魚達人李嘉亮

飲食文化轉變的迫切需求
健康就要吃魚    吃對魚就健康

台灣野生小型魚，自由組合方式，購買網頁：http://littlefarmer.biz/public/brand.xhtml?sid=S15...

薑絲紅燒魚：

不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。

做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。

要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可進入下一階段的紅燒。

1.胡麻鯖：魚腹散佈細小斑點，銀白帶灰色調的體色，而得此名。日本鯖則銀白色光澤較強，魚腹無斑點，體幅略顯寬闊。日本沿海主要出產較適應低溫海水的日本鯖，混和少量的胡麻鯖，臺灣則以喜歡稍高水溫的胡麻鯖為主，魚群中有少量日本鯖。因胡麻鯖能適應較高溫的海水，分布海域廣達澳洲沿海，故又稱為澳洲花鯖。

目前挪威進口的鹽鯖魚，出產於冷溫帶、寒帶海域，體脂肪最高可達18%，日本鯖最高約11%，胡麻鯖約6%。雖然較高的魚體脂肪富含EPA、DHA等脂肪酸有益人體健康，但反過來這些脂肪酸也很容易氧化變質，甚至產生腥味。醃製魚若無妥善的包裝，隔絕魚肉與空氣接觸，不少有益人體的魚脂肪，在下肚之前已經受到破壞，可能喪失吃魚有益人體健康的認知。

胡麻鯖是植物、動物浮游生物食性，屬於食物鏈底層的魚類。通常蝦米吃浮游生物，蝦米被小魚吃、小魚又被大魚吞食，食物鏈每升高一級，魚體中累積的有害化學物質、重金屬濃度隨之提高十倍。若以蝦米大魚為例子，有害物質從浮游生物累積到食物鍊最頂端大魚，濃度已經增加為一千倍。因此食用食物鏈底層、主食浮游生物的鯖魚，各種有害化學物質、重金屬累積的濃度，都相對小很多。目前臺灣沿海魚類之中，胡麻鯖的族群量十分龐大，是資源量還保持在穩定的少數魚種之一。

2.巴攏鯵：中名為紅扁鯵、無斑圓鯵，科學名稱稍嫌紊亂，坊間多以紅赤尾、紅尾巴攏、深水巴攏稱之，約有兩個相似種。基隆方面產量少，南方澳以南的花蓮、東部沿近海產量較多，定置網常有意外的漁獲。台東成功、富岡以及綠島南寮漁港的漁夫，使用串鉤魚皮假餌釣捕活蓄，作為釣捕旗魚、鮪魚的活餌。最大宗的漁獲來自胡麻鯖的圍網與扒網。沿岸淺海都不曾發現本種幼魚，而且成魚似乎有相當程度棲息於深海，魚群夜間浮出淺海面活動，而為胡麻鯖的網具所捕獲。

本種稍退鮮，肉質即刻變得十分堅硬、肌肉纖維十分老硬粗糙，故不為市場所接受。若在產地就近取得十分新鮮的魚，立刻加工調味，使用獨到的冷凍熟成技術，不但能夠將魚的美味完全保留，甚至能夠有效阻止因為肉質不新鮮，而產生的肌理堅硬粗糙的現象。並在加工過程、包裝方式，注意隔絕魚肉與空氣接觸，並全程用低溫冷凍保障鮮度，相信一定是另一種能夠同時追求健康與美味的食用魚。

大約十二月初上了中國廣播公司的美食節目聊海鮮，節目一開始就跟聽眾訴苦說：近年來常吃菜市場的鮮魚，跟以往自己釣魚、與釣魚朋友交換魚吃的情況不一樣，我得了奇怪的皮膚過敏症狀，迄今連續三年了，親戚也有人有極類似的症狀持續三年，而他有一位特約的著名中醫師卻治不好，西醫也看不好，他嗜吃菜市場、海鮮餐廳的海魚，辨別魚類鮮度的本事極高，不可能吃到太離譜的魚，是不是因為吃魚引起的皮膚過敏？

