目前日期文章:201101 (6)

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連同包裝袋,將凍成冰塊的斑節蝦放入洗菜水中浸泡,約30分鐘即可完全退冰,取出蝦子備用。將蝦體腹面朝上,以利刃切入蝦體腹部約3mm深,切痕平均分布約15刀左右。如此煮熟的蝦體較平直、美觀,容易擺盤,蝦肉也較軟韌。以下介紹的烹調法,也適合高品質養殖無土味、飼料味的白蝦。但因養殖蝦蝦體小,必須縮短退冰、烹調的時間。

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切少許去皮薑末,蒜末,以及少許鹽巴灑在蝦子身上,覆上保潔膜,中火蒸1520分鐘。或者覆上鋁箔,烤箱150度烤1215分鐘。生薑去皮,可避免蝦肉產生土味。蒸、烤太過火,蝦肉變硬,特別是野生的蝦肉好像土雞肉,加熱時間太長肉變硬。佐料醬油調法分三種。一.磨少許蘿蔔末調醬油,用蘿蔔汁減少醬油太濃烈的發酵味,再加一點點白醋;有加醋吃起來無醋味,讓蝦肉的鮮味更突出。二.直接用市售的軟管包裝山葵醬調醬油。三.用少許薑絲、蒜末調醬油,再加一點點蒸蝦流出的原汁,降低醬油的發酵味,避免太鹹、以及醬油發酵味干擾蝦肉原味。

 

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蝦體退冰、刀工切法如文章開頭所述。漁家吃法頗為粗獷,卻另有一番他種料理法難得的原味。最好採用低價鐵鍋,以免燒壞鍋子。烘乾鍋子,一邊灑鹽在鍋底,一邊將蝦子整齊排列壓住鹽。鹽只是用於避免蝦殼太過燒焦,份量略多無妨,又因燒烤時間短,蝦殼阻隔鹽,蝦肉並不會太鹹。蝦子排好後,先用大火燒鍋子約2分鐘,將鍋子烤熱,然後轉小火約6分鐘,旋轉鍋子使蝦體均勻受熱,將蝦肉燜熟,視烹烤的蝦子數量多寡調整燜烤時間,最後起鍋前,再轉大火使蝦殼略為燒焦,如此營造好像碳烤的料理味道。漁家吃法在起鍋前,會在蝦體上面淋豬油,使鍋中散發豬油香再起鍋,提升蝦子的風味。一般家庭可淋橄欖油、鮮奶油代替豬油增加風味。

 

若蝦子已退冰,臨時有事不能煮吃,如果在一、兩天內直接冷藏即可,若時間超過還是放冷凍。但因超低溫真空包冷凍蝦無添加保存劑,所以退冰半天後,蝦殼漸漸變黑很難看,卻不影響鮮味。此情況只好剝蝦仁做料理。留意蝦頭內的蝦黃多不多,有否濃烈的阿摩尼亞味道,如果沒有以尖筷子挖出,調入以下將要製備的蛋汁中。蝦仁用片刀刀背,剁切成大拇指長度1/2的大丁,再用刀輕拍一下。刀背剁、刀拍將蝦肉斷筋,使蝦肉更軟嫩,卻不需要使用其他化學藥品,調整野生蝦肉的軟嫩度。若使用一般雞蛋不需要調水,使用高品質的有機蛋,必須依兩顆雞蛋,調半個雞蛋殼的水分,將蛋汁連同蝦黃打勻,使煮出來的蛋花不會太硬。半斤蝦子需要23顆雞蛋,蛋汁用於吸收蝦仁泌出來的鮮汁,千萬不可省。油鍋用大火,將適量的蔥花、薑末、蒜末、辣椒、鹽與蝦仁爆炒兩下轉小火,淋下蛋汁轉小火,將蛋汁燜熟即可上桌。若蝦肉再一次冷凍退冰,肉質可能會變得粉粉的,則蛋汁就不需要調水,蝦肉斷不斷筋也無所謂。

 

