目前日期文章:201012 (2)

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認識魚的好地方

 

由捷運淡水終點站正前方的中正東路,接西北向的中山路前行約100公尺,可達清水街,西面清水街後段攤商較集中,長達兩百餘公尺,國家二級古蹟的龍山寺也在此。裡面販賣高級魚的攤商約有67攤,其魚貨有較大比率產於附近海域,此地魚攤的特色就是「很貴」,台灣第一貴。最貴的魚攤回饋給買家的,當然是較高比率的魚都很新鮮,不敢欺瞞客人,而且好貨色銷售的快,晚了買不到魚。舊市區的清水街道狹窄,僅容兩人並行,來尋寶者早上八點前抵達,可免人擠人。近來沿海漁場資源銳減,高級魚攤貨源少,天氣差、小潮、長潮水不易捕到魚,魚攤休市讓您撲個空!

 

紅尾冬

 

紅尾冬主要棲息在礁石與珊瑚礁混雜的清澈淺海中,尤其在大潮滿潮前一、二個小時,海流特別洶湧的時候,覓食最積極,最容易上鉤,因此在大潮水,約舊曆初一到初八,十六到二十四;比較容易買到魚,但台灣各地潮水略有不同。主要產期在春末到秋季,部分由釣具,部分由漁船網具所捕獲,秋天的魚最肥,新鮮的魚滋味相當不錯,25公分左右的魚肉量較多,食用價值最高。本種屬於運動量相當大的魚,這一類的魚魚肉退鮮,容易導致煮熟後魚肉變硬,尤其以大型的成魚更明顯,即使在徹底冰鎮的情況下,三天後魚肉煮熟就會變硬。因為外觀鮮紅豔麗混淆視覺,較難推斷鮮度,若眼睛有凹陷的徵兆,多屬冰鎮超過兩天以上,一定得將腸肚清乾淨才能烹煮!煮魚一定要清魚肚,不知是不是大家公認的道理?如果煮魚要混合著魚內臟烹調,這樣有點噁心的味覺饗宴與冒險,雖沒到「拼死吃河豚」的地步,但不知您願不願意「值那一噁」呢?

 

民國七O年代,新鮮的紅尾冬鹽醃、紅燒之前打魚鱗卻不清魚肚,煎煮好的魚內臟會產生一股甘中帶苦的特殊味道,有點像是宜蘭特產膽肝的甘苦味,頗受早年宜蘭漁家以及嗜腥饕客的喜愛,更是宜蘭人的特殊魚料理,但如此粗獷的料理法,隨著現代人越來越不懂得吃魚,也可能因為多數人不太能夠習慣如此濃烈的特殊味道,幾乎已經從人們的記憶中抹去。若是您不想錯過這個古早味道,又擔心味道可能太濃烈,可用以下的改良煮法,漸進接受、習慣這道古早味的海鮮料理。

 

改良料理法如下:將魚鱗打掉以後,魚腹切開半個開口,大約只有一般去內臟切口的一半,將魚鰓拿掉,魚腹中的食物(胃囊)拿掉,如果胃中無食物,這個手續也免了,之後塗少許鹽於內臟內。先放一半薑絲入鍋與油同熱,把薑絲約略爆香,魚煎兩面後,放入少許醬油,比醬油略多的白醋,適量的鹽一同紅燒,添加水轉小火開始燜煮,約1012分鐘後,翻另一面加另一半薑絲,同樣的時間後起鍋,完全退冰中型的魚一面煮10分,略大者12分,燜煮時間約比一般紅燒魚多了23分鐘,是希望內臟的甘苦味多出來一些,但如此煮法甘苦味很淡,太多醋也會降低甘苦味。若是您還覺得不過癮,比照上述煮法,唯一不同的是魚不清腸肚,魚煎兩面佐料紅燒後,直接煮到魚肉熟透,如此甘苦味將更加濃烈。其他的煮法與一般鮮魚的料理都相同,清淡口味、重口味的紅燒均可,但魚務必要求新鮮。

 

 

紅目鰱

 

