飲食文化轉變的迫切需求
健康就要吃魚    吃對魚就健康

 

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          薑絲紅燒魚:

 

不論哪一種紅燒魚料理,煎魚都是做料理的第一步,詳細的煎魚技巧與相關理論,請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚,魚皮略失去水分,變得稍微好煎一些,不過還是有若干技巧,需要時間學習掌握。若選用不沾鍋,比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法,適合多數海魚。

 

做出任何一道出色的料理,控制鍋子的溫度都是基本功,包括煎魚在內。除非用溫度計,否則如何判斷鍋子的溫度呢?觀察鍋底水珠受熱的變化,研判鍋子的溫度,是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡,水珠黏住鍋面激烈滾燙,但不會變成水珠到處滾動,此即表示鍋子的溫度,大約攝氏120度左右,此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子,還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度,適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油,油熱約2030後秒,同樣冒出中等程度的青煙,即可將魚下鍋。

 

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況,推測鍋子溫度,您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾,否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度,鍋子降溫,導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分,碰到熱鍋面產生水蒸氣,將魚與鍋面隔離不會沾鍋,如果魚身上水分太多變蒸氣,吸走熱量、起油爆將油噴走,鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔,魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣,當然會炸開魚皮,或者水分進入熱油中產生油爆,也會炸開魚皮,當然無法煎得漂亮的魚。

 

要懂得保持鍋子的溫度,以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚,只要鍋子中央熱到合適的溫度即可,如果樣要煎一條較大的魚,就要把鍋子中央(鍋臍)、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻,此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響,爐火吹偏向某一邊,導致鍋子的某一邊特別熱;留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊?此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子,並將鍋緣對準爐火旋轉,鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力,則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱,魚下鍋之後,旋動鍋子使魚跟著轉動換位置,均勻接觸鍋子的每一個角落,避免魚一直貼著同一個位置,使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置,常常導致魚皮破裂,多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎23分鐘,再換面煎同樣的時間,即可進入下一階段的紅燒。

 

薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式,雖然配料、調味料不多,但是技巧細節相當繁複,並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候,先放入事先切好薑絲的1/3,特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香,沿著鍋沿爆,不要泡入熱油內更容易爆香,直到薑絲略呈焦黃,即可將魚放入鍋內,將爆香的薑絲壓在魚下面,魚更不容易黏住鍋子。23分鐘魚翻面後,將爐火轉大,準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段,因蔥段爆香較慢,故先爆蔥段使其略顯焦黃;約需10分鐘,待蔥段剛開始變黃,再放薑絲爆香。若趕著上菜,通常不考慮加蔥。若要加辣椒,可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒,或者1/3的薑絲,其他最後再放,有的爆香,有的還有鮮香,主要是想增加調味料的香氣厚度,這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者,通常辣椒可與薑、蔥搭配,很少單獨使用,或者三者一起搭,也有單用薑挑大樑者,就是很少單獨用辣椒。

 

紅燒調料有以下多種方法:首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚,例如:赤鯮、血鯛,常用很少的醬油加水調稀,等煎魚翻過兩面,醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味,薑絲爆香的手續都省了,避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法,醬油水還可加白醋,白醋一定要紅燒才不會利口(刺激口腔)。燜煮魚湯汁燒開,醋蒸發跑掉,魚起鍋之際,可酌滴數滴白醋,由鍋緣近湯汁處滴下,讓醋稍微紅燒再入湯汁,醋的酸味會更滑潤。還有,煎魚翻兩面後開始紅燒,再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中,等魚熟透再起鍋,此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯,與魚肉配著吃,很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒,則可選用黑醋,調更濃的醬油,同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋,黑醋、醬油水入鍋紅燒,中火燜鍋收水,魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味,要領與滴白醋相同。

 

通常魚肉有特殊味道的象魚、白達,或者魚略退鮮有腥味,甚至是同一種魚連續吃幾天,感覺膩了才由輕口味的紅燒,轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒,還可加入燒紅的紅糖,增加湯汁的焦香味。其要領如下:少許白糖、紅糖均可,於魚入鍋後放入,等魚再翻面即將開始紅燒之際,就能發現糖汁轉咖啡色,此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁,主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味,不用於增加湯汁的甜度,若喜歡偏甜口味,於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香,料理的香味會更濃郁。(部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作)

薑絲紅燒魚

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薑絲紅燒赤鯮 

薑絲紅燒赤鯮.jpg 

 

 

n          焦香醬油煎魚:

 

限量魚種充分退冰,下鍋小火油煎至即將熟透。一般而言,魚肉每厚1公分,小火煎魚時間約810分鐘才能熟透,魚體厚度2公分,需要煎1620分鐘。煎魚之後,紅燒過程持續燒煮著魚,必須把煎魚的時間略縮短23分鐘,以免將魚肉太熟而變硬。煎魚將熟轉大火熱鍋,半斤的魚搭配半小碗醬油,等鍋子冒青煙,倒入醬油紅燒。新鮮的魚肉易泌出水分,鍋子不會燒焦,而醬油則被爆香,魚醬一起起鍋後,魚肉沾焦香醬油吃,是漁家、釣客獨有的吃法。

 

