不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。
做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。
多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。
要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可進入下一階段的紅燒。
薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式，雖然配料、調味料不多，但是技巧細節相當繁複，並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候，先放入事先切好薑絲的1/3，特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香，直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下面，魚更不容易黏住鍋子。2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。若要加辣椒，可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。
紅燒調料有以下多種方法：首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味，薑絲爆香的手續都省了，避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口腔）。燜煮魚湯汁燒開，醋蒸發跑掉，魚起鍋之際，可酌滴數滴白醋，由鍋緣近湯汁處滴下，讓醋稍微紅燒再入湯汁，醋的酸味會更滑潤。還有，煎魚翻兩面後開始紅燒，再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中，等魚熟透再起鍋，此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯，與魚肉配著吃，很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒，則可選用黑醋，調更濃的醬油，同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋，黑醋、醬油水入鍋紅燒，中火燜鍋收水，魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味，要領與滴白醋相同。
通常魚肉有特殊味道的象魚、白達，或者魚略退鮮有腥味，甚至是同一種魚連續吃幾天，感覺膩了才由輕口味的紅燒，轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒，還可加入燒紅的紅糖，增加湯汁的焦香味。其要領如下：少許白糖、紅糖均可，於魚入鍋後放入，等魚再翻面即將開始紅燒之際，就能發現糖汁轉咖啡色，此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁，主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味，不用於增加湯汁的甜度，若喜歡偏甜口味，於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香，料理的香味會更濃郁。（部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作）
薑絲紅燒赤鯮
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