魚達人李嘉亮

本人受中國電視公司《筆記台灣》節目製作單位邀請，於節目中與觀眾聊基隆的海鮮、鮮魚的烹調，節目將於元月11日週二晚間10點，於有線電視第10頻道播出，歡迎喜愛海鮮的同好準時觀賞。

前一陣子在部落格刊出《永續放流永續美味的斑節蝦》一文，不久另行預告還有本篇文章要刊出，最近終於擠出一些時間，榨出這篇文章。
 
資源保育管理已成文明象徵
 

甚麼叫做永續漁法？簡單的說，適量捕撈海產物，使其資源量永遠維持不墬的漁法稱之。臺灣是世界著名的漁業大國，相關學術研究領先國際，但是臺灣截至目前為止，僅有民間發動數起的永續漁法，學、官完全缺席！這就表示臺灣的漁法，都是趕盡殺絕、吃乾抹淨，害死自己才罷休，這是何等原始的資源掠奪行為！但臺灣盤古開天地第一種永續漁法，很可能就是基隆長潭社區，自力推動的赤鯮陷籠漁法！
 
漁村慘況迅速地發生
 

大約三年前，有位親戚公幹到內蒙，回程訪瀋陽，當地省級主管招待用餐。第一道上菜居然是鹽（鹹）煎白帶魚，十足傳統臺灣菜。親戚說：「吃了五六天除了羊肉還是羊肉，看到鹽煎白帶魚，眼淚差點掉下來！」高幹說了。白帶魚在臺灣很普通，我們這裡很稀罕，是空運過來的，我費了好大的勁兒，才託人買到。我知道你們臺灣來的，三餐離不開新鮮海魚，就請您別客氣儘量用！
 
大陸的東海、黃海盛產白帶魚，當地白帶魚都是拖網打上來的，漁獲在網內相互摩擦，外觀都不夠銀亮、而且網痕累累。當地白帶以冷凍方式行銷，加上海洋特質與臺灣不同，魚肉質地粗糙，鮮嫩程度遠不能與臺灣手釣的白帶相比。回到台灣，親戚又立刻鹹煎幾回手釣白帶解饞，以慰思鄉之苦。但親戚一直懷疑那盤魚是臺灣出產的白帶魚，因為那個肉質魚香他太熟悉了！中國的拖網白帶，從南到北他也吃過很多次了，就那一次瀋陽吃白帶經驗絕然不同。回來後多次向我求證這可不可能。畢竟我不是神仙，魚又不是我吃的，哪有通天本事幫他解疑惑！

認識魚的好地方
 
由捷運淡水終點站正前方的中正東路，接西北向的中山路前行約100公尺，可達清水街，西面清水街後段攤商較集中，長達兩百餘公尺，國家二級古蹟的龍山寺也在此。裡面販賣高級魚的攤商約有6～7攤，其魚貨有較大比率產於附近海域，此地魚攤的特色就是「很貴」，台灣第一貴。最貴的魚攤回饋給買家的，當然是較高比率的魚都很新鮮，不敢欺瞞客人，而且好貨色銷售的快，晚了買不到魚。舊市區的清水街道狹窄，僅容兩人並行，來尋寶者早上八點前抵達，可免人擠人。近來沿海漁場資源銳減，高級魚攤貨源少，天氣差、小潮、長潮水不易捕到魚，魚攤休市讓您撲個空！

12月9日誠品信義店3F晚上七點半主講: 幾種普通魚種怎樣吃出門道
文章訊息(近期刊出) 並不完全以演講稿為主
 

誠品書店11月11日專題演講稿
 

臺灣俗稱透抽類的其中一種，中國名稱為：劍尖槍烏賊，外套腔（身體）長度30 公分已屬大型，類似的種類還有3 ～ 4 種，一般人不易辨認。透抽有一種容易分辨，外套腔長度有時超過50 公分，俗稱為炮管。此名稱最早因釣友釣獲，漁民也不知是啥東西，以其外套腔特別長的特徵取名。其中國名稱：長筒魷。棲息較多數的透抽類還要遠離沿岸，撈捕深度約30 ～130 公尺，喜歡棲息在海流較湍急處，身體演化變得更長，每次收縮外套腔噴水量更多，逃竄的更遠、更快，適應外海較多游泳迅速的鮪魚、旗魚等掠食者之侵襲。本種廣泛分布於臺灣東北部、菲律賓、馬來半島、印度。早年透抽類不耐冷凍，

沿海性的鰺科小型魚， 約有4 ～ 5 種之多，棲息水深50 公尺以內，其中無斑圓鰺棲息深度略大於100 公尺。東海南部、東北角沿海捕獲的鯖魚類，約有85% 是胡麻鯖，其他15% 才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。竹筴鰺類常集結成大群游泳，主要以浮游性微小動植物為食物，從食物中獲取Omega3，蓄積在魚肉內，因此是補充Omega3 的良好來源，其豐富度不輸給胡麻鯖。與胡麻、日本鯖類似，魚肉容易腐敗，碎冰冰鎮的賞味期僅兩天，因此食用冷凍魚最理想。鯖魚、竹筴魚類，濾食海洋中不易消化的浮游生物，又要逃避掠食者經常大量運動，兩者都需要大量血液，魚體死亡血液滲流出體外，迅速引起魚體腐敗，因此保鮮困難，除非魚體新鮮即剝除內臟、瀝掉魚血，迅速超低溫冷凍，否則很難保鮮，菜市場不易

  每年春末到冬初為白帶3 ～ 5 歲魚的主要產期，主要出產於基隆、宜蘭沿海，大型白帶產期為全年，因數量不多，難以預期掌握行蹤，多屬漁夫意外漁獲。沿海的白帶群，每逢豪雨之後約1 ～ 2 周便成群靠岸，並在淺海積極索餌，掠食各種小魚，因此漁夫多利用釣具大量捕獲，此時身體呈現明亮的銀白色。積極索餌吃飽以後，白帶體