台灣沿海出產大眼鯛多達8種,其中最常見、廣為社會大眾熟知的,就是紅目鰱。此魚擁有一對巨大的眼睛,主產於台灣沿海北部、東北部。西部、西南部不出產的海域,海岸多為沙泥質,海水容易渾濁。原本大眼睛能夠讓較多的光線進入眼睛內,在較低光量的環境中,例如:黑夜、海水澄清的深海環境,能看清楚週遭,捕捉餌食、逃避掠食者。但在混濁在海水中,大眼睛無用武之地,所以台灣西部、西南部海域不產大眼鯛。

 

早年市場交易的繁忙時刻,魚販得幫買家的紅目鰱剝皮、剖肚很耗時間,買魚的不耐等候,魚販嫌麻煩不好交易,紅目鰱因而無法賣得高價,連帶供貨的漁夫,也懶得捕捉這種賣不了好價錢的魚,當時海裡的紅目鰱多到沒人要,船釣剛開放,貪釣紅目鰱的釣友,互相詢問收穫如何?伸手比35個指頭,並非表示釣到3條、5條魚?而是35麻袋!真所謂的魚多到魚價如糞土。

 

釣友撈捕太多,沒有剝皮的魚,送人沒人要。船主總要設法幫忙消化漁獲,於是船主就把祖傳的私房料理,傳授給釣友——煮紅目鰱鹹粥、紅目鰱米粉湯。果然!釣客的魚開始有了出路,受贈者識得其中滋味,一傳十、十傳百,為再求鮮魚往魚市場找,魚販只好往漁港增加批貨量,漁夫撈捕的不夠,釣客釣回的魚,在漁港就被批發大盤買下,享受釣魚的樂趣,還能賺個小外快,更加激勵大批釣客的湧到,紅目鰱面臨前所未有的撈捕壓力,資源量開始銳減。紅目鰱清腸肚不剝皮,魚下鍋油煎翻面後,用筷子將魚皮輕輕掀開,兩面皮都掀掉後,魚煎熟剔下魚肉備用,魚皮魚骨熬湯,米洗淨充分浸泡,用魚湯煮稀飯,最後將魚肉、薑絲、蔥花灑在稀飯上。煎魚時魚皮的紅色素將沙拉油染紅,如果油鍋沒過熱,沙拉油會紅的發亮,漂浮在稀飯上面十分豔麗。

 

真正讓內行饕客流口水的紅目鰱,魚體全長約30公分前後,體重大約400500公克,產期為冬初到春季的魚。此時風浪大、漁獲少,釣客很少於此期間從事垂釣,讓職業釣客有機會大展身手。此時魚兒躲藏在東北角海底近百公尺深處礁石區,只要東北季風暫時停歇的晴天,漁夫即以竿釣、「手擒仔」的方式釣捕,漁夫稱此紅目鰱為「在瀨魚」,瀨即海底暗礁的意思。因為魚肉特別肥美、量少,零售價逼近同一季節的黑鯛。農曆春節前東北風浪大,漁產更少,價格隨之高漲。老天爺似乎憐憫漁夫,沒有年終獎金,春節前總是會放晴幾天、風平浪靜,漁夫趕緊出海釣魚,稱此釣獲之紅目鰱為「天公伯賞紅包」。春節之後魚體內有卵,肉質也都還很好,到端午節之後排卵使體脂肪變少,味道比秋冬出產者差。

 

 

薯鰻

 

海鮮餐廳常見「三杯錢鰻」料理,大家應該略有印象。此料理的調味料因大廚而異,酒、醬油、黑醋各一杯為主,冰糖適量,或醬油、酒各一杯,老薑、大蒜、糖合為一杯。老薑要先爆香,鰻魚、佐料入厚鋁鍋熬煮,佐料的快熬乾放整顆去皮的大蒜,佐料將乾起鍋,此時大蒜熟卻不焦,吃起來像栗子,料理上桌前加香菜九層塔。可能您沒注意,不知這道料理的鰻魚材料,種類是這麼複雜!台灣各地所稱的錢鰻,又稱海鱔,和淡水鱔魚一樣沒有胸鰭,學者依據此特徵,多稱為裸胸鯙(音同醇)。目前有紀錄的約40種,常見供食用者約十餘種。很少人為了辧認錢鰻買魚類圖鑑鑽研,就算如此,未必認得鍋中鰻魚是何方神聖,魚體剁成塊做料理,難以辨認了。比較好吃的種類、新鮮沒腥味的,可能被燉成枸杞錢鰻湯,若是屬於難吃、不新鮮、有腥味的,燉湯容易穿幫,這些通通拿來做成三杯錢鰻,用重口味的調味料壓腥味,食客多半吃不出名堂來。一樣用錢鰻當主材料的料理,要價高低差很多,主因錢鰻種類、鮮度不同。

