魚達人李嘉亮

吃魚可以獲得蛋白質，又不會吃到家禽畜肉蛋白質含有的膽固醇，可以照顧健康，當然這沒有太大的問題，大家都知道，卻是上一個世紀的吃魚健康概念，今天吃魚講究的是有沒有Omega3、EPA、DHA，否則就不是21世紀吃魚的新健康概念。

大部分家禽畜脂肪都是Omega6，其最終來自玉米、大豆的脂肪，也就是說連家中的沙拉油、玉米胚芽油、花生油都是Omega6，只有芥菜油、橄欖油含有少量Omega3。最新的研究顯示，Omega6是人體健康的大敵，舉凡心血管疾病、各種發炎症狀，甚至憂鬱症都與Omega6攝取過量有關係，有興趣的聽眾不妨參考康健雜誌社出版的《超完美脂肪》一書。吃太多Omega6，搶走人體代謝Omega3的酵素，專家建議日常生活的Omega6、3的比例要一比一，但多數現代人不吃魚、沒吃對魚，所以Omega6的攝取量，往往超過Omega3二十倍，這就是現代人的百病之源。

很多人都知道芥菜油、橄欖油，甚至各種乾果類等等也含有Omega3，其實Omega3還細分為三種成分，以上的油類乾果並沒有EPA、DHA，只有次亞麻仁酸一種成分，經人體複雜的代謝作用，最後十份剩下一份，只有10%為人體吸收，卻沒有EPA、DHA。所以只能有限度的照顧人體健康。EPA、DHA這兩種成分，只能由野生小形魚類獲得，其他人類的食物，不管蔬菜、乾果、五穀、禽畜類肉品都沒有。EPA、DHA對人體健康有很多好處，最近日本研究得知，多吃鯖魚、秋刀魚，能降低男性得到糖尿病的機會，其中關鍵的成分就是EPA、DHA。其他如幫助幼童腦部發育、降低心血管疾病等等，近來不孕症的比率越來越高，很可能與都市男女少吃魚有很大的關係，專家建議，每人每天的飲食之中，要有Omega3脂肪兩公克，，其中一公克EPA、DHA。

當然很多人會說我經常吃魚，凡是扁鱈、圓鱈、吳郭魚、虱目魚都愛吃，EPA、DHA應該足夠了，很抱歉！扁鱈、圓鱈含有很多油脂，但沒有絲毫的EPA、DHA，同樣的吳郭魚、虱目魚也沒有EPA、DHA。海洋中的浮游性藻類，所謂的植浮分為兩大類，一類是會產生EPA、DHA，另一類是產生人體無法消化的油脂，其成份屬於海洋獸油，鯨魚、海豹、企鵝的油等等，還有些像蠟燭油、甚至類似機油，人體都無法消化，這些深海魚，或者在寒帶活動的獸類，大自然給他們天然抗凍劑，但這些魚油人體無法消化吸收，對人體大致無害無益。台灣有學者已經從沿海的藻類提煉生質柴油，間接證明上述深海魚油的可能來源與途徑。

至於淺海產生EPA、DHA的藻類，進入食物鏈給小型野生魚種的體內帶來豐富的EPA、DHA，台灣近海出產的胡麻鯖、竹筴魚，每百公克魚肉至少含1.0公克的Omega3、EPA、DHA，通常健康食品的魚油膠囊，才只含0.3公克的EPA、DHA，各位不妨從價位與方便性，共同考慮人體的需求。不過很可惜，台灣的胡麻鯖、竹筴魚打碎冰的賞味期極限只有48小時，部分鮮魚在船上已經耽擱一天，所以在傳統市場能在盛產期買到便宜的魚，但鮮度差，已屆保存期限，常常中餐好吃，晚餐時滋味肉質變得很差。因此清除魚內臟、血汙，超低溫冷凍、真空包的鯖魚、竹筴魚，才是兼顧新鮮、美味，對人體健康最有幫助的21世紀，吃魚新概念。

本公司的產品，另有酸筍、破布子、豆鼓冷凍調味包，以及鯖魚、竹筴魚的紅麴、咖哩、梅汁、味噌等低溫熟成調味魚，將台灣平均年產量十萬噸，對人體健康益處最大的魚，用多種美味工程，找回以往被輕視、放棄的鯖魚、竹筴魚市場。而多吃小型野生的鯖魚、竹筴魚，約1～2即可性成熟產卵，而少吃十數年才會繁殖的大型魚類，不正是資源永續的最佳吃魚新概念。

