雖然大家都住在海島臺灣，但是對於海洋甚至三餐、宴席吃到的魚都很陌生。有一次在海鮮餐廳，一位媽媽問小女兒盤子裡的魚叫甚麼名子？小女兒一本正經說魚有三種：「切片的魚、切段的魚、切塊的魚，這是全新的一整條的魚。」我曾經在很多次的公開場合詢問調查，很多人都要經過誘導，才能勉強說出十種魚的名子，甚至分不清楚海水魚、淡水魚，更不要說是甚麼珊瑚礁、岩礁海岸的魚。有一位剛跟筆者學釣魚的年輕朋友講得好，珊瑚礁的魚身上又沒黏一塊珊瑚礁，礁石的魚頭上也沒長一塊礁石，哪能一眼分出來那是珊瑚礁或者礁石的魚！以上說明住在臺灣海島的多數人，魚都不懂了更何況海洋。
最近有位法院書記官跟「活海鮮餐廳」打官司。書記官到「活海鮮餐廳」吃海鮮，大概吃了幾道海鮮，比方說是石斑魚湯、紅燒黃魚、三杯薯鰻等等，這些都是死掉的魚做的料理，根本不符合餐廳招牌「活海鮮餐廳」的廣告，所以書記官要求餐廳賠錢。不知道在座的同學，覺得這場官司的新聞怎樣？這就是臺灣海鮮文化很好的一個案例。從法律層面來講，活海鮮餐廳固然有活的文蛤、南美白蝦、菲律賓海瓜子蛤等等活海鮮，但是大多數的魚都是死的，書記官吃的魚料理都是死魚，不完全符合「活海鮮餐廳」的定義，所以就法論法，海鮮餐廳敗訴。
臺灣四周出產的魚種類固然很多，但不代表海鮮文化就完全經得起美食家、法律、學術理論的檢驗，這種死海鮮、活海鮮的法律衝突，也許很多人會覺得有這麼嚴重嗎？若換一個角度來談，如果今天社會上賣的都是死豬、死雞鴨，那麼會鬧到佔據新聞媒體多大的版面？豬、雞鴨都要活殺放血才能吃，這不止是千年的歷史文化。但是魚要不要活殺、要不要放血？卻都屬於海鮮文化還在發展的過渡階段，所以需要提出來交由學術界、餐飲業、美食家、食品衛生管理單位大家一起來討論，製訂一套可行之久遠的方案，而各位在座的同學，很可能將來要扮演其中非常重要的角色。不知道各位有沒有時間看有線電視日本的海鮮節目？他們幾乎每一種魚都盡可能活生生放血。筆者大約二十幾年前開始，很多釣上來的魚都放血，或者都活殺下鍋，很不習慣吃市面大部分魚攤、餐廳沒有放血的魚，所以很少在臺灣的海鮮餐廳吃海鮮。
以上講這些實際的例子，其實在說明社會大眾，對海洋海鮮都很陌生，如果大家沒有機會接觸到漁業、養殖、海鮮、垂釣等行業，以下的主題大家聽起來會很辛苦。但是市面上有很多日文漫畫書：像是《魚河岸三代目》，或者《海鮮輓歌》等等，同學每人選購不同的一種，大家交換看，交換讀書心得，應該能迅速累積功力。
臺灣海鮮文化的概況：
1.龐大的基礎尚未善加利用
如果要全面瞭解臺灣的海鮮文化，一種一種的魚、蝦、貝殼來談，一輩子也講不完。有些同學可能很喜歡吃日本料理，以為那是海鮮文化的極致，甚至一位科技業大財團的老闆說，他因為喜歡吃海鮮，加上工作的關係而長住在日本築地魚市場邊，三餐吃海鮮，所以他的結論：以日本海鮮文化之精緻，臺灣一百年也追不上。我不知道他對臺灣海鮮文化懂多少；目前大概找不到一位懂得大半的代表性人物，包括我在內都不算。我絕對肯定他對日本海鮮文化瞭解之透徹。既然不懂臺灣海鮮文化，臺灣跟日本的海鮮文化怎麼比較？臺灣的海鮮文化還在發展，臺灣擁有中國（八大菜系）、日本、西方（法、德、西、葡、印、泰）先進國家受過高階料理訓練的廚師，臺灣海鮮文化如果比不上日本，那也只是過去式、現在式，絕對不是未來式！沒有百年追不上這回事。
