魚達人李嘉亮

　　釣客釣獲的魚，漁夫捕獲適合當生魚片的魚，處理方式與其他漁獲有所差別。沿近海捕獲可做生魚片的黑鮪、旗魚，受到日本買家長期嚴格要求的關係，漁夫的前置處理都非常謹慎。漁獲上船立刻以鐵棒敲擊腦袋，剖開魚腹取下魚鰓、內臟，將凝聚於魚腹腔靜脈的血污洗淨，塞入一個包碎冰的塑膠袋，以降低魚體的溫度，同時在魚身上鋪滿碎冰保鮮。
　　當生魚片的紅魽或體型較小的鮪魚、旗魚，通常漁夫並沒有上述的動作，只是將魚浸冰水、舖碎冰冷藏。體形巨大的紅魽，應該要仿照黑鮪魚的處理方式，但漁夫多懶得仔細處理，因為日本人不會來台灣買紅魽。反觀釣友釣到紅魽，多數會先用刀刃伸入魚鰓，切斷鰓大動脈放血，經過放血手續，剖下預計當生魚片的魚肉塊，可放置多天不產生異味。更講究的釣友則等放血後，還有切除內臟放入冰袋的後續動作，如此可獲得更高品質的紅魽生魚片原料。
　　釣客釣獲的多種高級魚類，像是石斑魚、黑鯛、黑毛，都比漁夫多了一到放血的手續，如此做料理的魚肉比較沒有雜味，煮清湯也少掉許多髒髒的泡沫和雜質。特別是海藻食性的臭肚魚、鸚哥魚、粗皮鯛，如果沒有放血，魚肉都有異味，而且不耐冰藏。

　　打撈上來的活魚，如果不立刻處以安樂死，魚兒不斷地跳動、抽蓄，肌肉裡面的肝醣消耗掉，會變成乳酸堆積，導致魚肉的滋味變差，退冰後容易腐敗。肝醣原本屬於魚肉美味的成分之一，若過度消耗會降低魚肉的滋味，因此許多大型的魚被捕撈上來，都立刻處以安樂死，以保存魚類的美味。
　　除上述經過科學研究證實的學理以外，很多經驗豐富的釣友，也有類似的體驗。馬祖的資深釣友，吃得出黑鯛魚體的哪一面貼著石頭。馬祖的礁石屬於堅硬冰涼的玄武岩，清晨釣友釣獲黑鯛直接扔置在岩盤上面，魚很快地缺氧死去，身體一面貼著岩盤，一面曬著太陽，即使只有放置區區一個鐘頭，魚的肉質還是會發生變化。一般而言，曬太陽的一面肉質變得較粗糙、甜度差一些，而貼著冰冷岩盤的那一面比較好吃。
　　很多喜歡吃魚的釣客，經過長時間的經驗累積，都有自己一套保存鮮魚的方式，部份撈捕高價漁獲的漁夫，為了提高魚貨的價值感，也會致力於保持魚的鮮度。

　　在 時令影響魚的滋味 中提到三～四指幅的臭肚魚，就是適當體型的魚才夠美味的例子。魚體漸漸長大，需要的食物量更多，要填飽肚子的困難度更高，所以多數的大型魚，都處於挨餓的狀態，肚子既然吃不飽，身體必然消瘦，身體消瘦魚肉就不好吃，所以同種類的魚，體形大過一定程度以後，肉質多數粗糙無滋味。生魚片黑鮪魚的價差數十倍，道理即在於此。
　　許多垂釣、漁撈經驗豐富者都知道，常常隨便撿一個爛魚頭、一條臭魚當餌，竟然釣獲一條大魚，學者稱此現象為「機會覓食」，有什麼吃什麼，大魚因為少有機會飽餐，所以饑不擇食。一條吃不飽餓肚皮、胡亂吃低品質餌食的魚，怎麼可能長出一身好肉？故畜牧業者也都強調精料，才能飼養得到肉質好肥壯的牲畜。
　　挑選適合切生魚片的紅魽，至少都要5公斤以上，6～8公斤的體型，是最受小型日本料理店歡迎的體型，此等體重的魚，體內開始蓄積脂肪準備產卵，體型若稍小，魚腹肉太薄，就少掉吸引饕客的魅力，體型太大，短時間料理店賣不完，鮮度可能影響滋味。

　　同一種魚美味差異的關鍵之一，在於魚肉所含油脂的多寡，不同種魚美味與否，完全在於天生。同一種魚體內油脂的豐厚與否，則受到季節的影響，特定魚種體內油脂，常在特定的季節或月份達到最豐厚，日本人把這段時間稱為「旬」，中文則稱為「當令」，或者「正當令」，令者時令也。閩南話則稱為「正時」、「得時」、「當得時」等。
　　以冷海性的黃魚而言，以前多半在二十四節氣的寒露、霜降之後，魚群已經往南迴游到臺灣海峽北端，此時最肥美。如果是暖海性的土拖魚，則在白露之後，開始靠近澎湖沿海蓄積脂肪，到了立冬已開始出現極度肥滿的個體，立春到雨水之間，魚兒產卵，體脂肪就變少了。
　　另一部分臺灣沿海出產的魚種，多數在雨水、春分，體內油脂達到一年一度最飽滿的狀態。這種特殊狀況閩南話俗諺有所謂：「清明穀雨，大大小小要做母」的俗諺。先民觀察大自然各種鳥獸、水族，到了清明、穀雨兩個節氣之間，都在哺育下一代，在哺育下一代之前，都先在體內蓄積足夠的脂肪與蛋白質，若將已經產下下一代的清明、穀雨兩個節氣往前推，到了前一～二個月的雨水、春分，就是海中魚類體脂肪達到產卵前最肥美的時候。不過必須注意魚類身理現象與邏輯推演產生的時間落差。

　　有些魚天生就很美味，例如：午仔、黑鮪魚等，有些魚天生味道就不怎麼樣，所以閩南話才有魚類的美味排行榜產生，即「一午、二紅沙，黑鮸、四嘉鱲，五象、六沙梭，（七）丁香、剝（八）四破，狗（九）母、十花飛。」天生美味的魚，可能因為不當令、退鮮、沒放血、冰藏方式不當而影響美味，所以品嚐海鮮，不能只辨認種類，還要具備許多知識，才不會花了冤枉錢又嚐不到真正原本的美味。