魚達人李嘉亮

本人受中國電視公司《筆記台灣》節目製作單位邀請，於節目中與觀眾聊基隆的海鮮、鮮魚的烹調，節目將於元月11日週二晚間10點，於有線電視第10頻道播出，歡迎喜愛海鮮的同好準時觀賞。

前一陣子在部落格刊出《永續放流永續美味的斑節蝦》一文，不久另行預告還有本篇文章要刊出，最近終於擠出一些時間，榨出這篇文章。

資源保育管理已成文明象徵

最近受有線電視《國家地理》《Discovery》等頻道的刺激。近幾個月，幾個節目系列都在談保育、放流、驅逐外來種、限制漁法的議題。比方說放流白鱘、匙吻鱘、驅逐亞洲鱧魚。使用臥眠鉤，旗魚不會將鉤子吞太深，活的小旗魚可放回大海，美國實施近二十年，旗魚資源量已經恢復了等等。這些議題對筆者而言，實在再熟悉不過了！筆者二十幾年前、連續十幾年就經常在文章、著作中大聲疾呼，但是我們這個舉世驚艷的進步國家，政府居然都沒有動靜、沒有作為。顯然在這一方面，與他驚艷世界的成就背道而馳；爛到嚇壞全世界！

比方說美國漁夫釣旗魚使用的臥眠鉤，最早由日本漁夫發明，鉤尖特別往魚鉤內部拗進去，鉤子外觀好像人蜷曲身體而眠，日文名稱直譯為「睡」，臺灣漁民稱為老婆（嫗）鉤，多用於延繩釣捕捉赤鯮、馬頭魚。原本希望避免延繩釣的鉤子意外勾到漁夫，導致延繩拖漁夫落海致死，後來發現魚無法將臥眠鉤吞深；深吞易致死，而且魚不容易脫鉤逃逸，卻有卸鉤方便的優點，這個人類釣具史上的大發明，美國人學去了。臥眠鉤的中文稱呼，是筆者三十多年前翻成中文，刊載於《磯釣百科》一書。網路是厲害的科技，翻譯者也蠻用心的，居然還能找到前人的翻譯。有線頻道關於軍武、狩獵、釣遊、漁業等筆者熟悉，國內冷門的領域，專有名詞常常被省略或譯錯，難怪筆者要特別提臥眠鉤。凡此種種誘發我這個電腦低能兒，在部落格寫文章找聲援！

民間單薄力量並不足以滙為浪潮

近十年來，很多關於魚類資源保育的議題，筆者不太願意發表文章，因為狗吠火車沒有用。這個社會很多地方需要慘痛的教訓，太多先知先覺擱著沒用處！雖然相關的保育、放流原理很簡單，從國外的文獻都能輕易查到相關的調查方法。但學者從事相關的調查，跟漁民一樣出海迎風抵浪很辛苦，又沒有「危險加給」，教育單位設定這類論文升等的積分很低，而且相關主管機關，幾乎都沒這些預算與對口執行單位編制，顯然在這個議題上，很可能是一群狗吠火車！不！吠鐵軌！火車都不知在哪裡！「迷路蹲坐街角的小孩，沒有放聲大哭，沒人聽見」，「迷路蜷曲在暗巷的小孩，哭得太難聽，沒有路人敢相救」。救與不救之間，美國人已經搞二十年了，「迷路蹲街頭的小孩，已經無力哭出來！」

(參加愛鄉、愛土、愛海洋放流斑節蝦苗的小朋友，留下活潑可愛的紀念。)

首樁要大家投注關心的成效調查

因為以往沒有留下任何斑節蝦的原始資料，比方說每一網漁獲量的平均數字，一年四季，斑節蝦的平均體長與體重的關係，年齡組成百分比等等。斑節蝦資源是在完全消失後，才由澎湖縣立種苗繁殖中心，十多年持續放流一千五百萬尾苗，才漸漸再有漁獲量。現在問題就由此產生，已經不知曾經產量最高峰的數據是甚麼？現在如何評估到底放流多少蝦苗，才是合理、合科學的數字？首先我必須強調，以這十年來的量是絕對不夠的！，每年各放流約五十到一百萬尾的規模。政府應該多提撥預算，委託澎湖縣種苗繁殖中心，每年放流般節蝦苗的量增加一倍。並且專案委託，採集基隆、宜蘭的種蝦，每年各放流約五十到一百萬尾的規模。  

(產下這批約21萬尾蝦苗後，仍然存活的種蝦也隨蝦苗一同放流。)

(民國93年澎湖縣立種苗繁殖中心，在澎湖龍門海灘放流斑節蝦苗的情形。)

(放流前活潑健康，全長約3～4公分的斑節蝦苗。)

在此同時，以每月或者至少每季，調查澎湖、西臺灣、基隆等地漁船，每網平均漁獲量的總重、尾數，體長分佈曲線、重量分佈曲線，以及生殖腺成熟的情形。作為下一階段放流蝦苗數量的依據。

(澎湖縣立種苗繁殖中心，動員附近國小師生參加放流活動。)

因為道理很簡單，海底所能供應的食物總量之基礎生產力有上限，當放流的蝦苗太多，超過環境負荷，斑節蝦的平均體長、平均體重，以及同一季節生殖腺生熟度，都會有下降的現象。因為自然界基礎生產力會有大小不同的波動，所以相關調查，必須隨著斑節蝦放流規模的擴大而持續，恐怕前後必須持續十年，才有可能獲得有效可信的結果。最後才能依據此資料庫，決定每年放流班節蝦苗的總量上限。

結語

臺灣農業開始進入知識密集、技術密集、勞力適當密集，資本相對不密集的精緻型小農業，即目前漸成顯學的無毒、有機、自然農法，是解決失業率，提升傳產生產力的最好解決方案，無獨有偶的，臺灣漁業與農業相同，是解決社會失業率與漁村凋敝的最佳方法，而最好、最簡單的答案，就像有機農田長出高質高價有機米一樣，天然有機海洋得長出斑節蝦，還有其他多樣、高質、高價的海味真饈，能夠維持漁民生計，否則捨此莫由！而放流斑節蝦，正是其中最值得觀察的指標！

(參加愛鄉、愛土、愛海洋放流斑節蝦苗的小朋友，留下活潑可愛的紀念。)