臺灣附近海域生產的主要海鮮種類，大約有兩百種，日本約一百種，包括魚、蝦蟹、海菜、軟體動物（貝殼、烏賊透抽）等等，在日本，廚師只要精通五十種就是大師，在臺灣我不知道應該要懂幾種才能稱大師，光就兩百比五十種，我想有朝一日，世界首屈一指的海鮮文化重鎮，一定在臺灣。日本一百種的海鮮，通常要在一千公里（半徑）以上的範圍內集中到餐廳廚房，臺灣兩百種則只有三百公里；不談食物旅程、節能減碳。撈捕的海鮮越快送到餐廳廚房，通常代表越新鮮；也就是集貨效益，臺灣海鮮的集貨效益遠大於日本，所以臺灣的海鮮文化的繁複與精緻將來必定遠遠超越日本。
臺灣地區歷年魚類產量的統計，並未將軍事管治的金門、馬祖列入統計，馬祖黃魚產量，只知道以前很多很多，但是沒有數據。清代馬祖黃魚都做成鹹魚，醃鹹魚需要大量的鹽，由清代馬祖漁場的用鹽量，推估馬祖一年黃魚產量大約4～8萬噸。目前中國野生黃魚每公斤約新台幣8.000元。魚產量跌價格高，產量高價格跌，大約粗估復育後年產值2.000億。臺灣在民國69年近海漁業產量370.960公噸，92年193.482公噸。69年沿岸漁業產量37.295公噸，92年63.739公噸。沿岸產量69年比92年倍增，是主管機關將養殖漁業的統計數字納入沿岸的魚產量，不要被數字玩弄！大約估計69到92年兩者減少大約二十萬公噸，再算到民國102年產量更淒慘。
沿近海的魚類都是高價魚種，二十萬噸的高級魚，換算成今天的售價，大約現值400億以上，如果用復育與資源管理手段，沿岸近海魚類的產值每恢復1.0%，產值增加新臺幣4億，似乎不是最誘人的數字。日本二戰後開始統計沿近海漁業產量，大約在公元1990達到空前最高峰的三倍、維持到現在，前後耗費40年。如果臺灣比照日本，400億的產值最終能變成1.200億。如果中國富起來，臺灣擁有的沿近海域漁場佔全中國約1/5，多了14億人要吃高級魚，臺灣沿近海的漁產值，應該有增值成2.000億以上的機會。所以學有專精的各位，正擁有總投資額極少，獲利賽過兆元光電產業的大好機會。
2.海鮮美味顛覆食品營養的價值
如果我舉這些魚的名稱讓各位感到陌生也沒有關係，簡單說，海鮮餐廳認定美味的魚，也就是所謂的高級魚，通常屬於底棲魚類、深海魚類，比較能夠容忍冰鎮較高低溫（攝氏零上4～1度）儲存多天的魚，魚肉不易變質、滋味不會迅速變差，通常都是屬於富人吃的魚。反觀窮人吃的魚容易腐敗，像是鯖魚，自助餐廳的鹹魚塊即屬於進口的挪威鯖，臺灣的花腹鯖通常做成鯖魚罐，主要還是外銷，並非臺灣民眾吃掉。另外還有竹夾、秋刀魚，以前還有澎湖的臭肉溫等等，都屬於窮人魚；說廉價魚比較好聽，多數是濱海鄉間居民常吃的魚。日本有一個讓人百感交集的統計數字，一整年沒有吃過新鮮蝦子的，60%屬於中低收入戶；新鮮的蝦子貴。不知道各為同學會不會覺得這樣的統計數字，很有學術研究價值。
