魚達人李嘉亮

民國84年間，基隆海事職校施志昀老師（現為澎科大教授），指導學生實習繁殖土鯽魚苗，學生學習興致高昂、成果豐碩，幾十萬尾的魚苗正苦於無處去，當時正好有一個台北縣愛魚協會，正需要魚苗到處放流，宣導保育魚類資源的觀念，於是筆者居中牽線，兩者相輔相成，持續放流土鯽、其他魚苗長達十餘年，迄今仍為台灣民間保護魚類資源最有行動力的先驅，前後整體的放流行動，筆者都有詳細的文字、照片記載，適當時間將另行貼文發表。民間公益單位不可能有充裕的財力，放流之餘佐以文宣鼓動風潮，但此義舉已廣植人心，後來施教授的幾位學生，任職於澎湖縣立種苗繁殖中心，在歷任縣長、單位主管的堅定支持下，又參予推動另一場永續漁業的最佳範例——放流斑節蝦苗，在萬般魚類資源都枯竭的黑夜裡，燃起熊熊的火炬，海鮮饕客終於不需要大啖珍饈，內心卻充滿破壞生態的罪惡感。

澎湖種苗繁殖中心放流的青嘴龍占

無沙筋低溫冷凍斑節蝦上市：

斑節蝦又稱大明蝦，因為活蝦的體色帶透明狀。黃海沿海又稱虎蝦，因為體色、斑紋類似老虎的斑紋。江浙沿海又稱對蝦，因為一次要買兩隻，也就是蝦子成對販賣，好像台灣以前販賣烏魚，也要公母成對購買。因為母蝦有卵，卵黃蘊藏在背脊的消化管周圍，稍內行的人從，從長條狀分布的蝦黃多寡，就能知道蝦子是不是夠肥美。卵黃少蝦子不肥，卵黃太飽滿，蝦肉的營養都被蝦黃抽走，太熟的蝦黃、肉質兩者滋味都變差，而斑節蝦的公母比率至少在1:5以上，所以漁民才想出用蝦黃恰到好處，與蝦黃太熟的蝦子配對販賣；不然挑剩下黃太熟的蝦子賣誰？斑節蝦的產期大約在中秋之後到翌年5月間，以舊曆年前後捕獲者，蝦黃的熟度恰到好處，滋味最美。正好趕上大家辦年貨的期間，放於冷凍庫保存，新年期間隨時退冰做料理，不論待客、自用，拜訪老友、親朋、師長，絕對是最佳伴手禮。

台灣海峽漁場撈捕到的蝦子，通常漁船無法當天往返，雖可使用合法的保存劑、碎冰冰鎮蝦體，防止蝦殼變黑，但是漁船返航下貨，蝦子經過清洗包裝再超低溫冷凍，雖然短時間內即凍結，保存劑已被洗掉，完成冷凍的斑節蝦，還是有蝦殼變黑的現象，稍為降低商品價值感，卻是保存劑殘留少的重要特徵，是可以安心食用的。有些經驗豐富的漁船，於返航前最後撈到的蝦子，活艙蓄養約半天，蝦子胃中、消化管（沙筋）的食渣全部排泄掉，食用前並不需要抽沙筋，可以盡情享用，蝦頭殼裡面的美味膏黃，不受胃中食渣異味的干擾。因為航程掌握得當，蝦子到港還是活跳跳，立刻低溫凍結真空包，完全不需要擔心防止蝦殼變黑的保存劑，也能維持斑節蝦虎斑的美麗外觀。本公司已取得貨源，即將公開上市，歡迎各界踴躍購買，請支持漁民都能認同的永續野生斑節蝦產品。

斑節蝦小檔案：

幼苗棲息於河口鹹水域、感潮帶，母蝦在此產卵，蝦苗在此變態成幼蝦，所以河口感潮帶是斑節蝦苗、幼蝦的攝食場，母蝦的產卵場，如果生態破壞，母蝦失去產卵場，幼苗、幼蝦失去生活空間，等於宣告斑節蝦瀕臨絕跡。筆者酷愛吃野生斑節蝦，記憶所及在民國95年的前十餘年，幾乎無法在菜市場買到斑節蝦，此足以證明斑節蝦已經從台灣海峽的漁場消失，是不是漁民違法濫捕呢？饕客無節制大啖？大概不懂斑節蝦生態者，一定用簡單的邏輯做如是想，但事實卻絕非如此！民生、工業污染，導致台灣西半側多數的河口鹹水域都污染，斑節蝦失去產卵場、幼苗失去棲地，所以學理就是這麼簡單，斑節蝦從饕客的筵席上消失蹤影，既非漁民、亦非饕克使然，真正斑節蝦滅絕的兇手，就是河口污染。檢討真兇曠日費時，弄清楚斑節蝦的生態，對症下藥，鮮蝦美饌終將回到大家的餐桌上！

斑節蝦外觀

解決斑節蝦產卵與幼苗棲息地生態破壞，需要漫長的時間，所以放流蝦苗成為唯一的補救方案。稍有相關知識的學者，或業餘研究者翻閱文獻，也會得到同樣的結論。所以澎湖縣立種苗繁殖中心，大約在民國88年左右，開始利用縣府經費繁殖放流斑節蝦苗，蝦苗全長2～3公分的時候，放流進入大海，這項工作持續迄今，累計長達十年以上，剛開始每年試驗放流40～60萬尾，之後每年都達150～200萬尾，累計至今已達1.500萬尾以上的實績。該中心調查顯示，放流的蝦苗初期都在淺海活動，隨著體型漸長，蝦群前往約20～40公尺深的沿海活動。根據澎湖漁民表示，澎湖群島附近的南淺、北淺漁場，都能撈捕到大蝦，在港邊活蝦零售價，下貨大約在1.600～上貨1.800元以上。南台灣的漁夫在台灣海峽中、南部撈捕，基隆漁夫則在海峽西北部作業，都能捕或斑節蝦，很多漁民嘖嘖稱奇，斑節蝦資源怎麼又回來了？除了澎湖漁夫以外，都不知道這是澎湖種苗繁殖中心，默默耕耘十餘年的重大成就！區區一縣的種苗繁殖中心，就能獲致如此重大成果，台灣其他濱海縣市，各自到澎湖取經，都成立一個繁殖中心，選定一個標的魚蝦種類放流，台灣將成全球永續漁業示範區。

舉世最大的斑節蝦漁場：

大約在民國91年，中國有一位酷愛吃班節蝦的學者，到渤海灣的一個漁港找斑節蝦解饞，可惜遍尋不著，後來這位學者到渤海灣鄰近，瀕臨黃海、東海的漁港找尋，卻都是一次次的落空，才驚覺事態嚴重，之後連續三、四年推動放流斑節蝦苗。當時中國政府也有感於渤海灣的嚴重污染，魚蝦幾乎絕跡，而戮力推動沿岸工業的排放污水管制，兩者雙管齊下，渤海灣的斑節蝦資源又漸漸恢復了。中國方面近幾年的放流強況，筆者缺乏更新的資料，根據渤海灣成功的經驗，放流行動應該會持續，說不定規模也已經擴大。日本方面放流般節蝦苗的規模，持續時間都比海峽兩岸大很多，幾年前的資料，顯示日本已經放流超過4億尾蝦苗的規模，韓國方面的科技、產業都類似於台灣，應該也有類似於台灣放流斑節蝦的行動。