甚麼叫做永續漁法？簡單的說，適量捕撈海產物，使其資源量永遠維持不墬的漁法稱之。臺灣是世界著名的漁業大國，相關學術研究領先國際，但是臺灣截至目前為止，僅有民間發動數起的永續漁法，學、官完全缺席！這就表示臺灣的漁法，都是趕盡殺絕、吃乾抹淨，害死自己才罷休，這是何等原始的資源掠奪行為！但臺灣盤古開天地第一種永續漁法，很可能就是基隆長潭社區，自力推動的赤鯮陷籠漁法！

漁村慘況迅速地發生

大約在十二、三年前，釣魚的朋友跟我抱怨，說赤鯮越釣越小也越少，甚至連三個指頭寬的魚都很難釣到，而漁民使用赤鯮陷龍漁法，大量捕獲三個指頭寬的小魚，在基隆崁仔頂批發市場，40～50條賣一百元。照這樣下去，不要說釣友以後免想釣到魚，就連漁夫以後也別想靠捕撈赤鯮討生活。當時我在釣魚雜誌發表文章，很不客氣大力撻伐，簡單的說：「希望漁民把女兒養漂亮點，將來更容易輕鬆賺錢幫助家計！」

當時我正在釣魚界推動永續垂釣的觀念，已經十幾個年頭。非垂釣的目標魚種，活生生的丟回大海，設定目標魚種體型在合理的大小，太小的魚活生生丟回大海。有腦袋的釣友迅速地受到影響身體力行，當然對於撈捕三個指頭寬的赤鯮無法認同。以當時筆者在釣魚界的號召力，這些觀念當然透過海釣船，傳到街坊鄰居的其他漁夫耳朵裡。我從來不敢自居功勞，說我有影響力，但是漁夫很快自己嚐到慘痛的教訓。當時臺灣基隆、宜蘭、澎湖突然流行陷籠漁業，使用北京狗籠改造的漁具，放一點臭魚頭當餌，沉到海底去，明天一收半籠的赤鯮，每個漁夫的眼睛都聚焦在巴掌大以上，十幾二十條高價赤鯮，幾十條小赤鯮隨便賣，總漁獲量是傳統延繩釣、竿釣的數倍，收入當然也是數倍，以後要靠女兒輕鬆賺錢維持家計的慘況，誰想到兩三年後隨即發生。

保護幼魚是重要學理

筆者曾經在民國68～75年間，無數次在宜蘭縣大溪、南方澳漁港下雜魚堆，要設法找出一條大拇指大的赤鯮魚苗都不可得，透過釣友垂釣的管道同樣徒勞無功，這其實已經說明將來復育赤鯮魚類資源燙手的程度，其中關鍵應該不難想像。赤鯮的魚卵約在100～200公尺深海生產孵化後，很可能是在同樣或更深的深度發育成為魚苗，幼苗階段，都還在超過200公尺、甚至更深的海底活動，漸漸長大到三指幅，才來到100～200公尺的深處活動。

如此問題就大了！若能取得赤鯮親魚，成功繁殖魚苗，將來如何抵抗海水壓力，放流回到深海區？在最接近自然狀態下，完成生活史？所以可能以人為手段，透過放流魚苗手段，增加魚類資源的魚種，必須是幼苗在淺海活動的魚種。更何況即使在海水深度80公尺的淺處，海水壓力也有8倍大氣壓，如何將赤鯮種魚活活帶到養殖場繁殖？越內行的人越怕，深刻體認赤鯮資源復育的絕對困難，當然要口出惡言、造口業，希望赤鯮陷籠捕小魚的行為立即停止。

根據日本於民國54年發表赤鯮資源的調查資料顯示，他們也找不到赤鯮三指幅以下的幼魚、魚苗，因此他們推估全長約14公分（三指幅）以下是一年魚，顯然不合理，以淺海食物更豐富的黑鯛而論，此體型已是二年魚。除此而外，日本文獻認為約全長18公分的魚已能產卵，實際上應該三年魚，產卵數量約4.000～5.000粒，產卵資料應該不至於出入太大。赤鯮約有60%的卵粒直徑小於1.0mm，最大約達3.5mm，這種特殊的現象値得留意。依據養殖、繁殖魚苗的經驗，太小的卵粒孵化失敗率、魚苗存活率都很低。所以赤鯮空有短時間性成熟、抱卵數量相對多等繁殖優勢，但實際上資源自我恢復能力不強，日本當年的資料也意識到如此，所以人類很難用積極放流魚苗、種魚等措施，增加赤鯮資源量，只能以限定撈捕一定體長、總量管制、產卵期管制等方式，避免過度消耗資源。

永續漁法更上層樓

當時我寫的文章，提到必須放大赤鯮籠的網目，使得太小無價值的赤鯮能夠逃離籠具，避免撈捕太多三指幅的小魚。小赤鯮已能適應環境、有較大的機會逃離掠食者，今年不抓，明年就是非常合適的捕捉販賣對象，這就是赤鯮永續漁法的精神。文章刊出後，坦白講，當年工作忙的要命，沒有時間去追蹤到底漁民有沒有聽進去。今年(2010)約9月底？受《休閒漁業發展協會》邀請，參加《海洋國家公園管理處》在基隆、宜蘭舉辦的漁村社區再造、參與基隆北方三島解說義工的培訓的課程，才與長潭社區幾位船長座談，席間沒人提起當年我罵人的事，多年習武運動的小專長沒派上用場。驚覺這些船長都已上年紀，卻能夠接受新事務，很多永續漁法的觀念，居然都很能贊同，驚覺他們都一直在成長！如果有機會再受教育，臺灣漁業真正的潛力才要展現！

席間大家發言非常踴躍，有太多想貢獻給他們永續漁法的觀念，沒有機會發言，今天

在此提供小部份給大家參考。整理當年釣赤鯮、採集赤鯮的資料發現，赤鯮與黑鯛同為鯛科魚類，都有性轉換的現象，詳細的部份暫且撇開。自己的調查、日文資料都顯示，赤鯮繁殖主群應該是價錢最好的2～3尾一台斤的4歲大型魚，抱卵數大約是3歲魚的3倍以上，因此為考量赤鯮資源永續，最好節制撈捕4歲魚，所幸4歲魚似乎有一年產卵2次的現象，漁夫最好自己調查作紀錄，比方說5～6月、8～9月各有一次產卵顛峰，為兼顧生計，於單數年的5～6月產卵巔峰期，雙數年的8～9月產卵巔峰期停止撈捕，讓更多大赤鯮生產更多的魚卵，如此必能更有效地達成永續漁業的理想目標。