若不喜歡濃烈醬油味,在醬油中略加1/21/3的清水,可防止醬油燒太焦。市售醬油多不適合大火紅燒;金蘭陳釀、丸莊陳釀較適宜。若醬油燒太乾、冷凍魚無水份泌出,魚起鍋後灑少許水份入鍋,將醬油焦粑重新溶成魯汁,再淋到魚身上,也能做出料理的八分神韻。焦香醬油煎魚是一道工夫菜,鍋溫與紅燒醬油的火候,非常不容易拿捏,醬油常常燒不香、太焦、太苦,若能熟練,卻是一道調理迅速,香氣濃郁的大眾化下飯菜。喜歡辣味者可將辣椒粉調少許水醒辣,或剁碎的辣椒加一點水,魚起鍋後將爐火轉大,辣椒水入鍋溶掉醬油焦粑,再淋到盤子裡,不淋到魚身上。魚皮、魚鰭的酥脆也是賞味的重點,若撒水救回焦香醬油粑,或者辣椒水淋到魚身上,攪軟了魚的酥脆香味與口感,料理的當然失色不少。若撒水救回焦香醬油粑淋在盤子裡蘸著吃,魚肉的醬油焦香就不夠濃烈,所以只能有八分神韻。料理的完成度一旦降低,美味也打折扣了!適應的情況與蒜末醬油紅燒魚相同。

乾薑醬燒馬加鯖

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n          豆腐乳紅燒魚:

 

有時家中買了一罐傳統豆腐乳,只吃了一次,剩下大半罐,塞在冰箱佔位置,直到年尾大清倉扔了!設法利用這半罐豆腐乳,省了它老是佔地方,是老祖母發明這道燒魚料理的原因。

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通常半斤的魚,需要46小塊豆腐乳。豆腐乳放碗中,酌加少許清水、米酒,手握小湯匙壓碎豆腐乳、攪成泥,與清洗好的魚拌在一起,調料均勻塗抹魚身,放冰箱內入味。食用這道料理,為了避免浪費調料,通常連魚鰭排刺、尾鰭、魚頭通通嚼爛,盡力吸吮每一滴的湯汁與豆腐乳融合而成的美妙滋味。因此吃魚功夫不夠精湛者,最好選肉鯽、白鯧、白帶魚等刺軟、刺少的魚。有道行的吃魚專家,才適合用赤鯮、盤仔等魚當材料入味烹調。

 

豆腐乳糜浸漬魚,煮好的魚味道有幾分像味噌魚。選購的豆腐乳是甚麼味道,烹調後的魚就是甚麼味道。目前市售的豆腐乳有些添加人工甘味料,一般人不易吃出來與道地傳統製法,究竟有何不同。油煎導致人工甘味料被高溫破壞,可能發覺豆腐乳紅燒魚怎麼變這麼難吃?問題就出在豆腐乳添加的人工甘味料已經沒了。傳統製法的豆腐乳甘甜味,來自發酵、長麴過程中的菌種,因為菌種的品種不同,有的可能無法產生甘甜味,必須添加人工甘味料。而菌種的品系,是發酵製品的核心技術,門檻高深,不得不添加味道也在情理之中。此一料理法,竟意外發現辨別豆腐乳是否道地的方法,實在始料未及。

 

魚經豆腐乳糜調味,盛在小鍋、大碗裡覆蓋保潔膜,大約24天即可陸續食用。剛開始適合小火煎食,略加一點清水避免燒焦。若嫌酒香不夠,還可酌加幾滴米酒。或者包鋁箔烤箱烤食。等充分入味後,覆蓋保潔膜蒸食有很不錯,有些上年紀者還刻意多蒸一倍以上的時間,利用熱氣加速魚肉與豆腐乳香甜味的融合,逼使魚肉更粉嫩,變成奇妙、入口即化的口感,是一道非常開胃的下飯菜。

豆腐乳肉魚

豆腐乳肉魚.jpg 

 

 

n          蒜末醬油紅燒魚:

 

這道料理想煮得地道,有若干竅門必須掌握好。蒜末適量一半要先泡醬油,約一個鐘頭,另一半開始煎魚再拍打剁碎。魚均勻煎兩面,煎6分熟,以厚度2公分的魚為例,1面約煎6分鐘,2面煎12分鐘,再轉大火將魚皮焦黃,1面約需要煎2分鐘,等魚皮冒出魚皮的焦香味,將醬油沿鍋緣淋下,但蒜末還不能下鍋,否則煮太熟沒味道。醬油紅燒出香味,可滴少許清水避免焦鍋,轉小火等滷汁開,先下泡醬油的蒜末,轉中火燜煮使魚肉熟透,滷汁浸透魚皮。蒜末到底要煮多熟,有點難拿捏。泡醬油的蒜頭三分熟後,再下另一半未泡醬油的蒜末,前者大約燜到八分熟,後者約五分熟起鍋最美味。泡醬油與不泡醬油蒜末的比例、兩種蒜末要各煮幾分熟,可隨個人喜好調整,熟蒜香與半熟蒜末的衝味搭配得宜,湯汁中有蒜辣味,是誘引饕客胃口大開的關鍵。大蒜一定要現剝、用勁拍碎出油,蒜的香味才夠濃郁。

 

本料理法適合馬頭、赤鯮、肉鯽等魚種。通常因為魚退冰了,沒能按原定時間吃掉,隔一天還很新鮮,卻已經有少許腥味,必須用重口味的煮法遮蓋腥味。或者沒胃口、輕淡口味的煮法吃膩了,此料理法能幫家人開胃。

蒜容紅燒牛尾魚

蒜蓉紅燒牛尾魚.jpg 

 

n          破布子清蒸魚:

 

破布子,是台灣常用的一種醃製調味料。超市裝瓶販賣者,樹仔一粒粒分開,稱為甘樹仔。傳統製法則擠壓黏結成扁圓形塊狀,傳統雜貨店有售。兩者雖滋味不同但都適用。破布子帶皮揉碎,去掉裡面的硬核兒,生豬油適量剁細碎,拌上破布子,均勻塗抹在魚兒兩側,淋上一些樹仔原汁,靜置約兩小時入味,讓魚兒充分退冰,最後放入鍋中蒸約1020分鐘後上桌。破布子刮胃,或者說幫助消化,即使吃飽後也餓得快,因此傳統吃法,尤其加多量破布子重口味的蒸魚,一定要加碎豬油,吃後比較有飽足感。

