雖然大家都住在海島臺灣,但是對於海洋甚至三餐、宴席吃到的魚都很陌生。有一次在海鮮餐廳,一位媽媽問小女兒盤子裡的魚叫甚麼名子?小女兒一本正經說魚有三種:「切片的魚、切段的魚、切塊的魚,這是全新的一整條的魚。」我曾經在很多次的公開場合詢問調查,很多人都要經過誘導,才能勉強說出十種魚的名子,甚至分不清楚海水魚、淡水魚,更不要說是甚麼珊瑚礁、岩礁海岸的魚。有一位剛跟筆者學釣魚的年輕朋友講得好,珊瑚礁的魚身上又沒黏一塊珊瑚礁,礁石的魚頭上也沒長一塊礁石,哪能一眼分出來那是珊瑚礁或者礁石的魚!以上說明住在臺灣海島的多數人,魚都不懂了更何況海洋。

 

最近有位法院書記官跟「活海鮮餐廳」打官司。書記官到「活海鮮餐廳」吃海鮮,大概吃了幾道海鮮,比方說是石斑魚湯、紅燒黃魚、三杯薯鰻等等,這些都是死掉的魚做的料理,根本不符合餐廳招牌「活海鮮餐廳」的廣告,所以書記官要求餐廳賠錢。不知道在座的同學,覺得這場官司的新聞怎樣?這就是臺灣海鮮文化很好的一個案例。從法律層面來講,活海鮮餐廳固然有活的文蛤、南美白蝦、菲律賓海瓜子蛤等等活海鮮,但是大多數的魚都是死的,書記官吃的魚料理都是死魚,不完全符合「活海鮮餐廳」的定義,所以就法論法,海鮮餐廳敗訴。

 

臺灣四周出產的魚種類固然很多,但不代表海鮮文化就完全經得起美食家、法律、學術理論的檢驗,這種死海鮮、活海鮮的法律衝突,也許很多人會覺得有這麼嚴重嗎?若換一個角度來談,如果今天社會上賣的都是死豬、死雞鴨,那麼會鬧到佔據新聞媒體多大的版面?豬、雞鴨都要活殺放血才能吃,這不止是千年的歷史文化。但是魚要不要活殺、要不要放血?卻都屬於海鮮文化還在發展的過渡階段,所以需要提出來交由學術界、餐飲業、美食家、食品衛生管理單位大家一起來討論,製訂一套可行之久遠的方案,而各位在座的同學,很可能將來要扮演其中非常重要的角色。不知道各位有沒有時間看有線電視日本的海鮮節目?他們幾乎每一種魚都盡可能活生生放血。筆者大約二十幾年前開始,很多釣上來的魚都放血,或者都活殺下鍋,很不習慣吃市面大部分魚攤、餐廳沒有放血的魚,所以很少在臺灣的海鮮餐廳吃海鮮。

 

以上講這些實際的例子,其實在說明社會大眾,對海洋海鮮都很陌生,如果大家沒有機會接觸到漁業、養殖、海鮮、垂釣等行業,以下的主題大家聽起來會很辛苦。但是市面上有很多日文漫畫書:像是《魚河岸三代目》,或者《海鮮輓歌》等等,同學每人選購不同的一種,大家交換看,交換讀書心得,應該能迅速累積功力。

 

臺灣海鮮文化的概況:

 

1.龐大的基礎尚未善加利用

 

