魚達人李嘉亮

民國84年間，基隆海事職校施志昀老師（現為澎科大教授），指導學生實習繁殖土鯽魚苗，學生學習興致高昂、成果豐碩，幾十萬尾的魚苗正苦於無處去，當時正好有一個台北縣愛魚協會，正需要魚苗到處放流，宣導保育魚類資源的觀念，於是筆者居中牽線，兩者相輔相成，持續放流土鯽、其他魚苗長達十餘年，迄今仍為台灣民間保護魚類資源最有行動力的先驅，前後整體的放流行動，筆者都有詳細的文字、照片記載，適當時間將另行貼文發表。民間公益單位不可能有充裕的財力，放流之餘佐以文宣鼓動風潮，但此義舉已廣植人心，後來施教授的幾位學生，任職於澎湖縣立種苗繁殖中心，在歷任縣長、單位主管的堅定支持下，又參予推動另一場永續漁業的最佳範例——放流斑節蝦苗，在萬般魚類資源都枯竭的黑夜裡，燃起熊熊的火炬，海鮮饕客終於不需要大啖珍饈，內心卻充滿破壞生態的罪惡感。
澎湖種苗繁殖中心放流的青嘴龍占
 

所謂的下雜魚，主要是指非刻意被漁具捕獲、非目標魚種，因屬於非刻意的被撈捕，所以專門術語稱為：混獲，混獲的水產動物被稱為下雜，轉而提供非人類直接食用的其他用途，其中最主要的就是當做飼料的原料，製成包括養殖魚、蝦類、家禽畜飼料等等，飼料養大的魚蓄產品，最後還是變成人類的食物，大致上的邏輯還是沒有浪費，但未必是最好的選擇，能不能有更好的替代方案？使用下雜當飼料飼養的魚蓄食品安全嗎？會不會引發生態災難？這才是我們想要弄清楚之後，比較可能做正確的的選擇，更要大家有機會思考，關心一場潛在的吃魚大災難！
 
拖網是下雜魚的主要來源：
 

混養觀念的核心價值：
 
248農民市集的網站，最近刊載一篇在雲林廈崙地區，新研發以文蛤、虱目魚、龍膽石斑混養草蝦，以獲得高品質草蝦的方法，閱讀該文章之後，感觸甚多，不吐不快。

要不是有線電視頻道的日本海鮮美食節目，專題介紹日本鯖，台灣的胡麻鯖不知何時才能出頭天？要不是近年來民眾吃魚有益健康的意識覺醒，大概台灣的胡麻鯖，還只是超市貨架一角乏人問津的茄汁魚罐。四周環海，盛產海魚愛吃海魚的台灣，為何美味海鮮獨漏了產量佔台灣近海魚類第一名的胡麻鯖？
小型對人體有益的魚：
根據《海鮮輓歌》一書的記載，或者日本文獻，關於魚類肉質的營養成份分析，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類，或者鯖科的日本鯖、胡麻鯖、鰹魚、圓花鰹、大目鮪、黑鮪魚，除了後兩者含有較多牛磺酸，能幫助人體消除疲勞以外，其他蛋白質的組成相似，所含對人體有益的淺海魚油，DHA、EPA等等，其實都差不多。換句話說，社會大眾為之瘋狂的鮪魚，除了牛磺酸含量稍多以外，其他營養成份其實和鯖科的鰹魚類、鯖魚類，鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類等等，幾乎沒有甚麼差別，但是價格可能相差數倍到十數倍。
如此令人錯愕的營養分析科學證據，說穿了並沒有太令人費解的理論，一切都能從食物鍊裡面找到答案。海中的植物性浮游生物，利用海中的礦物質（營養鹽、肥料）光合作用生長繁殖，變成海洋魚苗的食物，比方說鰺科的紅尾鰺、竹筴魚魚苗就佔了一部份。植物性浮游生物（植浮）光合作用產生的淺海魚油，DHA、EPA等等，經由食物鍊進入胡麻鯖的體內，一部分小型鯖魚，被鰹魚吞食，淺海魚油就由鯖魚轉移至鰹魚，一部份大型鯖魚、中小型鰹魚被鮪魚捕食，最後鮪魚體內也含有淺海魚油。