大約三年前，有位親戚公幹到內蒙，回程訪瀋陽，當地省級主管招待用餐。第一道上菜居然是鹽（鹹）煎白帶魚，十足傳統臺灣菜。親戚說：「吃了五六天除了羊肉還是羊肉，看到鹽煎白帶魚，眼淚差點掉下來！」高幹說了。白帶魚在臺灣很普通，我們這裡很稀罕，是空運過來的，我費了好大的勁兒，才託人買到。我知道你們臺灣來的，三餐離不開新鮮海魚，就請您別客氣儘量用！

大陸的東海、黃海盛產白帶魚，當地白帶魚都是拖網打上來的，漁獲在網內相互摩擦，外觀都不夠銀亮、而且網痕累累。當地白帶以冷凍方式行銷，加上海洋特質與臺灣不同，魚肉質地粗糙，鮮嫩程度遠不能與臺灣手釣的白帶相比。回到台灣，親戚又立刻鹹煎幾回手釣白帶解饞，以慰思鄉之苦。但親戚一直懷疑那盤魚是臺灣出產的白帶魚，因為那個肉質魚香他太熟悉了！中國的拖網白帶，從南到北他也吃過很多次了，就那一次瀋陽吃白帶經驗絕然不同。回來後多次向我求證這可不可能。畢竟我不是神仙，魚又不是我吃的，哪有通天本事幫他解疑惑！

今年(2010)年中，從很多管道都得知手釣白帶魚缺貨，價格也上漲不少，到了八、九月，還一直以為天氣反常，市場上就是看不到手釣白帶，是有些拖網白帶，鮮度普通、價格略高。眼看一整年都過得差不多了，才只吃到一回手釣白帶，魚有點小，應該稱褲帶才是。這到底出了甚麼情況？海洋生態改變會這麼劇烈與迅速嗎？之後從魚貨批發商那邊，聽到小道消息，才解了心中疑惑，又在胸口壓上一塊巨石。這小道消息不是來自於一處，而是多管道都有同樣的訊息。

應該就是親戚瀋陽吃白帶的那個時候，不知臺灣的誰，將身體明晃晃、一級鮮的臺灣打碎冰的手釣白帶魚，賣往大陸去，造成搶購熱潮。寶島的白帶魚果然不同凡響。臺灣的白帶魚果然超級新鮮。臺灣的白帶魚亮的跟鏡子一樣，沒辦法假！臺灣白帶魚肉鮮嫩到可以用嘴巴吸。從此臺灣手釣打碎冰白帶魚，在大陸造成搶購熱潮，供應再多的貨也不夠賣。據說一斤都在台幣五百元以上。所以臺灣東北部沿海，許久不見的漁村景氣再現，很多漁船紛紛出海，外勞當船員釣手，採用釣友犀利的白帶魚鈎垂釣，出海一定帶足碎冰。批發商等在漁港，白帶魚上岸就裝保麗龍箱進卡車，送到臺灣中部出海「返供大陸」。

感謝中國同胞愛吃臺灣白帶魚，讓臺灣漁民發了一筆小財，更讓臺灣同胞重新思考白帶魚的珍貴。雖然短時間，臺灣同胞漸漸不容易吃到手釣白帶，手釣白帶的價格也將日漸高漲，長久以往，絕對讓全體臺灣同胞，有機會更進一步思考，甚麼是永續漁業？如果白帶魚太小的不能抓，反正抓了也賣不到錢！如果白帶魚的產卵期不能抓，實施幾年後絕對能看見白帶產量大增。如果白帶魚限定只能用垂釣的，魚貨價值高，少數漁網船給現金補貼，轉為手釣漁業，一樣可以收益火紅。如果白帶魚的漁獲量採取總量管制，再搭配以上的資源永續措施。那麼即使白帶魚的價錢貴到像黑鮪魚，臺灣的手釣白帶漁民，出門開賓士車，大企業的董事長、總經理，都要轉業當漁民，那又有甚麼不好？最怕白帶價錢像黑鮪魚，漁民出海三年才釣到一條，那又有甚麼意義！

根據主管機關的統計，臺灣近海、沿岸漁業，從最盛期到今天，漁獲量每年都減少二十萬公噸，以今天的平均拍賣價，一公斤一百元計算，總價值一年是兩百億。若每一戶漁夫家庭年收入一百萬計算，則影響兩萬戶的漁夫家庭。若每戶平均三人，就是六十萬人的生計無著落。還有！漁產最高的年份，當時沒人要鯖、鰹沒算在內，現在平均年產十萬噸，算在沿近海漁產總量內，所以漁產總價可能收入還要再減少要加50%，也就是九十萬人生計受影響。今天中國人愛死臺灣的新鮮高級海魚，臺灣沿海的所有魚種，價錢都有飆高兩、三倍的潛力，達到年產值減少千億以上的規模。臺灣上班族有三百多萬人月薪未超過三萬，從事漁業就可能幫其中百萬人飛躍過這個門檻。漁民啊！漁民，手捧金飯碗的乞丐，到底是誰害你們的！

認識魚的好地方

由捷運淡水終點站正前方的中正東路，接西北向的中山路前行約100公尺，可達清水街，西面清水街後段攤商較集中，長達兩百餘公尺，國家二級古蹟的龍山寺也在此。裡面販賣高級魚的攤商約有6～7攤，其魚貨有較大比率產於附近海域，此地魚攤的特色就是「很貴」，台灣第一貴。最貴的魚攤回饋給買家的，當然是較高比率的魚都很新鮮，不敢欺瞞客人，而且好貨色銷售的快，晚了買不到魚。舊市區的清水街道狹窄，僅容兩人並行，來尋寶者早上八點前抵達，可免人擠人。近來沿海漁場資源銳減，高級魚攤貨源少，天氣差、小潮、長潮水不易捕到魚，魚攤休市讓您撲個空！

