魚達人李嘉亮

演講訊息:
11月11日誠品信義店3F晚上七點半主講:  健康 永續吃魚的時代潮流
文章訊息(近期刊出)
       永續漁法線籠捕赤鯮

不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。
 
做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。
 

主產於東海偏東、基隆東北部，以及澎湖、南海各地珊瑚礁、礁石混雜的淺海漁場。主要以延繩、手釣捕獲，澎湖南海各島出產者，有時有微弱的汕羶味，烹煮時散發出類似消毒藥水氯氣的味道，但很快就消失，食用對人體無害，反而可以證明是道地的台灣貨。寒鯛漁獲必須立刻鎮歲冰，否則烹煮之際，魚肉分散碎裂的情況特別明顯，據此即可輕易分別台灣貨、大陸貨。寒鯛是珊瑚礁、礁石混雜的淺海域產量最大的魚，肉質細緻清甜，最具食用價值，撈捕也對生態最無害。

  中名：三線雞魚。廣泛分布於東海漁場，魚群喜歡靠近淺海島礁，尤其以靠近沙泥海域的礁石出產者最肥，例如：三芝富基海域。黃雞隨季節有肥瘦明顯的變化，但靠近沙泥海域的礁石者，即使在其他產地最瘦的季節，仍然維持相當程度的肉嫩、皮薄。反觀臺灣宜蘭縣海域以南的花東沿海、澎湖群島在漫長的春末、初秋間出產者，魚瘦皮老，
賞味價值大大降低。本種棲息的海域，以往傳統的網具、漁夫的釣具不易捕獲，近年來使用娛樂釣魚精良的釣具才開始有產量，因此一般民眾不識其美味。魚飲社會企業限量魚種為基隆沿海出產，精選
肥美的漁獲，約定供貨的漁船出海都帶足夠碎冰，漁獲一上岸即刻剝除內臟、打鱗，立刻超低溫冷凍、真空包，因此保證商品的新鮮度。約4 ～ 5 歲魚即可供食用。淺海魚，Omega3 含量約鯖、竹筴類的

類似的種類約4 ～ 5 種，限量魚均採用臺灣海峽中、北部沿海水深20 ～40 公尺，石礫沙泥各半底質出產的二棘鯛（魬鯛），背鰭前段有兩枚明顯延長硬棘的種類。另有部分為基隆北方淺海的血鯛，背鰭前段硬棘無明顯特別延長的現象。這兩種盤仔魚，均有拖網與延繩釣漁獲的不同，拖網漁獲外觀受損價錢較低。近年來使用陷籠永續漁法的魚貨，是本公司優先考量購入。同樣盤仔漁獲有臺灣

白達亦稱剝皮魚，主產於東海漁場，特別是基隆彭佳嶼一帶、東北角沿海、澎湖等沿岸淺海。因為白達魚苗不在臺灣附近海域活動，不受沿岸中小型拖網撈捕殘害。近年來 海洋生態改變，其他魚種減少留下的食物嘉惠白達，食物供給增加魚體變得比較肥，肉質較以往柔軟、不乾澀，產期平均，幾乎一年四季都能供應，以往體內的海藻臭味也隨之消失，魚變得更美味，售價隨之升高。臺灣漁獲上船之後立刻鎮碎冰，入港立刻剝皮、放血、清掉腸肚，因此冷凍魚的品質最高。約4 ～ 5 歲魚即可供食用。市售白達多數屬於進口魚，並非臺灣出產。藻食性魚含微量之Omega3。

主產於東海漁場，以紅馬頭魚最常見，中名：日本馬頭魚，另有白、黃馬頭兩種。白馬頭棲息約50 ～ 80 公尺深處，紅馬頭魚棲息在80 ～ 150 公尺深，黃馬頭極為稀少。海底為礁石砂礫與泥砂各半者魚較多，主要以延繩釣獲。有時以魚群探測機找到魚群，傳統的手釣（手擒仔），亦可迅速大量釣獲。臺灣漁船捕獲者均鎮碎冰，肉質特徵與赤棕相同。大陸魚貨不打碎冰，常有施用防腐藥劑的傳聞，魚體外觀失去光澤，眼睛無失壓產生的水泡眼。限量魚種的貨源均屬高價臺灣貨。

  主產於東海，隨洋流至臺灣東北部沿海，依附於海洋表層被動漂流的大型越前水母下方，受到水母的保護，在大洋中不易受到掠食者的危害。若長期在沿岸富饒的水域生活，體色較灰白， 肉質較細嫩肥美，反之在外洋生活者，體色較灰黑黯淡，肉質硬且消瘦。每年5 ～ 11月是主要的產期，約3 年魚即可供食用。限量魚種均選購沿近海出產的肥美高級魚。

  主產於東海漁場，隨季節、水溫、漁撈壓力而定，棲息水深從數十至最深約200 公尺，海底為礁石、石礫底質處，魚群密度較高，反之沙泥底則魚群密度較少。漁船以底延繩釣釣捕，多以鯖魚肉片、帶殼海蝦為餌。部份大型魚採用娛樂垂釣的電動捲線器誘釣。目前有越來越多的漁船採用赤魚宗陷籠的永續漁法。臺灣漁船撈捕者均鎮以碎冰，在市場售價甚高，限量魚種的貨源均屬此類，經超低溫冷凍後退冰烹煮，魚肉亦無分散碎裂之現象，與大陸魚貨明顯不同。臺灣的漁獲多數來自深海，眼睛失壓呈現水泡眼，無使用藥劑保鮮之虞慮。約4 ～ 5 歲的魚較適合食用。