要不是有線電視頻道的日本海鮮美食節目,專題介紹日本鯖,台灣的胡麻鯖不知何時才能出頭天?要不是近年來民眾吃魚有益健康的意識覺醒,大概台灣的胡麻鯖,還只是超市貨架一角乏人問津的茄汁魚罐。四周環海,盛產海魚愛吃海魚的台灣,為何美味海鮮獨漏了產量佔台灣近海魚類第一名的胡麻鯖?

小型對人體有益的魚:

根據《海鮮輓歌》一書的記載,或者日本文獻,關於魚類肉質的營養成份分析,鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類,或者鯖科的日本鯖、胡麻鯖、鰹魚、圓花鰹、大目鮪、黑鮪魚,除了後兩者含有較多牛磺酸,能幫助人體消除疲勞以外,其他蛋白質的組成相似,所含對人體有益的淺海魚油,DHA、EPA等等,其實都差不多。換句話說,社會大眾為之瘋狂的鮪魚,除了牛磺酸含量稍多以外,其他營養成份其實和鯖科的鰹魚類、鯖魚類,鰺科的紅尾鰺、竹筴魚類等等,幾乎沒有甚麼差別,但是價格可能相差數倍到十數倍。

如此令人錯愕的營養分析科學證據,說穿了並沒有太令人費解的理論,一切都能從食物鍊裡面找到答案。海中的植物性浮游生物,利用海中的礦物質(營養鹽、肥料)光合作用生長繁殖,變成海洋魚苗的食物,比方說鰺科的紅尾鰺、竹筴魚魚苗就佔了一部份。植物性浮游生物(植浮)光合作用產生的淺海魚油,DHA、EPA等等,經由食物鍊進入胡麻鯖的體內,一部分小型鯖魚,被鰹魚吞食,淺海魚油就由鯖魚轉移至鰹魚,一部份大型鯖魚、中小型鰹魚被鮪魚捕食,最後鮪魚體內也含有淺海魚油。

想要補充身體所需的淺海魚油,從鯖魚肉,鰺科紅尾鰺、竹筴魚肉取得最廉價。若由鮪魚取得,雖然魚腹肉可能油脂很豐富,但價格甚高,一年沒幾個月能吃到,無法滿足整年份的人體需求,也許打打牙祭還可以,卻不是完整的解答。若食用鰹魚或其他鰹魚產品,能不能提供足夠的淺海魚油呢?答案可能比鮪魚還要不完整。台灣沒有吃鰹魚生魚片的傳統,吃到肥美、魚油豐富的鰹魚生魚片,一年可能難得幾回,而且鰹魚生魚片不耐冰藏,台灣的日本料理店不販賣的原因也在此,不能提供一整年所需的魚油。製作柴魚,需要含最低油份的鰹魚,否則油份氧化變成腥味,柴魚將乏人問津。食用沒有油份的柴魚花,難以獲得淺海魚油。而鮪魚、鰹魚體型大、數量少,對多數民眾而言並不常見。因此!魚體小型數量多、成長迅速的胡麻鯖,應該是一整年,在台灣最容易取得,價格最低廉,最平民化的淺海魚油來源!

食物鏈較短的魚:

如果以台灣近海盛產第一名的胡麻鯖作例子,一般民眾要了解「食物鏈較短的魚」是甚麼意義,其實不難。海中植浮光合作用後大量繁殖,成為動物性浮游生物(動浮)的食物,食物鏈在此產生第一個層級。動浮被海中的小魚蝦吞食,食物鏈產生第二個層級,小魚蝦被小胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚吞食,食物鍊產生第三層級。大型胡麻鯖捕食小型紅尾鰺、竹筴魚,食物鏈進入第四個層級。大鰹魚吞食中小型胡麻鯖,是食物鏈的第五層級,鮪魚吞食大胡麻鯖、鰹魚是食物鏈的第六層,最高第七層級的沙魚又捕食大鰹魚、鮪魚。由此不難發現,胡麻鯖漁場的彭佳嶼東方海面,與胡麻鯖有關的食物鏈大約七個層級,胡麻鯖體型小的一、二年魚,扮演食物鏈的第三、第四層級,相對於鮪魚、沙魚食物鏈較短。