紅尾冬

紅尾冬主要棲息在礁石與珊瑚礁混雜的清澈淺海中，尤其在大潮滿潮前一、二個小時，海流特別洶湧的時候，覓食最積極，最容易上鉤，因此在大潮水，約舊曆初一到初八，十六到二十四；比較容易買到魚，但台灣各地潮水略有不同。主要產期在春末到秋季，部分由釣具，部分由漁船網具所捕獲，秋天的魚最肥，新鮮的魚滋味相當不錯，25公分左右的魚肉量較多，食用價值最高。本種屬於運動量相當大的魚，這一類的魚魚肉退鮮，容易導致煮熟後魚肉變硬，尤其以大型的成魚更明顯，即使在徹底冰鎮的情況下，三天後魚肉煮熟就會變硬。因為外觀鮮紅豔麗混淆視覺，較難推斷鮮度，若眼睛有凹陷的徵兆，多屬冰鎮超過兩天以上，一定得將腸肚清乾淨才能烹煮！煮魚一定要清魚肚，不知是不是大家公認的道理？如果煮魚要混合著魚內臟烹調，這樣有點噁心的味覺饗宴與冒險，雖沒到「拼死吃河豚」的地步，但不知您願不願意「值那一噁」呢？

民國七Ｏ年代，新鮮的紅尾冬鹽醃、紅燒之前打魚鱗卻不清魚肚，煎煮好的魚內臟會產生一股甘中帶苦的特殊味道，有點像是宜蘭特產膽肝的甘苦味，頗受早年宜蘭漁家以及嗜腥饕客的喜愛，更是宜蘭人的特殊魚料理，但如此粗獷的料理法，隨著現代人越來越不懂得吃魚，也可能因為多數人不太能夠習慣如此濃烈的特殊味道，幾乎已經從人們的記憶中抹去。若是您不想錯過這個古早味道，又擔心味道可能太濃烈，可用以下的改良煮法，漸進接受、習慣這道古早味的海鮮料理。

改良料理法如下：將魚鱗打掉以後，魚腹切開半個開口，大約只有一般去內臟切口的一半，將魚鰓拿掉，魚腹中的食物（胃囊）拿掉，如果胃中無食物，這個手續也免了，之後塗少許鹽於內臟內。先放一半薑絲入鍋與油同熱，把薑絲約略爆香，魚煎兩面後，放入少許醬油，比醬油略多的白醋，適量的鹽一同紅燒，添加水轉小火開始燜煮，約10～12分鐘後，翻另一面加另一半薑絲，同樣的時間後起鍋，完全退冰中型的魚一面煮10分，略大者12分，燜煮時間約比一般紅燒魚多了2～3分鐘，是希望內臟的甘苦味多出來一些，但如此煮法甘苦味很淡，太多醋也會降低甘苦味。若是您還覺得不過癮，比照上述煮法，唯一不同的是魚不清腸肚，魚煎兩面佐料紅燒後，直接煮到魚肉熟透，如此甘苦味將更加濃烈。其他的煮法與一般鮮魚的料理都相同，清淡口味、重口味的紅燒均可，但魚務必要求新鮮。

紅目鰱

台灣沿海出產大眼鯛多達8種，其中最常見、廣為社會大眾熟知的，就是紅目鰱。此魚擁有一對巨大的眼睛，主產於台灣沿海北部、東北部。西部、西南部不出產的海域，海岸多為沙泥質，海水容易渾濁。原本大眼睛能夠讓較多的光線進入眼睛內，在較低光量的環境中，例如：黑夜、海水澄清的深海環境，能看清楚週遭，捕捉餌食、逃避掠食者。但在混濁在海水中，大眼睛無用武之地，所以台灣西部、西南部海域不產大眼鯛。

早年市場交易的繁忙時刻，魚販得幫買家的紅目鰱剝皮、剖肚很耗時間，買魚的不耐等候，魚販嫌麻煩不好交易，紅目鰱因而無法賣得高價，連帶供貨的漁夫，也懶得捕捉這種賣不了好價錢的魚，當時海裡的紅目鰱多到沒人要，船釣剛開放，貪釣紅目鰱的釣友，互相詢問收穫如何？伸手比3、5個指頭，並非表示釣到3條、5條魚？而是3、5麻袋！真所謂的魚多到魚價如糞土。

釣友撈捕太多，沒有剝皮的魚，送人沒人要。船主總要設法幫忙消化漁獲，於是船主就把祖傳的私房料理，傳授給釣友——煮紅目鰱鹹粥、紅目鰱米粉湯。果然！釣客的魚開始有了出路，受贈者識得其中滋味，一傳十、十傳百，為再求鮮魚往魚市場找，魚販只好往漁港增加批貨量，漁夫撈捕的不夠，釣客釣回的魚，在漁港就被批發大盤買下，享受釣魚的樂趣，還能賺個小外快，更加激勵大批釣客的湧到，紅目鰱面臨前所未有的撈捕壓力，資源量開始銳減。紅目鰱清腸肚不剝皮，魚下鍋油煎翻面後，用筷子將魚皮輕輕掀開，兩面皮都掀掉後，魚煎熟剔下魚肉備用，魚皮魚骨熬湯，米洗淨充分浸泡，用魚湯煮稀飯，最後將魚肉、薑絲、蔥花灑在稀飯上。煎魚時魚皮的紅色素將沙拉油染紅，如果油鍋沒過熱，沙拉油會紅的發亮，漂浮在稀飯上面十分豔麗。

真正讓內行饕客流口水的紅目鰱，魚體全長約30公分前後，體重大約400～500公克，產期為冬初到春季的魚。此時風浪大、漁獲少，釣客很少於此期間從事垂釣，讓職業釣客有機會大展身手。此時魚兒躲藏在東北角海底近百公尺深處礁石區，只要東北季風暫時停歇的晴天，漁夫即以竿釣、「手擒仔」的方式釣捕，漁夫稱此紅目鰱為「在瀨魚」，瀨即海底暗礁的意思。因為魚肉特別肥美、量少，零售價逼近同一季節的黑鯛。農曆春節前東北風浪大，漁產更少，價格隨之高漲。老天爺似乎憐憫漁夫，沒有年終獎金，春節前總是會放晴幾天、風平浪靜，漁夫趕緊出海釣魚，稱此釣獲之紅目鰱為「天公伯賞紅包」。春節之後魚體內有卵，肉質也都還很好，到端午節之後排卵使體脂肪變少，味道比秋冬出產者差。