更像大廚的煮法如下:蝦肉只加一半份量的鹽爆炒,之後手續相同,將起鍋之前,事先備妥的蔥花、薑末、蒜末、辣椒末,另鍋先將辣椒末入油鍋爆的即將變香;火候很重要,再加入蔥花、薑末、蒜末轉小火略炒,使其散發五分熟的衝味,再平鋪於盤中已熟的蝦仁蛋汁面上,然後上桌即刻食用。此煮法維持蝦肉的軟嫩,以及蔥花、蒜末等的衝味,還有辣椒的爆香味,甚至還要注意衝味不能給蝦仁蛋汁給燙熟了,所以對廚師而言是很討厭的一道煮法,先學怎麼掌控蔥花、蒜末等的衝味,另一段的蝦仁蛋汁就容易多了。

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海洋國家公園管理處,委託休閒漁業發展協會出版的《汪洋細語漫談北方三島》,已於近日內印刷完成,全書120頁彩色雪銅紙精印,內容約38.000字,圖片約180張,多數島嶼風景照片,均屬第一次公開在國人面前。全書分五大章,主要介紹位於臺灣島北端,鄰近基隆市外海數十公里的北方三島,分別為花瓶嶼、棉花嶼、彭佳嶼。此三島已劃歸海洋國家公園管理處管轄,主管機關正研擬未來開放觀光。此書之出版,主要介紹這三座島的地理位置、自然人文風貌,以及將來開放觀光,民眾感到陌生的荒島旅遊,可能需要注意哪些安全問題。

 

本書由李嘉亮、左承偉、何立德共著,圖片除三位撰稿人拍攝之外,另有多人提供。全書訂價250元。以下有兩個展售處可供選購:國家書店松江門市,臺北市松江路2091樓,電話:0225180207。五南文化廣場,臺中市中區中山路6號,電話:0422260330。因書籍才剛剛印出來,可能還需要若干作業時間,門市才可能購得,請打算購書的民眾先電話洽詢,或靜待十數日再前去購買。

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本人受中國電視公司《筆記台灣》節目製作單位邀請,於節目中與觀眾聊基隆的海鮮、鮮魚的烹調,節目將於元月11日週二晚間10點,於有線電視第10頻道播出,歡迎喜愛海鮮的同好準時觀賞。

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前一陣子在部落格刊出《永續放流永續美味的斑節蝦》一文,不久另行預告還有本篇文章要刊出,最近終於擠出一些時間,榨出這篇文章。

 

資源保育管理已成文明象徵

 

最近受有線電視《國家地理》《Discovery》等頻道的刺激。近幾個月,幾個節目系列都在談保育、放流、驅逐外來種、限制漁法的議題。比方說放流白鱘、匙吻鱘、驅逐亞洲鱧魚。使用臥眠鉤,旗魚不會將鉤子吞太深,活的小旗魚可放回大海,美國實施近二十年,旗魚資源量已經恢復了等等。這些議題對筆者而言,實在再熟悉不過了!筆者二十幾年前、連續十幾年就經常在文章、著作中大聲疾呼,但是我們這個舉世驚艷的進步國家,政府居然都沒有動靜、沒有作為。顯然在這一方面,與他驚艷世界的成就背道而馳;爛到嚇壞全世界!

 

比方說美國漁夫釣旗魚使用的臥眠鉤,最早由日本漁夫發明,鉤尖特別往魚鉤內部拗進去,鉤子外觀好像人蜷曲身體而眠,日文名稱直譯為「睡」,臺灣漁民稱為老婆(嫗)鉤,多用於延繩釣捕捉赤鯮、馬頭魚。原本希望避免延繩釣的鉤子意外勾到漁夫,導致延繩拖漁夫落海致死,後來發現魚無法將臥眠鉤吞深;深吞易致死,而且魚不容易脫鉤逃逸,卻有卸鉤方便的優點,這個人類釣具史上的大發明,美國人學去了。臥眠鉤的中文稱呼,是筆者三十多年前翻成中文,刊載於《磯釣百科》一書。網路是厲害的科技,翻譯者也蠻用心的,居然還能找到前人的翻譯。有線頻道關於軍武、狩獵、釣遊、漁業等筆者熟悉,國內冷門的領域,專有名詞常常被省略或譯錯,難怪筆者要特別提臥眠鉤。凡此種種誘發我這個電腦低能兒,在部落格寫文章找聲援!

