魚達人李嘉亮

精選臺南縣玉井鄉、高雄縣甲仙鄉，傳統手工製的破布子餅，而非市面上常見的顆粒產品。產區破布子樹多呈半野生狀態，沒有灑農藥、施化肥，就算施化肥也是久久一次，因為樹子原料售價低廉，施肥用藥都不划算。目前市面常見破布子顆粒浸泡產品，適合大量生產，以熱水汆燙破布子，浸泡鹽水裝罐，待其出味即成，因未遵古法製風味不佳，多數添加未知香料。破布子需要在汆燙後，以手工擠壓搓揉出黏黐，使顆粒互相黏結，再用模型擠壓固定成餅狀，最後浸泡鹽水數月，待其熟成出味，才是正宗的破布子，才能呈現破布子最佳滋味，也因此費工價高無法大量生產。以往家中有老人，煮破布子料理只用原汁，不將破布子的顆粒混入菜肴，因為擔心老人不慎嗑崩了牙齒。因此正宗的臺式破布子料理，不將顆粒混入菜。本產品克服萃取破布子餅原汁，如何除去破布子硬核裡面苦澀味的難題，並採用冷凍熟成技術保住原味，找回正宗臺式海鮮、老祖母魚料理的原汁原味。
  
.(醃醬製品小攤，販賣的破布子顆粒)
  

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蘋果日報報導，漁民在骯髒的淡水河撈魚販賣，引爆民眾吃魚的虞慮。感謝這篇聳動的報導引發話題，引導民眾有機會深入認識臺灣海域與吃魚的環境問題。筆者於次日5月23日接受中廣新聞網的電話專訪，因為時間有限難以表達完整的意思，如此牽涉廣泛的問題，應該利用部落格，探討可能的真相，交由各方賢達與全民公裁。
 
問題真相的思考方向
 

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  俗稱帕頭、黃順、春籽等多種名稱。全長達20 ～ 25公分者，大約需要3 ～ 4 年的生長期。類似的種類還有4 ～ 5 種，這些種類各自有不同的棲息海域。

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臺灣岩石海岸未來最具潛力的藻食性野生永續、小型魚種。春初母魚產卵於沿岸的馬尾藻叢，魚苗在營養鹽豐富近河口的海域成長，拇指大的幼魚在夏初開始靠近海岸，此時魚苗稱為「咬銅仔」。大約到了秋末，體型即可達8條1台斤。滿兩歲體重可達3～4條1台斤，滿三年可達10兩甚至1台斤。臺灣近來河口污染改善，象魚幼苗的數量越來越多，因此已經能夠承受撈捕壓力，而成為永續魚種。象魚漁獲若冰鎮溫度不足，魚腹容易產生異味，故漳州人稱為臭肚魚。若冰鎮確實，入港即刻清理魚體放血，超低溫冰鎮則魚體無此海藻異味。本種主食海藻，屬於食物鏈較低階的魚種，魚體生長快速，因此無累積有害物質的疑慮。添加蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料紅燒，最適合一般家庭食用。象魚背上的魚鰭有毒，但是其毒性不穩定，所以在低溫冷凍後其毒性已經有所破壞，不具毒性了，但是如果是新鮮的品嘗象魚則避免被背鰭刺到，症狀為刺痛和紅腫。

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紅目鰱的盛產期一年有兩次， 每年8 ～ 11 月產量最大，魚體較瘦、價錢便宜。每年2 ～ 4 月產量少，魚群渡冬期間，體內儲存脂肪，準備春天產卵，因此魚體很肥，價錢往往比之後的盛產期貴很多。紅目鰱白天棲息在1 ～ 200 公尺深處，通常由拖網捕獲。夜間浮到淺海，主要使用手釣、圍網捕獲。肥美高價的紅目鰱通常是不剝皮下鍋，經熱油、熱湯略為燙過， 即可用筷子將魚皮輕輕刮掀而下， 初次嘗試多能成功。如此烹調的紅目鰱最美味，魚皮泌出的鮮紅色魚油，也為魚料理增添光采。約4 ～ 5 歲的魚較適合食用。

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臺灣魚市場，絕對沒有輻射魚
 
日本核災之後，諸多媒體預警臺灣魚市場的魚，可能受到輻射物質汙染，引起民眾恐慌。雖然相關單位在主要漁港檢查都未發現漁獲受汙染，但民眾還是不相信，而這也是民主國家，民眾不相信政府的常態。相關單位大動作檢驗漁獲，往往推波助瀾形成反效果。因此有必要針對輻射物質污染海洋的途徑，進而污染漁場、漁獲的可能，以及魚類生態的特性，採取理性說理的方式，平息民眾的恐慌。
 

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4月初新聞報導指稱：因為民眾擔心海洋魚類受到日本核災輻射物質的污染，紛紛排斥海產魚類，改吃養殖魚，各種養殖魚類如吳郭魚、虱目魚紛紛漲價，其中以虱目魚漲到歷史最高點，每台斤高達96元。
 
靜心思考常能找出簡單的真理

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日本核災之後的最近，有人口出狂言說是市場上的魚，都是吃死人肉，大聲疾呼民眾不要吃魚。關於這樣的言論，不免讓人懷疑放話者背後的政治動機，是不是虱目魚魚價飛騰？或市場上的魚可能受到輻射物質污染，民眾擔心沒魚吃人心惶惶，有關單位卻沒能說出一篇道理，平息大家的疑惑。於是有政治動機的人「以謠止謠」，企圖鋸箭療傷不無可能。不過很抱歉，因為最近事情忙，沒能及時提供相關資訊，讓大家能夠從不同的角度思考問題。
 
魚類食性多數特化而具備專一性
 

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連同包裝袋，將凍成冰塊的斑節蝦放入洗菜水中浸泡，約30分鐘即可完全退冰，取出蝦子備用。將蝦體腹面朝上，以利刃切入蝦體腹部約3mm深，切痕平均分布約15刀左右。如此煮熟的蝦體較平直、美觀，容易擺盤，蝦肉也較軟韌。以下介紹的烹調法，也適合高品質養殖無土味、飼料味的白蝦。但因養殖蝦蝦體小，必須縮短退冰、烹調的時間。
 

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