日本方面持續放流時間長、總放流苗的數量大很多，卻沒有漁獲量明顯增加的個案；也許本文未找到資料。台灣、中國方面，卻能小兵立大功，其中很重要的因素，可能在於台灣海峽、渤海灣的魚類已經很少，還有稍許資源量的魚群體型偏小，無法捕食活動力強，彈跳距離甚遠的斑節蝦，小型魚很難捕食到斑節蝦苗，也就是說斑節蝦已無天敵，放流蝦苗入海的存活率很高，所以放流效果明顯。反觀日本資源保育做得好，海中其他漁業資源還相當豐富，豐富的魚群可能吃掉斑節蝦，可能與斑節蝦競爭食物，所以放流斑節蝦苗，未如台灣、中國方面的明顯。此外，斑節蝦棲息水深很少超過50公尺，又屬於較喜歡稍冷海水的種類，台灣海峽應該是斑節蝦棲息的南限，廣大的中國瀕臨黃海、東海的海岸、台灣海峽，以及日本、韓國瀕臨的黃海、東海，都是斑節蝦的漁場，放流的斑節蝦苗都在這一大片的大陸棚海域活動，若能成立漁業資源論壇，依照各自的漁場範圍，放流適當密度的斑節蝦苗，劃定漁獲量的上限，將是亞洲區第一個永續漁業的示範漁場，確保斑節蝦資源的永續。

迎接永續漁業的新世紀：

如果台灣漁業資源恢復到民國60年代的最高水準，大家都吃野生魚，誰還吃養殖魚？台灣養殖業的飼料、藥品、機械器材、學術研究教育鏈，大約因此要瓦解掉2/3，關係到至少20萬人就業，至少500億元的總產值，主管機關會如此高瞻遠矚與魄力，發動如此龐大的改造大工程，將養殖產業鏈的人力、經濟資源，轉至沿海魚類資源的復育工作？這一點絕對値得關心吃魚者長期觀察！此外！如果台灣沿海充斥保育成果的魚蝦，四周鄰近國家的漁民都跑到台灣海域偷撈捕，為了保護海域資源，大概要增加一千億的海巡預算，每天都有逮到非法抓魚者上新聞，準此！顯然台灣人民多麼先知先覺，將沿海搞個山窮水盡，每年還節省千億海巡預算。乍聽之下，這個算盤還挺划算的。但是吃藥品殘留養殖魚，究竟創造多少洗腎、癌症病患沒辦法研究，也很難說與健保虧損有沒有關係，是不是大家寧願吃藥品殘留魚、健保藥品塞滿隨身包，還把藥品當糖果點心吃，也不願意將健保原本不需要的虧損轉給海巡？畢竟這是大家的選擇。

表面上保育恢復漁業資源，只是健保虧損轉成海巡經費，似乎並沒有比較省。若更深一層思考便可發現，原本養殖產業的藥品、飼料、機械器材供應鏈，轉為供應保育資源所需大量的種苗，養殖業的教育鏈，轉變成資源保育、管理學術教育研究鏈，這一條產業鏈並不會萎縮。主管機關實在不能小看台灣學者的實力、業者的活力，是大力推動恢復漁業資源，替代養殖業的時候了！以台灣養殖學界的實力，應該能夠迅速地將相關知識，交流傳播到世界各地，搏得國際美名！沒錯！全球漁業資源正在大幅萎縮，養殖業一片看好，那恢復漁業資源又何嘗不看好呢？更何況恢復漁業資源的放流工作，正是永續漁業的準備工作，而已成全球顯學的永續漁業，終將淘汰養殖業。

復育資源替代養殖，台灣人民賺到的是吃野生相對安全的漁撈產品，身體相對少病痛，國家的「快樂力」大幅提升。養殖本業變成育苗業，使用土地、電力、飼料、藥品、水資源相對縮減很多，其中減少地層下陷、土地鹽化的成果，一年至少也要省數百億環境成本，台灣因為漁業資源已嚴重匱乏，漁村無法發展觀光漁業，若漁業資源恢復了，至少為凋弊的漁村，帶來另外20萬的觀光產業鏈就業人口。就當本文只是「乞丐赫大願」（乞丐對神明許下大願望），但是！至少在恢復漁業資源工作正在起步之際，將高級珍貴海產資源絕跡的責任撇清，饕客無罪！吃野生斑節蝦有理！澎湖縣照顧主要就業人口的漁民乃天經地義，放流斑節蝦苗的創舉，為永續漁業奠定基礎，請大家給予舉雙手敬禮的最敬禮！

所謂的下雜魚，主要是指非刻意被漁具捕獲、非目標魚種，因屬於非刻意的被撈捕，所以專門術語稱為：混獲，混獲的水產動物被稱為下雜，轉而提供非人類直接食用的其他用途，其中最主要的就是當做飼料的原料，製成包括養殖魚、蝦類、家禽畜飼料等等，飼料養大的魚蓄產品，最後還是變成人類的食物，大致上的邏輯還是沒有浪費，但未必是最好的選擇，能不能有更好的替代方案？使用下雜當飼料飼養的魚蓄食品安全嗎？會不會引發生態災難？這才是我們想要弄清楚之後，比較可能做正確的的選擇，更要大家有機會思考，關心一場潛在的吃魚大災難！

拖網是下雜魚的主要來源：

依據行政院農委會，水產試驗所94年3月出版的特刊第5號，《台灣漁業的混獲及丟棄問題》一書，首篇《台灣漁業的混獲與防止》第10頁記載，台灣拖網漁業的漁產量歷年變遷表記載，民國67年年產量41萬公噸，占全年漁業總產量，57.1%。民國77年40萬公噸，佔年度漁業總產量貢獻比38.6%。到了民國87年已經剩下11萬公噸，佔漁業總產量急速遞減到只剩下14.3%。再經過4年到了民國91年，還維持在12萬公噸，即使漁獲量有些微的提升，也只能算是微幅波動，似乎暗示拖網漁產量仍然維持在谷底，與全盛期無法相比，而且此一狀況應該持續到今天。《台灣漁業的混獲及丟棄問題》一書，與類似的專門研究報告，長期以來都被認為冷門學術論文，學、官耗費這麼多經費、精神，引領水產相關行業的未來，卻沒幾個人知道要好好研讀，實在是太可惜了！

很多可已長成大魚的魚類,都在為成熟時捕撈上岸成為下雜魚

民國87～88年，為了分析研究蝦拖網漁業的混獲，農委會委託學者，選擇台灣東北部20～50噸單拖網漁船、西南部大型漁筏雙袋桁拖網（撈捕蝦類），各累計12趟撈捕漁獲量，分析後發現，以往高經濟性的白鯧、黃魚、海鰻、烏賊（花枝）所佔漁獲的百分比，都呈現減少的現象，連最常見的白帶魚、灰海鰻、紅目鰱等都呈現減少的趨勢，反之，蝦類所佔的百分比則略為增加，大致統計分析後，東北海域蝦拖網所捕獲的蝦類，佔全部漁獲量的31.4%，可食用的魚類佔38.7%，混獲無經濟價值被丟棄的魚類佔21.8%。西南海域蝦類37.8%，魚類、烏賊、蟹類佔28.7%，無經濟性丟棄佔19.5%。也就是說不管東北部、西南部，拖網類丟棄無經濟價值的魚類，大約佔了總漁獲量的20%，以總漁獲量12噸換算之後，大約一年丟棄3萬噸沒有用的下雜魚。

下雜的實際利用情況分析：

之所以有摘錄這一段分析文章，其實是要引出本文主題。所謂的下雜，從《台灣漁業的混獲與防止》的表格中，沒有發現台灣民俗海產品「扁魚干」的原料魚——鰈、鲆類的種類相關記載，這些魚更是沙茶醬的主要原料。顯然，以往被漁民歸類為下雜魚者，很可能現在都不屬於下雜，鰈、鲆類還是被人類吃下肚子。剩下約20%的下雜，其實絕大部分還是沒有被丟棄，被專門業者搜購集中，熱氣烘乾、輾粉，當成禽畜、魚蝦補充鈣質的添加物。如果您覺得那些怪魚、怪蝦蟹，怎麼可能當鈣質添加物？本文附一張虱目魚脊椎骨連著尾鰭，在馬路邊曝曬的圖片，晒乾當然還是要輾粉加入飼料，在飼料中總添加量最高8%以下，所以您不知道雞蛋的硬蛋殼就是靠這些下雜，否則生下軟殼蛋！不管是啥高檔有機無毒雞蛋，不然！請問蛋殼的鈣質哪裡來？