菜市場的海魚很多都加福馬林保鮮，福馬林加多加少很難說，有些魚光是擺在魚攤連續幾天、不打碎冰也不會招惹蒼蠅，這樣的魚我曾買回家試煮，煎魚翻面後上升的熱氣都能聞到消毒藥水味（主成分就是福馬林），有藥水味的魚我是從來都不吃的。我相信有些魚添加很少的福馬林，不論怎麼烹煮都不會散發味道，微量的福馬林對人體有甚麼影響，是有科學文獻報導，雖然國家訂定濃度上限，但我們也不明白那個標準是怎麼來的。最值得創意思考的部分：如果魚浸泡福馬林魚肉、魚皮蛋白質變性，產生某種暫時性的防腐作用，蒼蠅不敢靠近，細菌也不能分解，那些變性的蛋白質，會不會是皮膚怪病的過敏原？而不是福馬林是過敏原！魚販沖洗的水早就把福馬林濃度變薄了！但是變性的蛋白質用水洗不掉、蒸煮不能破壞。今年秋末剛發作的時候，半夜起來抓癢，猛然想起以前著名的法醫楊日松，碰觸屍體與福馬林產生屍毒症狀，全身發癢。研究分子生物學的朋友，認為是福馬林與腐敗的蛋白質作用產生的屍胺酸在做怪。

我恍然大悟，中醫名醫為何治不好簡單的皮膚病？因為中醫是經驗科學，一種病、幾種治該病的藥方，都是幾百上千年的經驗累積與驗證，而古代沒有福馬林浸泡魚、大體防腐，中醫沒有治療類似疾病的經驗。我翻閱了中國人民衛生出版社出版：《現代中醫臨床診斷學》。以下文章可能被認定為醫療行為，非醫師不得公開發表言論，但因發作期實在癢得不得了，幾乎要抓狂做出非理性的舉動，迫於無奈、自行參考、依據書中記載，發現本人的症狀大半屬於風瘡（風疹），大半屬於蕁麻疹，還有一些我看不懂。皮膚癢的症狀大致有：臀部穀道周圍、臀部左右外側、跨下、腰際、膝蓋後面曲屈部、手肘曲屈部分、腋下，並有向頸部蔓延，頭皮也特別癢，發作起來先乾癢，抓耙之後起不規則多數小腫塊，好像蚊子叮咬，皮膚淡紅色，抓到後來腫塊的顆粒中央有破洞出少許淡黃水，然後結小塊痂，之後細小紅點密布不消，皮膚無乾硬粗皮。洗澡後、被窩熱、中午、午夜必定發作。

我自行服用了四種科學中藥成方，四天後症狀消除大半，故意又到菜市場買魚吃，還雜燴了一盤最愛吃的醋溜魚皮海蔘；很可能都有微量福馬林，症狀又回來了。又吃了三天藥，症狀只剩小紅點和不定時、不定位置的乾癢，出差吃了某著明產地沒有魚很多肉的便當，症狀又小小發作，隔一個禮拜又吃同樣的便當，又小小發作。期間都沒吃魚。本文必須再強調一次，這些言論不該由非醫師發表，因為迫於無奈，自行服用消風散、蔘苓白朮散，隔天再服龍膽瀉肝湯、四物湯，每種藥劑至少都間隔兩小時以上再服用，每天各服兩到三次。這些白老鼠的行徑，讀者不應該模仿，在中廣節目中自白錯誤示範的例子，本來打算封口不再發言。只是想讓正牌中醫師藉由我的嘗試錯誤找到新病症醫療的方法。所以讀者不該自行服藥，應該請中醫師治療。還有！網友們幫幫忙，這種違法刀口舔血的「義舉」，下回能不能放過我！本文也拜託網友不要再到處傳播而觸法。我抓去法辦，記得來聲援哦！

我在美國曾經吃過一位中國移民煮番茄炒蛋，曾經以為是史上最強，一邊慢嚼細嚥，一邊思索與詢問它是怎麼煮的，今觀賞吳恩文妙廚的番茄炒蛋，即使未能親口吃到，但也終於知道為何恩文先生橫著走的番茄炒蛋會在網路上爆紅。
中國移民廚師使用豬油，但以今天很難得吃豬油的我們，那種香味就讓我們的美食品嘗標準向偏愛的一方傾斜，但是看見恩文的影片，除了教導番茄的正確熟度之控制，還酌加一點番茄醬，那會將番茄的酸、香、甜味推到更深層次與濃郁，這一點就把豬油的香味打敗了。
最後還有滑蛋的要訣，控製蛋的嫩度與熟度，又是其中的關鍵。較嫩微熟的蛋，香氣與滑嫩的口感都比過熟的蛋還要好，與番茄的酸、香、甜融和在一起，兩者相得益彰。因此，史上橫著走的番茄炒蛋，終於有機會讓世人一飽口福。有興趣的網友請至https://www.youtube.com 或者是watch?v=GuNaVwENXUM 觀賞。