如果要全面瞭解臺灣的海鮮文化,一種一種的魚、蝦、貝殼來談,一輩子也講不完。有些同學可能很喜歡吃日本料理,以為那是海鮮文化的極致,甚至一位科技業大財團的老闆說,他因為喜歡吃海鮮,加上工作的關係而長住在日本築地魚市場邊,三餐吃海鮮,所以他的結論:以日本海鮮文化之精緻,臺灣一百年也追不上。我不知道他對臺灣海鮮文化懂多少;目前大概找不到一位懂得大半的代表性人物,包括我在內都不算。我絕對肯定他對日本海鮮文化瞭解之透徹。既然不懂臺灣海鮮文化,臺灣跟日本的海鮮文化怎麼比較?臺灣的海鮮文化還在發展,臺灣擁有中國(八大菜系)、日本、西方(法、德、西、葡、印、泰)先進國家受過高階料理訓練的廚師,臺灣海鮮文化如果比不上日本,那也只是過去式、現在式,絕對不是未來式!沒有百年追不上這回事。

 

臺灣附近海域生產的主要海鮮種類,大約有兩百種,日本約一百種,包括魚、蝦蟹、海菜、軟體動物(貝殼、烏賊透抽)等等,在日本,廚師只要精通五十種就是大師,在臺灣我不知道應該要懂幾種才能稱大師,光就兩百比五十種,我想有朝一日,世界首屈一指的海鮮文化重鎮,一定在臺灣。日本一百種的海鮮,通常要在一千公里(半徑)以上的範圍內集中到餐廳廚房,臺灣兩百種則只有三百公里;不談食物旅程、節能減碳。撈捕的海鮮越快送到餐廳廚房,通常代表越新鮮;也就是集貨效益,臺灣海鮮的集貨效益遠大於日本,所以臺灣的海鮮文化的繁複與精緻將來必定遠遠超越日本。

 

臺灣地區歷年魚類產量的統計,並未將軍事管治的金門、馬祖列入統計,馬祖黃魚產量,只知道以前很多很多,但是沒有數據。清代馬祖黃魚都做成鹹魚,醃鹹魚需要大量的鹽,由清代馬祖漁場的用鹽量,推估馬祖一年黃魚產量大約48萬噸。目前中國野生黃魚每公斤約新台幣8.000元。魚產量跌價格高,產量高價格跌,大約粗估復育後年產值2.000億。臺灣在民國69年近海漁業產量370.960公噸,92193.482公噸。69年沿岸漁業產量37.295公噸,9263.739公噸。沿岸產量69年比92年倍增,是主管機關將養殖漁業的統計數字納入沿岸的魚產量,不要被數字玩弄!大約估計6992年兩者減少大約二十萬公噸,再算到民國102年產量更淒慘。

 

沿近海的魚類都是高價魚種,二十萬噸的高級魚,換算成今天的售價,大約現值400億以上,如果用復育與資源管理手段,沿岸近海魚類的產值每恢復1.0%,產值增加新臺幣4億,似乎不是最誘人的數字。日本二戰後開始統計沿近海漁業產量,大約在公元1990達到空前最高峰的三倍、維持到現在,前後耗費40年。如果臺灣比照日本,400億的產值最終能變成1.200億。如果中國富起來,臺灣擁有的沿近海域漁場佔全中國約1/5,多了14億人要吃高級魚,臺灣沿近海的漁產值,應該有增值成2.000億以上的機會。所以學有專精的各位,正擁有總投資額極少,獲利賽過兆元光電產業的大好機會。

 

2.海鮮美味顛覆食品營養的價值

 

如果我舉這些魚的名稱讓各位感到陌生也沒有關係,簡單說,海鮮餐廳認定美味的魚,也就是所謂的高級魚,通常屬於底棲魚類、深海魚類,比較能夠容忍冰鎮較高低溫(攝氏零上41度)儲存多天的魚,魚肉不易變質、滋味不會迅速變差,通常都是屬於富人吃的魚。反觀窮人吃的魚容易腐敗,像是鯖魚,自助餐廳的鹹魚塊即屬於進口的挪威鯖,臺灣的花腹鯖通常做成鯖魚罐,主要還是外銷,並非臺灣民眾吃掉。另外還有竹夾、秋刀魚,以前還有澎湖的臭肉溫等等,都屬於窮人魚;說廉價魚比較好聽,多數是濱海鄉間居民常吃的魚。日本有一個讓人百感交集的統計數字,一整年沒有吃過新鮮蝦子的,60%屬於中低收入戶;新鮮的蝦子貴。不知道各為同學會不會覺得這樣的統計數字,很有學術研究價值。