右下角長不大的比目魚會拿去做沙茶醬,其他的皆為下雜魚

虱目魚尾巴曬乾做鈣粉

除此而外還有小雞、小豬飼料，都需要這些生物鈣。講個有點遠，但實際大有牽扯的相關例子。19世紀美國人屠殺四千萬頭美國野牛，最後滿地枯骨哪裡去了？用火車載去輾粉，變成早餐夾漢堡雞蛋的蛋殼，然後進入垃圾掩埋場，沒有再循環進入野牛的冷溫帶草原生態系。美國人再也不可能有第二次機會，用野牛骨添加蛋雞飼料。台灣沿海佔總漁獲量20%的下雜，也因此離開海洋，而引爆吃魚大問題的原點，就是由此誘發連鎖反應。民國67～79年間筆者正在全省到處垂釣，跑遍全台灣主要的漁港採集標本，攝製魚類圖鑑所需的幻燈片，皇天不負苦心人，戶外圖書公司出版，《台灣常見魚類圖鑑》，79年度僥倖獲得新聞局的優良圖書金鼎獎。《台灣漁業的混獲與防止》一文顯示，沿海拖網極盛產的77年以前，筆者經常釣魚回程，順便造訪台灣各地的漁港，當時下雜產量確實比現在大很多。

導致下雜魚蝦減產的可能：

台灣的沿海下雜只剩下原先產量的1/4強，少掉將近70%的下雜魚，為何會引爆吃魚的大問題？舉例來說：一座森林，裡面有很多種植物，長出嫩葉、嫩芽，開出花朵、分泌花蜜，結果實、種子，枯倒木、落葉鋪地，這些絕大多數都變成昆蟲的食物，所以有各種啃食嫩葉嫩芽的甲蟲、毛蟲，吸食花蜜樹汁的蜜蜂、蝴蝶、甲蟲、蟬等等。最後枯木、落葉還是養活陸貝、馬陸、蚯蚓等其他腐食性的動物。這些龐大數量的毛蟲，被寄生蜂捕食，蝴蝶被蜘蛛捕食，最後又被鳥類、蛇類、蜥蜴等等捕食。所以這一處森林，如果樹種、各種植物，昆蟲、甲蟲，以及其他陸生動物的種類、數量、合計的總重量越多、越大，就是因為絕大多數在這個森林生態系中的其他物種，是被當作食物的。所以任何人稍微想一下就知道，花朵變少了，蝴蝶、蜜蜂必然也少了。腐木、腐葉少了，蚯蚓、陸貝少了，蛇、蜥蜴也變少了。

這個例子並不難了解，台灣沿海拖網打撈上來，原先的40萬噸漁獲，其實有將近30萬噸，是屬於森林生態系中互相成為食物鍊，而蓄積在沿海生態系裡面的物種，經過67～77年間，以及67年前大約十幾年連續打撈，加上台灣沿海生態破壞的汙染，而且拖網全面將有用魚蝦類、無用的下雜撈捕上岸，完全沒有再循環回到海洋中，導致物種與數量全面的減少，總量必然隨之下降。筆者在找尋魚類標本的那些年，聽很多釣魚前輩述說，拖網漁法在台灣盛行以後，很多垂釣的魚種都從礁岩、珊瑚礁、沙泥質海域中消失，所以非常注意這些魚種，在拖網下雜魚堆中出現的概況。果然也發現很多常見、不常見的垂釣魚種，包括白帶魚、紅目鰱、石斑、笛鯛、龍占類等等。反觀這些年來，常見經濟魚種的幼魚，已很難在下雜魚中被發現，這其實說明，常見經濟魚種，一部分的食物來源就是下雜魚，下雜減少經濟魚種食物減少，經濟性魚種又面臨撈捕壓力，總量隨之減少，繁殖的幼魚隨之減少，拖網撈獲的可能性隨之降低，依據《台灣漁業的混獲與防止》一文，已經証明確實如此，已經說明筆者以前的觀察，與現今的情況確實有明顯的關連。

下雜減產引爆吃魚大問題：

台灣目前一年只剩下3萬噸左右的下雜魚，裡面有多少適合飼養混養蝦，確實令人憂心，3萬噸下雜大約1/2可以供草蝦食用，每養出1噸的草蝦，需要大約5噸的下雜，則台灣拖網下雜，一年最多只能飼養3000噸的混養草蝦，但實際上下雜之中能供草蝦食用的，應該只佔20%，還有很多其他的養殖業需要下雜，所以全年能夠生產的混養草蝦，上限應該只有500噸了不起！很多人是不是想說從國外進口下雜？直接向中國買價錢應該更便宜！但事實真相將會如何？

台灣的養殖業，在人民脫貧致富的短暫二十年內匆促上陣，當時完全沒有友善地球環境的觀念；全世界的養殖業在當時也都沒有，所以台灣並沒有需要特別批評！但是這樣的養殖概念，對照當今時代潮流，各種產業都戮力推動原物料零廢棄物、廢料回收再利用，很顯然地，養殖業不能永續，廢水不能低耗能循環，飼料耗竭自然環境的行為，確實很有檢討的空間。台灣養殖業變成夕陽產業，正好趕上中國正在脫貧致富，師法台灣不能永續、耗竭環境的養殖業，正在中國風起雲湧。首當其衝，正是黃海、東海這一塊世界最大的大陸棚、拖網漁場，能夠供應大量的下雜。以台灣為例，二十年黃金期過後，拖網還能供應養殖業足夠的下雜嗎？若像台灣一樣，拖網漁獲、下雜減產3/4，不但沖垮原先拖網供應中國人半數以上的海產魚類，連帶沖垮中國養殖業，淡水養殖業也是如此！東海南部、南海北部就是台灣海峽，白帶、白鯧、烏賊、烏魚在三地迴游，以中國之國力，急速盲目擴充養殖，導致拖網漁撈失控，東海、台灣海峽、南海環環相扣，台灣終究無法倖免。也不能說台灣能打撈下雜，中國就不行；大家若不能積極有效面對，3～5年內，大家都要沒魚吃！往後吃白帶魚的費用，在今天可以吃黑鮪魚。如何保育海洋，恢復下雜魚的資源，才是永保吃魚蝦口福的關鍵。

混養觀念的核心價值：

248農民市集的網站，最近刊載一篇在雲林廈崙地區，新研發以文蛤、虱目魚、龍膽石斑混養草蝦，以獲得高品質草蝦的方法，閱讀該文章之後，感觸甚多，不吐不快。

本人不是養殖業者，頂多只有二十年飼養半屋子原生種魚蝦觀察的經驗。長期寫釣魚文章，需要多了解與魚有關行業的點點滴滴，釣魚文章作家藉此深入認識魚，累積魚類的知識，期望知此知彼、「百釣百勝」，多年來被迫研讀甚多中、日文的養殖技術書籍論文，因此獲益甚多，也算半個養殖戶，權充有資格談養殖。

