魚達人李嘉亮

　　漢民族裡面，廣東人無疑是最擅長海鮮料理，此因廣東省附近的海域，與臺灣類似，處於冷暖海水的交匯處，海鮮種類豐富，烹調方式也隨之多變，在現代漁具快速發展的半個世紀前，廣東菜代表地的香港，就因為快速國際化，大量取得各國海鮮食材，而造就其海鮮料理有長足的發展。

　　閩南人原本沒有出色的料理廚藝，先民來臺蓽路藍縷，很多海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽清蒸、油煎，直到二戰後有中國各省民眾遷徙來臺，才將臺灣海鮮料理的廚藝，漸漸帶入較為繁複精緻的階段，然而卻因此呈現一個沒有大方向的模糊狀態，而日式的料理法也在之前的佔領時期加入。以結婚喜宴為例：冷拼盤有生魚片，剩下的魚骨，常熬煮成味噌湯再上桌，這是日式料理。有時可能搭配一條糖醋魚的江浙菜，或者一條廣式清蒸魚，這就是你我都熟知的台灣海鮮料理，魚材料很可能不是臺灣產的魚，烹調方式也已經完全脫離臺灣菜原有的特色。

　　所以臺菜海鮮到底有何特色？應該說是鮮肥與原味，但是這樣的料理方式，原料食材來源品質都有問題，就算有這些好料，照著老祖母的料理方式上菜——薑絲醬油紅燒、煮清湯，在今天到底還有幾個人能吃得下嚥呢？