薯鰻

海鮮餐廳常見「三杯錢鰻」料理，大家應該略有印象。此料理的調味料因大廚而異，酒、醬油、黑醋各一杯為主，冰糖適量，或醬油、酒各一杯，老薑、大蒜、糖合為一杯。老薑要先爆香，鰻魚、佐料入厚鋁鍋熬煮，佐料的快熬乾放整顆去皮的大蒜，佐料將乾起鍋，此時大蒜熟卻不焦，吃起來像栗子，料理上桌前加香菜九層塔。可能您沒注意，不知這道料理的鰻魚材料，種類是這麼複雜！台灣各地所稱的錢鰻，又稱海鱔，和淡水鱔魚一樣沒有胸鰭，學者依據此特徵，多稱為裸胸鯙（音同醇）。目前有紀錄的約40種，常見供食用者約十餘種。很少人為了辧認錢鰻買魚類圖鑑鑽研，就算如此，未必認得鍋中鰻魚是何方神聖，魚體剁成塊做料理，難以辨認了。比較好吃的種類、新鮮沒腥味的，可能被燉成枸杞錢鰻湯，若是屬於難吃、不新鮮、有腥味的，燉湯容易穿幫，這些通通拿來做成三杯錢鰻，用重口味的調味料壓腥味，食客多半吃不出名堂來。一樣用錢鰻當主材料的料理，要價高低差很多，主因錢鰻種類、鮮度不同。

基隆、宜蘭沿海出產的種類少，俗名不太細分，大都泛稱為糬鰻，取其魚皮黏韌如麻糬，魚皮堅韌到刀子切不下去，要用力才能剁開的程度，這一層堅韌厚實的魚皮，烹調得法就是美味的根源。海鮮業者不知俗名因何而起，訛傳取了個「錢鰻」的俗名，閩南話中糬、錢二字語音容易混淆，海鮮業者主導文宣，久而久之錢鰻大有替代糬鰻的趨勢。基宜兩地有一稀有種，另取雞角鰻的俗名，中名稱豹紋鯙，閩南話「雞角」即雞冠之意。因魚吻上方的兩根突起肉質短刺，類似雞冠而得名。此種肉、皮十分味美黏稠，海鮮業者為了抬高身價，另取「海龍王」的俗名，台灣舉凡被海鮮業者加上龍字的海鮮，沒有一種便宜貨，例如：龍腸、龍王鯛等等都是。雞角鰻在糬鰻中的地位，比石斑魚中的老鼠斑（觀音格）還要高貴幾分，實在是因為太稀罕了！目前僅澎湖海域還有機會驚鴻一瞥。

澎湖珊瑚礁海域出產甚多種的糬鰻，許多常見味美的種類都另有俗名，例如：淺海最常見的黑斑裸胸鯙，澎湖俗名「大點花」，基隆稱為大斑。密點裸胸鯙，澎湖俗名「黑糬鰻」、台北縣淡水俗稱「黑橫絲」。由於澎湖出產的糬鰻種類甚多，俗名隨之增多，難以一一考證，常見的名稱有：紡車索、雞角鰻、青頭仔、大點花、米鰻、節仔鰻、呆仔鰻、咾咕鰻、蠘仔鰻、秤仔花（舊時桿秤上的刻度、記號）等等。

淺海的糬鰻都能食用，滋味較深海者略佳，深海產的種類，原本不供食用，近年來魚價高漲，平價海鮮餐廳越開越多，催促深海種成為食用種，甜度雖不如淺海種，若是鮮度夠、烹調得法，還是有食用價值。糬鰻的魚皮雖是食用部分的精華，絕多數種類的魚肉滋味只能算是中庸。糬鰻身體不是很厚，剁下的魚肉塊作料理，幾乎不會有肉塊不帶皮的。吃羊肉爐帶皮的比不帶皮的貴些，當然是帶皮的肉較好吃。大型石斑魚作料理，常常就會吃到不帶皮的，比帶皮的滋味差。整隻的糬鰻，多次退冰、再冰肉質不容易變得粗糙、堅硬咬不動，而且只有淡淡的腥味，腥味不由魚皮產生，是魚肉接觸空氣氧化產生的，與多數魚的魚皮會產生腥味不同，若是剩半段不剁塊，仍可保存多日。糬鰻的產期長，除了冬季、風浪大無法漁撈之外，活魚養得久，一整年都能供應，都是海鮮店樂意推銷糬鰻料理的原因！

糬鰻魚背與脊椎骨接壤處（腹腔大動脈），有許多污血必須洗掉，才能展現魚肉的美味，尤其以活殺去污血的效果最佳，不過此舉有被糬鰻咬傷的可能，要特別小心。澎湖魚販活用一把今天幾乎消失的工具，舊時用來夾煤球、炭火的工具——火鉗，夾住鰻魚頭再操刀。幾種常見的糬鰻，若能活殺去血污，滋味都能明顯提升，腥味全無，煮清湯不用放薑絲。目前僅澎湖魚市場（澎湖馬公第三漁港魚市場、馬公魚市場）有這樣高明獨到的處理方式。糬鰻體型越大，魚皮滋味越佳，一般中、小鰻可加中藥材清燉或煮三杯。大鰻的魚皮堅老，必須先將魚肉攤開放冰箱冷藏半天以上，儘可能去水分，然後以熱豬油（油溫最高）燒鍋到極熱爆炒，才能將魚皮炒軟，再放豆瓣醬、蔥、蒜、辣椒等調味料後收湯上菜。糬鰻以及其他鰻類，肛門以後的尾段小刺多，小孩、老年人得多注意，以免被魚刺骾到！

剝皮魚

臺灣人上西餐廳吃牛排，主菜不是牛排、羊排，就是斑節蝦、龍蝦，近年來較少聽說吃魚排這回事。如果您到白種人國度靠海的餐廳，一定有魚排這道菜，和台灣西餐廳有點不同。一、二十年前並不是這樣的。當時台灣人能上西餐館的，都有一定的消費能力。在海產極度豐富的時代，高收入的人們，吃過、見識過的海魚種類也多，自然對於魚排，有一定的鑑賞能力與期待。當食客用叉子插起一塊魚排放入嘴巴，原本以為「遠來的和尚會念經」，洋魚排必有獨到之處，可是經口一嚼，這是甚麼魚的念頭一轉，啊！這不是白達仔嗎？雖不至於跟餐廳理論，至少會跟大廚討論，魚排的材料到底是甚麼魚，大廚大概也說不出個所以然，只能保證魚材料絕對是進口的沒錯，甚至願意拿出進口報價單當證據，絕對沒有誆客人的意思。吃得出魚排是白達仔的食客，當然不會就此滿意。當時在菜市場一塊魚排的材料僅需數元，和數百元的套餐主菜價格，簡直不能比例，這就是台灣西餐館不賣魚排的起源。