養蝦場風景

混養的概念起源甚早，民國50～60年代，淡水池塘養殖極盛行，最成功者如：池塘的草、鰱魚，以1:3的比例飼養，投飼草魚的青草，被攝食排洩後，有肥水的效果，浮游生物大量增加，變成鰱魚的食物，此即俗諺所云：「一草養三鰱」，大幅增加魚的總產量。魚糞變成浮游生物，再循環被鰱魚吃掉，魚的排泄物、殘餌所剩無幾，池底淤積非常緩慢，池塘底質不易惡化，水質穩定的時間延長，減少魚病與投藥的成本，提高魚產食品安全，因此成為當時顯學。直到人們生活水準提高，喜歡吃美味的海魚，催促淡水養殖魚退出時代舞台，但今天還是有若干業者，持續以這種方式飼養草魚、鰱魚。因此混養方式的核心價值，就是要避免底質惡化。

避免底質惡化才是王道：

草鰱混養時期，另有漁牧綜合養殖法一時紅的發紫。將禽畜糞便、殘餘飼料沖刷入池塘，肥水增加浮游生物，與殘餌共同成為魚類的食物，大幅增加魚產量。當時釣魚池塘放養供垂釣的魚，都由漁牧綜合養殖池供應，垂釣池魚最佳釣餌，當屬小雞、小豬飼料調製的釣餌。因為魚吃慣了小雞、小豬的殘餌，故以雞豬飼料垂釣最佳，若不明白養殖過程，當然無法選對餌成為垂釣高手，更寫不出好的釣魚文章。甚至常在下風處嗅聞池水的氣味，即知釣魚池底質惡化，池水散發有些微的異味，魚因此身體不適不太吃餌，不用花冤枉錢繳釣魚費用。

漁牧綜合養殖法後來退出時代舞台，其中底質惡化，導致池塘於春末水溫由冷轉暖之際，池底菌叢迅速改變，底質腐敗產生硫化氫，引起池塘的魚大量死亡，俗稱為「汎池」。若要降低汎池，必須節制肥水殘餌用量，避免底質惡化，如此則降低魚產量增加的效果。若持續投入肥水殘餌，必須在秋末清池、改善底質，降低底質的惡化，則清池成本，不會比直接用飼料便宜，最後漁牧綜合混養法，無法通過實務驗證，退出時代舞台。不管甚麼樣的綜合混養法，如何延緩底質惡化，減少清池的成本，避免底質惡化誘發水質惡化導致魚病，進而增加藥品用量與成本，衍生養殖魚蝦的藥物殘留，才是提高水產品利益民生的王道。因此以混養解決底質惡化的萬惡根源，增加魚蝦存活率與獲利，減少用藥與藥品成本，進而避免藥品殘留而提高品質，可謂一舉數得的聰明之舉，這就是廈崙混養蝦劃時代的創舉。

混養改善底質的原理：

廈崙混養蝦，利用虱目魚清除石髮藻（青苔），這是非常有學理根據的生物防治法，若改用耐低溫的臭都魚（象魚）、金鼓（變身苦）也有同樣的效果；夜間象魚躺著睡覺容易得手，有些石斑善於捕食象魚。外來種的龍膽石斑，不知習性如何？吞食象魚會不會被噎死？養其他清除藻類的魚，避免與大宗的虱目魚競相低價銷售，是應該分散的風險。青苔非常美味，多吃青苔的魚，魚肉滋味也會變好，賣有故事的魚較能獲利。青苔消耗池水的營養鹽（肥料），抑制浮游生物滋生，文蛤無食物成長不良、身體虛弱。反之文蛤長得好，有活力不斷翻動底質，確實是避免底質惡化的好方法。混養適當種類與相對放養密度，是混養法的核心技術，本文無法提供詳細數字，如此改善底質的效率提昇多少？希望業者能留意評估。

吃青苔的象魚

翻動沙底的沙梭

底質不斷被翻動接觸含氧氣的池水，好氧性的好菌分解水產動物排泄物，排泄物變成肥料，循環成為文蛤的食物。反之底質淤積缺氧，嫌氧性的壞菌導致底質腐敗。如何辨別底質的好壞？其實有非常簡單的檢測方法。以竹竿攪動底質，底質冒出許多泡泡，於水面嗅聞，發出泥土香味次好，散發藻香氣最好，發出水肥味不好。有腐蛋臭極糟糕，此時應該發現池底有很多文蛤空殼。底質好，南美白蝦、草蝦、原生種沙蝦，會潛入底質隱藏，蝦經常潛入，又不斷受龍膽驚嚇彈跳而出、隨即又鑽入沙底，如此不斷鑽進鑽出，等同翻動底質，誘發好菌孳生改善底質。集约式養殖法理論認為，蝦子多運動降低飼料效率，但多運動不是讓蝦子身體健康嗎？若底質漸惡化，文蛤、蝦子不鑽底，更加速底質的缺氧惡化。花蓮著名黃金蜆的漁場，於新放養蜆苗之初，以耕耘機拖曳大鐵扒，持續多天來回翻動池底，使底質獲得氧氣供應，誘發好菌滋生，兩者道理都相通。放養適量沙腸魚，廣鹽性、喜歡在沙底鑽來鑽去，應該能幫助池塘底質的改善。

糞水餿水堆養大會怎樣：

底質惡化一詞，聽起來多麼專業難懂，如果做以下的比方，您一定能夠恍然大悟。您帶外食回家吃，剩下食渣、垃圾由垃圾車帶走，排泄物由衛生設備沖走，所以家中十分乾淨。傳統的集約式養蝦法，飼料丟入池中，殘餌（食渣），排泄物都沒辦法從養殖系統（池塘）中排除，所以殘餌、排泄物持續在池水中循環，就好像家中整年垃圾沒清、糞水淹滿地、臭氣沖天，您還有一半的時間外出通勤、工作，但是蝦子卻每天24小時，長達一年的時間都在池中生活，如此養出來的蝦子，你怎麼嚥的下去！養豬、養雞都還要沖洗寮社，養蝦池怎能半年不清呢？殘餌、排泄物最終淤積池底，連帶影響水質，這就是底質惡化。

集約式養蝦法，就是希望在短時間內把蝦子養大、出貨，除了不打算清底之外，為了避免蝦子來回游動，降低飼料效率，刻意在池水中培養浮游藻類，使池水呈現綠褐色，此技術延用日文稱為「作水」。浮游藻類消耗掉一部份，排泄物分解而來的肥料，大半的排泄物還是蓄積在池底、池水。作水原意是希望節制池塘換水的次數，降低換水成本問題，避免養殖用水供應緊迫。因為池水呈現濃綠褐色，池底下的蝦子有安全感，不會游來游去，能提高飼料效率。但是濃綠褐色的池水使光線到不了池底，大幅降低其他需要光線、好氧性藻菌改善池底的能力，無法解決底質惡化的問題，業者被迫大量使用藥品。長期濫用藥品，很可能導致草蝦黑腮病的產生，幾乎消滅全台的草蝦養殖業，多少人多年的獲利又吐回去！此怪病究竟是遺傳基因缺陷，還是某種病源體致病，很多學者投入研究，迄今仍無答案，業者被迫改養南美白蝦，若持續不處理底質惡化、亂投藥，誰也不能保證會有甚麼新的蝦病產生。外來種又會引發甚麼生態危機？大家走著瞧！因為集約式養法走入瓶頸，終於誘發多種新的養草蝦技術理論躍上舞台，對於養殖業、全民而言，總是利大於弊。

汰弱存強避免病原感染：

偷偷潛入混養池的紅蟳，清除體弱的文蛤，確保文蛤的活力，體弱的文蛤容易染病，趁早被吃掉是好事。龍膽石斑吞食體弱的蝦苗，還能不斷地催促蝦子趕快做工，不能偷懶，所到之處蝦子從池底受驚嚇彈出、又潛入避免被吞食，等同耕耘機耙底。長期使用活蝦垂釣的經驗發現，一般養殖蝦活力差，只能彈跳身體長度4～5倍的距離，野生活蝦卻可輕易彈跳身體長度10～15倍，誘引刁嘴魚上鉤的效果，野蝦好很多。龍膽為了填飽肚子，可不這麼刁嘴，牠保證柿子挑軟的吃，緊盯跳不遠、無法迅速潛入沙中的蝦子緊追不捨，最後吃掉體弱易染病的蝦，好像非洲草原獅子扮演的角色。換句話說，活力不足的潛在病蝦，趁早被混養的石斑吃掉，既不會浪費飼料，又不感染病症傳染其他正常的蝦，的確是個好方法。