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蒸魚使魚熟透的速度,很難有個準。通常充分退冰的魚肉,使用中火1公分厚需要蒸10分鐘、2公分厚要蒸20分鐘,爐火大小影響魚熟透的速度,盤面離開鍋底的距離遠近、盤子的厚度等等都影響魚肉熟透的速度。因此必須針對上述因素,微調蒸魚的時間長短。若在盤子上覆蓋保潔膜,鍋子的異味不會影響魚,魚的香味不會跑掉,蒸氣不會跑入蒸魚的調味湯汁內,通常蒸好的魚味道比較好。本料理法適合多數的新鮮海魚。

破布子狗腰鰏(ㄅ一ˋ)

 

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n          其他清蒸魚:

 

除了添加破布子蒸魚之外,相同的蒸魚方式,隨配料不同,有很多種變化方式。最簡單的只加鹽巴,這種方式較適合本身味道就很好的魚,例如:圓鱈、鱈魚,或者極新鮮的白鯧等等。若使用粗鹽代替精鹽,更能提高魚的鮮甜原味。不過粗鹽含有極少的硫酸鎂、鈣,氯化鎂、鈣等成分,是粗鹽呈現些微苦味的原因,與氯化鈉、魚肉味共同作用於味覺,常讓人感覺鹹味比較重,無形中減少氯化鈉的使用量。常常吃鹽巴清蒸魚,間隔著搭配粗鹽,多少能讓魚料理的味道多變化。

 

除了粗鹽、破布子等調味料,增加清蒸魚口味變化以外,還可添加豆鼓、薑絲、橄欖油、苦茶油等等,變化清蒸魚的口味。原則上以一次使用一、二種調味料,避免很多種同時混用,否則味道不知會變成甚麼,而且不容易做得美味。以下是清蒸魚幾種搭配簡單調味料的方式。精鹽或粗鹽、薑絲、橄欖油或苦茶油。薑絲、豆鼓、橄欖油或苦茶油。薑絲、破布子、橄欖油或苦茶油。添加橄欖油能讓魚的肉質更滑潤、更有飽足感,高級的橄欖油更能提升魚肉的香氣。

 

台灣老一輩的人認為魚鮮性寒,添加苦茶油能解魚鮮的寒性。苦茶油售價甚高,屬於未經品種改良的野生種,各地產區的品種不一,油的滋味、香味千變萬化。有些茶子蒸熟後榨油,則油色較淺,有些經焙炒才榨油,油色較深,香味又各自不同。香氣特殊的苦茶油、高級橄欖油,不要與破布子、豆鼓混搭,否則不易嚐到苦茶油特殊的香氣。因苦茶油售價極高,半公升就要千把元,最好向有信譽的商家購買。

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1.胡麻鯖:魚腹散佈細小斑點,銀白帶灰色調的體色,而得此名。日本鯖則銀白色光澤較強,魚腹無斑點,體幅略顯寬闊。日本沿海主要出產較適應低溫海水的日本鯖,混和少量的胡麻鯖,臺灣則以喜歡稍高水溫的胡麻鯖為主,魚群中有少量日本鯖。因胡麻鯖能適應較高溫的海水,分布海域廣達澳洲沿海,故又稱為澳洲花鯖。

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目前挪威進口的鹽鯖魚,出產於冷溫帶、寒帶海域,體脂肪最高可達18%,日本鯖最高約11%,胡麻鯖約6%。雖然較高的魚體脂肪富含EPA、DHA等脂肪酸有益人體健康,但反過來這些脂肪酸也很容易氧化變質,甚至產生腥味。醃製魚若無妥善的包裝,隔絕魚肉與空氣接觸,不少有益人體的魚脂肪,在下肚之前已經受到破壞,可能喪失吃魚有益人體健康的認知。

胡麻鯖是植物、動物浮游生物食性,屬於食物鏈底層的魚類。通常蝦米吃浮游生物,蝦米被小魚吃、小魚又被大魚吞食,食物鏈每升高一級,魚體中累積的有害化學物質、重金屬濃度隨之提高十倍。若以蝦米大魚為例子,有害物質從浮游生物累積到食物鍊最頂端大魚,濃度已經增加為一千倍。因此食用食物鏈底層、主食浮游生物的鯖魚,各種有害化學物質、重金屬累積的濃度,都相對小很多。目前臺灣沿海魚類之中,胡麻鯖的族群量十分龐大,是資源量還保持在穩定的少數魚種之一。

 

2.巴攏鯵:中名為紅扁鯵、無斑圓鯵,科學名稱稍嫌紊亂,坊間多以紅赤尾、紅尾巴攏、深水巴攏稱之,約有兩個相似種。基隆方面產量少,南方澳以南的花蓮、東部沿近海產量較多,定置網常有意外的漁獲。台東成功、富岡以及綠島南寮漁港的漁夫,使用串鉤魚皮假餌釣捕活蓄,作為釣捕旗魚、鮪魚的活餌。最大宗的漁獲來自胡麻鯖的圍網與扒網。沿岸淺海都不曾發現本種幼魚,而且成魚似乎有相當程度棲息於深海,魚群夜間浮出淺海面活動,而為胡麻鯖的網具所捕獲。

 

