漢民族裡面,廣東人無疑是最擅長海鮮料理,此因廣東省附近的海域,與臺灣類似,處於冷暖海水的交匯處,海鮮種類豐富,烹調方式也隨之多變,在現代漁具快速發展的半個世紀前,廣東菜代表地的香港,就因為快速國際化,大量取得各國海鮮食材,而造就其海鮮料理有長足的發展。

  閩南人原本沒有出色的料理廚藝,先民來臺蓽路藍縷,很多海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽清蒸、油煎,直到二戰後有中國各省民眾遷徙來臺,才將臺灣海鮮料理的廚藝,漸漸帶入較為繁複精緻的階段,然而卻因此呈現一個沒有大方向的模糊狀態,而日式的料理法也在之前的佔領時期加入。以結婚喜宴為例:冷拼盤有生魚片,剩下的魚骨,常熬煮成味噌湯再上桌,這是日式料理。有時可能搭配一條糖醋魚的江浙菜,或者一條廣式清蒸魚,這就是你我都熟知的台灣海鮮料理,魚材料很可能不是臺灣產的魚,烹調方式也已經完全脫離臺灣菜原有的特色。

  所以臺菜海鮮到底有何特色?應該說是鮮肥與原味,但是這樣的料理方式,原料食材來源品質都有問題,就算有這些好料,照著老祖母的料理方式上菜——薑絲醬油紅燒、煮清湯,在今天到底還有幾個人能吃得下嚥呢?

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魚達人李嘉亮

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