從混養蝦一文中，發現撈捕混養蝦的方式，可能有改善的空間。即使不斷地淘汰體弱的蝦子，但是身體強健的蝦子，未必都是換肉率（飼料效率）最高的個體，也就是說不斷地把夠大的蝦子撈取販賣，最後可能留下來的都是身體很強健，換肉率最差、不長肉的小個體，因此在適當的時機全面清池、出清蝦子，應該能提升經營效率。廈崙混養蝦，已經非常接近環保綠色的養殖方式，大部分的魚蝦排泄物，在池塘內分解再變成食物，多種飼養物種相互扮演生態系自淨的功能，所以養殖廢水不多，不太需要藥品，對地球環境相當友善，正是台灣所有養殖業，必須思考的未來方向。如果在池塘底擺設適當數量的水泥蟳管，供蟳棲身，或許還能多增加一筆收入。

混養蝦的下雜魚飼料，還須由海洋撈捕取得，即使是人類不吃的下雜魚，還是自然生態的一部份，應該潛藏許多人類未知，對於環境生態有重大的功能，撈取需要節制。很遺憾！台灣長期以來沒有相關政策，大家習以為常，幾乎沒有成為公共議題，本文尊重長久習俗不評論。混養蝦是目前台灣最環保先進的養殖法，等多數同業都跟上，或許再評論吧！但是中國的養殖業者、漁民也全面地效法台灣，把海撈下雜魚當飼料，正引發一個駭人驚世的吃魚大問題，値得關心此冷門議題者留意。

要不是有線電視頻道的日本海鮮美食節目，專題介紹日本鯖，台灣的胡麻鯖不知何時才能出頭天？要不是近年來民眾吃魚有益健康的意識覺醒，大概台灣的胡麻鯖，還只是超市貨架一角乏人問津的茄汁魚罐。四周環海，盛產海魚愛吃海魚的台灣，為何美味海鮮獨漏了產量佔台灣近海魚類第一名的胡麻鯖？

小型對人體有益的魚：

根據《海鮮輓歌》一書的記載，或者日本文獻，關於魚類肉質的營養成份分析，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類，或者鯖科的日本鯖、胡麻鯖、鰹魚、圓花鰹、大目鮪、黑鮪魚，除了後兩者含有較多牛磺酸，能幫助人體消除疲勞以外，其他蛋白質的組成相似，所含對人體有益的淺海魚油，DHA、EPA等等，其實都差不多。換句話說，社會大眾為之瘋狂的鮪魚，除了牛磺酸含量稍多以外，其他營養成份其實和鯖科的鰹魚類、鯖魚類，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類等等，幾乎沒有甚麼差別，但是價格可能相差數倍到十數倍。

如此令人錯愕的營養分析科學證據，說穿了並沒有太令人費解的理論，一切都能從食物鍊裡面找到答案。海中的植物性浮游生物，利用海中的礦物質（營養鹽、肥料）光合作用生長繁殖，變成海洋魚苗的食物，比方說鰺科的紅尾鰺、竹筴魚魚苗就佔了一部份。植物性浮游生物（植浮）光合作用產生的淺海魚油，DHA、EPA等等，經由食物鍊進入胡麻鯖的體內，一部分小型鯖魚，被鰹魚吞食，淺海魚油就由鯖魚轉移至鰹魚，一部份大型鯖魚、中小型鰹魚被鮪魚捕食，最後鮪魚體內也含有淺海魚油。

想要補充身體所需的淺海魚油，從鯖魚肉，鰺科紅尾鰺、竹筴魚肉取得最廉價。若由鮪魚取得，雖然魚腹肉可能油脂很豐富，但價格甚高，一年沒幾個月能吃到，無法滿足整年份的人體需求，也許打打牙祭還可以，卻不是完整的解答。若食用鰹魚或其他鰹魚產品，能不能提供足夠的淺海魚油呢？答案可能比鮪魚還要不完整。台灣沒有吃鰹魚生魚片的傳統，吃到肥美、魚油豐富的鰹魚生魚片，一年可能難得幾回，而且鰹魚生魚片不耐冰藏，台灣的日本料理店不販賣的原因也在此，不能提供一整年所需的魚油。製作柴魚，需要含最低油份的鰹魚，否則油份氧化變成腥味，柴魚將乏人問津。食用沒有油份的柴魚花，難以獲得淺海魚油。而鮪魚、鰹魚體型大、數量少，對多數民眾而言並不常見。因此！魚體小型數量多、成長迅速的胡麻鯖，應該是一整年，在台灣最容易取得，價格最低廉，最平民化的淺海魚油來源！

食物鏈較短的魚：

如果以台灣近海盛產第一名的胡麻鯖作例子，一般民眾要了解「食物鏈較短的魚」是甚麼意義，其實不難。海中植浮光合作用後大量繁殖，成為動物性浮游生物（動浮）的食物，食物鏈在此產生第一個層級。動浮被海中的小魚蝦吞食，食物鏈產生第二個層級，小魚蝦被小胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚吞食，食物鍊產生第三層級。大型胡麻鯖捕食小型紅尾鰺、竹筴魚，食物鏈進入第四個層級。大鰹魚吞食中小型胡麻鯖，是食物鏈的第五層級，鮪魚吞食大胡麻鯖、鰹魚是食物鏈的第六層，最高第七層級的沙魚又捕食大鰹魚、鮪魚。由此不難發現，胡麻鯖漁場的彭佳嶼東方海面，與胡麻鯖有關的食物鏈大約七個層級，胡麻鯖體型小的一、二年魚，扮演食物鏈的第三、第四層級，相對於鮪魚、沙魚食物鏈較短。

有害人體的化學成分、重金屬，假如在海水背景値是1，如果進入植浮細胞體內累績濃度變成10，再經過動浮、小魚、然後累積在食物鏈第三、第四層級的胡麻鯖。再陸續轉移到鰹魚、鮪魚、沙魚。食物鍊每增加一個層級，有害化學成分、重金屬濃度，大約增加10倍，胡麻鯖是食物鏈第三、第四層級，濃度筆海水背景值增加1.000倍、1萬倍，第五級增加10萬倍，第六級增加100萬倍，第七級1.000萬倍。東海漁場是相當清潔的海域，截至目前為止，並未傳出海域受污染的相關調查報告，最多只有學者提醒社會大眾，大型的海魚例如：沙魚、旗魚、鮪魚，最好每周只吃一次，避免吃太多在身體累積可能的有害物質。所以依據特定魚種，在食物鍊層級的高低，就能很簡單判斷這種食物安不安全。胡麻鯖的有害物質可能累積量最多1.000倍、1萬倍，鮪魚達到100萬倍，兩者安全程度的高低立刻分明。再多的檢驗報告，即使都證明安全，也無法改變食物鍊層級增加，迅速增加可能毒物積累的事實。此外，佔總漁獲大半的小型胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚，都作為養殖海鱺、龍膽石斑的飼料，既然市售的上述養殖魚都安全，那更不可能懷疑飼料源頭胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚不安全了！