本種稍退鮮,肉質即刻變得十分堅硬、肌肉纖維十分老硬粗糙,故不為市場所接受。若在產地就近取得十分新鮮的魚,立刻加工調味,使用獨到的冷凍熟成技術,不但能夠將魚的美味完全保留,甚至能夠有效阻止因為肉質不新鮮,而產生的肌理堅硬粗糙的現象。並在加工過程、包裝方式,注意隔絕魚肉與空氣接觸,並全程用低溫冷凍保障鮮度,相信一定是另一種能夠同時追求健康與美味的食用魚。 

巴攏鯵與胡麻鯖同屬浮游生物食性的食物鏈底層魚,在乾淨無污染的台灣東部海域生活,食物鏈累積有害物質的機率甚低,魚體脂肪酸含量與胡麻鯖類似,是對人體健康有益,另一種非常理想的食用魚。

巴隆.JPG 

 

3.黑尾鯵:中名為拉洋鯵、拉洋圓鯵,幼魚俗名四破、四剖,約有三個近似種,主要在沿岸活動,基隆、南方澳漁船以焚寄網(火誘漁法)捕獲,趁於或剛死亡不久,即放入大鍋中以鹽水汆燙,將魚體細胞中的分解酵素破壞,避免迅速的自家消化將魚體分解,以至於不堪食用。汆燙好比製茶的殺青,是將鮮味(甘甜)保持在一定狀態的一種食品加工原理。汆燙後的魚體,可輕易剖開成為四片魚肉,分離中骨與內臟,因此稱為四剖,常被誤寫成四破。

 

漁民稱此種的中小型於為四剖,大型的成魚,則稱為黑尾仔,宣稱兩者不同種。市面所售的四剖魚,從來沒有發現抱卵或者精囊成熟的個體,而黑尾仔則偶可發現性熟的個體,其他鑑定特徵均顯示兩者同一種。幼魚沿岸性,成魚漸游向近海的例子甚多,黑尾鯵多由近海的大型圍網、扒網(三腳虎宰)所捕獲,則是第二個可信的證據,說明兩者同一種。

 

黑尾鯵與胡麻鯖同屬浮游生物食性的食物鏈底層魚種,在生活海域食物鏈累積有害物質的機率甚低,魚體脂肪酸含量與胡麻鯖類似,若在加工過程、包裝方式,注意隔絕魚肉與空氣接觸,並全程用低溫保障鮮度,將是對人體健康有益,另一種非常理想的食用魚。 

4.藍竹筴:中名:黃帶鯵、藍圓鯵、紅鰭圓鯵,約有三個近似種,科學名稱稍嫌紊亂,坊間多以竹筴魚、大竹筴魚稱呼本種的中、大型魚。而臺灣基隆沿海捕獲真正的竹筴魚,體重若超過100克都外銷至日本,已充分說明本種不是竹筴魚。本種體型可輕易超過300克,大竹筴魚之俗稱即因此而來。幼魚常出現於沿岸,俗稱為硬尾仔,是漁夫、釣客經常使用的活餌之一,偶為燈火誘集,漁夫判斷非主要的目標四剖魚,即熄燈驅船他去,實因體小無肉,市場乏人問津之故。

 

因本種肉質特性與黑尾鯵相似,稍退鮮肉質即刻變得十分堅硬、肉質纖維十分老硬粗糙,故不為市場所接受。若在產地就近取得十分新鮮的魚,立刻加工調味,使用獨到的冷凍熟成技術,不但能夠將魚的美味完全保留,甚至能夠有效阻止因為肉質不新鮮,而產生的肌理堅硬粗糙的現象。

 

本種的中、大型魚,生態習性類似黑尾鯵,也常為基隆、南方澳大型圍網、扒網所捕獲,幼魚沿岸性、成魚近海性,以浮游生物為食物,因此屬於實用安全性極高的食物鏈底層魚。魚體油脂成分、含量類似胡麻鯖,是現代人為了追求健康與美味,應該經常食用的魚類之一。

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大約十二月初上了中國廣播公司的美食節目聊海鮮,節目一開始就跟聽眾訴苦說:近年來常吃菜市場的鮮魚,跟以往自己釣魚、與釣魚朋友交換魚吃的情況不一樣,我得了奇怪的皮膚過敏症狀,迄今連續三年了,親戚也有人有極類似的症狀持續三年,而他有一位特約的著名中醫師卻治不好,西醫也看不好,他嗜吃菜市場、海鮮餐廳的海魚,辨別魚類鮮度的本事極高,不可能吃到太離譜的魚,是不是因為吃魚引起的皮膚過敏?

菜市場的海魚很多都加福馬林保鮮,福馬林加多加少很難說,有些魚光是擺在魚攤連續幾天、不打碎冰也不會招惹蒼蠅,這樣的魚我曾買回家試煮,煎魚翻面後上升的熱氣都能聞到消毒藥水味(主成分就是福馬林),有藥水味的魚我是從來都不吃的。我相信有些魚添加很少的福馬林,不論怎麼烹煮都不會散發味道,微量的福馬林對人體有甚麼影響,是有科學文獻報導,雖然國家訂定濃度上限,但我們也不明白那個標準是怎麼來的。最值得創意思考的部分:如果魚浸泡福馬林魚肉、魚皮蛋白質變性,產生某種暫時性的防腐作用,蒼蠅不敢靠近,細菌也不能分解,那些變性的蛋白質,會不會是皮膚怪病的過敏原?而不是福馬林是過敏原!魚販沖洗的水早就把福馬林濃度變薄了!但是變性的蛋白質用水洗不掉、蒸煮不能破壞。今年秋末剛發作的時候,半夜起來抓癢,猛然想起以前著名的法醫楊日松,碰觸屍體與福馬林產生屍毒症狀,全身發癢。研究分子生物學的朋友,認為是福馬林與腐敗的蛋白質作用產生的屍胺酸在做怪。

