魚達人李嘉亮

　　有些魚天生就很美味，例如：午仔、黑鮪魚等，有些魚天生味道就不怎麼樣，所以閩南話才有魚類的美味排行榜產生，即「一午、二紅沙，黑鮸、四嘉鱲，五象、六沙梭，（七）丁香、剝（八）四破，狗（九）母、十花飛。」天生美味的魚，可能因為不當令、退鮮、沒放血、冰藏方式不當而影響美味，所以品嚐海鮮，不能只辨認種類，還要具備許多知識，才不會花了冤枉錢又嚐不到真正原本的美味。

　　煎魚不想弄破魚皮，要留意三大要點。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的皮原本就薄，同種幼小的魚皮比大魚更薄。更糟糕的狀況是：越是新鮮的魚，魚皮含較多水分，魚皮組織尚未退鮮脫水、變質而更堅韌，容易被高溫油爆爆裂開。如果你買幾條最常見、極新鮮魚皮有光澤的活肉瓜子鯧（肉鯽），一條馬上煎，廚藝高超加上不沾鍋的鍋具，有可能煎的完整，但失敗的機會大得多，如果三、四條一起煎，則是嚴格的考驗。
　　剩下的同一批瓜子鯧冷藏三、四天，記得每天翻面，讓魚體每一面皮的水分都被抽掉，煎魚不破相就容易多了。同樣的活肉瓜子鯧，大廚都用一大鍋適溫的熱油油炸，甚至魚體裹上薄粉，只要不使魚體相互接觸，就不會相互沾黏破相，大鍋油炸的魚像是煎的很美觀，又能同時處理大量的魚。一般家庭無法處理大量有腥味的回鍋油，不適用此法。本文作者的《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》一書，載有野煎沙穌的怪吃法，就因魚太新鮮容易煎破皮、相互沾黏，而發明省事不打鱗的煎食法。
　　第二大要點是控制鍋的溫度。做好任何一種料理，控制鍋子的溫度都是基本功。除非您用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是最理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

　　市場攤位的魚販，拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話報導新聞的記者，翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔！」，今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差，這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚，變成剛離水死亡的活肉魚，一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客，就不會認為一字之差沒關係。活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚）對絕大多數的魚種而言，滋味確實有差別。
　　如果您常常有機會搭漁船，特別是從事漁撈、垂釣的漁船，可能會赫然發現，上了年紀的老漁夫，將剛打上船的某條魚，丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落，然後補上一句閩南話：「嘿魚是我家己要吃的！」親見此事者一定會訝異，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？活魚為甚麼不冰呢？如果您好奇詢問老漁夫，漁夫多半回答說：「冰了就不是活肉了！」相信這句話，多數人絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足，不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導，給自己鮮味鑑賞能力的提升，豎立新的障礙。
　　晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗，多數人可能不知海洋潮汐為何物，所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」，而有閩南話俗諺：「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說，魚跟隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思，是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚，不就是現撈魚了嗎？若進一步了解漁撈、物流流程，就不會認為如此了。

　　今天人們吃魚，誰連著魚血帶魚刺、骨頭一起做料理、一起吞食？今人吃魚，魚的血、刺、骨頭都丟棄，只吃魚肉，與古代中國人有極大的不同，審視比較古今魚飲食文化與現代營養學的理論，應該能找到更合乎邏輯的解釋。
　　中國料理有很多講究慢火細燉的菜餚，卻不一定如現代營養學所認定，蔬菜久燉破壞維生素，常吃不利於身體健康。以大眾熟知的砂鍋魚頭為例，當主材料是常見淡水養殖魚：鯉、鰱、鯇（草魚）、青魚（烏溜）等等的魚頭，不一定只限定大頭鰱，加上多種因人而異的配料燉煮，一餐沒吃完，再熱再加配料，直到全部吃盡鍋底朝天。
　　俗諺謂：「一個魚頭三分蔘」、「千滾豆腐、萬滾魚」，後一句萬滾魚，是將魚頭骨片燉得酥軟可吞食，魚頭最後全吃下肚，這才是美味與行家的吃法。台灣今天吃砂鍋魚頭，剩下的魚骨當成食渣丟棄，大抵品嚐配料的美味，與古人吃法大異其趣。為何魚骨頭要燉到可吞食的程度？現代營養學者可能不知其二。