底棲、深海富人魚，通常Omega3脂肪酸含量很少，深海魚甚至沒有Omega3。容易腐敗的竹筴、鯖魚、秋刀魚等廉價的魚Omega3含量很多，因為Omega3容易氧化，煎食之後Omega3氧化變成腥味，這是民眾不吃廉價魚的原因之一。其他還有廉價魚必須在魚體死亡，打碎冰保持約攝氏零度的條件下，24小時內去掉內臟血水，否則血液凝固在魚肉組織內，煎煮都容易產生腥味，甚至誘發身體過敏，這是廉價魚的第二個缺點。反觀富人魚，如果碎冰打得好，像海鮮餐廳那樣打碎冰放置一個禮拜，一般人吃不出來魚已經放那麼久了，所以海鮮餐廳當然賣石斑、笛鯛、鸚哥魚（青衣）等等耐放容易保存的魚。
近來科學研究報告發現，Omega3脂肪酸分為三大類，從乾果類的核桃、松子等取得者稱為ALI，只有清除血管堵塞的效果，其他兩類的EPA、DHA只能從廉價魚取得，EPA、DHA除了通血管以外，近年來研究報告越來越多，EPA、DHA能保護眼睛，臺灣學生近視這麼多，電燈不夠亮、打電腦用眼過度只是表象，應該與EPA、DHA攝取不足有關，上一代人吃鹹魚，這一代吃沒有Omega3的養殖魚。EPA、DHA有助於兒童腦部發育，母體攝食EPA、DHA經由母乳給小孩，小孩都非常聰明。還有憂鬱症、不孕症、男人的性功能障礙等等，都與EPA、DHA攝取不足有關，臺灣應該進行中小學近視學生的飲食習慣調查，還原事實真相。養殖魚除非吃那些廉價魚當飼料，例如石斑魚，否則飼料作物的大豆、玉米都沒有EPA、DHA，所以養殖魚沒有EPA、DHA。有一句俗話說：「上帝右手給你的，左手再拿回去。」臺灣以前窮苦的年代，很多家境不好的人多吃廉價魚，腦部特別聰明，所以苦讀成功的人很多。如果今天因為生活水準提高不吃廉價魚，當然！連最起碼苦讀成功、脫貧致富的機會都沒了！
3.廉價魚保鮮的難題
廉價魚打碎冰之後，賞味期限只有48小時，之後魚肉吃起來很硬有腥味。若在打碎冰24小時以內，去掉內臟、放血，真空包超低溫冷凍，販賣過程不退冰，要吃的時候再退冰煮食，通常很美味，而且整個流程都不退鮮產生腥味，幾乎不可能引起身體過敏發癢。真空包的冷凍魚，魚肉的水分不會昇華，導致魚肉失去水分變硬，這是真空包美味的關鍵。反觀傳統冷凍魚，沒有真空包，魚肉失去水分，肉質變硬口感差，內臟魚血沒有拿掉，魚肉怎麼煮都有腥味，也很容引起身體過敏。
肉質敏感易腐的廉價魚，應該推廣魚體清洗乾淨的真空包超低溫產品，增加漁港工作機會，增加一般民眾食用廉價魚的機會，更能減少冷凍魚在倉儲、零售階段的貨損。大約大型冷凍庫都有20～30%的魚，冷凍到最後實在不能吃了，賣給飼料廠，做成雞飼料這一部分還算沒浪費。包含在20～30%貨損的魚當中，有一部分賣給消費者被丟棄，以及菜市場擺到長蒼蠅丟棄。魚販將廉價魚浸泡福馬林，延長銷售時間，又增加食品衛生的難題等等，這些都是魚類資源損失，更是國際海洋生態魚類專家憂心忡忡的2048年全球魚類將會滅絕的危機。廉價魚在新鮮階段去內臟，採用真空包超低溫冷凍，能大幅提升美味，能與資源量較少、成長緩慢的珊瑚礁礁石一樣美味，受到社會大眾的接受，能有效減少高級魚類資源消耗。臺灣的胡麻鯖2歲魚至少300公克重，同樣的石斑魚至少要5年，目前野生石斑魚類年產量僅數噸，胡蔴鯖卻有至少4萬噸。