我恍然大悟,中醫名醫為何治不好簡單的皮膚病?因為中醫是經驗科學,一種病、幾種治該病的藥方,都是幾百上千年的經驗累積與驗證,而古代沒有福馬林浸泡魚、大體防腐,中醫沒有治療類似疾病的經驗。我翻閱了中國人民衛生出版社出版:《現代中醫臨床診斷學》。以下文章可能被認定為醫療行為,非醫師不得公開發表言論,但因發作期實在癢得不得了,幾乎要抓狂做出非理性的舉動,迫於無奈、自行參考、依據書中記載,發現本人的症狀大半屬於風瘡(風疹),大半屬於蕁麻疹,還有一些我看不懂。皮膚癢的症狀大致有:臀部穀道周圍、臀部左右外側、跨下、腰際、膝蓋後面曲屈部、手肘曲屈部分、腋下,並有向頸部蔓延,頭皮也特別癢,發作起來先乾癢,抓耙之後起不規則多數小腫塊,好像蚊子叮咬,皮膚淡紅色,抓到後來腫塊的顆粒中央有破洞出少許淡黃水,然後結小塊痂,之後細小紅點密布不消,皮膚無乾硬粗皮。洗澡後、被窩熱、中午、午夜必定發作。

我自行服用了四種科學中藥成方,四天後症狀消除大半,故意又到菜市場買魚吃,還雜燴了一盤最愛吃的醋溜魚皮海蔘;很可能都有微量福馬林,症狀又回來了。又吃了三天藥,症狀只剩小紅點和不定時、不定位置的乾癢,出差吃了某著明產地沒有魚很多肉的便當,症狀又小小發作,隔一個禮拜又吃同樣的便當,又小小發作。期間都沒吃魚。本文必須再強調一次,這些言論不該由非醫師發表,因為迫於無奈,自行服用消風散、蔘苓白朮散,隔天再服龍膽瀉肝湯、四物湯,每種藥劑至少都間隔兩小時以上再服用,每天各服兩到三次。這些白老鼠的行徑,讀者不應該模仿,在中廣節目中自白錯誤示範的例子,本來打算封口不再發言。只是想讓正牌中醫師藉由我的嘗試錯誤找到新病症醫療的方法。所以讀者不該自行服藥,應該請中醫師治療。還有!網友們幫幫忙,這種違法刀口舔血的「義舉」,下回能不能放過我!本文也拜託網友不要再到處傳播而觸法。我抓去法辦,記得來聲援哦!

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我在美國曾經吃過一位中國移民煮番茄炒蛋,曾經以為是史上最強,一邊慢嚼細嚥,一邊思索與詢問它是怎麼煮的,今觀賞吳恩文妙廚的番茄炒蛋,即使未能親口吃到,但也終於知道為何恩文先生橫著走的番茄炒蛋會在網路上爆紅。

中國移民廚師使用豬油,但以今天很難得吃豬油的我們,那種香味就讓我們的美食品嘗標準向偏愛的一方傾斜,但是看見恩文的影片,除了教導番茄的正確熟度之控制,還酌加一點番茄醬,那會將番茄的酸、香、甜味推到更深層次與濃郁,這一點就把豬油的香味打敗了。

最後還有滑蛋的要訣,控製蛋的嫩度與熟度,又是其中的關鍵。較嫩微熟的蛋,香氣與滑嫩的口感都比過熟的蛋還要好,與番茄的酸、香、甜融和在一起,兩者相得益彰。因此,史上橫著走的番茄炒蛋,終於有機會讓世人一飽口福。有興趣的網友請至https://www.youtube.com 或者是watch?v=GuNaVwENXUM 觀賞。