西餐魚排的做法，是把魚身上一整塊肉片下來，好像生魚片剛開始的作法一樣。肉片下來，生魚片是切成小塊生吃，魚排則是切成適當大塊，好像牛排一樣煎烤後上菜。因為要片下大塊的魚肉，才能切成適當大小的魚排，又不能像鮪魚、旗魚，煮熟肉質太硬，因此適合的魚種有侷限性。常用的魚有鬼頭刀、康吉海鰻、還有本文的主角白達仔。鬼頭刀在台灣是極廉價的魚，近來做成魚丸才勉強打開銷路，康吉海鰻在台灣極稀有，近似種灰海鰻*，後者是夜市攤紅燒鰻的主材料，大家比較熟悉。用鬼頭刀、白達仔當做魚排的材料，在那個時代存在一些曲折的過程。當時台灣出口到歐美的魚排材料，以鬼頭刀、白達仔為大宗，魚在台灣捕捉、粗加工切塊成魚排，冷凍空運出口，西餐業者再從美國進口到台灣，所以西餐業者沒說謊，只是沒搞清楚魚排的原產地，應該沒有欺騙消費者的意思。

這些年來，台灣的白達仔產量越來越少，磯釣不容易釣獲，漁船抓回來的也不多，印尼進口貨已經佔據市場的大半，所幸進口貨的肥度比台灣產的好很多，魚都特別肥。筆者如果能釣獲、獲贈肥美新鮮的白達，一定趁活魚放血、清內臟，再切生魚片食用，如果清蒸則在魚肉切縫中夾臘肉，因為白達肉肉稍微不新鮮，很容易又澀又硬，如果魚肥一點，肉質倒是會軟一些。白達仔的內臟有一股怪味道，通常吃海藻的魚都有這股怪味，所幸多數魚貨到了菜市場，內臟、魚皮都已清乾淨，所以大部分的人應該沒被那股怪味道嚇過。

12月9日誠品信義店3F晚上七點半主講: 幾種普通魚種怎樣吃出門道

文章訊息(近期刊出) 並不完全以演講稿為主

誠品書店11月11日專題演講稿

魚肉中關鍵的健康成分Omega3：

首先談吃魚與健康的關係要點。相關訊息能從很多管道取得，所以只講要點。吃魚要獲得健康，最重要的成分是Omega3脂肪酸，很難從其他食物獲得，或者取得成本太高，例如：乾果仁。關係到腦力發展、防止動脈硬化的關鍵成分Omega3，長期食物缺乏此成分，則是台灣多數中風病例發生的原因，因為長期以來台灣人不吃富含Omega3的魚種。

必須是淺海表層魚類：鯖、小型鰺科魚類才有，這些魚從主食的浮游生物取得Omega3。鰹、鮪等大型魚吃鯖、小型鰺，所以也含有Omega3。鰹、鮪大型魚生長時間長，食量很大，越長的食物鏈越容易累積有毒物質。深海魚缺乏食物，成長緩慢，市售的正鱈、圓鱈至少都是20～80歲，生長時間太長，所以毒物累積濃度高。吃掉一條30歲的魚，還要再等30年才有第二條，這就是很難永續的魚種，這一部分才是主題。

底棲魚、深海魚沒有Omega3，就「深海魚油」這個名字來探討，深海魚油沒有Omega3。鮭魚絕對不是深海魚，但很有可能含Omega3。鮭魚的生態位階類似台灣的鰹、鮪，吃其他以浮游生物為食物的小魚（沙丁魚類、丁香類），養殖的鮭魚以上述小魚當飼料，所以含有Omega3。歐美的鮭魚物流前，必須集中在工廠宰殺，內臟含豐富油脂，集中後提煉，就是市售的鮭魚油膠囊，最早的Omega3膠囊都是這樣製造的。有些小魚被製成魚飼料的魚粉，若魚粉含油脂容易變質，導致養殖魚生病，降低魚粉品質與售價，所以將分離的副產品魚油，提煉成Omega3膠囊販賣。

魚類資源永續、永續漁業、永續漁法，大概都在講同樣一件事，如何讓魚類資源吃不完，永遠持續供應人類食用。永續兩個字，聽起來很不可思議，前一陣子科學家才提出警告，利用電腦模擬，到了公元2048年，全球魚類即將絕跡，這不是與所謂的永續漁業相互抵觸？這一個預測包含許多變數，其中最重要的因素是地球暖化，導致海洋生態改變，致使魚類絕跡，而這裡所謂的永續漁業，所遷涉的因素比較狹隘，僅就魚類本身內在的繁殖率、生長速度、撈捕量管理來討論。

資源永續的根本理論很簡單：

美國、加拿大是全世界魚類資源管理最嚴格且成功的國家，不同的魚種、不同的地區有不同的措施與管理辦法，有趣的是，基本的管理理論、科學原理卻很簡單。魚類生長到達性成熟之前的最大體型，稱為「生物學最小型」，如果禁止撈捕比生物學最小型再大一點的魚，親魚在第一次繁殖之後被捕捉，魚苗就能再成長、繁殖，資源就能永續。例如：美國、紐西蘭的黑鯛，大約在23公分達到性成熟，所以法律規定超過25公分的魚才能抓回家吃，所有到達這樣體型的魚都已經產卵過，海洋永遠有魚苗，魚類當然都不會絕跡。黑鯛會性轉換，15～18公分都是雄魚，21～23公分都是雌魚，如此公、母魚都受到保護。

有個朋友在美國讀書工作，移民紐西蘭，很喜歡釣魚，後來聽我說明恍然大悟。他說：「怎麼在美國、紐西蘭23、24、25公分的黑鯛很多，半天可釣100條，釣到法律規定25公分的不敢帶走，擔心魚死後縮水，吃上巨額罰款，大概26公分的帶走比較保險。」原來保育黑鯛的道理就是這麼簡單。反觀台灣，黑鯛也是釣友最喜歡的魚，12、13公分的還有機會釣到，再大的就很少見了，原因很簡單，就是沒有法律保護。我靠寫釣魚文章謀生36年，22歲開始提創這個觀念，一半會看釣魚書的釣友，都能接受正在身體力行這樣的觀念，但是我們的主管機關還在睡覺，應該把這個觀念寫入教科書。台灣能不能有這樣的管理規則，是永續漁業最好的觀察指標。