資源永續的魚：

成長慢、性成熟慢的魚，通常都不太能夠承受撈捕的壓力，非常容易絕跡，嘉鱲（真鯛）、黑鯛兩者就是典型的例子。在自然環境下，嘉鱲雌雄魚約需要5～7年才性成熟，而黑鯛的1年魚，雖然一定變成雄魚，但已經性成熟，雌魚約在2～3年全部性成熟，所以目前市售的兩種雖然大多數是養殖魚，但是黑鯛還有野生魚，嘉鱲卻已經很少見
。嘉鱲在第三、四年體型已達0.5～1.0公斤，非常適合食用，還沒機會繁殖就被捕捉食用，來不及成長繁殖，沒有小魚苗孵出來，海中沒了小魚，當然不會有大魚。當小魚、中型魚還沒有機會成長繁殖就被捕捉，以至於沒有大型魚繁殖，這就是所謂非資源永續的漁法，現在全世界各國都在討論這個議題，並尋求補救。

台灣人真得太幸運了，在彭佳嶼東面有廣大的胡麻鯖漁場，依據日本學者調查這裡的胡麻鯖，每年新曆約1月份是2年魚的產卵期，3、4月份則是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年，40～60%的個體已經性成熟，平均全長28.7公分，平均重量318公克，這種體型的小型魚，已經非常適合食用。因物流過程保鮮不易，非常容易退鮮失去美味，因此多年來都做成罐頭。滿2年，幾乎全部性成熟，平均全長36.4公分，平均重量650公克。滿3年，平均全長39.9公分，平均重量860公克。滿4年，平均全長42.8公分，平均重量1012公克。目前幾乎沒有捕獲孵化後5歲魚的紀錄。

由於僅需要一年就能性成熟繁殖，這樣的魚資源勢必非常能夠承受撈捕壓力，如果要進行相關的保育、復育工作，最多只要2年就能收效，不像嘉鱲，必須連續放流魚苗、資源監測調查，持續至少5～6年，才可能慢慢見到成效。此外胡麻鯖的彭佳嶼東漁場，總面積約有4～5個台灣以上的大小，稍加管理即可資源永續。讓台灣民眾有健康的魚吃、吃食物鍊短的魚，吃永續的魚，非胡麻鯖莫屬。若說胡麻鯖是上帝恩賜台灣健康永續魚，實在一點都不過份！但台灣民眾準備好要享受天恩了嗎？

台灣到底出產幾種鯖魚？主要的漁場在哪裡？主要用甚麼方法捕捉？相信是多數關心吃健康魚的同好，除了吃什麼魚以外，最關心的第二個問題。

鯖魚分三種：

目前市售的鯖魚，全世界僅3～4個種，台灣吃得到的有3種，即挪威鯖、日本鯖、胡麻鯖。挪威鯖一般體脂肪可達10%左右，台灣進口者多屬之，超過這個水準，即屬於精選超肥的魚。體脂肪含量高，即使冷凍很久，肉質也不易變硬，因此受到消費者喜愛；法定低溫冷凍可保存一年。又因高緯度地區出產者，通常體型大肉多，頗受各地自助餐、海鮮餐廳業者喜愛。淺海表層魚類所含對人有益的魚油，在空氣中容易氧化失效、產生腥味。最好像日本製品一樣，以真空小包裝分開裝，避免接觸空氣，才是理想的冰存方式，更能照顧民眾的健康。

日本鯖主產於日本太平洋沿岸、東海、黃海靠日本列島的沿海，類似挪威鯖的生活環境，水溫低魚體較肥。但是體內油脂超過10%者，即屬於高價格的精選品，主供鮮食，售價不輸黑鮪魚背肉。日本鯖一般體脂肪都在8%達到平均最高點，盛產期在日本加工成鹹魚真空包銷售，少數賣到台灣，因為消費者認同日本品牌的緣故，售價大約是挪威鯖的5倍以上。台灣漁船在東海南部、太平洋交界海域，也會捕獲少量日本鯖，在舊曆年前也有部份魚油含量達8%者，因為數量稀少，通常被魚貨集散地的冷凍廠標下，趁新鮮製成鹹魚，少有公開販售，多成為當地相關業者餽贈親友的禮品。日本鯖在台灣菜市場的俗名稱為：青非，漁民另稱為：扁仔、白身。

話說胡麻鯖：

東海與太平洋交會處，大約就在台灣的東北方外海，漁民俗稱為「彭佳嶼東」的漁場，受到東海海水帶來豐富的礦物質影響，浮游生物較多，受到太平洋溫暖海水的調節，水溫較穩定，東海海流受到彭佳嶼向海底延伸的淺海礁棚阻滯，形成湧昇流，鯖魚喜歡在這樣的環境生長棲息，因此成為台灣鯖魚圍網漁船（三腳虎）的重要漁場。此外黑潮貼近台灣東部沿海，洋流與東部海岸摩擦，形成境界湧昇流，加上台灣東部溪流夾帶豐富礦物質（肥料）入海，也會形成類似彭佳嶼東的漁場環境，部份漁船適時在南方澳近海撈捕胡麻鯖。

上述兩處漁場捕獲的鯖魚，約有85%都是胡麻鯖，其他15%才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。胡麻鯖又稱澳洲花鯖，整個魚群的分布範圍，從彭佳嶼東、南方澳近海、釣魚台近海，一直延伸到南沙群島，整個汛期漁場由秋冬天的彭佳嶼東，一直延續到夏天的南沙群島。秋冬天的魚體魚油多，主供鮮食。魚體少油製罐、體型小當延繩釣釣餌，近來還成為養殖海鱺、龍膽石斑的主要飼料，甚至以前沒有用途，大型已無魚油的老成魚，現在也加工成為柴魚，廣受日本人喜愛。

因為胡麻鯖體側有細小芝麻斑點，被學者命名為胡麻鯖。因為分怖遠達澳洲，而被命名為澳洲花鯖。一般菜市場稱為花非，南方澳漁民又有尖嘴、黑眼睛等稱呼。目前台灣的鯖魚主要為本種，漁船停泊的漁港以南方澳為主，過半的漁產在南方澳上岸拍賣，因此南方澳漁港又有鯖魚之鄉的別稱。

認識三腳虎圍網：

五個人合作成為伙伴，閩南話稱為「五腳」，若是三人結成伙伴就稱為「三腳」。捕捉胡麻鯖魚的圍網，需要燈船、網船、母船等三個伙伴，這是三腳虎名稱前半段的由來。漁撈作業開始，以往先由燈船開燈找尋魚群、以燈光誘引聚集魚群，再將母船緩慢駛向燈船。近來都是三船協同開燈尋找誘集魚群。發現魚群數量夠多，母船、網船緩緩接近燈船，將燈光逐步減弱，使魚群游向燈船。網船將漁網主繩一端固定在母船的捲揚機上，一邊載運網具一路下網，漸漸圍住魚群。直到漁網完全圈住魚群，母船早已完全熄燈，使魚群緊密聚集在燈船下方。等漁網圈住魚群，緩慢收網，在圍網的中段位置，設有一個稱為網囊的袋狀構造，等圍網兩端收攏到最後，魚群就進入網囊，編織網囊的網繩需特別加強，預防大量的漁獲擠破網囊。因為網囊的巨大布袋狀開口好像巨大的虎嘴，三腳虎圍網的虎字即因此而起。

等漁獲進入網囊，母船以巨大幫浦，將漁獲抽入船艙。胡麻鯖成群活動的時候，許多大型魚掠食者，都會出現在魚群附近，有可能被圍網意外捕獲，有時是巨大白帶魚、沙魚，成群的紅魽也有可能，但主要漁獲還是胡麻鯖，次要漁獲是鰺科的竹筴、紅尾鰺等等，一網得魚數十噸算基本漁獲量。三腳虎的母船擔任載運漁獲、人員與人員休息場所，船體遠大於其他二船。台灣有三組大型的圍網漁船，白天以直升機尋找魚群，有魚群聚集的海面，底下會形成暗藍色的斑塊，日視即可估計魚群的總重量，再將魚群位置的經緯度通報母船。母船於黃昏抵達，接著採用類似三腳虎的撈捕方式。