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上一篇文章提到魚類資源學其實超簡單,這一篇要說清楚講明白。魚類資源學裡面分為兩大區塊,其中對一般人最深奧的區塊是數學計算式,不懂的話並不妨礙大家弄懂魚類資源學。若是您想拿個碩博士學位,那就非懂不可。第二大區塊則非常簡單,也非常容易操作,應該小學程度就可以了,甚至可以發表研究報告,這就是我開玩笑說的「神通」。  以吻仔魚的資源學調查為例,需要三大部分的數據與資料:一.繁殖母魚的體長、體重、抱卵數(操作專門繼算卵數的顯微鏡),以及魚卵的脂肪含量。二.各年齡魚體的重量與身體長度、體脂肪含量。三.漁撈期間各年齡魚的組成。彙集其中某些資料,即可分析魚類資源發生怎樣的變化,還能相當精確分析可能原因。本文不按照順序,就共通的部分先說明。繁殖母魚的魚卵脂肪,或者各年齡魚的體脂肪含量變化,即可推側魚卵的孵化率,以及幼苗的存活率,還有母魚、各年齡層的魚食物供應充不充分。這一點很容易明白,就是上一篇營養午餐份數與學生數量的關係。假設海洋生態沒有變,營養午餐就還是二十份,若漁撈導致吻仔魚數量減少(學生數目減少),二十份餐變成只有三位學生吃,當然學生的體脂肪提高。如果二十人份還是二十名學生吃,學生還會變胖,一定是生態改變,食物供應量增加,營養午餐都是炸雞牛排。魚類體內脂肪含量變化,往往和魚類體長體量正相關,體脂肪增加的同時,通常同一季節同樣年齡的吻仔魚,體長體重都增加。  如果再進一步推演,母魚體型變小,體內魚卵數量減少,或者魚卵的脂肪含量減少,將來魚苗的死亡率增加,或者孵化率減低,這都表示第二年的一年魚數量減少。再以一年魚體型為例,若魚苗體長縮短、重量減輕、體脂肪減少,則代表魚類的總產量降低。或者二年魚數量減少、體長縮短、體重減輕,則可推測母魚小型化等現象,即本段開頭所提的現象即將發生,甚至可以推測兩年後的產量即將減少。累積幾年的相關數據整理以後,魚類資源學的數學公式於焉誕生。吻仔魚的數量多、體型小價值低,生活史短、非常容易取的,這些優點,其實是非常好的研究魚類資源學教材,是研究知識的寶庫,但是臺灣從來沒有充分利用,最後竟訴諸道德,實在令人大感詫異。  基於以上簡單的原理,請漁港附近小學高年級學生,在鄰居的吻仔魚漁獲中,利用固定大小的小罐子,在裝漁獲塑膠槽中固定位置,比方說左上角、中央、右下角任取一小罐為樣本,然後分析魚群的年齡組成,其實也不用管他到底是幾歲的魚,一定能發現魚體的體長體重會出現兩個高峰值,比方說一公分左右的為主,以及兩公分左右的為另一個主要組成群,其實就能大略推估這兩個主群,分別為一年魚與二年魚。然後把兩者數量的百分比算出來。比方說兩者呈現3:1的數字關係,這就是年齡組成分析。然後再把一年魚、二年魚的平均體長以曲線圖表示,就是剛剛提到的一年魚、二年於分別為以一、二公分為主。若能分析體脂肪,那就盡善盡美;需要專業實驗室配合。再將體重輕微的吻仔魚,以每公克為單位,計算平均多少隻。在吻仔魚的盛產期,比方精細一點在半年內的產期每個月做,幾年下來,就是分析吻仔魚魚類資源變化,非常重要的數據。如果每個月做,還能詳細監測吻仔魚的成長狀態。  假如能夠在民國六十幾年做幾次,七十幾年做幾次,八十幾年再做幾次,現在吻仔魚的相關問題,我們就不用在這裡談道德良知,該不該吃吻仔魚。科學不昌明的舊時代,談道德是理所當然,科學大昌明的時代,除非科學不能解決,否則還談道德就是民粹。難不成發展晶片產業的執行長,應該邀請宗教領袖擔當嗎?道德從來都不是對大家談的、搞文宣的,道德僅限於自我要求,對大家談道德的人,除了至聖、亞聖、宗教大師、照課本唸,除此而外那些口口聲聲道德的人,內心「此地無銀三百兩」!吻仔魚的魚類資源從兩千噸降到不滿一千噸,從小學生的資源調查裡面就可發現各種可能與真相,即使今天沒有那些調查資料,但是問題也沒有很複雜。真相就是上回文章講的。第一:大型產卵的紅肚吻仔不見了,產卵的母魚變成體型較小的母魚。這說明甚麼嚴重的現象?魚群的族群面臨存亡壓力,被迫以年輕的母魚產卵沿續種族。經濟科學落後地區,多數女孩十幾歲就當母親就是最好的說明,而這些地區的平均國民壽命都很低,不早點生下一代就絕種了。  幼齡母魚的出現,如果只是漁撈壓力,那就是二十份餐三人吃,其他十七個被抓了。所以母魚更肥、魚卵更多紅油蝦紅素,同時一、二年魚體脂肪增多,體長體重增大,但是這些現象都沒在吻仔族群發生。反而發生吻仔魚炒飯出現螞蟻吻仔魚,這就表示很多小吻仔魚來不及長大,沒足夠食物已成長就被抓來吃,若說這是道德問題,不應該抓小魚,那麼在以前的年代,吻仔魚產量兩千噸,並沒發現螞蟻吻仔魚,現在產量砍一半反而出現螞蟻吻仔,這不就是我主張的吻仔魚總數量不變,只是體型變小,所以產量減半。因為沒有以前各月份吻仔魚的體長體重資料,難道就沒有辦法研究嗎?當然有!先做兩、三年小學生調查,再延後開放撈捕季節,讓螞蟻吻仔有機會長大,看總產量有何變化!如果延後撈捕兩個月,螞蟻吻仔魚都還大量存在,平均體型沒增長增大,主張延後撈捕者,要怎樣面對漁民?沒調查前,網友要不要「小學神通」答案!這年頭都講求倍速,誰要癡癡等!因為海中有遠超過目前生態系所能容納的量,螞蟻吻仔魚嗷嗷待哺長不大,撈取若干螞蟻吻仔魚,反而讓其他螞蟻吻仔有機會長大,這就是神通解答。所以撈捕吃食螞蟻吻仔,竟然是在民國80年吻仔發生生態巨變後,維持其種族延續、平衡生態的大道德手段。若這一次要這麼做,應該由漁民參與採樣,學者只分析資料!其實不用,大家都能分析;彙整公式請他們來。為何我會這要主張,一定有深層的道理,大家自己想吧!  民國八十年,一定發生重大的生態問題,否則吻仔魚不會一下子掉一半,然後一直都沒恢復。網友別逃!我還是沒講完!民間充斥邪說歪道,卻沒有主管機關、學者出來講半句話,難道給個說法有那麼難嗎?以上短短千餘字,已經把庶民魚類資源學上完了,以後調查其他魚類到底減產還是豐收,究竟其中原因在哪裡,都需要分析這些數據,讀者好好研讀,您對於魚類資源學的概念,應該在兩千三百萬人裡面排名前一百名,馮這一點您出門走路應該要有風。這麼簡單的魚類資源調查分析,臺灣幾乎沒有幾種魚做過,近年來做過的都用英文發表,無助於提升國人知識水準。如果您更好奇怎麼這麼簡單重要的事,幾十年來無人做,正好說明臺灣幾十年來都只重視工業,農漁業隨時都要當犧牲,一甲海埔新生地做工業,產值是農漁的多少倍?所以農漁政策簡單說就是「裝傻政策」,不需要活路、亮點,更不需要真相,凡事隨便應付應付,民眾要苛責嗎?處在農漁要被犧牲的大政策下,簡單比喻說吧!「明天要送死的神風特攻隊,還能要求隊員一日三省吾身嗎?」環保人士都在「裝傻政策」下互相撕咬滿嘴毛。這就是本人贊成吃吻仔魚被網友圍攻,例外沒有惡言相向的原因,因為你們都是「順民」,本著道德良知而中計當砲灰!  臺灣發展工業、尖端科技已經到達邊際效益的臨界點,能帶動經濟發展效益的動能已經不多,所以政治人物的競選諾言大多或全部跳票,誰再講這種話,本著道德良知自己應該感到受侮辱。但是改變經營方向的農漁產值,還有很大的潛能,紐澳不是只養牛嗎?臺灣怎麼不能「養海」?以及還有很多很多有相當經濟規模,政府多年來都漠視的產業,甚至是透過目前政府機能與官僚體系,根本不可能推動的產業,才是臺灣未來再度奮起的力量。舉本人最近出版的一本新書《圖說刀事典》,書中資料:瑞士刀一年產值五億美金,摺疊工具鉗十年產值一百億美金,像這種被官僚體系認定為有道德爭議的產品,怎能在臺灣推動?若臺灣一年拿下20%一百億臺幣的市場,以目前的工業實力不算過分,但這些產品曾經背負道德包袱,政令宣導重重壓迫,晚了二十年加入市場,要等到猴年馬月才會養大變成九斤雞?其它例子說不完,大家自求多福吧!但記得回頭看部落格哦!吻仔魚議題越炒越香了!