美國加拿大資源管理的範例與管理方法說明：
若將以上三大問題整理一個大方向，臺灣其實還有很多海洋魚類資源，尚未善加管理與利用，以下舉若干正反面的例子供大家參考。首先我們來瞭解美加鮭魚資源的管理範例，大致上融合幾種常見的資源管理手段，都能在此例中見到，並且能與臺灣相關的魚類資源管理方法相互對照。
1.鮭魚開始溯河，河口以網具欄阻止留一個通道，並且以攝影機監測計算鮭魚通過的量（管理方法），參觀的民眾還能進入水底觀察，幫忙數通過魚的數量（社會教育）。
2.推估多少數量通過以後，河川上游的野生動物（熊’狼、白頭海鵰）夠吃了，開始下一階段的所需資源量推估（維護河川的動植物生態；吃魚後的動物糞便、魚屍是森林的肥料，肥沃森林地表逕流水滋養河川藻類，成為水昆、魚類食物）。
3.第二階段通過的魚類數量主供釣客垂釣，數量足夠後即開放垂釣（垂釣屬於全民利益，垂釣執照民票收入用於魚類資源管理保育，釣客多數只能帶走釣獲的少數幾條，有撈捕量的上限，原住民撈捕供食用無上限）。
4.通過柵欄進入河川的魚量足夠第一、二階段所需，則撤除河口網具，開放商業撈捕。（商業撈捕屬於少數人利益，有撈捕期限管制）。
5.在整個鮭魚溯河期間選擇體型、花紋最佳的種魚進行人工採卵育苗，放回河川增加資源量（繁殖、放流魚苗手段，觀光民眾可以參加體驗，社會教育）。
以上的手段目前多用於各種熱帶海域的綠蠵龜、玳瑁的生態資源保育。臺灣當然沒有鮭魚，但是有溯河的毛蟹類三種，應該仿效類似的保育措施，不管從發展觀光、保護原住民生計、解決特產美食的食材供應、或者野生動植物資源保育管裡的任何一個角度來看都是交白卷。中國只有一種大閘蟹十四億人就瘋成這樣子，大閘蟹臺灣有養殖的，還有野生的日本絨螯蟹（秋天肥）、臺灣絨螯蟹（春末肥）、字紋弓蟹（夏末肥），這一塊資源保育，至少也是一百億的產值！當然臺灣在資源管理區塊，已經有了起步，以下有幾個正反面的案例供大家參考。
臺灣魚類資源保育相關實例說明：
1.大家一定吃過土魠魚羹。每年十月土魠魚到澎湖沿海，澎湖的漁船出海，漁船上載滿漁網，將海域團團圍住，收網後先把魚載回去，再回頭收網，或者等著明天再收魚，網子就擺在海裡。土魠魚汛期一到，通通聚集在澎湖海域跑不掉的，實在沒有必要把他抓光。因此土魠在盛產期漁獲都拍賣不掉，最後拍賣時間一過，冷凍庫進場買跳樓貨，一公斤50元，漁民所得十分有限！到了舊曆年前後，魚差不多抓光了，一公斤拍賣價1.200～2.000，價差三、四十倍。就資源管理立場而言，這是非常愚蠢的事！盛產期的土魠魚不肥，冷凍魚多數做成土魠魚羹；用相對低品質的魚做成魚羹，能夠稱為美味嗎？土魠魚主產於澎湖，魚羹最著名的卻是臺南，這樣的海鮮文化令人費解！為甚麼不設立資源管理制度，土魠汛期一到，每天限定產量的上限，或者規定每條船只能放多大的網子，產銷有秩序，必能增加土魠魚的價格。而且！新鮮肥美的土魠魚若能穩定供應，賣日本人當生魚片，價格又要翻好幾翻？賣臺灣眾多的日本料理饕客的經濟效益，會比吃魚羹差嗎？多少日本饕客要慕名前來吃臺灣的土魠生魚片？要增加多少觀光財？