相信閱讀過《海鮮輓歌》、《老的很健康》的讀者，都知道淺海魚類含有淺海魚油、DHA、EPA等對人體的好處，可是很多人、包括筆者弄不清楚深海魚油，到底對人體有甚麼功能？

深海魚油的種類：

說起來會嚇讀者一大跳！深海魚油的成分，隨魚種的不同，大致分為三大類：一種像蠟燭，另一種像機油，第三種像鯨獸（魚）油，三種都是人體無法消化吸收，既然無法消化吸收，怎麼會對人體有益？本人一直期待相關的醫學報告出現，證實多數的深海魚油，可能有益人體？卻至今期盼落空。至於深海魚油像蠟燭、機油、鯨油的分析報告，早就見諸文獻，委託國內學術機構分析也不困難，在此就不多說了！

台灣東港、南方澳出產的鱗網帶鰆，魚肉富含深海魚油，故俗名油魚，魚肉潔白富含油脂，生魚片、醃製味噌後烤食都很美味，很可惜曾被老鼠會拿來訛詐消費者，轟動的負面報導，嚇壞社會大眾，民眾又不知如何正確享用此等海味真饈，目前在市面上已極度罕見，漁港拍賣乏人問津。日本對於類似的魚，訂定消費者保護法，店家有義務告知食用此魚的可能後遺症。此後遺症不是甚麼大事，主因成份類似蠟燭………等人體無法消化，吃太多放屁後，肛門泌出魚油；因為魚油不能消化嘛！魚油的污漬清潔劑洗不掉，高價的服飾請用去漬油清洗！其實只要每個人不吃超過70公克就安啦！

深海魚油的成份，在深海魚體內扮演十分重要的角色！深海，或者出產海獸（海豹）的高緯度地區，因為氣溫極低，深海、未結冰的表層海水溫度多在攝氏零上2～4度，，魚、獸體為了保溫、防止體液凝固，影響身理機能，所以才含有多量液態魚油脂肪，預防體軀凍僵。或許深海魚油這種功能，才被聯想成有「防止動脈硬化的效果」，本人既非學者、醫生，亦非有機化學專家，不敢篤定說深海魚油沒有防止動脈硬化的效果，但請您自己想一想，既然無法消化吸收進入人體，怎麼會產生對人體有益的效果？

深海魚油哪裡來：

稍有海洋生態概念的讀者，一定不能認同以上文章的論點。因為深海魚的食物，來自於淺海魚類、海洋表層動物的屍體，漸漸下沉到深海，為深海魚蝦所利用，所以深海魚體內的魚油，來自淺海魚類的食物鍊，既然深海魚含的都是一些亂七八糟的蠟燭、機油，那麼淺海魚體內也必然有這些東西，深海魚既然吃不得，淺海魚又怎能倖免？

地球的表面70%是海洋，海洋與陸地相接壤的部份，水深200公尺以內稱為大陸棚，水深200公尺以下稱為深海，這是深海這一個名詞最嚴謹的科學定義。陸地只佔地球表面30%，只有水深200公尺以內與30%陸地接壤的部份稱為大陸棚，是不是說大部分海洋深度都超過200公尺？更應該說地球表面的海洋多數屬於深海，總面積很可能佔了地球表面積的一半。大面積的深海遠離陸地、遠離海底，嚴重缺乏來自陸地、海底湧昇流帶來的礦物質（肥料），所以陽光照射海面，僅能生產非常微量的植物性浮游生物（植浮），養活少的可憐的魚，也因此幾乎沒有漁業活動的存在。台灣漁船經常誤入他國領海被扣押，各位用簡單的邏輯想一下，如果佔地球面積一半的深海，盛產魚類的話，又何必冒險靠近他國領海（大陸棚）捕魚？

既然佔地表面積一半的深海，表面僅有少量浮游生物，最後只有死亡的植浮沉到深海，進入深海魚的食物鏈，並不是淺海大陸棚內豐富的魚類，衍生的魚屍進入深海食物鏈。全世界15大淺海漁場，有14個已經嚴重資源枯竭，還剩下多少死魚進入深海？把深海魚養的肥滋滋，體內含有大量來自淺海食物鏈的深海魚油？很顯然深海魚的魚油，來自佔地表一半的深海表層，相對稀少，累積總產量很驚人的植浮。台灣有學者已經成功培養海水微藻類，從微藻裡面煉得柴油，轟動全世界！而這也是深海魚油哪裡來的最佳答案。人類未知的深海表面有很多含怪異油份的微藻類，最後進入深海魚類的食物鏈，形成特殊的魚油，深海魚油就是這樣來的！

魚油成分的關鍵在食物鏈：

不知何故？近年來不分青紅皂白，海產只要冠上「深海」兩字，幾乎都和高級、高貴劃上等號。有種最頂級的進口鮑魚，原本已經高貴不可攀，深植民眾心中，卻還要加上「………鮑魚，來自深海、純淨………」，深海沒有陽光，沒有陽光海藻長不出來，唯一藻食性的鮑魚要吃甚麼？所以鮑魚僅限定產於淺海！

市售的健康食品「深海鮭魚油」又是一例。全世界的鮭魚，在海中活動的時期都棲息在50公尺，主要在20公尺以內的淺海；水深200公尺以下稱為深海，這是專有名詞「深海」最嚴謹的科學定義。因為棲息在淺海，淺海表面的植浮，胞體內合成有益人體的淺海魚油；國內學術機構已能培養微藻類、提煉取得。淺海表面的植浮，被其他小魚吞食，鮭魚再吞食小魚，所以體內也有了淺海魚油，被捕的鮭魚肉被人類利用，內臟含有更豐富的淺海魚油，丟棄可惜，提煉成為健康食品，確實造福很多人，但不知何故要弄這麼一個廣告文案，搬大石塊砸自己的腳！

海豹、海象、海獅等海棲哺乳類，主食魚類，附帶吃食其他海產動物、海鳥，其體內油脂是否為淺海魚油，必須經過檢驗證實。雖然多數的上述海棲哺乳類都捕食淺海魚，但也會捕食企鵝等海禽。企鵝可潛水數百公尺捕食深海魚，深海魚的深海魚油，由企鵝進入海棲哺乳類體內，鯨體內的魚油，也是循此途徑而來。因此市售海豹油所含淺海魚油的純度如何？應該透過鑑定讓資訊更透明，更能提升民眾的購買意願！但此類健康食品，目前沒有國家標準、無法可管！所以到底是深海還是淺海有益人體的魚油，完全看食物鍊，但還是淺海出產的最可靠！

　　釣客釣獲的魚，漁夫捕獲適合當生魚片的魚，處理方式與其他漁獲有所差別。沿近海捕獲可做生魚片的黑鮪、旗魚，受到日本買家長期嚴格要求的關係，漁夫的前置處理都非常謹慎。漁獲上船立刻以鐵棒敲擊腦袋，剖開魚腹取下魚鰓、內臟，將凝聚於魚腹腔靜脈的血污洗淨，塞入一個包碎冰的塑膠袋，以降低魚體的溫度，同時在魚身上鋪滿碎冰保鮮。

　　當生魚片的紅魽或體型較小的鮪魚、旗魚，通常漁夫並沒有上述的動作，只是將魚浸冰水、舖碎冰冷藏。體形巨大的紅魽，應該要仿照黑鮪魚的處理方式，但漁夫多懶得仔細處理，因為日本人不會來台灣買紅魽。反觀釣友釣到紅魽，多數會先用刀刃伸入魚鰓，切斷鰓大動脈放血，經過放血手續，剖下預計當生魚片的魚肉塊，可放置多天不產生異味。更講究的釣友則等放血後，還有切除內臟放入冰袋的後續動作，如此可獲得更高品質的紅魽生魚片原料。

