薑絲紅燒魚：
不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。
做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。
多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。
要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可進入下一階段的紅燒。
薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式，雖然配料、調味料不多，但是技巧細節相當繁複，並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候，先放入事先切好薑絲的1/3，特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香，直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下面，魚更不容易黏住鍋子。2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。若要加辣椒，可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。
紅燒調料有以下多種方法：首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味，薑絲爆香的手續都省了，避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口腔）。燜煮魚湯汁燒開，醋蒸發跑掉，魚起鍋之際，可酌滴數滴白醋，由鍋緣近湯汁處滴下，讓醋稍微紅燒再入湯汁，醋的酸味會更滑潤。還有，煎魚翻兩面後開始紅燒，再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中，等魚熟透再起鍋，此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯，與魚肉配著吃，很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒，則可選用黑醋，調更濃的醬油，同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋，黑醋、醬油水入鍋紅燒，中火燜鍋收水，魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味，要領與滴白醋相同。
通常魚肉有特殊味道的象魚、白達，或者魚略退鮮有腥味，甚至是同一種魚連續吃幾天，感覺膩了才由輕口味的紅燒，轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒，還可加入燒紅的紅糖，增加湯汁的焦香味。其要領如下：少許白糖、紅糖均可，於魚入鍋後放入，等魚再翻面即將開始紅燒之際，就能發現糖汁轉咖啡色，此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁，主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味，不用於增加湯汁的甜度，若喜歡偏甜口味，於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香，料理的香味會更濃郁。（部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作）
薑絲紅燒魚
薑絲紅燒赤鯮
n 焦香醬油煎魚：
限量魚種充分退冰，下鍋小火油煎至即將熟透。一般而言，魚肉每厚1公分，小火煎魚時間約8～10分鐘才能熟透，魚體厚度2公分，需要煎16～20分鐘。煎魚之後，紅燒過程持續燒煮著魚，必須把煎魚的時間略縮短2～3分鐘，以免將魚肉太熟而變硬。煎魚將熟轉大火熱鍋，半斤的魚搭配半小碗醬油，等鍋子冒青煙，倒入醬油紅燒。新鮮的魚肉易泌出水分，鍋子不會燒焦，而醬油則被爆香，魚醬一起起鍋後，魚肉沾焦香醬油吃，是漁家、釣客獨有的吃法。
若不喜歡濃烈醬油味，在醬油中略加1/2～1/3的清水，可防止醬油燒太焦。市售醬油多不適合大火紅燒；金蘭陳釀、丸莊陳釀較適宜。若醬油燒太乾、冷凍魚無水份泌出，魚起鍋後灑少許水份入鍋，將醬油焦粑重新溶成魯汁，再淋到魚身上，也能做出料理的八分神韻。焦香醬油煎魚是一道工夫菜，鍋溫與紅燒醬油的火候，非常不容易拿捏，醬油常常燒不香、太焦、太苦，若能熟練，卻是一道調理迅速，香氣濃郁的大眾化下飯菜。喜歡辣味者可將辣椒粉調少許水醒辣，或剁碎的辣椒加一點水，魚起鍋後將爐火轉大，辣椒水入鍋溶掉醬油焦粑，再淋到盤子裡，不淋到魚身上。魚皮、魚鰭的酥脆也是賞味的重點，若撒水救回焦香醬油粑，或者辣椒水淋到魚身上，攪軟了魚的酥脆香味與口感，料理的當然失色不少。若撒水救回焦香醬油粑淋在盤子裡蘸著吃，魚肉的醬油焦香就不夠濃烈，所以只能有八分神韻。料理的完成度一旦降低，美味也打折扣了！適應的情況與蒜末醬油紅燒魚相同。
乾薑醬燒馬加鯖
n 豆腐乳紅燒魚：
