魚達人李嘉亮

演講訊息:

11月11日誠品信義店3F晚上七點半主講:  健康 永續吃魚的時代潮流

文章訊息(近期刊出)

       永續漁法線籠捕赤鯮

       吃白帶像吃黑鮪魚的夢饜即將來臨

       放流ㄧ千五百萬尾班 節蝦苗夠不夠

       從軟絲產房的成功,管窺透抽的產卵場保育

不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。

做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。

要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可進入下一階段的紅燒。

薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式，雖然配料、調味料不多，但是技巧細節相當繁複，並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候，先放入事先切好薑絲的1/3，特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香，直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下面，魚更不容易黏住鍋子。2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。若要加辣椒，可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。

紅燒調料有以下多種方法：首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味，薑絲爆香的手續都省了，避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口腔）。燜煮魚湯汁燒開，醋蒸發跑掉，魚起鍋之際，可酌滴數滴白醋，由鍋緣近湯汁處滴下，讓醋稍微紅燒再入湯汁，醋的酸味會更滑潤。還有，煎魚翻兩面後開始紅燒，再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中，等魚熟透再起鍋，此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯，與魚肉配著吃，很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒，則可選用黑醋，調更濃的醬油，同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋，黑醋、醬油水入鍋紅燒，中火燜鍋收水，魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味，要領與滴白醋相同。

通常魚肉有特殊味道的象魚、白達，或者魚略退鮮有腥味，甚至是同一種魚連續吃幾天，感覺膩了才由輕口味的紅燒，轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒，還可加入燒紅的紅糖，增加湯汁的焦香味。其要領如下：少許白糖、紅糖均可，於魚入鍋後放入，等魚再翻面即將開始紅燒之際，就能發現糖汁轉咖啡色，此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁，主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味，不用於增加湯汁的甜度，若喜歡偏甜口味，於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香，料理的香味會更濃郁。（部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作）

薑絲紅燒赤鯮

主產於東海偏東、基隆東北部，以及澎湖、南海各地珊瑚礁、礁石混雜的淺海漁場。主要以延繩、手釣捕獲，澎湖南海各島出產者，有時有微弱的汕羶味，烹煮時散發出類似消毒藥水氯氣的味道，但很快就消失，食用對人體無害，反而可以證明是道地的台灣貨。寒鯛漁獲必須立刻鎮歲冰，否則烹煮之際，魚肉分散碎裂的情況特別明顯，據此即可輕易分別台灣貨、大陸貨。寒鯛是珊瑚礁、礁石混雜的淺海域產量最大的魚，肉質細緻清甜，最具食用價值，撈捕也對生態最無害。

  中名：三線雞魚。廣泛分布於東海漁場，魚群喜歡靠近淺海島礁，尤其以靠近沙泥海域的礁石出產者最肥，例如：三芝富基海域。黃雞隨季節有肥瘦明顯的變化，但靠近沙泥海域的礁石者，即使在其他產地最瘦的季節，仍然維持相當程度的肉嫩、皮薄。反觀臺灣宜蘭縣海域以南的花東沿海、澎湖群島在漫長的春末、初秋間出產者，魚瘦皮老，

賞味價值大大降低。本種棲息的海域，以往傳統的網具、漁夫的釣具不易捕獲，近年來使用娛樂釣魚精良的釣具才開始有產量，因此一般民眾不識其美味。魚飲社會企業限量魚種為基隆沿海出產，精選

肥美的漁獲，約定供貨的漁船出海都帶足夠碎冰，漁獲一上岸即刻剝除內臟、打鱗，立刻超低溫冷凍、真空包，因此保證商品的新鮮度。約4 ～ 5 歲魚即可供食用。淺海魚，Omega3 含量約鯖、竹筴類的

1/2 ～ 1/3。

類似的種類約4 ～ 5 種，限量魚均採用臺灣海峽中、北部沿海水深20 ～40 公尺，石礫沙泥各半底質出產的二棘鯛（魬鯛），背鰭前段有兩枚明顯延長硬棘的種類。另有部分為基隆北方淺海的血鯛，背鰭前段硬棘無明顯特別延長的現象。這兩種盤仔魚，均有拖網與延繩釣漁獲的不同，拖網漁獲外觀受損價錢較低。近年來使用陷籠永續漁法的魚貨，是本公司優先考量購入。同樣盤仔漁獲有臺灣