 

民間單薄力量並不足以滙為浪潮

 

近十年來,很多關於魚類資源保育的議題,筆者不太願意發表文章,因為狗吠火車沒有用。這個社會很多地方需要慘痛的教訓,太多先知先覺擱著沒用處!雖然相關的保育、放流原理很簡單,從國外的文獻都能輕易查到相關的調查方法。但學者從事相關的調查,跟漁民一樣出海迎風抵浪很辛苦,又沒有「危險加給」,教育單位設定這類論文升等的積分很低,而且相關主管機關,幾乎都沒這些預算與對口執行單位編制,顯然在這個議題上,很可能是一群狗吠火車!不!吠鐵軌!火車都不知在哪裡!「迷路蹲坐街角的小孩,沒有放聲大哭,沒人聽見」,「迷路蜷曲在暗巷的小孩,哭得太難聽,沒有路人敢相救」。救與不救之間,美國人已經搞二十年了,「迷路蹲街頭的小孩,已經無力哭出來!」

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(參加愛鄉、愛土、愛海洋放流斑節蝦苗的小朋友,留下活潑可愛的紀念。)

 

首樁要大家投注關心的成效調查

 

因為以往沒有留下任何斑節蝦的原始資料,比方說每一網漁獲量的平均數字,一年四季,斑節蝦的平均體長與體重的關係,年齡組成百分比等等。斑節蝦資源是在完全消失後,才由澎湖縣立種苗繁殖中心,十多年持續放流一千五百萬尾苗,才漸漸再有漁獲量。現在問題就由此產生,已經不知曾經產量最高峰的數據是甚麼?現在如何評估到底放流多少蝦苗,才是合理、合科學的數字?首先我必須強調,以這十年來的量是絕對不夠的!,每年各放流約五十到一百萬尾的規模。政府應該多提撥預算,委託澎湖縣種苗繁殖中心,每年放流般節蝦苗的量增加一倍。並且專案委託,採集基隆、宜蘭的種蝦,每年各放流約五十到一百萬尾的規模。  

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(產下這批約21萬尾蝦苗後,仍然存活的種蝦也隨蝦苗一同放流。)

 

 

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(民國93年澎湖縣立種苗繁殖中心,在澎湖龍門海灘放流斑節蝦苗的情形。)

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(放流前活潑健康,全長約34公分的斑節蝦苗。)

在此同時,以每月或者至少每季,調查澎湖、西臺灣、基隆等地漁船,每網平均漁獲量的總重、尾數,體長分佈曲線、重量分佈曲線,以及生殖腺成熟的情形。作為下一階段放流蝦苗數量的依據。

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(澎湖縣立種苗繁殖中心,動員附近國小師生參加放流活動。)

 

因為道理很簡單,海底所能供應的食物總量之基礎生產力有上限,當放流的蝦苗太多,超過環境負荷,斑節蝦的平均體長、平均體重,以及同一季節生殖腺生熟度,都會有下降的現象。因為自然界基礎生產力會有大小不同的波動,所以相關調查,必須隨著斑節蝦放流規模的擴大而持續,恐怕前後必須持續十年,才有可能獲得有效可信的結果。最後才能依據此資料庫,決定每年放流班節蝦苗的總量上限。

 

結語

 

臺灣農業開始進入知識密集、技術密集、勞力適當密集,資本相對不密集的精緻型小農業,即目前漸成顯學的無毒、有機、自然農法,是解決失業率,提升傳產生產力的最好解決方案,無獨有偶的,臺灣漁業與農業相同,是解決社會失業率與漁村凋敝的最佳方法,而最好、最簡單的答案,就像有機農田長出高質高價有機米一樣,天然有機海洋得長出斑節蝦,還有其他多樣、高質、高價的海味真饈,能夠維持漁民生計,否則捨此莫由!而放流斑節蝦,正是其中最值得觀察的指標!

