市場攤位的魚販,拉開大嗓門喊著:「現流仔!現流仔!」許多不懂閩南話報導新聞的記者,翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔!」,今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差,這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚,變成剛離水死亡的活肉魚,一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客,就不會認為一字之差沒關係。活肉魚(現撈魚)、冰鎮魚(現流魚)對絕大多數的魚種而言,滋味確實有差別。

  如果您常常有機會搭漁船,特別是從事漁撈、垂釣的漁船,可能會赫然發現,上了年紀的老漁夫,將剛打上船的某條魚,丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落,然後補上一句閩南話:「嘿魚是我家己要吃的!」親見此事者一定會訝異,魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎?活魚為甚麼不冰呢?如果您好奇詢問老漁夫,漁夫多半回答說:「冰了就不是活肉了!」相信這句話,多數人絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足,不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導,給自己鮮味鑑賞能力的提升,豎立新的障礙。

  晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗,多數人可能不知海洋潮汐為何物,所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」,而有閩南話俗諺:「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說,魚跟隨潮水活動,才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思,是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚,不就是現撈魚了嗎?若進一步了解漁撈、物流流程,就不會認為如此了。

  漁船抵達漁場捕獲魚鮮,可能馬上回航,可能再進行第二、三次作業,漁獲死亡時間差距隨之增加。出海第一次與回航前最後一次的漁獲時間差距,短則一天,多則數天。魚船回航,航行多久返回漁港?是不是正好趕上拍賣?有時可能等上半天、一天。魚販標下拍賣的魚,是不是正好趕赴第二天菜市場叫賣?有些魚販把魚標下混合其他不同鮮度的魚貨,再轉手賣給攤販,攤販進貨擺攤之間常有耽擱。所以漁船第一次漁撈捕獲的魚物流到魚攤,常有一到數天的耽擱,若冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚,那已經跟冷凍魚差不多了,魚販喊著「現流魚」叫賣,勉強還能解釋當趟潮水上岸的,只是漁撈、物流耗時。若事已至此,現流魚跟現撈活肉魚實在差太多了。

  早年有所謂的現流魚,主因沿岸漁場盛產魚鮮,行船數十分鐘抵達漁場,收網時間控制得宜,返航抵達漁港,耗去一、二小時分門別類、整理漁獲,剛好趕上拍賣。魚獲拍賣時間都在後半夜到凌晨,魚攤標下魚貨剛好趕上市場叫賣,魚離水最慢一天抵達市場,這樣才配稱為現流魚,或者稱現撈魚也不至於太吹噓。今天沿岸漁獲少,能支撐這樣的鮮魚物流,除沿岸季節性盛產的白帶魚、冬季正時的肥美紅目鰱、鑽油平臺的黃雞魚等等,其他的實在沒幾種,夠資格稱為現流魚,更不配稱現撈魚。

  部分魚種死亡後一、二小時內,不冰碎冰,與冰碎冰者,熟食、生食相互比較,滋味、肉質有微妙的差異,許多釣客、漁夫,為了擁有那一點微妙的滋味差異,都不將漁獲冰鎮,尤其打算自己食用的魚。這種死亡時間短、甚至剛死亡、活殺安樂死,未經冰藏的魚肉,特別稱為活肉,是比現流魚更上一級的現撈魚。不過本文還是必須強調,活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味,見仁見智未必最新鮮的最好吃,本文只是要嚴格定義所謂的鮮度而已。

  活肉魚,也就是道地的現撈魚的滋味,應該分熟食與生食等兩個方向說明。活肉魚煮熟的肉質特別鬆軟綿密,鮮甜度常比現流魚還要更上一層樓,是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮,烹調方式也都非常簡單,以抹鹽巴清蒸、煮稠湯等方式最具代表。但是活肉魚數小時後才冰碎冰,與離水馬上冰碎冰者,肉質又不一樣。前者再冰已無法變成現流魚,切生魚片、煮熟肉質多呈鬆軟、鬆散狀,味道也差一些,離水時間越久再冰鎮,肉質鬆散、鮮味消退的情況越嚴重,很多海上交易的魚都有此現象。

  其次,日本廚師料理活肉魚生魚片,多採取薄造(切成薄片)的刀工,除了擔心太大塊嚼不動,大塊肉血水(組織液)流淌,饕客食不下嚥,也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上剖切活肉生魚片打牙祭,這種經驗知之甚詳,不少人還因此特別偏執,挑剔不滴血水的生魚片,不夠鮮猛豪邁!但也不是所有的魚種生食、熟食都要活肉才好吃,滋味常是各有千秋,必須一種一項逐一討論,吃魚的學問難就難在這裡。

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魚達人李嘉亮

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