生長緩慢的魚資源很難永續：

深海底棲魚成長緩慢，都要幾十年才能長大到適合食用，所以魚類資源恢復十分困難。人類大約在這十餘年，才開始有辦法撈捕棲息在海底深度400～800公尺處的圓鱈。麥當勞是第一家開始大量利用圓鱈資源的跨國公司，大約在民國92年我第一次在麥當勞吃到鱈魚堡，職業病的關係，嚼第一口魚發覺魚很美味，肉香氣、肌肉纖維的脆度，種種條件都算是高級魚，怎麼賣這麼便宜？吃幾次以後職業病又發作了！不知道是甚麼魚，絕對不吃，此後都沒再吃鱈魚堡。因為麥當勞大量使用圓鱈，各國的遠洋漁船大肆撈捕，今年台灣貿易商已經買不到圓鱈，連以前常吃的匾鱈都缺貨。圓鱈需要60歲以上才適合食用，但是深海拖網常常把30、40歲的幼魚撈上來，十幾年過去，本來40歲的魚今年差不多可以食用了，但在十幾年前就被大量抓走，所以人類就沒有圓鱈吃了。

台灣出產富含Omega3的胡麻鯖，正好是圓鱈的對照例子。依據日本學者調查，出產在台灣基隆北面，彭佳嶼島東面漁場的胡麻鯖，每年新曆約3、4月份是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年，40～60%的個體已經性成熟，平均全長28.7公分，平均重量318公克，這種體型的小型魚，已經非常適合食用。因物流過程碎冰保鮮賞味極限是兩天，非常容易退鮮失去美味，因此多年來都做成罐頭，相信也很少人吃。因為滿1年即可產卵，1年魚即能生10萬粒魚卵，所以台灣所有魚類資源都嚴重銳減的情況下，還能維持平均年10萬噸的產量。台灣四周沿海的拖網，一年總產量平均才12萬噸，與極盛期的40餘萬噸，簡直差太多。拖網的經濟魚種白帶魚、紅目鰱都需要3～4歲才會產卵，幼魚被拖網抓光了，所以產量銳減。目前只有基隆、南方澳的漁船撈捕鯖魚，約有85%都是胡麻鯖，其他15%才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類，都富含Omega3。都是冰鎮兩天已達賞味極限，菜市場很便宜，1年魚3～5條100元，買回去很難吃，所以乏人問津。這種維持大產量的魚，也很容易進行永續漁業的管理，大約限制在總撈捕量6～8萬噸，就能資源永續。

吃野生海產會不會導致魚蝦絕跡：

以上三個例子：美國黑鯛的資源管理辦法。圓鱈成長緩慢，對照胡麻鯖的成長、繁殖迅速，後者經得起撈捕，在台灣所有魚類資源都維持在谷底的困難時期，胡麻鯖還能一支獨秀，可見漁撈、吃食野生的魚種，到底是不是如某些專家所說，會導致魚類資源枯竭，恐怕還很有討論的空間。2048年全球魚類絕跡，是針對中國、台灣等不推行永續漁業的國家的警告。珊瑚礁魚類通常成長緩慢，如果引用美國黑鯛的管理辦法，撈捕根本不會破壞生態，台灣的珊瑚礁魚類的絕跡，應該是主管機關失職沒管理的結果。所以有人為主管機關護航，提出吃養殖魚，可以避免生態破壞，但事實並非如此。養殖魚吃的飼料，其中最貴的成分是蛋白質，絕對必須從海洋撈捕，每4～5公斤的飼料魚，才能養出1公斤的龍膽石斑、海鱺，吃養殖魚生態破壞反而更嚴重。目前龍膽石斑、海鱺主要飼料就是彭佳嶼東出產的胡麻鯖、竹筴魚、紅尾鰺等等，4～5公斤養1公斤，實在是浪費上帝恩賜台灣，寶貴的健康永續魚種。

日本在魚類資源保育與永續的工作方面，比較偏重持續性的種苗放流，以增加魚類蝦資源，這方面資料甚多，涉及的種類比美、加多許多，限於時間的關係，只講一例，而這一種斑節蝦，日本、韓國、中國都有放流蝦苗。澎湖縣立種苗繁殖中心，大約在民國88年左右，開始利用縣府經費繁殖放流斑節蝦苗，將全長2～3公分的蝦苗放流入大海，迄今累計長達十年以上，剛開始1、2年試驗放流40～60萬尾，之後每年都達150～200萬尾，累計至今已超過1.500萬尾以上的實績。據該中心調查顯示，放流的蝦苗初期都在淺海活動，隨著體型漸長，蝦群前往約20～40公尺深的沿海。根據澎湖漁民表示，澎湖群島附近的南淺、北淺漁場，都能撈捕到大蝦，在港邊活蝦零售價，下貨大約在1.600～上貨1.800元以上。南台灣的漁夫在台灣海峽中、南部撈捕，基隆漁夫則在海峽西北部作業，都能捕獲斑節蝦，很多漁民嘖嘖稱奇，斑節蝦資源怎麼又回來了？很多海鮮餐廳開始賣活斑節蝦。除了澎湖漁夫以外，都不知道這是澎湖種苗繁殖中心，默默耕耘十餘年的重大成就！區區一縣的種苗繁殖中心，就能獲致如此重大成果，台灣其他濱海縣市，各自到澎湖取經，都成立一個繁殖中心，相互委託繁殖放流的種苗，各自選定一個標的魚蝦種類放流，不出幾年，台灣將成全球永續漁業示範區。為甚麼斑節蝦苗不能自行繁殖？因為蝦苗棲息場、母蝦繁殖場的河口鹹水域污染了，若不放流蝦苗，台灣人很難再吃到斑節蝦。

台灣在自然科學、養殖、繁殖魚苗、水產藥品、養殖器材機械等等各方面的成就，在世界上絕對名列一、二，既然大家都這麼有辦法能夠繁殖各種魚苗，隨時可用於恢復魚類資源。但是政府主管機關、護航專家卻跟民眾說：「某某魚類資源匱乏，大家吃不到某某魚了，某某魚不能永續，應該要吃養殖魚」，値得仔細思考到底出了甚麼問題？主管機關實在太小看台灣相關行業、學術單位的實力。