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(參加愛鄉、愛土、愛海洋放流斑節蝦苗的小朋友,留下活潑可愛的紀念。)

 

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甚麼叫做永續漁法?簡單的說,適量捕撈海產物,使其資源量永遠維持不墬的漁法稱之。臺灣是世界著名的漁業大國,相關學術研究領先國際,但是臺灣截至目前為止,僅有民間發動數起的永續漁法,學、官完全缺席!這就表示臺灣的漁法,都是趕盡殺絕、吃乾抹淨,害死自己才罷休,這是何等原始的資源掠奪行為!但臺灣盤古開天地第一種永續漁法,很可能就是基隆長潭社區,自力推動的赤鯮陷籠漁法!

 

漁村慘況迅速地發生

 

大約在十二、三年前,釣魚的朋友跟我抱怨,說赤鯮越釣越小也越少,甚至連三個指頭寬的魚都很難釣到,而漁民使用赤鯮陷龍漁法,大量捕獲三個指頭寬的小魚,在基隆崁仔頂批發市場,4050條賣一百元。照這樣下去,不要說釣友以後免想釣到魚,就連漁夫以後也別想靠捕撈赤鯮討生活。當時我在釣魚雜誌發表文章,很不客氣大力撻伐,簡單的說:「希望漁民把女兒養漂亮點,將來更容易輕鬆賺錢幫助家計!」

 

當時我正在釣魚界推動永續垂釣的觀念,已經十幾個年頭。非垂釣的目標魚種,活生生的丟回大海,設定目標魚種體型在合理的大小,太小的魚活生生丟回大海。有腦袋的釣友迅速地受到影響身體力行,當然對於撈捕三個指頭寬的赤鯮無法認同。以當時筆者在釣魚界的號召力,這些觀念當然透過海釣船,傳到街坊鄰居的其他漁夫耳朵裡。我從來不敢自居功勞,說我有影響力,但是漁夫很快自己嚐到慘痛的教訓。當時臺灣基隆、宜蘭、澎湖突然流行陷籠漁業,使用北京狗籠改造的漁具,放一點臭魚頭當餌,沉到海底去,明天一收半籠的赤鯮,每個漁夫的眼睛都聚焦在巴掌大以上,十幾二十條高價赤鯮,幾十條小赤鯮隨便賣,總漁獲量是傳統延繩釣、竿釣的數倍,收入當然也是數倍,以後要靠女兒輕鬆賺錢維持家計的慘況,誰想到兩三年後隨即發生。

 

保護幼魚是重要學理

 

筆者曾經在民國6875年間,無數次在宜蘭縣大溪、南方澳漁港下雜魚堆,要設法找出一條大拇指大的赤鯮魚苗都不可得,透過釣友垂釣的管道同樣徒勞無功,這其實已經說明將來復育赤鯮魚類資源燙手的程度,其中關鍵應該不難想像。赤鯮的魚卵約在100200公尺深海生產孵化後,很可能是在同樣或更深的深度發育成為魚苗,幼苗階段,都還在超過200公尺、甚至更深的海底活動,漸漸長大到三指幅,才來到100200公尺的深處活動。

 

如此問題就大了!若能取得赤鯮親魚,成功繁殖魚苗,將來如何抵抗海水壓力,放流回到深海區?在最接近自然狀態下,完成生活史?所以可能以人為手段,透過放流魚苗手段,增加魚類資源的魚種,必須是幼苗在淺海活動的魚種。更何況即使在海水深度80公尺的淺處,海水壓力也有8倍大氣壓,如何將赤鯮種魚活活帶到養殖場繁殖?越內行的人越怕,深刻體認赤鯮資源復育的絕對困難,當然要口出惡言、造口業,希望赤鯮陷籠捕小魚的行為立即停止。

 