有害人體的化學成分、重金屬,假如在海水背景値是1,如果進入植浮細胞體內累績濃度變成10,再經過動浮、小魚、然後累積在食物鏈第三、第四層級的胡麻鯖。再陸續轉移到鰹魚、鮪魚、沙魚。食物鍊每增加一個層級,有害化學成分、重金屬濃度,大約增加10倍,胡麻鯖是食物鏈第三、第四層級,濃度筆海水背景值增加1.000倍、1萬倍,第五級增加10萬倍,第六級增加100萬倍,第七級1.000萬倍。東海漁場是相當清潔的海域,截至目前為止,並未傳出海域受污染的相關調查報告,最多只有學者提醒社會大眾,大型的海魚例如:沙魚、旗魚、鮪魚,最好每周只吃一次,避免吃太多在身體累積可能的有害物質。所以依據特定魚種,在食物鍊層級的高低,就能很簡單判斷這種食物安不安全。胡麻鯖的有害物質可能累積量最多1.000倍、1萬倍,鮪魚達到100萬倍,兩者安全程度的高低立刻分明。再多的檢驗報告,即使都證明安全,也無法改變食物鍊層級增加,迅速增加可能毒物積累的事實。此外,佔總漁獲大半的小型胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚,都作為養殖海鱺、龍膽石斑的飼料,既然市售的上述養殖魚都安全,那更不可能懷疑飼料源頭胡麻鯖、紅尾鰺、竹筴魚不安全了!

資源永續的魚:

成長慢、性成熟慢的魚,通常都不太能夠承受撈捕的壓力,非常容易絕跡,嘉鱲(真鯛)、黑鯛兩者就是典型的例子。在自然環境下,嘉鱲雌雄魚約需要5~7年才性成熟,而黑鯛的1年魚,雖然一定變成雄魚,但已經性成熟,雌魚約在2~3年全部性成熟,所以目前市售的兩種雖然大多數是養殖魚,但是黑鯛還有野生魚,嘉鱲卻已經很少見
。嘉鱲在第三、四年體型已達0.5~1.0公斤,非常適合食用,還沒機會繁殖就被捕捉食用,來不及成長繁殖,沒有小魚苗孵出來,海中沒了小魚,當然不會有大魚。當小魚、中型魚還沒有機會成長繁殖就被捕捉,以至於沒有大型魚繁殖,這就是所謂非資源永續的漁法,現在全世界各國都在討論這個議題,並尋求補救。

台灣人真得太幸運了,在彭佳嶼東面有廣大的胡麻鯖漁場,依據日本學者調查這裡的胡麻鯖,每年新曆約1月份是2年魚的產卵期,3、4月份則是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年,40~60%的個體已經性成熟,平均全長28.7公分,平均重量318公克,這種體型的小型魚,已經非常適合食用。因物流過程保鮮不易,非常容易退鮮失去美味,因此多年來都做成罐頭。滿2年,幾乎全部性成熟,平均全長36.4公分,平均重量650公克。滿3年,平均全長39.9公分,平均重量860公克。滿4年,平均全長42.8公分,平均重量1012公克。目前幾乎沒有捕獲孵化後5歲魚的紀錄。

由於僅需要一年就能性成熟繁殖,這樣的魚資源勢必非常能夠承受撈捕壓力,如果要進行相關的保育、復育工作,最多只要2年就能收效,不像嘉鱲,必須連續放流魚苗、資源監測調查,持續至少5~6年,才可能慢慢見到成效。此外胡麻鯖的彭佳嶼東漁場,總面積約有4~5個台灣以上的大小,稍加管理即可資源永續。讓台灣民眾有健康的魚吃、吃食物鍊短的魚,吃永續的魚,非胡麻鯖莫屬。若說胡麻鯖是上帝恩賜台灣健康永續魚,實在一點都不過份!但台灣民眾準備好要享受天恩了嗎?

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魚達人李嘉亮

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