魚達人李嘉亮

小時候正好碰上臺灣海魚盛產的年代，菜市場甚麼魚都有，好吃的魚太多了，家中吃吻仔魚屬於特例。只有大吻仔魚（全長2.5～3.2公分）魚體有蛋的時候才會買來吃。後來有蛋的吻仔魚才有「紅肚吻仔」的專有名稱。炒食有蛋的吻仔魚，魚蛋會泌出紅色的魚油，最後附著在盤底上。我都會另拿一個盤子，將上層的吻仔魚撥過去，只留下最底層薄薄的一層紅油，還有少許吸滿紅油吻仔魚，拌著熱飯吃，那種香甜的滋味，到了近十幾年幾乎都吃不到了！吻仔魚蛋煮熟為何會泌出紅油，那可不是辣油！而是富含蝦紅素的特等魚油。蝦紅素是非常重要的抗癌、抗氧化劑，人類長壽永生的可能解答！那吻仔魚為何魚蛋裡面要含這個仙丹妙藥？
 
前一陣子稻田害蟲的福壽螺，螺蛋為了在陸地孵化，抵抗陽光紫外線，以免被紫外線殺死，所以含有大量蝦紅素。生技業者打算大量養殖提煉，官商交火鬧了好一陣子新聞版面。這就是吻仔魚蛋富含蝦紅素的解答。吻仔魚生活時全身透明，
生活在乾淨澄清的海水中，又生活在海水表面，正是紫外線最強最容易大量穿透的海面，透明的身體又讓紫外線隨隨便便照進去，為了像福壽螺蛋一樣對抗見光死，所以的所以，大自然給牠一件大禮，讓牠的蛋被豐富的蝦紅素緊緊的保護住，才能夠避免被紫外線照死，吃了紅肚吻仔的大餐，人類擁有免於癌症恐懼的自由，不知道憲法有沒有這一條？應不應該有這一條？寧願不要健保，也要吃紅肚吻仔，不吃拒吃，趕快去簽拔管與安寧照護同意書。紅肚吻仔含大量蝦紅素，純屬本人用「神通」推斷的，完全沒有科學研究報告支持！是不是有單位願意證明本人腦筋有點問題，還是果然有神通！生技業者在福壽螺事件栽了大跟斗，紅肚吻仔恐怕還有機會鬧鬧新聞！

本人在今年五月中旬，接受TVBS電視台訪問，針對吻仔魚的發言，引起很多關心生態的網友誤會，受到不少批評，緊臨出國前夕緊急電郵給專訪的記者刊出以下文章，現在也刊在部落格，希望沒看到本文的讀者，也有機會弄清楚狀況。
 
1.本人有工作要出國幾天，可能錯過新聞熱潮，播報此議題的電視台多吃了幾天批評炮火，蒙受不白之冤。因此特別以短文補充說明。
 

2012年8月4日，應臺灣原生淡水魚保育協會邀請，於臺中市大雅區大雅國小演講，本文將該演講稿的重點整理節略之後刊出，以饗同好，希望能為臺灣生態保育盡棉薄之力。
前言：
物種的生態包羅萬象，吃些甚麼食物？棲息在甚麼樣的環境？繁殖行為如何？等等都屬於生態行為，從宏觀的角度來看，演化過程與地質的關係，還是屬於生態，所以今天的題目，應該不會偏離大家希望的聽到的主題：「認識臺灣的淡水魚」太遠，還希望大家能接受。
地殼變動，物種被孤立（隔絕）而演化，成為獨特的物種，是目前地球物種由簡而繁的主要原動力。臺灣由海底的地殼隆起，漸漸形成島嶼，推估時間大約只有八百萬年，卻又鄰近大陸，中間隔著狹窄平淺的臺灣海峽，幾次冰河時期海平面下降，臺灣海峽裸出成為陸地，很多中國沿海的河川與臺灣西部河川，連通成為同一個水系，幾乎所有的淡水魚可能都由中國、臺灣共同的臺灣海峽古河道的水系來到臺灣，再因多次的冰河時期結束，臺灣海峽被海水淹沒，如此多次重複隔絕又相連，來自中國河川的淡水魚陸續移棲臺灣，最後演化成為特有種，造成獨特的分布模式，原本就是臺灣淡水魚類演化成為特有種的最大動力，但是在臺灣島與浮出海面的地殼激烈變動時期，很多淡水魚可能多次遭逢大滅絕，殘存的少數棲地變狹窄與孤立，究竟在甚麼樣的年代的數十萬年前？十數萬年前，臺灣島的淡水生態環境、淡水魚種類棲息狀態進入相對穩定期，接近臺灣近代的狀況，而且合乎臺灣島地質的證據，目前並沒有全面詳細的研究論文，所以今天的論點，都是個人斗膽的推測，但也不完全屬於穿鑿附會。