2.基隆長潭里漁港赤鯮、盤仔的陷籠漁業，經過長久的資源銳減與自發性的思考，已經發展成為永續漁法，永續漁法就是資源管理追求的極致目標之一。陷籠籠子的空格縫隙有一定的大小，大約4歲的魚，體重約100～120克，多數已經繁殖一次，在海中留下魚苗才被抓起來，如此必能維持資源永續，但是否就是最有效益的撈捕量還有待研究，這是民間自發的永續漁法，還等待學者進行深入研究，因為漁民口耳相傳認為成效極佳，臺灣海峽北部的二棘鯛（盤仔魚）漁民多數也正在仿效。
3.白帶魚應該在產卵盛期禁止撈捕一個月。其產卵顛峰期甚短，管制2～3周都能大幅增加海中受精卵、魚苗的量，應該很容易從鮭魚的資源管理得到靈感。
4.東港櫻花蝦。每天只能最多下網兩次，最高漁獲量上限是二十箱，若一網捕獲二十箱就不能再下第二網。應該有學者幫忙建立此一制度。因此櫻花蝦價格穩定、漁民少勞動省油錢，收入卻沒減少。
5.澎湖斑節蝦。縣立種苗繁殖中心，日前大約已經持續放流15～16年，放流斑節蝦寸苗總計兩千萬隻左右。目前是成效最卓著的案例，可惜澎湖窮縣，放流苗的經費已經羅掘俱窮，沒經費請學者一開始就監測評估，否則一定成為臺灣復育資源的最佳案例。
6.馬祖復育海膽、黃魚。醫生縣長楊綏生以前是我釣魚的朋友，這是我害朋友提出來的建議，他第二任沒有連任壓力，已經動起來了。他反問我說，要放臺灣的馬糞海膽，馬祖的海膽瘦小沒膏。顯然縣長大人有做功課。我說臺灣人講日本人的某某事件，一萬個人裡面才可能一個懂日文，懂日文卻有一半從來不看日文書。馬祖的紫海膽，是日本人雲丹的唯一材料的高級品，臺灣的馬糞海膽雖大，在日本卻沒人要。馬糞海膽屬於亞熱帶種，放到冬季海水溫度偏低馬祖，可能會凍死。此兩件大工程，縣長應該已經在積極活動，如果在座的各位認識的哪位學者有興趣，我願代為推薦。
最後將臺灣資源管理的最後一里路，說明給大家明白。公務人員編預算有他的困境，如果編了預算沒人執行，或者執行成效不彰，編預算者會記過、撤職查辦！所以想貢獻力量為臺灣海洋資源保育的學者，必須多多拜訪相關部門的公務人員，說明自己專長與想執行哪些計畫，與公務人員建立互信、協助編列相關預算，最後可能計畫被他人拿走也不一定，但是這都會是一個新機會的開始，執行相關保育復育計畫，之後當然需要學者調查評估，各位想一想，臺灣海域至少還有幾千億產值的潛力沒有被開發，兩百種經濟海產需要多少個調查、評估、復育、管理的相關計畫，可能要像日本一樣持續數十年，正值臺灣大學、研究所畢業生工作難找、薪水超低，這幾千億的產值，將來絕對是內需、進出口產業最大一塊餅。
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