 

底棲、深海富人魚,通常Omega3脂肪酸含量很少,深海魚甚至沒有Omega3。容易腐敗的竹筴、鯖魚、秋刀魚等廉價的魚Omega3含量很多,因為Omega3容易氧化,煎食之後Omega3氧化變成腥味,這是民眾不吃廉價魚的原因之一。其他還有廉價魚必須在魚體死亡,打碎冰保持約攝氏零度的條件下,24小時內去掉內臟血水,否則血液凝固在魚肉組織內,煎煮都容易產生腥味,甚至誘發身體過敏,這是廉價魚的第二個缺點。反觀富人魚,如果碎冰打得好,像海鮮餐廳那樣打碎冰放置一個禮拜,一般人吃不出來魚已經放那麼久了,所以海鮮餐廳當然賣石斑、笛鯛、鸚哥魚(青衣)等等耐放容易保存的魚。

 

近來科學研究報告發現,Omega3脂肪酸分為三大類,從乾果類的核桃、松子等取得者稱為ALI,只有清除血管堵塞的效果,其他兩類的EPADHA只能從廉價魚取得,EPADHA除了通血管以外,近年來研究報告越來越多,EPADHA能保護眼睛,臺灣學生近視這麼多,電燈不夠亮、打電腦用眼過度只是表象,應該與EPADHA攝取不足有關,上一代人吃鹹魚,這一代吃沒有Omega3的養殖魚。EPADHA有助於兒童腦部發育,母體攝食EPADHA經由母乳給小孩,小孩都非常聰明。還有憂鬱症、不孕症、男人的性功能障礙等等,都與EPADHA攝取不足有關,臺灣應該進行中小學近視學生的飲食習慣調查,還原事實真相。養殖魚除非吃那些廉價魚當飼料,例如石斑魚,否則飼料作物的大豆、玉米都沒有EPADHA,所以養殖魚沒有EPADHA。有一句俗話說:「上帝右手給你的,左手再拿回去。」臺灣以前窮苦的年代,很多家境不好的人多吃廉價魚,腦部特別聰明,所以苦讀成功的人很多。如果今天因為生活水準提高不吃廉價魚,當然!連最起碼苦讀成功、脫貧致富的機會都沒了!

 

3.廉價魚保鮮的難題

 

廉價魚打碎冰之後,賞味期限只有48小時,之後魚肉吃起來很硬有腥味。若在打碎冰24小時以內,去掉內臟、放血,真空包超低溫冷凍,販賣過程不退冰,要吃的時候再退冰煮食,通常很美味,而且整個流程都不退鮮產生腥味,幾乎不可能引起身體過敏發癢。真空包的冷凍魚,魚肉的水分不會昇華,導致魚肉失去水分變硬,這是真空包美味的關鍵。反觀傳統冷凍魚,沒有真空包,魚肉失去水分,肉質變硬口感差,內臟魚血沒有拿掉,魚肉怎麼煮都有腥味,也很容引起身體過敏。

 

肉質敏感易腐的廉價魚,應該推廣魚體清洗乾淨的真空包超低溫產品,增加漁港工作機會,增加一般民眾食用廉價魚的機會,更能減少冷凍魚在倉儲、零售階段的貨損。大約大型冷凍庫都有2030%的魚,冷凍到最後實在不能吃了,賣給飼料廠,做成雞飼料這一部分還算沒浪費。包含在2030%貨損的魚當中,有一部分賣給消費者被丟棄,以及菜市場擺到長蒼蠅丟棄。魚販將廉價魚浸泡福馬林,延長銷售時間,又增加食品衛生的難題等等,這些都是魚類資源損失,更是國際海洋生態魚類專家憂心忡忡的2048年全球魚類將會滅絕的危機。廉價魚在新鮮階段去內臟,採用真空包超低溫冷凍,能大幅提升美味,能與資源量較少、成長緩慢的珊瑚礁礁石一樣美味,受到社會大眾的接受,能有效減少高級魚類資源消耗。臺灣的胡麻鯖2歲魚至少300公克重,同樣的石斑魚至少要5年,目前野生石斑魚類年產量僅數噸,胡蔴鯖卻有至少4萬噸。