發動戰爭最大的誘因在於冒險與值得。南沙太平島的最大戰略劣勢就是易攻難守，卻又關係大片海洋的潛在龐大資源。臺灣的難守易攻，對於戰略位置較近的越南就是最值得的軍事冒險，潛在發生戰爭機率極大，因此在未來的極短時間內，太平島終將淪入越南之手。除非太平島的防守策略，發生革命性變革，扭轉易攻變成難攻的正面，否則臺灣終將不可避免一戰，終將無法避免揹負失掉太平島的歷史罪名。
越南已在南沙火炮射程內的沙洲佈署榴彈炮，臺灣應該佈屬雷霆2000多管火箭反制。畢竟越南榴彈炮佈署在小面積的沙洲，既無堅固防禦工事，又在小面積的陣地內無法機動，承受反炮擊的力量薄弱，一、二波火箭炮火即可消滅對方火炮，避免太平島被越南大炮飽和轟擊且無法反擊的危險。
其次，如何低成本，迅速增強太平島陸地防禦，迫使攻方必須付出慘痛的代價，仍然無法登陸，或者拖延奪島戰事，誘發與臺灣援軍發生大規模衝突之可能，如此發動戰爭的代價太高，即使願意冒險也因成功的機會太小，通常都使攻方在冗長的考慮之後，放棄選擇戰爭，這就是本文主旨，移動式戰車鋼碉堡創意構想的思考重點。
越方不斷偵測標定我方固定據點，一定是在構思有限的炮兵、艦炮轟擊之後，損毀我方多數戰力，再以迅雷不及掩耳，少量登陸部隊即可攻佔島嶼，以最低的代價奪島成功。我方碉堡、堅固房舍極少，臨時沙包又不堪一擊，正是誘發越軍奪島的最大弱點。若構工水泥固定碉堡，因運補航程太遠，施工期長不經濟，固定據點既已在戰前被標定，也是幾枚炮彈就能毀壞，防守效果有限。

本人於2012年9月18日有一本新著作出版，書名《臺灣魚達人，帶您環島吃海鮮》，這是繼《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》之後的第二本姐妹作，如果出版社出版，全書229頁全彩印刷，內文約七萬五千字，彩圖三百張，定價360元。書中針對有點普通又不太普通的岩石、珊瑚礁、沙泥底、船釣的四大類魚，約五十餘種魚澈點的介紹。通常最厲害的饕客海鮮體驗，吃魚的經驗都止於海鮮餐廳，但是海鮮餐廳的魚不管怎樣保鮮，都至少離海數小時到數天，本書將您離海到海鮮餐廳的這一段，長久以來饕客最欠缺的段落補上來，鮮度補上來，魚的生態美味鑑賞的飲食文化更要向上提升，您也可以向達人看齊！日前新書已在各書局上架，感謝讀者踴躍搶購。魚達人的第三本已經交稿，敬請期待！
    

        雖然大家都住在海島臺灣，但是對於海洋甚至三餐、宴席吃到的魚都很陌生。有一次在海鮮餐廳，一位媽媽問小女兒盤子裡的魚叫甚麼名子？小女兒一本正經說魚有三種：「切片的魚、切段的魚、切塊的魚，這是全新的一整條的魚。」我曾經在很多次的公開場合詢問調查，很多人都要經過誘導，才能勉強說出十種魚的名子，甚至分不清楚海水魚、淡水魚，更不要說是甚麼珊瑚礁、岩礁海岸的魚。有一位剛跟筆者學釣魚的年輕朋友講得好，珊瑚礁的魚身上又沒黏一塊珊瑚礁，礁石的魚頭上也沒長一塊礁石，哪能一眼分出來那是珊瑚礁或者礁石的魚！以上說明住在臺灣海島的多數人，魚都不懂了更何況海洋。
 
最近有位法院書記官跟「活海鮮餐廳」打官司。書記官到「活海鮮餐廳」吃海鮮，大概吃了幾道海鮮，比方說是石斑魚湯、紅燒黃魚、三杯薯鰻等等，這些都是死掉的魚做的料理，根本不符合餐廳招牌「活海鮮餐廳」的廣告，所以書記官要求餐廳賠錢。不知道在座的同學，覺得這場官司的新聞怎樣？這就是臺灣海鮮文化很好的一個案例。從法律層面來講，活海鮮餐廳固然有活的文蛤、南美白蝦、菲律賓海瓜子蛤等等活海鮮，但是大多數的魚都是死的，書記官吃的魚料理都是死魚，不完全符合「活海鮮餐廳」的定義，所以就法論法，海鮮餐廳敗訴。
 

