食品，目前沒有國家標準、無法可管！所以到底是深海還是淺海有益人體的魚油，完全看食物鍊，但還是淺海出產的最可靠！
