魚達人李嘉亮

我在美國曾經吃過一位中國移民煮番茄炒蛋，曾經以為是史上最強，一邊慢嚼細嚥，一邊思索與詢問它是怎麼煮的，今觀賞吳恩文妙廚的番茄炒蛋，即使未能親口吃到，但也終於知道為何恩文先生橫著走的番茄炒蛋會在網路上爆紅。

中國移民廚師使用豬油，但以今天很難得吃豬油的我們，那種香味就讓我們的美食品嘗標準向偏愛的一方傾斜，但是看見恩文的影片，除了教導番茄的正確熟度之控制，還酌加一點番茄醬，那會將番茄的酸、香、甜味推到更深層次與濃郁，這一點就把豬油的香味打敗了。

最後還有滑蛋的要訣，控製蛋的嫩度與熟度，又是其中的關鍵。較嫩微熟的蛋，香氣與滑嫩的口感都比過熟的蛋還要好，與番茄的酸、香、甜融和在一起，兩者相得益彰。因此，史上橫著走的番茄炒蛋，終於有機會讓世人一飽口福。有興趣的網友請至https://www.youtube.com 或者是watch?v=GuNaVwENXUM 觀賞。

精選臺南縣玉井鄉、高雄縣甲仙鄉，傳統手工製的破布子餅，而非市面上常見的顆粒產品。產區破布子樹多呈半野生狀態，沒有灑農藥、施化肥，就算施化肥也是久久一次，因為樹子原料售價低廉，施肥用藥都不划算。目前市面常見破布子顆粒浸泡產品，適合大量生產，以熱水汆燙破布子，浸泡鹽水裝罐，待其出味即成，因未遵古法製風味不佳，多數添加未知香料。破布子需要在汆燙後，以手工擠壓搓揉出黏黐，使顆粒互相黏結，再用模型擠壓固定成餅狀，最後浸泡鹽水數月，待其熟成出味，才是正宗的破布子，才能呈現破布子最佳滋味，也因此費工價高無法大量生產。以往家中有老人，煮破布子料理只用原汁，不將破布子的顆粒混入菜肴，因為擔心老人不慎嗑崩了牙齒。因此正宗的臺式破布子料理，不將顆粒混入菜。本產品克服萃取破布子餅原汁，如何除去破布子硬核裡面苦澀味的難題，並採用冷凍熟成技術保住原味，找回正宗臺式海鮮、老祖母魚料理的原汁原味。
  
.(醃醬製品小攤，販賣的破布子顆粒)
  

連同包裝袋，將凍成冰塊的斑節蝦放入洗菜水中浸泡，約30分鐘即可完全退冰，取出蝦子備用。將蝦體腹面朝上，以利刃切入蝦體腹部約3mm深，切痕平均分布約15刀左右。如此煮熟的蝦體較平直、美觀，容易擺盤，蝦肉也較軟韌。以下介紹的烹調法，也適合高品質養殖無土味、飼料味的白蝦。但因養殖蝦蝦體小，必須縮短退冰、烹調的時間。