上一篇文章提到魚類資源學其實超簡單，這一篇要說清楚講明白。魚類資源學裡面分為兩大區塊，其中對一般人最深奧的區塊是數學計算式，不懂的話並不妨礙大家弄懂魚類資源學。若是您想拿個碩博士學位，那就非懂不可。第二大區塊則非常簡單，也非常容易操作，應該小學程度就可以了，甚至可以發表研究報告，這就是我開玩笑說的「神通」。  以吻仔魚的資源學調查為例，需要三大部分的數據與資料：一.繁殖母魚的體長、體重、抱卵數（操作專門繼算卵數的顯微鏡），以及魚卵的脂肪含量。二.各年齡魚體的重量與身體長度、體脂肪含量。三.漁撈期間各年齡魚的組成。彙集其中某些資料，即可分析魚類資源發生怎樣的變化，還能相當精確分析可能原因。本文不按照順序，就共通的部分先說明。繁殖母魚的魚卵脂肪，或者各年齡魚的體脂肪含量變化，即可推側魚卵的孵化率，以及幼苗的存活率，還有母魚、各年齡層的魚食物供應充不充分。這一點很容易明白，就是上一篇營養午餐份數與學生數量的關係。假設海洋生態沒有變，營養午餐就還是二十份，若漁撈導致吻仔魚數量減少（學生數目減少），二十份餐變成只有三位學生吃，當然學生的體脂肪提高。如果二十人份還是二十名學生吃，學生還會變胖，一定是生態改變，食物供應量增加，營養午餐都是炸雞牛排。魚類體內脂肪含量變化，往往和魚類體長體量正相關，體脂肪增加的同時，通常同一季節同樣年齡的吻仔魚，體長體重都增加。  如果再進一步推演，母魚體型變小，體內魚卵數量減少，或者魚卵的脂肪含量減少，將來魚苗的死亡率增加，或者孵化率減低，這都表示第二年的一年魚數量減少。再以一年魚體型為例，若魚苗體長縮短、重量減輕、體脂肪減少，則代表魚類的總產量降低。或者二年魚數量減少、體長縮短、體重減輕，則可推測母魚小型化等現象，即本段開頭所提的現象即將發生，甚至可以推測兩年後的產量即將減少。累積幾年的相關數據整理以後，魚類資源學的數學公式於焉誕生。吻仔魚的數量多、體型小價值低，生活史短、非常容易取的，這些優點，其實是非常好的研究魚類資源學教材，是研究知識的寶庫，但是臺灣從來沒有充分利用，最後竟訴諸道德，實在令人大感詫異。  基於以上簡單的原理，請漁港附近小學高年級學生，在鄰居的吻仔魚漁獲中，利用固定大小的小罐子，在裝漁獲塑膠槽中固定位置，比方說左上角、中央、右下角任取一小罐為樣本，然後分析魚群的年齡組成，其實也不用管他到底是幾歲的魚，一定能發現魚體的體長體重會出現兩個高峰值，比方說一公分左右的為主，以及兩公分左右的為另一個主要組成群，其實就能大略推估這兩個主群，分別為一年魚與二年魚。然後把兩者數量的百分比算出來。比方說兩者呈現3:1的數字關係，這就是年齡組成分析。然後再把一年魚、二年魚的平均體長以曲線圖表示，就是剛剛提到的一年魚、二年於分別為以一、二公分為主。若能分析體脂肪，那就盡善盡美；需要專業實驗室配合。再將體重輕微的吻仔魚，以每公克為單位，計算平均多少隻。在吻仔魚的盛產期，比方精細一點在半年內的產期每個月做，幾年下來，就是分析吻仔魚魚類資源變化，非常重要的數據。如果每個月做，還能詳細監測吻仔魚的成長狀態。  假如能夠在民國六十幾年做幾次，七十幾年做幾次，八十幾年再做幾次，現在吻仔魚的相關問題，我們就不用在這裡談道德良知，該不該吃吻仔魚。科學不昌明的舊時代，談道德是理所當然，科學大昌明的時代，除非科學不能解決，否則還談道德就是民粹。難不成發展晶片產業的執行長，應該邀請宗教領袖擔當嗎？道德從來都不是對大家談的、搞文宣的，道德僅限於自我要求，對大家談道德的人，除了至聖、亞聖、宗教大師、照課本唸，除此而外那些口口聲聲道德的人，內心「此地無銀三百兩」！吻仔魚的魚類資源從兩千噸降到不滿一千噸，從小學生的資源調查裡面就可發現各種可能與真相，即使今天沒有那些調查資料，但是問題也沒有很複雜。真相就是上回文章講的。