本篇演講稿，原於2011年9月21日中午12點～13點30分，在歐伊寇斯社區協會分享聽眾，演講過後刊登於部落格與網友分享。

不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚技巧與相關理論，請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海魚。

做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。

要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可進入下一階段的紅燒。

薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式，雖然配料、調味料不多，但是技巧細節相當繁複，並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候，先放入事先切好薑絲的1/3，特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香，直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下面，魚更不容易黏住鍋子。2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。若要加辣椒，可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。

紅燒調料有以下多種方法：首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味，薑絲爆香的手續都省了，避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口腔）。燜煮魚湯汁燒開，醋蒸發跑掉，魚起鍋之際，可酌滴數滴白醋，由鍋緣近湯汁處滴下，讓醋稍微紅燒再入湯汁，醋的酸味會更滑潤。還有，煎魚翻兩面後開始紅燒，再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中，等魚熟透再起鍋，此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯，與魚肉配著吃，很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒，則可選用黑醋，調更濃的醬油，同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋，黑醋、醬油水入鍋紅燒，中火燜鍋收水，魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味，要領與滴白醋相同。

通常魚肉有特殊味道的象魚、白達，或者魚略退鮮有腥味，甚至是同一種魚連續吃幾天，感覺膩了才由輕口味的紅燒，轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒，還可加入燒紅的紅糖，增加湯汁的焦香味。其要領如下：少許白糖、紅糖均可，於魚入鍋後放入，等魚再翻面即將開始紅燒之際，就能發現糖汁轉咖啡色，此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁，主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味，不用於增加湯汁的甜度，若喜歡偏甜口味，於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香，料理的香味會更濃郁。（部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作）

薑絲紅燒赤鯮

　　煎魚不想弄破魚皮，要留意三大要點。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的皮原本就薄，同種幼小的魚皮比大魚更薄。更糟糕的狀況是：越是新鮮的魚，魚皮含較多水分，魚皮組織尚未退鮮脫水、變質而更堅韌，容易被高溫油爆爆裂開。如果你買幾條最常見、極新鮮魚皮有光澤的活肉瓜子鯧（肉鯽），一條馬上煎，廚藝高超加上不沾鍋的鍋具，有可能煎的完整，但失敗的機會大得多，如果三、四條一起煎，則是嚴格的考驗。

　　剩下的同一批瓜子鯧冷藏三、四天，記得每天翻面，讓魚體每一面皮的水分都被抽掉，煎魚不破相就容易多了。同樣的活肉瓜子鯧，大廚都用一大鍋適溫的熱油油炸，甚至魚體裹上薄粉，只要不使魚體相互接觸，就不會相互沾黏破相，大鍋油炸的魚像是煎的很美觀，又能同時處理大量的魚。一般家庭無法處理大量有腥味的回鍋油，不適用此法。本文作者的《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》一書，載有野煎沙穌的怪吃法，就因魚太新鮮容易煎破皮、相互沾黏，而發明省事不打鱗的煎食法。

　　第二大要點是控制鍋的溫度。做好任何一種料理，控制鍋子的溫度都是基本功。除非您用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是最理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。

　　多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔。魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。

　　最後第三大要點，要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果只是煎一條小魚，只需要把鍋子的中央部份熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻，此時有若干細節必須注意。一般家庭的爐火都容易受到廚房窗戶通風的影響，使爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下家中鍋子是不是常常某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，使鍋子受熱均勻，並且將鍋緣對準爐火旋轉，使鍋緣也受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮先於移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時煎的困難在此，單一、二條魚可於魚剛下鍋提升火力，再降回原先熱鍋的攝氏120度左右，直到一面焦黃（約需7～10分鐘）再翻面。

▲新鮮的白帶魚煎熟後，魚鰭向下翹起	▲皮薄的白帶魚，不易保持外觀完整

　　市場攤位的魚販，拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話報導新聞的記者，翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔！」，今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差，這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚，變成剛離水死亡的活肉魚，一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客，就不會認為一字之差沒關係。活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚）對絕大多數的魚種而言，滋味確實有差別。