 

美國加拿大資源管理的範例與管理方法說明:

 

若將以上三大問題整理一個大方向,臺灣其實還有很多海洋魚類資源,尚未善加管理與利用,以下舉若干正反面的例子供大家參考。首先我們來瞭解美加鮭魚資源的管理範例,大致上融合幾種常見的資源管理手段,都能在此例中見到,並且能與臺灣相關的魚類資源管理方法相互對照。

 

1.鮭魚開始溯河,河口以網具欄阻止留一個通道,並且以攝影機監測計算鮭魚通過的量(管理方法),參觀的民眾還能進入水底觀察,幫忙數通過魚的數量(社會教育)。

 

2.推估多少數量通過以後,河川上游的野生動物(熊’狼、白頭海鵰)夠吃了,開始下一階段的所需資源量推估(維護河川的動植物生態;吃魚後的動物糞便、魚屍是森林的肥料,肥沃森林地表逕流水滋養河川藻類,成為水昆、魚類食物)。

 

3.第二階段通過的魚類數量主供釣客垂釣,數量足夠後即開放垂釣(垂釣屬於全民利益,垂釣執照民票收入用於魚類資源管理保育,釣客多數只能帶走釣獲的少數幾條,有撈捕量的上限,原住民撈捕供食用無上限)。

 

4.通過柵欄進入河川的魚量足夠第一、二階段所需,則撤除河口網具,開放商業撈捕。(商業撈捕屬於少數人利益,有撈捕期限管制)。

 

5.在整個鮭魚溯河期間選擇體型、花紋最佳的種魚進行人工採卵育苗,放回河川增加資源量(繁殖、放流魚苗手段,觀光民眾可以參加體驗,社會教育)。

 

以上的手段目前多用於各種熱帶海域的綠蠵龜、玳瑁的生態資源保育。臺灣當然沒有鮭魚,但是有溯河的毛蟹類三種,應該仿效類似的保育措施,不管從發展觀光、保護原住民生計、解決特產美食的食材供應、或者野生動植物資源保育管裡的任何一個角度來看都是交白卷。中國只有一種大閘蟹十四億人就瘋成這樣子,大閘蟹臺灣有養殖的,還有野生的日本絨螯蟹(秋天肥)、臺灣絨螯蟹(春末肥)、字紋弓蟹(夏末肥),這一塊資源保育,至少也是一百億的產值!當然臺灣在資源管理區塊,已經有了起步,以下有幾個正反面的案例供大家參考。

 

臺灣魚類資源保育相關實例說明:

 

1.大家一定吃過土魠魚羹。每年十月土魠魚到澎湖沿海,澎湖的漁船出海,漁船上載滿漁網,將海域團團圍住,收網後先把魚載回去,再回頭收網,或者等著明天再收魚,網子就擺在海裡。土魠魚汛期一到,通通聚集在澎湖海域跑不掉的,實在沒有必要把他抓光。因此土魠在盛產期漁獲都拍賣不掉,最後拍賣時間一過,冷凍庫進場買跳樓貨,一公斤50元,漁民所得十分有限!到了舊曆年前後,魚差不多抓光了,一公斤拍賣價1.2002.000,價差三、四十倍。就資源管理立場而言,這是非常愚蠢的事!盛產期的土魠魚不肥,冷凍魚多數做成土魠魚羹;用相對低品質的魚做成魚羹,能夠稱為美味嗎?土魠魚主產於澎湖,魚羹最著名的卻是臺南,這樣的海鮮文化令人費解!為甚麼不設立資源管理制度,土魠汛期一到,每天限定產量的上限,或者規定每條船只能放多大的網子,產銷有秩序,必能增加土魠魚的價格。而且!新鮮肥美的土魠魚若能穩定供應,賣日本人當生魚片,價格又要翻好幾翻?賣臺灣眾多的日本料理饕客的經濟效益,會比吃魚羹差嗎?多少日本饕客要慕名前來吃臺灣的土魠生魚片?要增加多少觀光財?