貨、大陸貨的區別，臺灣貨價高，無用藥保鮮之虞慮。肉質特徵與赤棕、馬頭相同，鮮甜味最高。但肥美的季節只有年底的短短兩個月，只能依賴超低溫真空包冷凍，延長消費者吃到美味魚的時間。推估約4 ～ 5 魚才適合食用。本種極具放流魚苗，增加資源永續的潛力。

白達亦稱剝皮魚，主產於東海漁場，特別是基隆彭佳嶼一帶、東北角沿海、澎湖等沿岸淺海。因為白達魚苗不在臺灣附近海域活動，不受沿岸中小型拖網撈捕殘害。近年來 海洋生態改變，其他魚種減少留下的食物嘉惠白達，食物供給增加魚體變得比較肥，肉質較以往柔軟、不乾澀，產期平均，幾乎一年四季都能供應，以往體內的海藻臭味也隨之消失，魚變得更美味，售價隨之升高。臺灣漁獲上船之後立刻鎮碎冰，入港立刻剝皮、放血、清掉腸肚，因此冷凍魚的品質最高。約4 ～ 5 歲魚即可供食用。市售白達多數屬於進口魚，並非臺灣出產。藻食性魚含微量之Omega3。

主產於東海漁場，以紅馬頭魚最常見，中名：日本馬頭魚，另有白、黃馬頭兩種。白馬頭棲息約50 ～ 80 公尺深處，紅馬頭魚棲息在80 ～ 150 公尺深，黃馬頭極為稀少。海底為礁石砂礫與泥砂各半者魚較多，主要以延繩釣獲。有時以魚群探測機找到魚群，傳統的手釣（手擒仔），亦可迅速大量釣獲。臺灣漁船捕獲者均鎮碎冰，肉質特徵與赤棕相同。大陸魚貨不打碎冰，常有施用防腐藥劑的傳聞，魚體外觀失去光澤，眼睛無失壓產生的水泡眼。限量魚種的貨源均屬高價臺灣貨。

推估約4 ～ 5 歲魚才適合食用。

  主產於東海，隨洋流至臺灣東北部沿海，依附於海洋表層被動漂流的大型越前水母下方，受到水母的保護，在大洋中不易受到掠食者的危害。若長期在沿岸富饒的水域生活，體色較灰白， 肉質較細嫩肥美，反之在外洋生活者，體色較灰黑黯淡，肉質硬且消瘦。每年5 ～ 11月是主要的產期，約3 年魚即可供食用。限量魚種均選購沿近海出產的肥美高級魚。

  主產於東海漁場，隨季節、水溫、漁撈壓力而定，棲息水深從數十至最深約200 公尺，海底為礁石、石礫底質處，魚群密度較高，反之沙泥底則魚群密度較少。漁船以底延繩釣釣捕，多以鯖魚肉片、帶殼海蝦為餌。部份大型魚採用娛樂垂釣的電動捲線器誘釣。目前有越來越多的漁船採用赤魚宗陷籠的永續漁法。臺灣漁船撈捕者均鎮以碎冰，在市場售價甚高，限量魚種的貨源均屬此類，經超低溫冷凍後退冰烹煮，魚肉亦無分散碎裂之現象，與大陸魚貨明顯不同。臺灣的漁獲多數來自深海，眼睛失壓呈現水泡眼，無使用藥劑保鮮之虞慮。約4 ～ 5 歲的魚較適合食用。

日本鯖主產於日本太平洋沿岸、東海、黃海靠日本列島的沿海，類似挪威鯖的生活環境，水溫低魚體較肥。但是體內油脂超過10%者，即屬於高價格的精選品，主供鮮食，售價不輸黑鮪魚背肉。日本鯖一般體脂肪都在8%達到平均最高點，盛產期在日本加工成鹹魚真空包銷售，少數賣到台灣，因為消費者認同日本品牌的緣故，售價大約是挪威鯖的5倍以上。台灣漁船在東海南部、太平洋交界海域，也會捕獲少量日本鯖，在舊曆年前也有部份魚油含量達8%者，因為數量稀少，通常被魚貨集散地的冷凍廠標下，趁新鮮製成鹹魚，少有公開販售，多成為當地相關業者餽贈親友的禮品。日本鯖在台灣菜市場的俗名稱為：青非，漁民另稱為：扁仔、白身。