 

基隆、宜蘭沿海出產的種類少,俗名不太細分,大都泛稱為糬鰻,取其魚皮黏韌如麻糬,魚皮堅韌到刀子切不下去,要用力才能剁開的程度,這一層堅韌厚實的魚皮,烹調得法就是美味的根源。海鮮業者不知俗名因何而起,訛傳取了個「錢鰻」的俗名,閩南話中糬、錢二字語音容易混淆,海鮮業者主導文宣,久而久之錢鰻大有替代糬鰻的趨勢。基宜兩地有一稀有種,另取雞角鰻的俗名,中名稱豹紋鯙,閩南話「雞角」即雞冠之意。因魚吻上方的兩根突起肉質短刺,類似雞冠而得名。此種肉、皮十分味美黏稠,海鮮業者為了抬高身價,另取「海龍王」的俗名,台灣舉凡被海鮮業者加上龍字的海鮮,沒有一種便宜貨,例如:龍腸、龍王鯛等等都是。雞角鰻在糬鰻中的地位,比石斑魚中的老鼠斑(觀音格)還要高貴幾分,實在是因為太稀罕了!目前僅澎湖海域還有機會驚鴻一瞥。

 

澎湖珊瑚礁海域出產甚多種的糬鰻,許多常見味美的種類都另有俗名,例如:淺海最常見的黑斑裸胸鯙,澎湖俗名「大點花」,基隆稱為大斑。密點裸胸鯙,澎湖俗名「黑糬鰻」、台北縣淡水俗稱「黑橫絲」。由於澎湖出產的糬鰻種類甚多,俗名隨之增多,難以一一考證,常見的名稱有:紡車索、雞角鰻、青頭仔、大點花、米鰻、節仔鰻、呆仔鰻、咾咕鰻、蠘仔鰻、秤仔花(舊時桿秤上的刻度、記號)等等。

 

淺海的糬鰻都能食用,滋味較深海者略佳,深海產的種類,原本不供食用,近年來魚價高漲,平價海鮮餐廳越開越多,催促深海種成為食用種,甜度雖不如淺海種,若是鮮度夠、烹調得法,還是有食用價值。糬鰻的魚皮雖是食用部分的精華,絕多數種類的魚肉滋味只能算是中庸。糬鰻身體不是很厚,剁下的魚肉塊作料理,幾乎不會有肉塊不帶皮的。吃羊肉爐帶皮的比不帶皮的貴些,當然是帶皮的肉較好吃。大型石斑魚作料理,常常就會吃到不帶皮的,比帶皮的滋味差。整隻的糬鰻,多次退冰、再冰肉質不容易變得粗糙、堅硬咬不動,而且只有淡淡的腥味,腥味不由魚皮產生,是魚肉接觸空氣氧化產生的,與多數魚的魚皮會產生腥味不同,若是剩半段不剁塊,仍可保存多日。糬鰻的產期長,除了冬季、風浪大無法漁撈之外,活魚養得久,一整年都能供應,都是海鮮店樂意推銷糬鰻料理的原因!