根據日本於民國54年發表赤鯮資源的調查資料顯示,他們也找不到赤鯮三指幅以下的幼魚、魚苗,因此他們推估全長約14公分(三指幅)以下是一年魚,顯然不合理,以淺海食物更豐富的黑鯛而論,此體型已是二年魚。除此而外,日本文獻認為約全長18公分的魚已能產卵,實際上應該三年魚,產卵數量約4.0005.000粒,產卵資料應該不至於出入太大。赤鯮約有60%的卵粒直徑小於1.0mm,最大約達3.5mm,這種特殊的現象値得留意。依據養殖、繁殖魚苗的經驗,太小的卵粒孵化失敗率、魚苗存活率都很低。所以赤鯮空有短時間性成熟、抱卵數量相對多等繁殖優勢,但實際上資源自我恢復能力不強,日本當年的資料也意識到如此,所以人類很難用積極放流魚苗、種魚等措施,增加赤鯮資源量,只能以限定撈捕一定體長、總量管制、產卵期管制等方式,避免過度消耗資源。

 

永續漁法更上層樓

 

當時我寫的文章,提到必須放大赤鯮籠的網目,使得太小無價值的赤鯮能夠逃離籠具,避免撈捕太多三指幅的小魚。小赤鯮已能適應環境、有較大的機會逃離掠食者,今年不抓,明年就是非常合適的捕捉販賣對象,這就是赤鯮永續漁法的精神。文章刊出後,坦白講,當年工作忙的要命,沒有時間去追蹤到底漁民有沒有聽進去。今年(2010)9月底?受《休閒漁業發展協會》邀請,參加《海洋國家公園管理處》在基隆、宜蘭舉辦的漁村社區再造、參與基隆北方三島解說義工的培訓的課程,才與長潭社區幾位船長座談,席間沒人提起當年我罵人的事,多年習武運動的小專長沒派上用場。驚覺這些船長都已上年紀,卻能夠接受新事務,很多永續漁法的觀念,居然都很能贊同,驚覺他們都一直在成長!如果有機會再受教育,臺灣漁業真正的潛力才要展現!

 

席間大家發言非常踴躍,有太多想貢獻給他們永續漁法的觀念,沒有機會發言,今天

在此提供小部份給大家參考。整理當年釣赤鯮、採集赤鯮的資料發現,赤鯮與黑鯛同為鯛科魚類,都有性轉換的現象,詳細的部份暫且撇開。自己的調查、日文資料都顯示,赤鯮繁殖主群應該是價錢最好的23尾一台斤的4歲大型魚,抱卵數大約是3歲魚的3倍以上,因此為考量赤鯮資源永續,最好節制撈捕4歲魚,所幸4歲魚似乎有一年產卵2次的現象,漁夫最好自己調查作紀錄,比方說56月、89月各有一次產卵顛峰,為兼顧生計,於單數年的56月產卵巔峰期,雙數年的89月產卵巔峰期停止撈捕,讓更多大赤鯮生產更多的魚卵,如此必能更有效地達成永續漁業的理想目標。

 

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約三年前,有位親戚公幹到內蒙,回程訪瀋陽,當地省級主管招待用餐。第一道上菜居然是鹽(鹹)煎白帶魚,十足傳統臺灣菜。親戚說:「吃了五六天除了羊肉還是羊肉,看到鹽煎白帶魚,眼淚差點掉下來!」高幹說了。白帶魚在臺灣很普通,我們這裡很稀罕,是空運過來的,我費了好大的勁兒,才託人買到。我知道你們臺灣來的,三餐離不開新鮮海魚,就請您別客氣儘量用!

 

大陸的東海、黃海盛產白帶魚,當地白帶魚都是拖網打上來的,漁獲在網內相互摩擦,外觀都不夠銀亮、而且網痕累累。當地白帶以冷凍方式行銷,加上海洋特質與臺灣不同,魚肉質地粗糙,鮮嫩程度遠不能與臺灣手釣的白帶相比。回到台灣,親戚又立刻鹹煎幾回手釣白帶解饞,以慰思鄉之苦。但親戚一直懷疑那盤魚是臺灣出產的白帶魚,因為那個肉質魚香他太熟悉了!中國的拖網白帶,從南到北他也吃過很多次了,就那一次瀋陽吃白帶經驗絕然不同。回來後多次向我求證這可不可能。畢竟我不是神仙,魚又不是我吃的,哪有通天本事幫他解疑惑!