　　釣客釣獲的多種高級魚類，像是石斑魚、黑鯛、黑毛，都比漁夫多了一到放血的手續，如此做料理的魚肉比較沒有雜味，煮清湯也少掉許多髒髒的泡沫和雜質。特別是海藻食性的臭肚魚、鸚哥魚、粗皮鯛，如果沒有放血，魚肉都有異味，而且不耐冰藏。

　　打撈上來的活魚，如果不立刻處以安樂死，魚兒不斷地跳動、抽蓄，肌肉裡面的肝醣消耗掉，會變成乳酸堆積，導致魚肉的滋味變差，退冰後容易腐敗。肝醣原本屬於魚肉美味的成分之一，若過度消耗會降低魚肉的滋味，因此許多大型的魚被捕撈上來，都立刻處以安樂死，以保存魚類的美味。

　　除上述經過科學研究證實的學理以外，很多經驗豐富的釣友，也有類似的體驗。馬祖的資深釣友，吃得出黑鯛魚體的哪一面貼著石頭。馬祖的礁石屬於堅硬冰涼的玄武岩，清晨釣友釣獲黑鯛直接扔置在岩盤上面，魚很快地缺氧死去，身體一面貼著岩盤，一面曬著太陽，即使只有放置區區一個鐘頭，魚的肉質還是會發生變化。一般而言，曬太陽的一面肉質變得較粗糙、甜度差一些，而貼著冰冷岩盤的那一面比較好吃。

　　很多喜歡吃魚的釣客，經過長時間的經驗累積，都有自己一套保存鮮魚的方式，部份撈捕高價漁獲的漁夫，為了提高魚貨的價值感，也會致力於保持魚的鮮度。

　　近年來養殖漁業很發達，各地養殖魚主要消費市場的新鮮超市，都非常嚴格要求魚貨的賣相，因此逼迫漁夫在保鮮處理方面，做了許多變革。以養殖場常見的黑鯛、真鯛等近緣種的魚，漁夫先在海水中加鹽，以免碎冰融化海水變淡，影響魚肉滋味。約五十加侖塑膠桶，放入一大瓶高梁酒，調勻後放入活魚，等數分鐘酒精進入魚體，刺激魚體的血液循環，魚體的顏色開始變得很漂亮，然後再放入碎冰使魚安樂死，如此即可獲得最佳賣相的魚，當然也完全將魚兒的美味保留下來。魚撈離冰水後，再用碎冰大約冰鎮三十～六十分鐘，即可放入貨車長途運輸，也可以一一撈取分成小包裝冷凍保存。

　　在 時令影響魚的滋味 中提到三～四指幅的臭肚魚，就是適當體型的魚才夠美味的例子。魚體漸漸長大，需要的食物量更多，要填飽肚子的困難度更高，所以多數的大型魚，都處於挨餓的狀態，肚子既然吃不飽，身體必然消瘦，身體消瘦魚肉就不好吃，所以同種類的魚，體形大過一定程度以後，肉質多數粗糙無滋味。生魚片黑鮪魚的價差數十倍，道理即在於此。

　　許多垂釣、漁撈經驗豐富者都知道，常常隨便撿一個爛魚頭、一條臭魚當餌，竟然釣獲一條大魚，學者稱此現象為「機會覓食」，有什麼吃什麼，大魚因為少有機會飽餐，所以饑不擇食。一條吃不飽餓肚皮、胡亂吃低品質餌食的魚，怎麼可能長出一身好肉？故畜牧業者也都強調精料，才能飼養得到肉質好肥壯的牲畜。

　　挑選適合切生魚片的紅魽，至少都要5公斤以上，6～8公斤的體型，是最受小型日本料理店歡迎的體型，此等體重的魚，體內開始蓄積脂肪準備產卵，體型若稍小，魚腹肉太薄，就少掉吸引饕客的魅力，體型太大，短時間料理店賣不完，鮮度可能影響滋味。

　　精通海鮮的海產批發業者、釣客、廚師，能由魚的體態、身體的厚度、寬度，精確辨別魚的肥滿度，這些都是在魚貨拍賣場，經前輩指導並經過多年磨練，才能練就的本事。

　　同一種魚美味差異的關鍵之一，在於魚肉所含油脂的多寡，不同種魚美味與否，完全在於天生。同一種魚體內油脂的豐厚與否，則受到季節的影響，特定魚種體內油脂，常在特定的季節或月份達到最豐厚，日本人把這段時間稱為「旬」，中文則稱為「當令」，或者「正當令」，令者時令也。閩南話則稱為「正時」、「得時」、「當得時」等。

　　以冷海性的黃魚而言，以前多半在二十四節氣的寒露、霜降之後，魚群已經往南迴游到臺灣海峽北端，此時最肥美。如果是暖海性的土拖魚，則在白露之後，開始靠近澎湖沿海蓄積脂肪，到了立冬已開始出現極度肥滿的個體，立春到雨水之間，魚兒產卵，體脂肪就變少了。

　　另一部分臺灣沿海出產的魚種，多數在雨水、春分，體內油脂達到一年一度最飽滿的狀態。這種特殊狀況閩南話俗諺有所謂：「清明穀雨，大大小小要做母」的俗諺。先民觀察大自然各種鳥獸、水族，到了清明、穀雨兩個節氣之間，都在哺育下一代，在哺育下一代之前，都先在體內蓄積足夠的脂肪與蛋白質，若將已經產下下一代的清明、穀雨兩個節氣往前推，到了前一～二個月的雨水、春分，就是海中魚類體脂肪達到產卵前最肥美的時候。不過必須注意魚類身理現象與邏輯推演產生的時間落差。

　　魚類身體內的養分聚積到了最飽滿，開始輸送轉換進入卵巢、精囊裡面，卵巢、精囊持續發育長大，生殖器發育到最成熟，體內的養分剩下不多，僅存的養分在交配行動中用掉。因此魚體內儲存油脂、蛋白質的飽和點，在於生殖器剛開始發育的時候，剛開始發育的前15～30天。開始發育的後15～30天，魚體的肥滿度次之，魚體剛開始儲存養分時又次之，生殖結束後到開始儲存養分的階段又次之，最差的情況是剛結束生殖活動的時候，有些魚類在此階段因體力、養分耗盡而死亡；鮭魚就是大家熟知的例子。

　　有些還不到繁殖期的魚類，特定季節特別美味的原因，還是可以從生態行為中，找到魚體美味的奧祕。每逢二十四節氣的入秋到白露之間，巴掌大的二年臭肚魚還沒靠岸，當年生體寬大約三～四指幅，剛開始有較多的肉足堪解饞。此節氣間常有陣雨，將陸岸的肥料沖刷入海，臭肚魚嗜食的高等綠藻還來不及長出來，反倒是受到肥料滋潤，附著在石塊上滑溜、薄薄的一層矽藻先大量滋長，這些矽藻十分營養又好消化，大量啃食矽藻的臭肚魚，在十數天之內都長得十分肥美，這就是基隆釣友、饕客特別愛吃此時臭肚魚的原因，而且這種體型的臭肚魚只能竿釣，無法以其他漁具捕獲，更重要的是必須在秋雨之後，才會出現美味的臭肚魚，此魚曾經是基隆廟口海鮮攤位的招牌菜，而今安在哉？

　　雖然大部分生魚片、生鮮料理的魚都必須脂肪豐厚才夠美味，但是曬魚干、一夜干的魚，反而要在體脂肪最少的時候曬製，魚干含脂肪少，不易產生油垢味、耐久存，此又是鮮魚、魚干美味原理的差異。