臺灣俗稱透抽類的其中一種，中國名稱為：劍尖槍烏賊，外套腔（身體）長度30公分已屬大型，類似的種類還有3～4種，一般人很難辨認。透抽還有一種較容易分辨，外套腔長度有時超過50公分，俗稱為炮管。此名稱最早因釣友釣獲，漁民也不知是啥東西，以其外套腔特別長的特徵取名稱。炮管的中國名稱為：長筒魷。棲息海域比多數的透抽類還要遠離沿岸，撈捕深度約30～130公尺，喜歡棲息在海流較湍急處，身體演化變得更長，每次收縮外套腔噴水的量更多，逃竄的距離更遠、速度更快，適應外海較多游泳迅速的鮪魚、旗魚等掠食者之侵襲。本種廣泛分布於臺灣東北部、菲律賓、馬來半島、印度。早年透抽類不耐冷凍，退冰之後肌肉硬如牛筋，近來多採用活凍法，將活生生的透抽迅速冷凍，以真空包裝保存，退冰之後還能保存大部分鮮甜味、軟糯的嚼勁，頗受市場歡迎。目前市售冰鎮的透抽，賞味期僅兩天，因此多用不明化學藥劑增加外觀顏色、軟糯口感與保存期限，實際品嘗多已失去鮮甜味。活凍透抽則給品嚐者驚為天人的鮮甜味，漸漸成為市場的新寵。劍尖槍烏賊約1～2歲即可供食用，長筒魷則2～3年。淺海種，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

類似的種類約4～5種，限量魚均採用臺灣海峽中、北部沿海水深20～40公尺，石礫沙泥各半底質出產的二棘鯛（魬鯛），背鰭前段有兩枚明顯延長硬棘的種類。另有部分為基隆北方淺海的血鯛，背鰭前段硬棘無明顯特別延長的現象。後者肉質較前者略細，鮮甜味略高，但一般人無法分別。這兩種盤仔魚，均有拖網與延繩釣漁獲的不同，拖網漁獲外觀受損價錢較低。近年來使用陷籠永續漁法的魚貨，是本公司優先考量購入。同樣盤仔漁獲有臺灣貨、大陸貨的區別，臺灣貨價高，無用藥保鮮之虞慮。肉質特徵與赤棕、馬頭相同，鮮甜味最高。但肥美的季節只有年底的短短兩個月，只能依賴超低溫真空包冷凍，延長消費者吃到美味魚的時間。推估約4～5魚才適合食用。本種極具放流魚苗，增加資源永續的潛力。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

俗稱帕頭、黃順、春籽等多種名稱。全長達20～25公分者，大約需要3～4年的生長期。類似的種類還有4～5種，在臺灣這些種類各自有不同的棲息海域。本種主要棲息於臺灣西北部沿海，大約是新竹以北到八里鄉一帶海域，淡水、三芝沿海也有少量漁產，與宜蘭縣出產的春籽不同種。棲息水深大約在10～20公尺。每年4～6月為主產期，8～9月如果有颱風、豪雨之後，還會有較大型的魚出現在漁場，產量相對少很多。主要漁撈方式為拖網、圍網、定置網、延繩釣、竿釣。本種以底生動物的小蝦、小魚等為餌食，因為漁撈過程失壓腸肚外翻，腹中食物多數吐掉，而不易調查魚吃哪些餌食。本種屬於季節性，還有相當資源量的白肉魚，鮮魚清理後急速冷凍、真空包保住美味，非常適合一般家庭烹煮。推估約3～4歲魚才適合食用。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。

主產於東海漁場，以紅馬頭魚最常見，中名：日本馬頭魚，另有白、黃馬頭兩種。限量魚種均為紅馬頭魚。白馬頭棲息約50～80公尺深處，紅馬頭魚棲息在80～150公尺深，黃馬頭魚極為稀少。海底為礁石砂礫與泥砂各半者魚較多，主要以延繩釣獲。有時以魚群探測機找到魚群，傳統的手釣（手擒仔），亦可迅速大量釣獲。臺灣漁船捕獲者均鎮碎冰，肉質特徵與赤棕相同。大陸魚貨不打碎冰，常有施用防腐藥劑的傳聞，魚體外觀失去光澤，眼睛無失壓產生的水泡眼。限量魚種的貨源均屬高價臺灣貨。推估約4～5歲魚才適合食用。淺海魚，Omega3含量約鯖、竹筴類的1/2～1/3。