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二十幾年前野生動物保育法,因為宗教團體、動物保護團體反對狩獵,警政單位反對開放槍枝,其實已經種下今天大家要面對狂犬病的遠因。希望這一次災情能夠輕一點,很快的度過,同時提醒社會大眾,很多事情不是簡單邏輯解釋的通。

目前每隔一陣子就有山豬逛大街,猿猴咬傷人的新聞報導,反正事不關己,花邊新聞當茶餘飯後的笑談。您替果農、貧窮山區玉米田農夫想過沒有?社會有沒有補償他們?放鞭炮驅趕,那也是違法的!因為會引發森林大火。

野生動物有周延的保護一段時間以後,數量逐漸增加,族群擁擠的壓力,迫使動物開始離開保護區,開始不怕人,在民家附近活動,人類與野生動物的接觸頻繁,鼬獾就是這樣開始帶原,然後爆發狂犬病的疫情,疫情再嚴重一點,其他動物的蝙蝠、白鼻心、老鼠、野貓、野狗都開始帶原,這一波疫情,希望上天保佑,畢竟臺灣人缺德事做得不多,應該不會死得很難看!

臺灣全面保護動物的時候,太天真的人們以為這是生態保育的大勝利,其實關於利用的部分,已經留下一個天大的爛攤子,再加上全世界只有北韓、臺灣全面禁止人民擁有槍枝,開放狩獵要開放槍枝,同時碰觸兩大民眾的天真與政治禁忌話題,當然就不了了之!

南臺灣登山聖地嘉明湖,以水鹿群出沒而成為民眾驚艷的旅遊亮點,是野動保育成功與勝利。主管機關知道事態嚴重,礙於經費,以及施政要說服多年來「順民教育制度下天真的人民,實在太困難」,所以當傻子,等到「時到時擔當,沒米煮番薯湯」,再來想辦法,這不就是目前民眾罵到臭頭的政府「無能量」。曾有原住民盜獵一頭嘉明湖的鹿,回去剖開鹿的胃,裡面居然塞滿用過的衛生棉,從此鹿群遠離盜獵的危機,維繫嘉明湖美景於不墜。原住民嚮導還有一則千真萬確的笑話。半夜若出來尿尿,得小心後面!爬出溫暖的睡袋,器官遇冷收縮尿許久尿不出來,不耐煩的水鹿,會從背後頂你一下,催促您尿快一點!有位迷路的女性山友,與水鹿抱在一起睡了一晚沒凍死,網友大大讚揚水鹿救人一命,不知道您有沒有跟水鹿滿胃袋的衛生棉聯想在一起?唉!野生動物保育沒那麼羅曼蒂克!

草食性動物平常嚴重缺乏兩大營養素,尿尿裡面的氯化鈉(食鹽),以及經血裡面的鐵,所以遍佈美國各州的鹿群保護區,都會在冬天食物缺乏時投草料,以及在鹿群必經路線、核心保護區(絕對禁止人為干擾),吊掛一種固化的礦物鹽補充品,供鹿類舔食,英名稱為:Deer Lip,所以鹿群既不會營養不均衡,更不因此尋求「尿尿鹽」,減少與人群接觸的機會。Deer Lip在美國大型漁獵具郵購商、用品店門市都能買到,還有蘋果、水蜜桃口味等等,針對當地鹿群的攝食習慣,增加鹿群前來補充營養的意願。

本人去過美國肯塔基州西部的鄉下,當地十個人有六人開貨卡,貨臺放獵弓釣具,車座位旁放.22 short,裝狙擊鏡、Bolt Action來福槍。獵弓射魚,專門射外來種魚,射到帶回家吃,數量無上限,射太多放教堂,當地窮人會前往取用烹煮,不然丟馬路旁,垃圾車會載走,因為外來種是政府的責任,所以人民有感!
.22 short的來福槍子彈便宜,射程的前面30公尺,彈道幾乎是直線,瞄哪裡打哪裡,過了30公尺,因為彈頭鈍風阻大的關係,彈道急速下墜挖地瓜,就算亂放槍流彈也不易打到人。小槍小彈,從咬壞電線的松鼠,築巢引爆變電箱的烏鴉,到偷雞與家犬打架的浣熊都是目標。家犬被咬傷要立刻送醫,醫療費刷爆信用卡不無可能,知道嗎!不把愛狗送醫院,您就等著上法院,家犬可能感染狂犬病!

