魚達人李嘉亮

認識魚的好地方
 
由捷運淡水終點站正前方的中正東路，接西北向的中山路前行約100公尺，可達清水街，西面清水街後段攤商較集中，長達兩百餘公尺，國家二級古蹟的龍山寺也在此。裡面販賣高級魚的攤商約有6～7攤，其魚貨有較大比率產於附近海域，此地魚攤的特色就是「很貴」，台灣第一貴。最貴的魚攤回饋給買家的，當然是較高比率的魚都很新鮮，不敢欺瞞客人，而且好貨色銷售的快，晚了買不到魚。舊市區的清水街道狹窄，僅容兩人並行，來尋寶者早上八點前抵達，可免人擠人。近來沿海漁場資源銳減，高級魚攤貨源少，天氣差、小潮、長潮水不易捕到魚，魚攤休市讓您撲個空！

　　漢民族裡面，廣東人無疑是最擅長海鮮料理，此因廣東省附近的海域，與臺灣類似，處於冷暖海水的交匯處，海鮮種類豐富，烹調方式也隨之多變，在現代漁具快速發展的半個世紀前，廣東菜代表地的香港，就因為快速國際化，大量取得各國海鮮食材，而造就其海鮮料理有長足的發展。
　　閩南人原本沒有出色的料理廚藝，先民來臺蓽路藍縷，很多海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽清蒸、油煎，直到二戰後有中國各省民眾遷徙來臺，才將臺灣海鮮料理的廚藝，漸漸帶入較為繁複精緻的階段，然而卻因此呈現一個沒有大方向的模糊狀態，而日式的料理法也在之前的佔領時期加入。以結婚喜宴為例：冷拼盤有生魚片，剩下的魚骨，常熬煮成味噌湯再上桌，這是日式料理。有時可能搭配一條糖醋魚的江浙菜，或者一條廣式清蒸魚，這就是你我都熟知的台灣海鮮料理，魚材料很可能不是臺灣產的魚，烹調方式也已經完全脫離臺灣菜原有的特色。
　　所以臺菜海鮮到底有何特色？應該說是鮮肥與原味，但是這樣的料理方式，原料食材來源品質都有問題，就算有這些好料，照著老祖母的料理方式上菜——薑絲醬油紅燒、煮清湯，在今天到底還有幾個人能吃得下嚥呢？

　　民國八○年代初期，台灣海水魚從種魚催熟、孵育魚苗到養成上市，這種所謂的「完全養殖」的技術，已有諸多突破，很多原本依賴天然產的高級魚類，已多由廉價的養殖魚所替代。
　　若干實驗機構將高品質養殖魚的魚肉分析，與野生魚做比較，發現兩者蛋白質、脂肪的分子式與組成百分比都相似，所以魚肉的肌理口感與野生魚相差不多，除非真正的行家，否則幾乎無法分辨出兩者滋味、鮮甜的些微差異。由於不同種的養殖魚的飼料成分都類似，轉變成為魚肉的成分也相似，以至於魚肉的滋味都一樣，黑鯛、黃錫鯛、黃鰭鯛、真鯛的滋味、肉質幾乎完全一樣。
　　另一項實驗的分析，則透露了一些令人憂心的訊息。養殖魚所含對人體有益的微量元素，遠低於野生魚。全世界各民族，只要濱海經常食用野生海魚的地區，近視眼的比率都偏低，臺灣食用海鮮的量，並不比這些地區少，近視比率卻反而偏高。這可能與臺灣食用較高比率的養殖魚，其魚肉中明顯缺鋅有極大的關聯。至於缺乏其他微量元素所造成的影響，還有待進一步評估。
　　以臺灣養殖技術、生物科技之先進，暴露此一問題，應該能激勵研究人員儘快找到解答。養殖魚另一個讓人疑慮的問題就是藥劑殘留，應該也能很快獲得解決。有機食品的風潮，會不會延燒到養殖界還未可知，但多次殘留藥劑超標、違禁藥殘留事件，應該能敦促業者提升經營水準。但是養殖海魚充斥餐廳的現象，短時間內並不會改變，在臺灣吃海鮮，心中最好有接受養殖魚的心理準備。

　　這些年來，臺灣沿近海的海鮮產量大幅減少，許多海鮮餐廳的招牌，漸漸去掉那個「活」字，標榜「活海鮮」的餐廳比以前少很多。然而不管海鮮餐廳有沒有多一個活字招徠顧客，卻仍在餐廳內蓄養很多活魚、活蝦蟹、活蚌殼，這些海產多數是養殖物產，固然有野生的，但是所占的比率較低，因為活海產不耐長途運輸，只有沿近海魚類才可能養活在櫥窗中，但沿海漁獲量少，漁民、店家也不知如何養活照顧，所以蓄養的活魚九成是養殖魚。活蝦蟹、蚌殼較耐長途運輸，多屬進口野生海產。
　　以日本為例，沿近海捕獲養活在海水櫥窗中的魚，售價大約是養殖魚的七倍，野生與養殖魚巨額的價差，如此不難推測，臺灣海鮮餐廳活的野生魚所占的比率了。即使是活海鮮，也可能在蓄養的過程中漸漸消瘦而失去滋味，唯一能夠讓消費者放心的是，活海鮮比較沒有鮮度的問題。至於櫥窗中的冷藏、冷凍鮮魚，鮮度如何、滋味如何，那就是一門大學問，三言兩語很難交代清楚。

　　臺灣與世界各國經貿往來頻繁，飲食文化容易受到他國的影響，料理方式也跟著快速國際化。不但各國料理餐館到處林立，外國食材充斥各地的超市、大賣場，民眾觸目所及，加拿大的鮭魚、象拔蚌，紐西蘭、澳洲的石斑魚、笛鯛（紅魚、海雞母），都不是稀罕事，而北極的冰魚，挪威的鱈魚，民眾也吃了很多年，甚至以為那是臺灣沿海出產的魚類，至於日本的鮑魚、干貝，韓國的海帶芽、紫菜，則早已融入日常的飲食當中。
　　在臺灣各地旅遊，眼光常可撇見海鮮餐廳招牌，寫著斗大的「本港海鮮」四個大字，若真得能在櫥窗的海鮮中，吃到三成道地的本地漁港撈獲的，就算是三生有幸。其他海鮮只要鮮度尚可，無論產地是加拿大、紐西蘭、挪威，都不需要太計較。

　　不論在任何一個大都市，任何一處靠近大型漁港的海鮮餐廳，甚至窩居在山區的溫泉飯店，只要餐廳規模夠大，想吃臺灣任何一處海域出產的海鮮、魚料理，幾乎都不成問題。
　　臺灣有發達的海鮮批發通路系統。遠洋漁船還在公海，就已經透過無線電連絡生意，本船打算回屏東東港鹽埔漁港，漁貨可以委託給在附近海域航行，要回基隆八斗子漁港的漁船，送貨到港在八斗子交貨，省掉島上陸地運輸的費用。
　　除上述兩大漁港，較大的嘉義布袋、臺中梧棲港等，也都有相當規模的魚行，代客訂購魚貨，魚行之間多有業務往來，加上臺灣公路網極為發達，貨運業者競爭激烈，標榜冷凍貨一天送達者多如過江之鯽，所以在高雄旗津，吃到澎湖的魚無須訝異，在宜蘭蘇澳吃到布袋的烏魚子也不須吃驚。