同一種魚美味差異的關鍵之一，在於魚肉所含油脂的多寡，不同種魚美味與否，完全在於天生。同一種魚體內油脂的豐厚與否，則受到季節的影響，特定魚種體內油脂，常在特定的季節或月份達到最豐厚，日本人把這段時間稱為「旬」，中文則稱為「當令」，或者「正當令」，令者時令也。閩南話則稱為「正時」、「得時」、「當得時」等。
以冷海性的黃魚而言，以前多半在二十四節氣的寒露、霜降之後，魚群已經往南迴游到臺灣海峽北端，此時最肥美。如果是暖海性的土拖魚，則在白露之後，開始靠近澎湖沿海蓄積脂肪，到了立冬已開始出現極度肥滿的個體，立春到雨水之間，魚兒產卵，體脂肪就變少了。
另一部分臺灣沿海出產的魚種，多數在雨水、春分，體內油脂達到一年一度最飽滿的狀態。這種特殊狀況閩南話俗諺有所謂：「清明穀雨，大大小小要做母」的俗諺。先民觀察大自然各種鳥獸、水族，到了清明、穀雨兩個節氣之間，都在哺育下一代，在哺育下一代之前，都先在體內蓄積足夠的脂肪與蛋白質，若將已經產下下一代的清明、穀雨兩個節氣往前推，到了前一～二個月的雨水、春分，就是海中魚類體脂肪達到產卵前最肥美的時候。不過必須注意魚類身理現象與邏輯推演產生的時間落差。
魚類身體內的養分聚積到了最飽滿，開始輸送轉換進入卵巢、精囊裡面，卵巢、精囊持續發育長大，生殖器發育到最成熟，體內的養分剩下不多，僅存的養分在交配行動中用掉。因此魚體內儲存油脂、蛋白質的飽和點，在於生殖器剛開始發育的時候，剛開始發育的前15～30天。開始發育的後15～30天，魚體的肥滿度次之，魚體剛開始儲存養分時又次之，生殖結束後到開始儲存養分的階段又次之，最差的情況是剛結束生殖活動的時候，有些魚類在此階段因體力、養分耗盡而死亡；鮭魚就是大家熟知的例子。
有些還不到繁殖期的魚類，特定季節特別美味的原因，還是可以從生態行為中，找到魚體美味的奧祕。每逢二十四節氣的入秋到白露之間，巴掌大的二年臭肚魚還沒靠岸，當年生體寬大約三～四指幅，剛開始有較多的肉足堪解饞。此節氣間常有陣雨，將陸岸的肥料沖刷入海，臭肚魚嗜食的高等綠藻還來不及長出來，反倒是受到肥料滋潤，附著在石塊上滑溜、薄薄的一層矽藻先大量滋長，這些矽藻十分營養又好消化，大量啃食矽藻的臭肚魚，在十數天之內都長得十分肥美，這就是基隆釣友、饕客特別愛吃此時臭肚魚的原因，而且這種體型的臭肚魚只能竿釣，無法以其他漁具捕獲，更重要的是必須在秋雨之後，才會出現美味的臭肚魚，此魚曾經是基隆廟口海鮮攤位的招牌菜，而今安在哉？
雖然大部分生魚片、生鮮料理的魚都必須脂肪豐厚才夠美味，但是曬魚干、一夜干的魚，反而要在體脂肪最少的時候曬製，魚干含脂肪少，不易產生油垢味、耐久存，此又是鮮魚、魚干美味原理的差異。
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