　　如果您常常有機會搭漁船，特別是從事漁撈、垂釣的漁船，可能會赫然發現，上了年紀的老漁夫，將剛打上船的某條魚，丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落，然後補上一句閩南話：「嘿魚是我家己要吃的！」親見此事者一定會訝異，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？活魚為甚麼不冰呢？如果您好奇詢問老漁夫，漁夫多半回答說：「冰了就不是活肉了！」相信這句話，多數人絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足，不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導，給自己鮮味鑑賞能力的提升，豎立新的障礙。

　　晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗，多數人可能不知海洋潮汐為何物，所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」，而有閩南話俗諺：「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說，魚跟隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思，是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚，不就是現撈魚了嗎？若進一步了解漁撈、物流流程，就不會認為如此了。

　　漁船抵達漁場捕獲魚鮮，可能馬上回航，可能再進行第二、三次作業，漁獲死亡時間差距隨之增加。出海第一次與回航前最後一次的漁獲時間差距，短則一天，多則數天。魚船回航，航行多久返回漁港？是不是正好趕上拍賣？有時可能等上半天、一天。魚販標下拍賣的魚，是不是正好趕赴第二天菜市場叫賣？有些魚販把魚標下混合其他不同鮮度的魚貨，再轉手賣給攤販，攤販進貨擺攤之間常有耽擱。所以漁船第一次漁撈捕獲的魚物流到魚攤，常有一到數天的耽擱，若冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那已經跟冷凍魚差不多了，魚販喊著「現流魚」叫賣，勉強還能解釋當趟潮水上岸的，只是漁撈、物流耗時。若事已至此，現流魚跟現撈活肉魚實在差太多了。

　　早年有所謂的現流魚，主因沿岸漁場盛產魚鮮，行船數十分鐘抵達漁場，收網時間控制得宜，返航抵達漁港，耗去一、二小時分門別類、整理漁獲，剛好趕上拍賣。魚獲拍賣時間都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上市場叫賣，魚離水最慢一天抵達市場，這樣才配稱為現流魚，或者稱現撈魚也不至於太吹噓。今天沿岸漁獲少，能支撐這樣的鮮魚物流，除沿岸季節性盛產的白帶魚、冬季正時的肥美紅目鰱、鑽油平臺的黃雞魚等等，其他的實在沒幾種，夠資格稱為現流魚，更不配稱現撈魚。

　　部分魚種死亡後一、二小時內，不冰碎冰，與冰碎冰者，熟食、生食相互比較，滋味、肉質有微妙的差異，許多釣客、漁夫，為了擁有那一點微妙的滋味差異，都不將漁獲冰鎮，尤其打算自己食用的魚。這種死亡時間短、甚至剛死亡、活殺安樂死，未經冰藏的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過本文還是必須強調，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，見仁見智未必最新鮮的最好吃，本文只是要嚴格定義所謂的鮮度而已。

　　活肉魚，也就是道地的現撈魚的滋味，應該分熟食與生食等兩個方向說明。活肉魚煮熟的肉質特別鬆軟綿密，鮮甜度常比現流魚還要更上一層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮，烹調方式也都非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮稠湯等方式最具代表。但是活肉魚數小時後才冰碎冰，與離水馬上冰碎冰者，肉質又不一樣。前者再冰已無法變成現流魚，切生魚片、煮熟肉質多呈鬆軟、鬆散狀，味道也差一些，離水時間越久再冰鎮，肉質鬆散、鮮味消退的情況越嚴重，很多海上交易的魚都有此現象。

　　其次，日本廚師料理活肉魚生魚片，多採取薄造（切成薄片）的刀工，除了擔心太大塊嚼不動，大塊肉血水（組織液）流淌，饕客食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上剖切活肉生魚片打牙祭，這種經驗知之甚詳，不少人還因此特別偏執，挑剔不滴血水的生魚片，不夠鮮猛豪邁！但也不是所有的魚種生食、熟食都要活肉才好吃，滋味常是各有千秋，必須一種一項逐一討論，吃魚的學問難就難在這裡。

　　今天人們吃魚，誰連著魚血帶魚刺、骨頭一起做料理、一起吞食？今人吃魚，魚的血、刺、骨頭都丟棄，只吃魚肉，與古代中國人有極大的不同，審視比較古今魚飲食文化與現代營養學的理論，應該能找到更合乎邏輯的解釋。

