魚達人李嘉亮

主產於東海漁場，隨季節、水溫、漁撈壓力而定，棲息水深從數十至最深約200公尺，海底為礁石、石礫底質處，魚群密度較高，反之沙泥底則魚群密度較少。漁船以底延繩釣釣捕，多以鯖魚肉片、帶殼海蝦為餌。部份大型魚採用娛樂垂釣的電動捲線器誘釣。目前有越來越多的漁船採用赤鯮陷籠的永續漁法。臺灣漁船撈捕者均鎮以碎冰，在市場售價甚高，限量魚種的貨源均屬此類，經超低溫冷凍後退冰烹煮，魚肉亦無分散碎裂之現象，與大陸魚貨明顯不同。臺灣的漁獲多數來自深海，眼睛失壓呈現水泡眼，無使用藥劑保鮮之虞慮。約4～5歲的魚較適合食用。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

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紅目鰱的盛產期一年有兩次，每年8～11月產量最大，但魚體較瘦，價錢便宜。每年2～4月產量少，魚群渡冬期間，體內儲存很多脂肪，準備春天產卵，因此魚體很肥，價錢往往比之後的盛產期貴很多。紅目鰱白天棲息在1～200公尺深處，通常由拖網捕獲。夜間浮到淺海，主要使用手釣釣獲，圍網也有機會捕獲。肥美高價的紅目鰱通常是不剝皮下鍋，經熱油、熱湯略為燙過，即可用筷子將魚皮輕輕刮掀而下，初次嘗試多能成功。如此烹調的紅目鰱最美味，魚皮泌出的鮮紅色魚油，也為魚料理增添光采。約4～5歲的魚較適合食用。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

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每年春末到冬初為白帶3～5歲魚的主要產期，主要出產於基隆、宜蘭沿海，大型白帶產期為全年，因數量不多，難以預期掌握行蹤，多屬漁夫意外漁獲。沿海的白帶主群，有每逢豪雨之後約1～2周便成群靠岸，並在淺海積極索餌，掠食各種小魚，因此漁夫多利用釣具大量捕獲，此時身體呈現明亮的銀白色。積極索餌吃飽以後，白帶體內蓄積足夠養分，則潛入較深的海底約80～150公尺處休息，利用蓄積的養分生長，此時魚體呈現灰黑色。銀亮的白帶賞味重點是魚肉的軟嫩，若經真空包低溫冷凍，還能維持85%以上的美味。灰白帶的賞味重點是魚肉的肥美，傳統未真空包的魚肉失去結晶水而變不美味。略深海域的白帶多由拖網捕獲，漁獲不打碎冰，冷凍保存手續粗糙、不周全，因此消費者吃到的並不是灰白帶真正的美味，實在很可惜。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

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主產於東海，隨洋流至臺灣東北部沿海，依附於海洋表層漂流的大型越前水母下方，受到水母的保護，在大洋中不易受到掠食者的危害。水母缺乏游泳能力，被動隨洋流漂流。若長期在沿岸富饒的水域生活，體色較灰白，肉質較細嫩肥美，反之在外洋生活者，體色較灰黑黯淡，肉質硬且消瘦。每年5～11月是主要的產期，約3年魚即可供食用。限量魚種均選購沿岸接近近海出產的肥美高級魚。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

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白達亦稱剝皮魚，主產於東海漁場，特別是基隆彭佳嶼一帶、東北角沿海、澎湖等沿岸淺海。因為白達魚苗不在臺灣附近海域活動，不受沿岸中小型拖網撈捕殘害。近年來 海洋生態改變，其他魚種減少留下的食物嘉惠白達，食物供給增加魚體變得比較肥，肉質較以往柔軟、不乾澀，產期平均，幾乎一年四季都能供應，以往體內的海藻臭味也隨之消失，魚變得更美味，當然售價隨之升高。臺灣漁獲上船之後立刻鎮碎冰，入港立刻剝皮、放血、清掉腸肚，因此冷凍魚的品質最高。約4～5歲魚即可供食用。市售白達多數屬於進口魚，並非臺灣出產。藻食性魚含微量之Omega3。