第一：大型產卵的紅肚吻仔不見了，產卵的母魚變成體型較小的母魚。這說明甚麼嚴重的現象？魚群的族群面臨存亡壓力，被迫以年輕的母魚產卵沿續種族。經濟科學落後地區，多數女孩十幾歲就當母親就是最好的說明，而這些地區的平均國民壽命都很低，不早點生下一代就絕種了。  幼齡母魚的出現，如果只是漁撈壓力，那就是二十份餐三人吃，其他十七個被抓了。所以母魚更肥、魚卵更多紅油蝦紅素，同時一、二年魚體脂肪增多，體長體重增大，但是這些現象都沒在吻仔族群發生。反而發生吻仔魚炒飯出現螞蟻吻仔魚，這就表示很多小吻仔魚來不及長大，沒足夠食物已成長就被抓來吃，若說這是道德問題，不應該抓小魚，那麼在以前的年代，吻仔魚產量兩千噸，並沒發現螞蟻吻仔魚，現在產量砍一半反而出現螞蟻吻仔，這不就是我主張的吻仔魚總數量不變，只是體型變小，所以產量減半。因為沒有以前各月份吻仔魚的體長體重資料，難道就沒有辦法研究嗎？當然有！先做兩、三年小學生調查，再延後開放撈捕季節，讓螞蟻吻仔有機會長大，看總產量有何變化！如果延後撈捕兩個月，螞蟻吻仔魚都還大量存在，平均體型沒增長增大，主張延後撈捕者，要怎樣面對漁民？沒調查前，網友要不要「小學神通」答案！這年頭都講求倍速，誰要癡癡等！因為海中有遠超過目前生態系所能容納的量，螞蟻吻仔魚嗷嗷待哺長不大，撈取若干螞蟻吻仔魚，反而讓其他螞蟻吻仔有機會長大，這就是神通解答。所以撈捕吃食螞蟻吻仔，竟然是在民國80年吻仔發生生態巨變後，維持其種族延續、平衡生態的大道德手段。若這一次要這麼做，應該由漁民參與採樣，學者只分析資料！其實不用，大家都能分析；彙整公式請他們來。為何我會這要主張，一定有深層的道理，大家自己想吧！  民國八十年，一定發生重大的生態問題，否則吻仔魚不會一下子掉一半，然後一直都沒恢復。網友別逃！我還是沒講完！民間充斥邪說歪道，卻沒有主管機關、學者出來講半句話，難道給個說法有那麼難嗎？以上短短千餘字，已經把庶民魚類資源學上完了，以後調查其他魚類到底減產還是豐收，究竟其中原因在哪裡，都需要分析這些數據，讀者好好研讀，您對於魚類資源學的概念，應該在兩千三百萬人裡面排名前一百名，馮這一點您出門走路應該要有風。這麼簡單的魚類資源調查分析，臺灣幾乎沒有幾種魚做過，近年來做過的都用英文發表，無助於提升國人知識水準。如果您更好奇怎麼這麼簡單重要的事，幾十年來無人做，正好說明臺灣幾十年來都只重視工業，農漁業隨時都要當犧牲，一甲海埔新生地做工業，產值是農漁的多少倍？所以農漁政策簡單說就是「裝傻政策」，不需要活路、亮點，更不需要真相，凡事隨便應付應付，民眾要苛責嗎？處在農漁要被犧牲的大政策下，簡單比喻說吧！「明天要送死的神風特攻隊，還能要求隊員一日三省吾身嗎？」環保人士都在「裝傻政策」下互相撕咬滿嘴毛。這就是本人贊成吃吻仔魚被網友圍攻，例外沒有惡言相向的原因，因為你們都是「順民」，本著道德良知而中計當砲灰！  臺灣發展工業、尖端科技已經到達邊際效益的臨界點，能帶動經濟發展效益的動能已經不多，所以政治人物的競選諾言大多或全部跳票，誰再講這種話，本著道德良知自己應該感到受侮辱。但是改變經營方向的農漁產值，還有很大的潛能，紐澳不是只養牛嗎？臺灣怎麼不能「養海」？以及還有很多很多有相當經濟規模，政府多年來都漠視的產業，甚至是透過目前政府機能與官僚體系，根本不可能推動的產業，才是臺灣未來再度奮起的力量。舉本人最近出版的一本新書《圖說刀事典》，書中資料：瑞士刀一年產值五億美金，摺疊工具鉗十年產值一百億美金，像這種被官僚體系認定為有道德爭議的產品，怎能在臺灣推動？若臺灣一年拿下20%一百億臺幣的市場，以目前的工業實力不算過分，但這些產品曾經背負道德包袱，政令宣導重重壓迫，晚了二十年加入市場，要等到猴年馬月才會養大變成九斤雞？其它例子說不完，大家自求多福吧！但記得回頭看部落格哦！吻仔魚議題越炒越香了！