 

2.基隆長潭里漁港赤鯮、盤仔的陷籠漁業,經過長久的資源銳減與自發性的思考,已經發展成為永續漁法,永續漁法就是資源管理追求的極致目標之一。陷籠籠子的空格縫隙有一定的大小,大約4歲的魚,體重約100120,多數已經繁殖一次,在海中留下魚苗才被抓起來,如此必能維持資源永續,但是否就是最有效益的撈捕量還有待研究,這是民間自發的永續漁法,還等待學者進行深入研究,因為漁民口耳相傳認為成效極佳,臺灣海峽北部的二棘鯛(盤仔魚)漁民多數也正在仿效。

 

3.白帶魚應該在產卵盛期禁止撈捕一個月。其產卵顛峰期甚短,管制23周都能大幅增加海中受精卵、魚苗的量,應該很容易從鮭魚的資源管理得到靈感。

 

4.東港櫻花蝦。每天只能最多下網兩次,最高漁獲量上限是二十箱,若一網捕獲二十箱就不能再下第二網。應該有學者幫忙建立此一制度。因此櫻花蝦價格穩定、漁民少勞動省油錢,收入卻沒減少。

 

5.澎湖斑節蝦。縣立種苗繁殖中心,日前大約已經持續放流1516年,放流斑節蝦寸苗總計兩千萬隻左右。目前是成效最卓著的案例,可惜澎湖窮縣,放流苗的經費已經羅掘俱窮,沒經費請學者一開始就監測評估,否則一定成為臺灣復育資源的最佳案例。

 

6.馬祖復育海膽、黃魚。醫生縣長楊綏生以前是我釣魚的朋友,這是我害朋友提出來的建議,他第二任沒有連任壓力,已經動起來了。他反問我說,要放臺灣的馬糞海膽,馬祖的海膽瘦小沒膏。顯然縣長大人有做功課。我說臺灣人講日本人的某某事件,一萬個人裡面才可能一個懂日文,懂日文卻有一半從來不看日文書。馬祖的紫海膽,是日本人雲丹的唯一材料的高級品,臺灣的馬糞海膽雖大,在日本卻沒人要。馬糞海膽屬於亞熱帶種,放到冬季海水溫度偏低馬祖,可能會凍死。此兩件大工程,縣長應該已經在積極活動,如果在座的各位認識的哪位學者有興趣,我願代為推薦。

 

最後將臺灣資源管理的最後一里路,說明給大家明白。公務人員編預算有他的困境,如果編了預算沒人執行,或者執行成效不彰,編預算者會記過、撤職查辦!所以想貢獻力量為臺灣海洋資源保育的學者,必須多多拜訪相關部門的公務人員,說明自己專長與想執行哪些計畫,與公務人員建立互信、協助編列相關預算,最後可能計畫被他人拿走也不一定,但是這都會是一個新機會的開始,執行相關保育復育計畫,之後當然需要學者調查評估,各位想一想,臺灣海域至少還有幾千億產值的潛力沒有被開發,兩百種經濟海產需要多少個調查、評估、復育、管理的相關計畫,可能要像日本一樣持續數十年,正值臺灣大學、研究所畢業生工作難找、薪水超低,這幾千億的產值,將來絕對是內需、進出口產業最大一塊餅。

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