魚達人李嘉亮

吃魚可以獲得蛋白質，又不會吃到家禽畜肉蛋白質含有的膽固醇，可以照顧健康，當然這沒有太大的問題，大家都知道，卻是上一個世紀的吃魚健康概念，今天吃魚講究的是有沒有Omega3、EPA、DHA，否則就不是21世紀吃魚的新健康概念。
大部分家禽畜脂肪都是Omega6，其最終來自玉米、大豆的脂肪，也就是說連家中的沙拉油、玉米胚芽油、花生油都是Omega6，只有芥菜油、橄欖油含有少量Omega3。最新的研究顯示，Omega6是人體健康的大敵，舉凡心血管疾病、各種發炎症狀，甚至憂鬱症都與Omega6攝取過量有關係，有興趣的聽眾不妨參考康健雜誌社出版的《超完美脂肪》一書。吃太多Omega6，搶走人體代謝Omega3的酵素，專家建議日常生活的Omega6、3的比例要一比一，但多數現代人不吃魚、沒吃對魚，所以Omega6的攝取量，往往超過Omega3二十倍，這就是現代人的百病之源。
很多人都知道芥菜油、橄欖油，甚至各種乾果類等等也含有Omega3，其實Omega3還細分為三種成分，以上的油類乾果並沒有EPA、DHA，只有次亞麻仁酸一種成分，經人體複雜的代謝作用，最後十份剩下一份，只有10%為人體吸收，卻沒有EPA、DHA。所以只能有限度的照顧人體健康。EPA、DHA這兩種成分，只能由野生小形魚類獲得，其他人類的食物，不管蔬菜、乾果、五穀、禽畜類肉品都沒有。EPA、DHA對人體健康有很多好處，最近日本研究得知，多吃鯖魚、秋刀魚，能降低男性得到糖尿病的機會，其中關鍵的成分就是EPA、DHA。其他如幫助幼童腦部發育、降低心血管疾病等等，近來不孕症的比率越來越高，很可能與都市男女少吃魚有很大的關係，專家建議，每人每天的飲食之中，要有Omega3脂肪兩公克，，其中一公克EPA、DHA。
當然很多人會說我經常吃魚，凡是扁鱈、圓鱈、吳郭魚、虱目魚都愛吃，EPA、DHA應該足夠了，很抱歉！扁鱈、圓鱈含有很多油脂，但沒有絲毫的EPA、DHA，同樣的吳郭魚、虱目魚也沒有EPA、DHA。海洋中的浮游性藻類，所謂的植浮分為兩大類，一類是會產生EPA、DHA，另一類是產生人體無法消化的油脂，其成份屬於海洋獸油，鯨魚、海豹、企鵝的油等等，還有些像蠟燭油、甚至類似機油，人體都無法消化，這些深海魚，或者在寒帶活動的獸類，大自然給他們天然抗凍劑，但這些魚油人體無法消化吸收，對人體大致無害無益。台灣有學者已經從沿海的藻類提煉生質柴油，間接證明上述深海魚油的可能來源與途徑。

不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。
 
做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。
 

　　煎魚不想弄破魚皮，要留意三大要點。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的皮原本就薄，同種幼小的魚皮比大魚更薄。更糟糕的狀況是：越是新鮮的魚，魚皮含較多水分，魚皮組織尚未退鮮脫水、變質而更堅韌，容易被高溫油爆爆裂開。如果你買幾條最常見、極新鮮魚皮有光澤的活肉瓜子鯧（肉鯽），一條馬上煎，廚藝高超加上不沾鍋的鍋具，有可能煎的完整，但失敗的機會大得多，如果三、四條一起煎，則是嚴格的考驗。
　　剩下的同一批瓜子鯧冷藏三、四天，記得每天翻面，讓魚體每一面皮的水分都被抽掉，煎魚不破相就容易多了。同樣的活肉瓜子鯧，大廚都用一大鍋適溫的熱油油炸，甚至魚體裹上薄粉，只要不使魚體相互接觸，就不會相互沾黏破相，大鍋油炸的魚像是煎的很美觀，又能同時處理大量的魚。一般家庭無法處理大量有腥味的回鍋油，不適用此法。本文作者的《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》一書，載有野煎沙穌的怪吃法，就因魚太新鮮容易煎破皮、相互沾黏，而發明省事不打鱗的煎食法。
　　第二大要點是控制鍋的溫度。做好任何一種料理，控制鍋子的溫度都是基本功。除非您用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是最理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

　　市場攤位的魚販，拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話報導新聞的記者，翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔！」，今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差，這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚，變成剛離水死亡的活肉魚，一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客，就不會認為一字之差沒關係。活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚）對絕大多數的魚種而言，滋味確實有差別。
　　如果您常常有機會搭漁船，特別是從事漁撈、垂釣的漁船，可能會赫然發現，上了年紀的老漁夫，將剛打上船的某條魚，丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落，然後補上一句閩南話：「嘿魚是我家己要吃的！」親見此事者一定會訝異，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？活魚為甚麼不冰呢？如果您好奇詢問老漁夫，漁夫多半回答說：「冰了就不是活肉了！」相信這句話，多數人絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足，不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導，給自己鮮味鑑賞能力的提升，豎立新的障礙。
　　晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗，多數人可能不知海洋潮汐為何物，所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」，而有閩南話俗諺：「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說，魚跟隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思，是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚，不就是現撈魚了嗎？若進一步了解漁撈、物流流程，就不會認為如此了。

　　今天人們吃魚，誰連著魚血帶魚刺、骨頭一起做料理、一起吞食？今人吃魚，魚的血、刺、骨頭都丟棄，只吃魚肉，與古代中國人有極大的不同，審視比較古今魚飲食文化與現代營養學的理論，應該能找到更合乎邏輯的解釋。
　　中國料理有很多講究慢火細燉的菜餚，卻不一定如現代營養學所認定，蔬菜久燉破壞維生素，常吃不利於身體健康。以大眾熟知的砂鍋魚頭為例，當主材料是常見淡水養殖魚：鯉、鰱、鯇（草魚）、青魚（烏溜）等等的魚頭，不一定只限定大頭鰱，加上多種因人而異的配料燉煮，一餐沒吃完，再熱再加配料，直到全部吃盡鍋底朝天。
　　俗諺謂：「一個魚頭三分蔘」、「千滾豆腐、萬滾魚」，後一句萬滾魚，是將魚頭骨片燉得酥軟可吞食，魚頭最後全吃下肚，這才是美味與行家的吃法。台灣今天吃砂鍋魚頭，剩下的魚骨當成食渣丟棄，大抵品嚐配料的美味，與古人吃法大異其趣。為何魚骨頭要燉到可吞食的程度？現代營養學者可能不知其二。