有時家中買了一罐傳統豆腐乳，只吃了一次，剩下大半罐，塞在冰箱佔位置，直到年尾大清倉扔了！設法利用這半罐豆腐乳，省了它老是佔地方，是老祖母發明這道燒魚料理的原因。
通常半斤的魚，需要4～6小塊豆腐乳。豆腐乳放碗中，酌加少許清水、米酒，手握小湯匙壓碎豆腐乳、攪成泥，與清洗好的魚拌在一起，調料均勻塗抹魚身，放冰箱內入味。食用這道料理，為了避免浪費調料，通常連魚鰭排刺、尾鰭、魚頭通通嚼爛，盡力吸吮每一滴的湯汁與豆腐乳融合而成的美妙滋味。因此吃魚功夫不夠精湛者，最好選肉鯽、白鯧、白帶魚等刺軟、刺少的魚。有道行的吃魚專家，才適合用赤鯮、盤仔等魚當材料入味烹調。
豆腐乳糜浸漬魚，煮好的魚味道有幾分像味噌魚。選購的豆腐乳是甚麼味道，烹調後的魚就是甚麼味道。目前市售的豆腐乳有些添加人工甘味料，一般人不易吃出來與道地傳統製法，究竟有何不同。油煎導致人工甘味料被高溫破壞，可能發覺豆腐乳紅燒魚怎麼變這麼難吃？問題就出在豆腐乳添加的人工甘味料已經沒了。傳統製法的豆腐乳甘甜味，來自發酵、長麴過程中的菌種，因為菌種的品種不同，有的可能無法產生甘甜味，必須添加人工甘味料。而菌種的品系，是發酵製品的核心技術，門檻高深，不得不添加味道也在情理之中。此一料理法，竟意外發現辨別豆腐乳是否道地的方法，實在始料未及。
魚經豆腐乳糜調味，盛在小鍋、大碗裡覆蓋保潔膜，大約2～4天即可陸續食用。剛開始適合小火煎食，略加一點清水避免燒焦。若嫌酒香不夠，還可酌加幾滴米酒。或者包鋁箔烤箱烤食。等充分入味後，覆蓋保潔膜蒸食有很不錯，有些上年紀者還刻意多蒸一倍以上的時間，利用熱氣加速魚肉與豆腐乳香甜味的融合，逼使魚肉更粉嫩，變成奇妙、入口即化的口感，是一道非常開胃的下飯菜。
豆腐乳肉魚
n 蒜末醬油紅燒魚：
這道料理想煮得地道，有若干竅門必須掌握好。蒜末適量一半要先泡醬油，約一個鐘頭，另一半開始煎魚再拍打剁碎。魚均勻煎兩面，煎6分熟，以厚度2公分的魚為例，1面約煎6分鐘，2面煎12分鐘，再轉大火將魚皮焦黃，1面約需要煎2分鐘，等魚皮冒出魚皮的焦香味，將醬油沿鍋緣淋下，但蒜末還不能下鍋，否則煮太熟沒味道。醬油紅燒出香味，可滴少許清水避免焦鍋，轉小火等滷汁開，先下泡醬油的蒜末，轉中火燜煮使魚肉熟透，滷汁浸透魚皮。蒜末到底要煮多熟，有點難拿捏。泡醬油的蒜頭三分熟後，再下另一半未泡醬油的蒜末，前者大約燜到八分熟，後者約五分熟起鍋最美味。泡醬油與不泡醬油蒜末的比例、兩種蒜末要各煮幾分熟，可隨個人喜好調整，熟蒜香與半熟蒜末的衝味搭配得宜，湯汁中有蒜辣味，是誘引饕客胃口大開的關鍵。大蒜一定要現剝、用勁拍碎出油，蒜的香味才夠濃郁。
本料理法適合馬頭、赤鯮、肉鯽等魚種。通常因為魚退冰了，沒能按原定時間吃掉，隔一天還很新鮮，卻已經有少許腥味，必須用重口味的煮法遮蓋腥味。或者沒胃口、輕淡口味的煮法吃膩了，此料理法能幫家人開胃。
蒜容紅燒牛尾魚
n 破布子清蒸魚：
破布子，是台灣常用的一種醃製調味料。超市裝瓶販賣者，樹仔一粒粒分開，稱為甘樹仔。傳統製法則擠壓黏結成扁圓形塊狀，傳統雜貨店有售。兩者雖滋味不同但都適用。破布子帶皮揉碎，去掉裡面的硬核兒，生豬油適量剁細碎，拌上破布子，均勻塗抹在魚兒兩側，淋上一些樹仔原汁，靜置約兩小時入味，讓魚兒充分退冰，最後放入鍋中蒸約10～20分鐘後上桌。破布子刮胃，或者說幫助消化，即使吃飽後也餓得快，因此傳統吃法，尤其加多量破布子重口味的蒸魚，一定要加碎豬油，吃後比較有飽足感。
蒸魚使魚熟透的速度，很難有個準。通常充分退冰的魚肉，使用中火1公分厚需要蒸10分鐘、2公分厚要蒸20分鐘，爐火大小影響魚熟透的速度，盤面離開鍋底的距離遠近、盤子的厚度等等都影響魚肉熟透的速度。因此必須針對上述因素，微調蒸魚的時間長短。若在盤子上覆蓋保潔膜，鍋子的異味不會影響魚，魚的香味不會跑掉，蒸氣不會跑入蒸魚的調味湯汁內，通常蒸好的魚味道比較好。本料理法適合多數的新鮮海魚。
破布子狗腰鰏(ㄅ一ˋ)
n 其他清蒸魚：
除了添加破布子蒸魚之外，相同的蒸魚方式，隨配料不同，有很多種變化方式。最簡單的只加鹽巴，這種方式較適合本身味道就很好的魚，例如：圓鱈、鱈魚，或者極新鮮的白鯧等等。若使用粗鹽代替精鹽，更能提高魚的鮮甜原味。不過粗鹽含有極少的硫酸鎂、鈣，氯化鎂、鈣等成分，是粗鹽呈現些微苦味的原因，與氯化鈉、魚肉味共同作用於味覺，常讓人感覺鹹味比較重，無形中減少氯化鈉的使用量。常常吃鹽巴清蒸魚，間隔著搭配粗鹽，多少能讓魚料理的味道多變化。
除了粗鹽、破布子等調味料，增加清蒸魚口味變化以外，還可添加豆鼓、薑絲、橄欖油、苦茶油等等，變化清蒸魚的口味。原則上以一次使用一、二種調味料，避免很多種同時混用，否則味道不知會變成甚麼，而且不容易做得美味。以下是清蒸魚幾種搭配簡單調味料的方式。精鹽或粗鹽、薑絲、橄欖油或苦茶油。薑絲、豆鼓、橄欖油或苦茶油。薑絲、破布子、橄欖油或苦茶油。添加橄欖油能讓魚的肉質更滑潤、更有飽足感，高級的橄欖油更能提升魚肉的香氣。
台灣老一輩的人認為魚鮮性寒，添加苦茶油能解魚鮮的寒性。苦茶油售價甚高，屬於未經品種改良的野生種，各地產區的品種不一，油的滋味、香味千變萬化。有些茶子蒸熟後榨油，則油色較淺，有些經焙炒才榨油，油色較深，香味又各自不同。香氣特殊的苦茶油、高級橄欖油，不要與破布子、豆鼓混搭，否則不易嚐到苦茶油特殊的香氣。因苦茶油售價極高，半公升就要千把元，最好向有信譽的商家購買。