解決永續魚種不美味的最後一哩路：

台灣既然出產大量富含Omega3，對人體有益的胡麻鯖、小型鰺科魚類，為何多年來沒甚麼人吃？大概大家都知道有茄汁鯖魚罐，卻很少吃它。此外進口的挪威鹹鯖魚，自助餐經常吃得到，小型鰺科魚類只能偶而在自助餐中吃到不是很新鮮的魚。胡麻鯖、小型鰺科魚類碎冰保存賞味期僅兩天，物流到菜市場、一般家庭，已接近賞味期極限，中午吃很好吃，晚餐就不好吃了！日本多在漁港以活魚的方式販賣，這一部分台灣還有待推廣。薄鹽鹹鯖魚、一般鹹鯖魚，魚肉接觸空氣變質，會產生一種類抗組織胺弱毒素，對於某些皮膚過敏的人，常吃的話，會導致皮膚莫名奇妙發癢，所以也不能常吃。著名的江醫師魚舖、百貨公司日本進口的鹹鯖魚都真空包、低溫冷凍，就是想避免魚肉變質。

胡麻鯖、小型鰺科魚類對人體這麼好，人們卻覺得牠不好吃，會者根本吃不到，能說臺灣人無福消受上帝恩賜台灣的寶貝嗎？筆者為了想推動永續漁業，釣友也能分到永續漁業的好處，到處都能釣到魚，所以一直想把健康的永續魚種變成美味的魚，減輕非永續魚種的漁撈壓力。也算是幸運！為了寫釣魚文章參考很多書籍，水產養殖、水產製造，跟魚有關的書都不放過，經過多年的沉澱與發酵，再經過兩年的試驗，終於開發一套低溫冷凍熟成技術，將胡麻鯖、小型鰺科魚類調製成咖哩、紅麴、味噌、梅汁、一夜干等等五種口味。所謂的熟成，例如：鮮宰的牛肉要低溫放置一個月才能熟成作牛排。魚在低溫中，因為本身酵素輕微分解，使魚肉更美味，這就是熟成，只是我的熟成技術在適當時機加入咖哩、紅麴、味噌、梅汁等四種對人體有益的健康食材，再迅速超低溫冷凍，所以能長時間保存、調節產期。鹹魚也是一種熟成方式，因使用鹽分將害菌排除，利用喜歡鹽分的益菌與自體酵素，使鹹魚變美味，有細菌的參與，算是廣義的腐敗，或者是廣義的熟成。一夜干本身也是利用魚肉自身的酵素分解熟成，不過台灣的空氣溫、濕度太高，不容易製作日本式的一夜干。台灣漁民有傳統的濕式製法，所製成的一夜干魚肉水分較多，感覺魚肉更柔軟美味。

目前這些產品以電子商務供應市場，這家公司是社會企業，盈餘要作為魚類資源保育永續用途，相關話題在本人的部落格另有更深入的探討，歡迎登入研讀。

臺灣俗稱透抽類的其中一種，中國名稱為：劍尖槍烏賊，外套腔（身體）長度30 公分已屬大型，類似的種類還有3 ～ 4 種，一般人不易辨認。透抽有一種容易分辨，外套腔長度有時超過50 公分，俗稱為炮管。此名稱最早因釣友釣獲，漁民也不知是啥東西，以其外套腔特別長的特徵取名。其中國名稱：長筒魷。棲息較多數的透抽類還要遠離沿岸，撈捕深度約30 ～130 公尺，喜歡棲息在海流較湍急處，身體演化變得更長，每次收縮外套腔噴水量更多，逃竄的更遠、更快，適應外海較多游泳迅速的鮪魚、旗魚等掠食者之侵襲。本種廣泛分布於臺灣東北部、菲律賓、馬來半島、印度。早年透抽類不耐冷凍，

退冰之後肌肉硬如牛筋，近來多採用活凍法，將活生生的透抽迅速冷凍，以真空包裝保存，退冰之後還能保存大部分鮮甜味、軟糯的嚼勁，頗受市場歡迎。目前市售冰鎮的透抽，賞味期僅兩天，因此多用不明化學藥劑增加保存期限，實際品嘗多已失去鮮甜味。活凍透抽則給品嚐者驚為天人的鮮甜味，漸漸成為市場的新寵。劍尖槍烏賊約1 ～ 2 歲即可供食用，長筒魷則2 ～ 3 年。

沿海性的鰺科小型魚， 約有4 ～ 5 種之多，棲息水深50 公尺以內，其中無斑圓鰺棲息深度略大於100 公尺。東海南部、東北角沿海捕獲的鯖魚類，約有85% 是胡麻鯖，其他15% 才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。竹筴鰺類常集結成大群游泳，主要以浮游性微小動植物為食物，從食物中獲取Omega3，蓄積在魚肉內，因此是補充Omega3 的良好來源，其豐富度不輸給胡麻鯖。與胡麻、日本鯖類似，魚肉容易腐敗，碎冰冰鎮的賞味期僅兩天，因此食用冷凍魚最理想。鯖魚、竹筴魚類，濾食海洋中不易消化的浮游生物，又要逃避掠食者經常大量運動，兩者都需要大量血液，魚體死亡血液滲流出體外，迅速引起魚體腐敗，因此保鮮困難，除非魚體新鮮即剝除內臟、瀝掉魚血，迅速超低溫冷凍，否則很難保鮮，菜市場不易

買到鮮魚的道理也在此。臺灣是副熱帶，四季不分明，海水水溫相對穩定。日本竹筴魚出產在暖溫帶，有冷海水的刺激，魚體較容易蓄積脂肪，所以臺灣竹筴不像日本竹筴那樣油脂豐厚。當然！臺灣的竹筴魚若有日本的那種高品質，價錢增加5 ～ 7 倍也合情合理，如果您想抱怨價錢太高，其實也沒必要，因為高品質的魚肯定都銷往日本。約2 ～ 3 歲魚即可供食用。

  每年春末到冬初為白帶3 ～ 5 歲魚的主要產期，主要出產於基隆、宜蘭沿海，大型白帶產期為全年，因數量不多，難以預期掌握行蹤，多屬漁夫意外漁獲。沿海的白帶群，每逢豪雨之後約1 ～ 2 周便成群靠岸，並在淺海積極索餌，掠食各種小魚，因此漁夫多利用釣具大量捕獲，此時身體呈現明亮的銀白色。積極索餌吃飽以後，白帶體

內蓄積足夠養分，則潛入較深的海底約80 ～ 150 公尺處休息，利用蓄積的養分生長，此時魚體呈現灰黑色。銀亮的白帶賞味重點是魚肉的軟嫩，若經真空包低溫冷凍，還能維持85% 以上的美味。灰白帶的賞味重點是魚肉的肥美，傳統未真空包的魚肉失去結晶水而不美味。略深海域的白帶多由拖網捕獲，漁獲不打碎冰，冷凍保存手續粗糙，消費者吃到的並不是灰白帶真正的美味。