台灣到底出產幾種鯖魚？主要的漁場在哪裡？主要用甚麼方法捕捉？相信是多數關心吃健康魚的同好，除了吃什麼魚以外，最關心的第二個問題。
鯖魚分三種：
目前市售的鯖魚，全世界僅3～4個種，台灣吃得到的有3種，即挪威鯖、日本鯖、胡麻鯖。挪威鯖一般體脂肪可達10%左右，台灣進口者多屬之，超過這個水準，即屬於精選超肥的魚。體脂肪含量高，即使冷凍很久，肉質也不易變硬，因此受到消費者喜愛；法定低溫冷凍可保存一年。又因高緯度地區出產者，通常體型大肉多，頗受各地自助餐、海鮮餐廳業者喜愛。淺海表層魚類所含對人有益的魚油，在空氣中容易氧化失效、產生腥味。最好像日本製品一樣，以真空小包裝分開裝，避免接觸空氣，才是理想的冰存方式，更能照顧民眾的健康。
日本鯖主產於日本太平洋沿岸、東海、黃海靠日本列島的沿海，類似挪威鯖的生活環境，水溫低魚體較肥。但是體內油脂超過10%者，即屬於高價格的精選品，主供鮮食，售價不輸黑鮪魚背肉。日本鯖一般體脂肪都在8%達到平均最高點，盛產期在日本加工成鹹魚真空包銷售，少數賣到台灣，因為消費者認同日本品牌的緣故，售價大約是挪威鯖的5倍以上。台灣漁船在東海南部、太平洋交界海域，也會捕獲少量日本鯖，在舊曆年前也有部份魚油含量達8%者，因為數量稀少，通常被魚貨集散地的冷凍廠標下，趁新鮮製成鹹魚，少有公開販售，多成為當地相關業者餽贈親友的禮品。日本鯖在台灣菜市場的俗名稱為：青非，漁民另稱為：扁仔、白身。

相信閱讀過《海鮮輓歌》、《老的很健康》的讀者，都知道淺海魚類含有淺海魚油、DHA、EPA等對人體的好處，可是很多人、包括筆者弄不清楚深海魚油，到底對人體有甚麼功能？
深海魚油的種類：
說起來會嚇讀者一大跳！深海魚油的成分，隨魚種的不同，大致分為三大類：一種像蠟燭，另一種像機油，第三種像鯨獸（魚）油，三種都是人體無法消化吸收，既然無法消化吸收，怎麼會對人體有益？本人一直期待相關的醫學報告出現，證實多數的深海魚油，可能有益人體？卻至今期盼落空。至於深海魚油像蠟燭、機油、鯨油的分析報告，早就見諸文獻，委託國內學術機構分析也不困難，在此就不多說了！
台灣東港、南方澳出產的鱗網帶鰆，魚肉富含深海魚油，故俗名油魚，魚肉潔白富含油脂，生魚片、醃製味噌後烤食都很美味，很可惜曾被老鼠會拿來訛詐消費者，轟動的負面報導，嚇壞社會大眾，民眾又不知如何正確享用此等海味真饈，目前在市面上已極度罕見，漁港拍賣乏人問津。日本對於類似的魚，訂定消費者保護法，店家有義務告知食用此魚的可能後遺症。此後遺症不是甚麼大事，主因成份類似蠟燭………等人體無法消化，吃太多放屁後，肛門泌出魚油；因為魚油不能消化嘛！魚油的污漬清潔劑洗不掉，高價的服飾請用去漬油清洗！其實只要每個人不吃超過70公克就安啦！

　　釣客釣獲的魚，漁夫捕獲適合當生魚片的魚，處理方式與其他漁獲有所差別。沿近海捕獲可做生魚片的黑鮪、旗魚，受到日本買家長期嚴格要求的關係，漁夫的前置處理都非常謹慎。漁獲上船立刻以鐵棒敲擊腦袋，剖開魚腹取下魚鰓、內臟，將凝聚於魚腹腔靜脈的血污洗淨，塞入一個包碎冰的塑膠袋，以降低魚體的溫度，同時在魚身上鋪滿碎冰保鮮。
　　當生魚片的紅魽或體型較小的鮪魚、旗魚，通常漁夫並沒有上述的動作，只是將魚浸冰水、舖碎冰冷藏。體形巨大的紅魽，應該要仿照黑鮪魚的處理方式，但漁夫多懶得仔細處理，因為日本人不會來台灣買紅魽。反觀釣友釣到紅魽，多數會先用刀刃伸入魚鰓，切斷鰓大動脈放血，經過放血手續，剖下預計當生魚片的魚肉塊，可放置多天不產生異味。更講究的釣友則等放血後，還有切除內臟放入冰袋的後續動作，如此可獲得更高品質的紅魽生魚片原料。
　　釣客釣獲的多種高級魚類，像是石斑魚、黑鯛、黑毛，都比漁夫多了一到放血的手續，如此做料理的魚肉比較沒有雜味，煮清湯也少掉許多髒髒的泡沫和雜質。特別是海藻食性的臭肚魚、鸚哥魚、粗皮鯛，如果沒有放血，魚肉都有異味，而且不耐冰藏。