　　漢民族裡面，廣東人無疑是最擅長海鮮料理，此因廣東省附近的海域，與臺灣類似，處於冷暖海水的交匯處，海鮮種類豐富，烹調方式也隨之多變，在現代漁具快速發展的半個世紀前，廣東菜代表地的香港，就因為快速國際化，大量取得各國海鮮食材，而造就其海鮮料理有長足的發展。
　　閩南人原本沒有出色的料理廚藝，先民來臺蓽路藍縷，很多海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽清蒸、油煎，直到二戰後有中國各省民眾遷徙來臺，才將臺灣海鮮料理的廚藝，漸漸帶入較為繁複精緻的階段，然而卻因此呈現一個沒有大方向的模糊狀態，而日式的料理法也在之前的佔領時期加入。以結婚喜宴為例：冷拼盤有生魚片，剩下的魚骨，常熬煮成味噌湯再上桌，這是日式料理。有時可能搭配一條糖醋魚的江浙菜，或者一條廣式清蒸魚，這就是你我都熟知的台灣海鮮料理，魚材料很可能不是臺灣產的魚，烹調方式也已經完全脫離臺灣菜原有的特色。
　　所以臺菜海鮮到底有何特色？應該說是鮮肥與原味，但是這樣的料理方式，原料食材來源品質都有問題，就算有這些好料，照著老祖母的料理方式上菜——薑絲醬油紅燒、煮清湯，在今天到底還有幾個人能吃得下嚥呢？

　　民國八○年代初期，台灣海水魚從種魚催熟、孵育魚苗到養成上市，這種所謂的「完全養殖」的技術，已有諸多突破，很多原本依賴天然產的高級魚類，已多由廉價的養殖魚所替代。
　　若干實驗機構將高品質養殖魚的魚肉分析，與野生魚做比較，發現兩者蛋白質、脂肪的分子式與組成百分比都相似，所以魚肉的肌理口感與野生魚相差不多，除非真正的行家，否則幾乎無法分辨出兩者滋味、鮮甜的些微差異。由於不同種的養殖魚的飼料成分都類似，轉變成為魚肉的成分也相似，以至於魚肉的滋味都一樣，黑鯛、黃錫鯛、黃鰭鯛、真鯛的滋味、肉質幾乎完全一樣。
　　另一項實驗的分析，則透露了一些令人憂心的訊息。養殖魚所含對人體有益的微量元素，遠低於野生魚。全世界各民族，只要濱海經常食用野生海魚的地區，近視眼的比率都偏低，臺灣食用海鮮的量，並不比這些地區少，近視比率卻反而偏高。這可能與臺灣食用較高比率的養殖魚，其魚肉中明顯缺鋅有極大的關聯。至於缺乏其他微量元素所造成的影響，還有待進一步評估。
　　以臺灣養殖技術、生物科技之先進，暴露此一問題，應該能激勵研究人員儘快找到解答。養殖魚另一個讓人疑慮的問題就是藥劑殘留，應該也能很快獲得解決。有機食品的風潮，會不會延燒到養殖界還未可知，但多次殘留藥劑超標、違禁藥殘留事件，應該能敦促業者提升經營水準。但是養殖海魚充斥餐廳的現象，短時間內並不會改變，在臺灣吃海鮮，心中最好有接受養殖魚的心理準備。