 

今年(2010)年中,從很多管道都得知手釣白帶魚缺貨,價格也上漲不少,到了八、九月,還一直以為天氣反常,市場上就是看不到手釣白帶,是有些拖網白帶,鮮度普通、價格略高。眼看一整年都過得差不多了,才只吃到一回手釣白帶,魚有點小,應該稱褲帶才是。這到底出了甚麼情況?海洋生態改變會這麼劇烈與迅速嗎?之後從魚貨批發商那邊,聽到小道消息,才解了心中疑惑,又在胸口壓上一塊巨石。這小道消息不是來自於一處,而是多管道都有同樣的訊息。

 

應該就是親戚瀋陽吃白帶的那個時候,不知臺灣的誰,將身體明晃晃、一級鮮的臺灣打碎冰的手釣白帶魚,賣往大陸去,造成搶購熱潮。寶島的白帶魚果然不同凡響。臺灣的白帶魚果然超級新鮮。臺灣的白帶魚亮的跟鏡子一樣,沒辦法假!臺灣白帶魚肉鮮嫩到可以用嘴巴吸。從此臺灣手釣打碎冰白帶魚,在大陸造成搶購熱潮,供應再多的貨也不夠賣。據說一斤都在台幣五百元以上。所以臺灣東北部沿海,許久不見的漁村景氣再現,很多漁船紛紛出海,外勞當船員釣手,採用釣友犀利的白帶魚鈎垂釣,出海一定帶足碎冰。批發商等在漁港,白帶魚上岸就裝保麗龍箱進卡車,送到臺灣中部出海「返供大陸」。

 

感謝中國同胞愛吃臺灣白帶魚,讓臺灣漁民發了一筆小財,更讓臺灣同胞重新思考白帶魚的珍貴。雖然短時間,臺灣同胞漸漸不容易吃到手釣白帶,手釣白帶的價格也將日漸高漲,長久以往,絕對讓全體臺灣同胞,有機會更進一步思考,甚麼是永續漁業?如果白帶魚太小的不能抓,反正抓了也賣不到錢!如果白帶魚的產卵期不能抓,實施幾年後絕對能看見白帶產量大增。如果白帶魚限定只能用垂釣的,魚貨價值高,少數漁網船給現金補貼,轉為手釣漁業,一樣可以收益火紅。如果白帶魚的漁獲量採取總量管制,再搭配以上的資源永續措施。那麼即使白帶魚的價錢貴到像黑鮪魚,臺灣的手釣白帶漁民,出門開賓士車,大企業的董事長、總經理,都要轉業當漁民,那又有甚麼不好?最怕白帶價錢像黑鮪魚,漁民出海三年才釣到一條,那又有甚麼意義!

 

根據主管機關的統計,臺灣近海、沿岸漁業,從最盛期到今天,漁獲量每年都減少二十萬公噸,以今天的平均拍賣價,一公斤一百元計算,總價值一年是兩百億。若每一戶漁夫家庭年收入一百萬計算,則影響兩萬戶的漁夫家庭。若每戶平均三人,就是六十萬人的生計無著落。還有!漁產最高的年份,當時沒人要鯖、鰹沒算在內,現在平均年產十萬噸,算在沿近海漁產總量內,所以漁產總價可能收入還要再減少要加50%,也就是九十萬人生計受影響。今天中國人愛死臺灣的新鮮高級海魚,臺灣沿海的所有魚種,價錢都有飆高兩、三倍的潛力,達到年產值減少千億以上的規模。臺灣上班族有三百多萬人月薪未超過三萬,從事漁業就可能幫其中百萬人飛躍過這個門檻。漁民啊!漁民,手捧金飯碗的乞丐,到底是誰害你們的!

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