臺灣前不久才立法禁止捕獸夾,是!太殘忍了不人道,但你有沒有想過家住鄉郊,野狗成群,白天威脅人身安全,夜裡咆嘯不得安眠,公權力既管不了野狗群,又禁槍、又禁鐵虎,我跟各位保證,民眾身家安全保障沒有選擇,再不久!臺灣人毒死狗的技巧勇冠全球!下藥將成全民技能。法律能否規定自費請民間公司驅捕?費用還能親民一點?狂犬病襲臺,野狗問題再度成為民眾心中的最痛!

野生動物與人類活動區域,本來就需要設定適當的緩衝區,避免疾病相互傳染。
緩衝區裡面的野生動物本來就要捕殺,生態保育成功的國家,相關捕殺制度也都很完善,民間驅除公司、驅除器具產銷都能帶動經濟,參加狩獵活動收取執照費等等,都能增加就業機會,更讓人類與野生動物共通的傳染病發生機率減到最少,要不要猜一猜此次狂犬病的經濟損失有多少?希望在順民教育政策下長大的民眾思考一下,威權時代的任何事情的思想都只有一個標準版本,多元時代的思想也需要多元,社會制度就是要多種多樣,既要保護、又要獵殺,開放獵殺又要有行為規範,所以大幅考驗政府、民眾,政府行政既難以適應多元多變的社會,民眾也難以適應多元思考,所以臺灣就這樣要起卻起不來。

 

 

 

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喜歡研究海鮮知識的朋友,在《圖說刀事典》出版之際,您不要感到失望,責怪我偏心。《圖說刀事典》其實也算是研究海鮮美味者的基本功,懂海鮮、懂廚刀,您是不是又更一步接近海鮮美味一把抓。在《臺灣魚達人,帶您環島吃海鮮》去年十月出版之同時,我已經將海鮮第三本書的稿件、圖片整理的差不多了,一直都積極補圖而專程遠行去釣幾趟魚,也排上了出版時程,總之就在今年十月前後與讀者見面,請大家包涵忍耐。在兼顧戶外活動領域的書籍寫作的同時,介紹更多的美味海鮮知識給讀者,以感謝讀者的支持與厚愛,這是我隨時放心上的,甚至下下一本,已經開始動筆了。

 

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83日星期六下午2點到5點,在重慶南路一段118號,金石堂城中店三樓舉辦講座。因為書籍出版延遲(730日才入庫),讀者可能還沒買到書,不過還是歡迎玩刀的愛好者蒞臨共襄盛舉。若新書未送到金石堂,本人會預備幾本供大家借閱,先睹為快。

 

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(遠足)達人開講 圖說刀事典300dpi    本人蟄伏大約半年多,原來沒得閒,盡全力趕出一本新書,書名:《達人開講、圖說刀事典》,遠足出版社出版。七月三十號印刷廠出貨到倉庫、八月初就能鋪貨到書店,以及各個網路書店。全書總共九萬餘字,照片插圖三百六十餘,總計224頁、彩色約80頁左右,特殊18開本,定價480元。
 
全書共分十章,緒論、第一章廚刀、二.有鞘短刀、三.摺闔刀、四.多功能工具刀(瑞士刀)、五.摺闔工具鉗刀、六.格鬥刀、七.開山刀、附一.收藏刀與骨董刀、附二.刀刃生產概論。不同種類的刀具,適合不同種類的活動,廚刀當然針對廚師,工具刀當然針對戶外活動者。本書屬於用刀玩刀常識的綜合概論,雖然刀的種類很多,分為好幾章,很多基本常識卻是相通的,廚刀如何挑選、保持鋒利、研磨、鑑別品質好壞,其實與工具刀、開山刀等等大同小異。
 
在國內名廚輩出的大環境下,卻很少人談到「善其工,先利其器」,如何讓初學廚藝者,擁有完整的廚刀正確概念?因此本書雖是將刀具分為很多類別,但只要讀完全書,不論是哪一種刀具,您都有全盤的概念,不管是立志當廚師,或者從事各種戶外活動,甚至是軍警特種部隊都能學到完整的刀具基礎知識。即使您可能只需要使用其中一、二種刀具,但看完全書,您將擁有刀具完整的知識。這是一本刀具知識密度極高的書籍,日英圖書十本濃縮,很可能沒這麼一本的份量。
 
本人玩刀、手工做刀資歷幾乎與寫作釣魚文章同壽,將近四十年,而且充分利用閱讀英日文能力的優勢,博覽相關外文書籍,以及相關的機械、模具、鋼材、煉鋼、熱處理等中文書籍,既能搞理論,又有漫長野外活動操做刀具、製造刀具的經驗,再加上長期劍道武術基礎訓練,實在不是本人吹噓,能夠在這九萬餘字的範圍內,將刀具深入淺出完整呈現基本概念,古今中外僅此一本。
 
 
 

 

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