　　打撈上來的活魚，如果不立刻處以安樂死，魚兒不斷地跳動、抽蓄，肌肉裡面的肝醣消耗掉，會變成乳酸堆積，導致魚肉的滋味變差，退冰後容易腐敗。肝醣原本屬於魚肉美味的成分之一，若過度消耗會降低魚肉的滋味，因此許多大型的魚被捕撈上來，都立刻處以安樂死，以保存魚類的美味。
　　除上述經過科學研究證實的學理以外，很多經驗豐富的釣友，也有類似的體驗。馬祖的資深釣友，吃得出黑鯛魚體的哪一面貼著石頭。馬祖的礁石屬於堅硬冰涼的玄武岩，清晨釣友釣獲黑鯛直接扔置在岩盤上面，魚很快地缺氧死去，身體一面貼著岩盤，一面曬著太陽，即使只有放置區區一個鐘頭，魚的肉質還是會發生變化。一般而言，曬太陽的一面肉質變得較粗糙、甜度差一些，而貼著冰冷岩盤的那一面比較好吃。
　　很多喜歡吃魚的釣客，經過長時間的經驗累積，都有自己一套保存鮮魚的方式，部份撈捕高價漁獲的漁夫，為了提高魚貨的價值感，也會致力於保持魚的鮮度。

　　在 時令影響魚的滋味 中提到三～四指幅的臭肚魚，就是適當體型的魚才夠美味的例子。魚體漸漸長大，需要的食物量更多，要填飽肚子的困難度更高，所以多數的大型魚，都處於挨餓的狀態，肚子既然吃不飽，身體必然消瘦，身體消瘦魚肉就不好吃，所以同種類的魚，體形大過一定程度以後，肉質多數粗糙無滋味。生魚片黑鮪魚的價差數十倍，道理即在於此。
　　許多垂釣、漁撈經驗豐富者都知道，常常隨便撿一個爛魚頭、一條臭魚當餌，竟然釣獲一條大魚，學者稱此現象為「機會覓食」，有什麼吃什麼，大魚因為少有機會飽餐，所以饑不擇食。一條吃不飽餓肚皮、胡亂吃低品質餌食的魚，怎麼可能長出一身好肉？故畜牧業者也都強調精料，才能飼養得到肉質好肥壯的牲畜。
　　挑選適合切生魚片的紅魽，至少都要5公斤以上，6～8公斤的體型，是最受小型日本料理店歡迎的體型，此等體重的魚，體內開始蓄積脂肪準備產卵，體型若稍小，魚腹肉太薄，就少掉吸引饕客的魅力，體型太大，短時間料理店賣不完，鮮度可能影響滋味。

　　同一種魚美味差異的關鍵之一，在於魚肉所含油脂的多寡，不同種魚美味與否，完全在於天生。同一種魚體內油脂的豐厚與否，則受到季節的影響，特定魚種體內油脂，常在特定的季節或月份達到最豐厚，日本人把這段時間稱為「旬」，中文則稱為「當令」，或者「正當令」，令者時令也。閩南話則稱為「正時」、「得時」、「當得時」等。
　　以冷海性的黃魚而言，以前多半在二十四節氣的寒露、霜降之後，魚群已經往南迴游到臺灣海峽北端，此時最肥美。如果是暖海性的土拖魚，則在白露之後，開始靠近澎湖沿海蓄積脂肪，到了立冬已開始出現極度肥滿的個體，立春到雨水之間，魚兒產卵，體脂肪就變少了。
　　另一部分臺灣沿海出產的魚種，多數在雨水、春分，體內油脂達到一年一度最飽滿的狀態。這種特殊狀況閩南話俗諺有所謂：「清明穀雨，大大小小要做母」的俗諺。先民觀察大自然各種鳥獸、水族，到了清明、穀雨兩個節氣之間，都在哺育下一代，在哺育下一代之前，都先在體內蓄積足夠的脂肪與蛋白質，若將已經產下下一代的清明、穀雨兩個節氣往前推，到了前一～二個月的雨水、春分，就是海中魚類體脂肪達到產卵前最肥美的時候。不過必須注意魚類身理現象與邏輯推演產生的時間落差。