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臺灣岩石海岸未來最具潛力的藻食性野生永續、小型魚種。春初母魚產卵於沿岸的馬尾藻叢，魚苗在營養鹽豐富近河口的海域成長，拇指大的幼魚在夏初開始靠近海岸，此時魚苗稱為「咬銅仔」。大約到了秋末，體型即可達8條1台斤。滿兩歲體重可達3～4條1台斤，滿三年可達10兩甚至1台斤。臺灣近來河口污染改善，象魚幼苗的數量越來越多，因此已經能夠承受撈捕壓力，成為永續魚種。象魚漁獲若冰鎮溫度不夠低，魚腹容易產生異味，故漳州人稱為臭肚魚。若冰鎮確實，入港即刻清理魚體放血，超低溫冰鎮則魚體無此海藻異味。本種主食海藻，屬於食物鏈較低階的魚種，魚體生長快速，因此無累積有害物質的疑慮。添加蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料紅燒，最適合一般家庭食用。象魚背上的魚鰭有毒，但是其毒性不穩定，低溫冷凍後其毒性已破壞不具毒性。如果是新鮮象魚則避免被背鰭刺到，症狀為刺痛和紅腫。可用熱水浸泡、冰敷即可止痛。藻食性魚含微量Omega3。以前基隆職業釣手以此養家糊口，資源永續之後將大大裨益漁村弱勢經濟。

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  中名：三線雞魚。廣泛分布於東海漁場，魚群喜歡靠近淺海島礁，尤其以靠近沙泥海域的礁石出產者最肥，例如：三芝富基海域出產者。雖然黃雞隨季節有肥瘦明顯的變化，但是靠近沙泥海域的礁石出產者，即使在其他產地最瘦的季節，仍然維持相當程度的肉嫩、皮薄。反觀臺灣宜蘭縣海域以南的花東沿海、澎湖群島在漫長的春末、初秋間出產者，魚瘦皮老，賞味價值大大降低。東海海域出產的大陸魚，較少出現在臺灣市場，且魚體外觀失去光澤，容易辨認。本種棲息的海域，以往傳統的網具、漁夫的釣具不易捕獲，近年來使用娛樂釣魚精良的釣具才開始有產量，因此一般民眾不識其美味。魚飲社會企業限量魚種為基隆沿海出產，精選肥美的漁獲，約定供貨的漁船出海都帶足夠碎冰，漁獲一上岸即刻剝除內臟、打鱗，立刻超低溫冷凍、真空包，因此保證商品的新鮮度。約4～5歲魚即可供食用。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

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  沿海性的鰺科小型魚，約有4～5種之多，棲息水深在50公尺以內，其中無斑圓鰺棲息深度略大於100公尺。東海南部、東北角沿海捕獲的鯖魚，約有85%是胡麻鯖，其他15%才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。竹筴鰺類魚群常集結成大群游泳，主要以浮游性微小動植物為食物，從食物中獲取Omega3，蓄積在魚肉內，因此是補充Omega3的良好來源，其豐富度不輸給胡麻鯖。與胡麻、日本鯖類似，魚肉容易腐敗，碎冰冰鎮的賞味期僅兩天，因此食用冷凍魚，是理想的選擇。鯖魚、竹筴魚類，濾食海洋中不易消化的浮游生物，又要逃避掠食者經常大量運動，兩者都需要大量血液，魚體死亡血液滲流出體外，迅速引起魚體腐敗，因此保鮮十分困難，除非魚體新鮮即剝除內臟、瀝掉魚血，迅速超低溫冷凍，否則很難保鮮，菜市場不易買到鮮魚的道理也在此。

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漁場大約在臺灣基隆的東北方外海，受東海海水帶來豐富的礦物質（營養鹽、肥料）影響，浮游生物較多，受太平洋溫暖海水的調節，水溫較穩定，鯖魚喜歡在這樣的環境生長棲息，因此成為臺灣鯖魚圍網漁船（三腳虎）的重要漁場。此外黑潮貼近臺灣東部沿海，洋流與東部海岸摩擦，形成境界湧昇流，加上臺灣東部溪流夾帶豐富肥料入海，也會形成類似彭佳嶼東的漁場環境，部份漁船適時在東北角、南方澳近海以手釣撈捕胡麻鯖。
 
胡麻鯖魚群從彭佳嶼東、南方澳近海、釣魚台近海，一直延伸到南沙群島，甚至遠達澳洲海域。漁場由秋冬天的彭佳嶼東，延續到夏天的南沙群島。秋冬天的魚體魚油多，主供鮮食。魚油是重要的Omega3脂肪酸來源，幾乎無其他人類食物可以替代。漁獲多用於製罐、體型小當延繩釣釣餌，近來還成為養殖海鱺、龍膽石斑的主要飼料。大型已無魚油的老成魚以前沒有用途，現在也加工成為柴魚，廣受日本人喜愛。更因全世界都在缺魚，部分冷凍品遠銷埃及、土耳其等地。因為胡麻鯖體側有細小芝麻斑點，一般菜市場稱為花飛，約2歲的魚是主要食用體型。

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