　　這些年來，臺灣沿近海的海鮮產量大幅減少，許多海鮮餐廳的招牌，漸漸去掉那個「活」字，標榜「活海鮮」的餐廳比以前少很多。然而不管海鮮餐廳有沒有多一個活字招徠顧客，卻仍在餐廳內蓄養很多活魚、活蝦蟹、活蚌殼，這些海產多數是養殖物產，固然有野生的，但是所占的比率較低，因為活海產不耐長途運輸，只有沿近海魚類才可能養活在櫥窗中，但沿海漁獲量少，漁民、店家也不知如何養活照顧，所以蓄養的活魚九成是養殖魚。活蝦蟹、蚌殼較耐長途運輸，多屬進口野生海產。
　　以日本為例，沿近海捕獲養活在海水櫥窗中的魚，售價大約是養殖魚的七倍，野生與養殖魚巨額的價差，如此不難推測，臺灣海鮮餐廳活的野生魚所占的比率了。即使是活海鮮，也可能在蓄養的過程中漸漸消瘦而失去滋味，唯一能夠讓消費者放心的是，活海鮮比較沒有鮮度的問題。至於櫥窗中的冷藏、冷凍鮮魚，鮮度如何、滋味如何，那就是一門大學問，三言兩語很難交代清楚。

　　臺灣與世界各國經貿往來頻繁，飲食文化容易受到他國的影響，料理方式也跟著快速國際化。不但各國料理餐館到處林立，外國食材充斥各地的超市、大賣場，民眾觸目所及，加拿大的鮭魚、象拔蚌，紐西蘭、澳洲的石斑魚、笛鯛（紅魚、海雞母），都不是稀罕事，而北極的冰魚，挪威的鱈魚，民眾也吃了很多年，甚至以為那是臺灣沿海出產的魚類，至於日本的鮑魚、干貝，韓國的海帶芽、紫菜，則早已融入日常的飲食當中。
　　在臺灣各地旅遊，眼光常可撇見海鮮餐廳招牌，寫著斗大的「本港海鮮」四個大字，若真得能在櫥窗的海鮮中，吃到三成道地的本地漁港撈獲的，就算是三生有幸。其他海鮮只要鮮度尚可，無論產地是加拿大、紐西蘭、挪威，都不需要太計較。

　　不論在任何一個大都市，任何一處靠近大型漁港的海鮮餐廳，甚至窩居在山區的溫泉飯店，只要餐廳規模夠大，想吃臺灣任何一處海域出產的海鮮、魚料理，幾乎都不成問題。
　　臺灣有發達的海鮮批發通路系統。遠洋漁船還在公海，就已經透過無線電連絡生意，本船打算回屏東東港鹽埔漁港，漁貨可以委託給在附近海域航行，要回基隆八斗子漁港的漁船，送貨到港在八斗子交貨，省掉島上陸地運輸的費用。
　　除上述兩大漁港，較大的嘉義布袋、臺中梧棲港等，也都有相當規模的魚行，代客訂購魚貨，魚行之間多有業務往來，加上臺灣公路網極為發達，貨運業者競爭激烈，標榜冷凍貨一天送達者多如過江之鯽，所以在高雄旗津，吃到澎湖的魚無須訝異，在宜蘭蘇澳吃到布袋的烏魚子也不須吃驚。

　　2000年的時候，日本政府調查後發現，全日本漁夫的平均退休年齡竟然是79歲。各位一定想知道，有這麼多年老力衰的老漁夫在從事漁撈工作，日本漁業的總產量、總產值，是否節節下降？沒有！絕對沒有！老漁夫長期投入漁業工作，直到接近80歲才退休，為國家多貢獻多少生產力？先就產量而言，日本漁業的總產值並沒有因為從業人口的年高齡化而減少，因為日本政府年年投下大筆經費保育沿海的漁業環境，漁產量雖已經接近飽和，但往往都還能有微幅的成長。而另一方面，新鮮的魚產品的價格也仍有小幅的上漲，所以漁業的產量、產值都沒有衰退。尤其需要投注大筆經費、技術人力來進行的保育的高價的底棲魚、蝦、蟹、貝類，其單價更隨著生活水診的提高而節節上漲。