釣客釣獲的魚,漁夫捕獲適合當生魚片的魚,處理方式與其他漁獲有所差別。沿近海捕獲可做生魚片的黑鮪、旗魚,受到日本買家長期嚴格要求的關係,漁夫的前置處理都非常謹慎。漁獲上船立刻以鐵棒敲擊腦袋,剖開魚腹取下魚鰓、內臟,將凝聚於魚腹腔靜脈的血污洗淨,塞入一個包碎冰的塑膠袋,以降低魚體的溫度,同時在魚身上鋪滿碎冰保鮮。

  當生魚片的紅魽或體型較小的鮪魚、旗魚,通常漁夫並沒有上述的動作,只是將魚浸冰水、舖碎冰冷藏。體形巨大的紅魽,應該要仿照黑鮪魚的處理方式,但漁夫多懶得仔細處理,因為日本人不會來台灣買紅魽。反觀釣友釣到紅魽,多數會先用刀刃伸入魚鰓,切斷鰓大動脈放血,經過放血手續,剖下預計當生魚片的魚肉塊,可放置多天不產生異味。更講究的釣友則等放血後,還有切除內臟放入冰袋的後續動作,如此可獲得更高品質的紅魽生魚片原料。

  釣客釣獲的多種高級魚類,像是石斑魚、黑鯛、黑毛,都比漁夫多了一到放血的手續,如此做料理的魚肉比較沒有雜味,煮清湯也少掉許多髒髒的泡沫和雜質。特別是海藻食性的臭肚魚、鸚哥魚、粗皮鯛,如果沒有放血,魚肉都有異味,而且不耐冰藏。

創作者介紹
創作者 fishlee68 的頭像
fishlee68

魚達人李嘉亮

fishlee68 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • fishlee68
  • 陳小姐
    您好!
    魚達人建議您,找一個師傅,從頭學起,因為太多東西必須學習了

    不是三言兩語可以簡單帶過

    賣生魚片不需要自己去漁港,基隆或是東港的漁行就有生魚片可以批發了

    如果生魚片賣不完不要硬賣,剩下的用味增與米酒拿去醃製,三四天即可販售

    可烤 可蒸 可煮湯

    祝您事業順利

  • 陳小姐
  • 您好
    請您刪除這則留言
    當初是連手機都沒有,是跟鄰居小姐借號碼使用,那位陳小姐說,已造成她的困擾,很多無聊男子打給她,請版主刪除這則留言
    謝謝您
  • 悄悄話
  • 悄悄話