　　中國料理有很多講究慢火細燉的菜餚，卻不一定如現代營養學所認定，蔬菜久燉破壞維生素，常吃不利於身體健康。以大眾熟知的砂鍋魚頭為例，當主材料是常見淡水養殖魚：鯉、鰱、鯇（草魚）、青魚（烏溜）等等的魚頭，不一定只限定大頭鰱，加上多種因人而異的配料燉煮，一餐沒吃完，再熱再加配料，直到全部吃盡鍋底朝天。

　　俗諺謂：「一個魚頭三分蔘」、「千滾豆腐、萬滾魚」，後一句萬滾魚，是將魚頭骨片燉得酥軟可吞食，魚頭最後全吃下肚，這才是美味與行家的吃法。台灣今天吃砂鍋魚頭，剩下的魚骨當成食渣丟棄，大抵品嚐配料的美味，與古人吃法大異其趣。為何魚骨頭要燉到可吞食的程度？現代營養學者可能不知其二。

　　魚骨是人體鈣質的來源。自古廣大的中國民眾以五穀、蔬菜為主食，難得吃葷菜，應該不缺維生素，少葷食卻很容易缺乏鈣、鐵。西醫研究發現，中年男性的雄性賀爾蒙濃度減低，鈣質流失速度加快，鈣質流失屬於中醫所謂的腎虧症狀之一，所用中藥材含有高量鈣質，例如：海馬。西醫不明白中醫的論症觀點，以為無所謂的腎虧，但從魚頭料理法的三分蔘、萬滾魚之俗諺，吃淨燉爛的魚骨，至少符合補充鈣質的西醫營養學觀點。

　　三分蔘之句，當然讓人連想到中醫的進補，這又是西方醫學極不認同的觀點。臺灣的客家人、農村務農的老者，迄今認為燜土鯽很補，但到底補些甚麼也說不上來。活土鯽魚養上一、二天讓腹中污物盡排出體外。完整活魚放燉鍋中，加爆香的蔥段、薑片，也可加些白醋，燜燉十數小時，直到鯽魚全身酥軟，整條魚入口即化才開始品嚐。鄉人眼中燜土鯽是很溫補的料理，連一滴湯都不能浪費。土鯽魚多刺，包刮魚鱗、魚刺、骨頭在內燉到酥軟吃下肚，是很好的鈣質來源。

　　活燜土鯽沒放血，魚血含多量鐵質，不明白廣大民眾茹素勉強溫飽的生活，自然不知道補充鈣質、鐵質，要比維生素重要。而這樣意義深遠的飲食文化，又豈是幾百年就能累積成就的？所以吃燜土鯽進補，就是補鈣鐵。也直到最近，科學研究才發現魚鱗中富含膠原蛋白，鯽魚連同魚鱗一起燜燉，這樣還沒有補身體的意義嗎？

　　筆者父親在很大年紀的時候生下我，從小聽父親講古，總覺父親像爺爺，話題彷彿都是一個世紀前的事。日本據臺時期，父親多次遊歷大陸，曾親見刑場的江洋大盜要被斬首，很多民眾帶著大饅頭，要沾大盜人頭落地噴濺的血來吃。民眾都說那些血很補。

　　當時以為老爸瞎掰，直到從網路上看到西方傳教士拍的玻璃板老照片，終於體認到極度缺葷食的農民，鈣、鐵是何等重要的營養素。小時候割破皮流血，長輩都毫無理由，要你自己用嘴把血吸吞下　　去，此行為衛生觀感是一回事，吸血補血的意義，在飲食文化層面又是另一回事。

　　父親說過糙米碾成白米要加牡蠣殼燒的石灰，父親說那不是灌水斤兩，是為了讓米更潔白；今天則更能了解老爸講的怎麼一回事。加牡蠣殼灰是為了補充鈣質、營養學的偉大發明，今天不知碾米廠是不是還這樣做？精米品牌若結合此傳統智慧，將是擁有何等說服力的廣告文宣。

　　營養師認為食補是無稽之談，那是文化差異產生的偏見。先民的飲食智慧，已經變成傳統美食文化，潛移默化深植人心之中。近代營養學的研究，能不能觸及數百千餘年的經驗科學核心智慧，那又是自以為科學萬能的現代人們，必需更加審慎思考研究的課題。