二十幾年前野生動物保育法，因為宗教團體、動物保護團體反對狩獵，警政單位反對開放槍枝，其實已經種下今天大家要面對狂犬病的遠因。希望這一次災情能夠輕一點，很快的度過，同時提醒社會大眾，很多事情不是簡單邏輯解釋的通。

目前每隔一陣子就有山豬逛大街，猿猴咬傷人的新聞報導，反正事不關己，花邊新聞當茶餘飯後的笑談。您替果農、貧窮山區玉米田農夫想過沒有？社會有沒有補償他們？放鞭炮驅趕，那也是違法的！因為會引發森林大火。

野生動物有周延的保護一段時間以後，數量逐漸增加，族群擁擠的壓力，迫使動物開始離開保護區，開始不怕人，在民家附近活動，人類與野生動物的接觸頻繁，鼬獾就是這樣開始帶原，然後爆發狂犬病的疫情，疫情再嚴重一點，其他動物的蝙蝠、白鼻心、老鼠、野貓、野狗都開始帶原，這一波疫情，希望上天保佑，畢竟臺灣人缺德事做得不多，應該不會死得很難看！

臺灣全面保護動物的時候，太天真的人們以為這是生態保育的大勝利，其實關於利用的部分，已經留下一個天大的爛攤子，再加上全世界只有北韓、臺灣全面禁止人民擁有槍枝，開放狩獵要開放槍枝，同時碰觸兩大民眾的天真與政治禁忌話題，當然就不了了之！

南臺灣登山聖地嘉明湖，以水鹿群出沒而成為民眾驚艷的旅遊亮點，是野動保育成功與勝利。主管機關知道事態嚴重，礙於經費，以及施政要說服多年來「順民教育制度下天真的人民，實在太困難」，所以當傻子，等到「時到時擔當，沒米煮番薯湯」，再來想辦法，這不就是目前民眾罵到臭頭的政府「無能量」。曾有原住民盜獵一頭嘉明湖的鹿，回去剖開鹿的胃，裡面居然塞滿用過的衛生棉，從此鹿群遠離盜獵的危機，維繫嘉明湖美景於不墜。原住民嚮導還有一則千真萬確的笑話。半夜若出來尿尿，得小心後面！爬出溫暖的睡袋，器官遇冷收縮尿許久尿不出來，不耐煩的水鹿，會從背後頂你一下，催促您尿快一點！有位迷路的女性山友，與水鹿抱在一起睡了一晚沒凍死，網友大大讚揚水鹿救人一命，不知道您有沒有跟水鹿滿胃袋的衛生棉聯想在一起？唉！野生動物保育沒那麼羅曼蒂克！

喜歡研究海鮮知識的朋友，在《圖說刀事典》出版之際，您不要感到失望，責怪我偏心。《圖說刀事典》其實也算是研究海鮮美味者的基本功，懂海鮮、懂廚刀，您是不是又更一步接近海鮮美味一把抓。在《臺灣魚達人，帶您環島吃海鮮》去年十月出版之同時，我已經將海鮮第三本書的稿件、圖片整理的差不多了，一直都積極補圖而專程遠行去釣幾趟魚，也排上了出版時程，總之就在今年十月前後與讀者見面，請大家包涵忍耐。在兼顧戶外活動領域的書籍寫作的同時，介紹更多的美味海鮮知識給讀者，以感謝讀者的支持與厚愛，這是我隨時放心上的，甚至下下一本，已經開始動筆了。

於8月3日星期六下午2點到5點，在重慶南路一段118號，金石堂城中店三樓舉辦講座。因為書籍出版延遲（7月30日才入庫），讀者可能還沒買到書，不過還是歡迎玩刀的愛好者蒞臨共襄盛舉。若新書未送到金石堂，本人會預備幾本供大家借閱，先睹為快。