 

糬鰻魚背與脊椎骨接壤處(腹腔大動脈),有許多污血必須洗掉,才能展現魚肉的美味,尤其以活殺去污血的效果最佳,不過此舉有被糬鰻咬傷的可能,要特別小心。澎湖魚販活用一把今天幾乎消失的工具,舊時用來夾煤球、炭火的工具——火鉗,夾住鰻魚頭再操刀。幾種常見的糬鰻,若能活殺去血污,滋味都能明顯提升,腥味全無,煮清湯不用放薑絲。目前僅澎湖魚市場(澎湖馬公第三漁港魚市場、馬公魚市場)有這樣高明獨到的處理方式。糬鰻體型越大,魚皮滋味越佳,一般中、小鰻可加中藥材清燉或煮三杯。大鰻的魚皮堅老,必須先將魚肉攤開放冰箱冷藏半天以上,儘可能去水分,然後以熱豬油(油溫最高)燒鍋到極熱爆炒,才能將魚皮炒軟,再放豆瓣醬、蔥、蒜、辣椒等調味料後收湯上菜。糬鰻以及其他鰻類,肛門以後的尾段小刺多,小孩、老年人得多注意,以免被魚刺骾到!

 

剝皮魚

 

臺灣人上西餐廳吃牛排,主菜不是牛排、羊排,就是斑節蝦、龍蝦,近年來較少聽說吃魚排這回事。如果您到白種人國度靠海的餐廳,一定有魚排這道菜,和台灣西餐廳有點不同。一、二十年前並不是這樣的。當時台灣人能上西餐館的,都有一定的消費能力。在海產極度豐富的時代,高收入的人們,吃過、見識過的海魚種類也多,自然對於魚排,有一定的鑑賞能力與期待。當食客用叉子插起一塊魚排放入嘴巴,原本以為「遠來的和尚會念經」,洋魚排必有獨到之處,可是經口一嚼,這是甚麼魚的念頭一轉,啊!這不是白達仔嗎?雖不至於跟餐廳理論,至少會跟大廚討論,魚排的材料到底是甚麼魚,大廚大概也說不出個所以然,只能保證魚材料絕對是進口的沒錯,甚至願意拿出進口報價單當證據,絕對沒有誆客人的意思。吃得出魚排是白達仔的食客,當然不會就此滿意。當時在菜市場一塊魚排的材料僅需數元,和數百元的套餐主菜價格,簡直不能比例,這就是台灣西餐館不賣魚排的起源。

 

西餐魚排的做法,是把魚身上一整塊肉片下來,好像生魚片剛開始的作法一樣。肉片下來,生魚片是切成小塊生吃,魚排則是切成適當大塊,好像牛排一樣煎烤後上菜。因為要片下大塊的魚肉,才能切成適當大小的魚排,又不能像鮪魚、旗魚,煮熟肉質太硬,因此適合的魚種有侷限性。常用的魚有鬼頭刀、康吉海鰻、還有本文的主角白達仔。鬼頭刀在台灣是極廉價的魚,近來做成魚丸才勉強打開銷路,康吉海鰻在台灣極稀有,近似種灰海鰻*,後者是夜市攤紅燒鰻的主材料,大家比較熟悉。用鬼頭刀、白達仔當做魚排的材料,在那個時代存在一些曲折的過程。當時台灣出口到歐美的魚排材料,以鬼頭刀、白達仔為大宗,魚在台灣捕捉、粗加工切塊成魚排,冷凍空運出口,西餐業者再從美國進口到台灣,所以西餐業者沒說謊,只是沒搞清楚魚排的原產地,應該沒有欺騙消費者的意思。

 

這些年來,台灣的白達仔產量越來越少,磯釣不容易釣獲,漁船抓回來的也不多,印尼進口貨已經佔據市場的大半,所幸進口貨的肥度比台灣產的好很多,魚都特別肥。筆者如果能釣獲、獲贈肥美新鮮的白達,一定趁活魚放血、清內臟,再切生魚片食用,如果清蒸則在魚肉切縫中夾臘肉,因為白達肉肉稍微不新鮮,很容易又澀又硬,如果魚肥一點,肉質倒是會軟一些。白達仔的內臟有一股怪味道,通常吃海藻的魚都有這股怪味,所幸多數魚貨到了菜市場,內臟、魚皮都已清乾淨,所以大部分的人應該沒被那股怪味道嚇過。

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12月9日誠品信義店3F晚上七點半主講: 幾種普通魚種怎樣吃出門道

文章訊息(近期刊出) 並不完全以演講稿為主

 

 

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