目前日期文章:201011 (13)

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誠品書店1111日專題演講稿

 

 

魚肉中關鍵的健康成分Omega3

 

首先談吃魚與健康的關係要點。相關訊息能從很多管道取得,所以只講要點。吃魚要獲得健康,最重要的成分是Omega3脂肪酸,很難從其他食物獲得,或者取得成本太高,例如:乾果仁。關係到腦力發展、防止動脈硬化的關鍵成分Omega3,長期食物缺乏此成分,則是台灣多數中風病例發生的原因,因為長期以來台灣人不吃富含Omega3的魚種。

 

必須是淺海表層魚類:鯖、小型鰺科魚類才有,這些魚從主食的浮游生物取得Omega3。鰹、鮪等大型魚吃鯖、小型鰺,所以也含有Omega3。鰹、鮪大型魚生長時間長,食量很大,越長的食物鏈越容易累積有毒物質。深海魚缺乏食物,成長緩慢,市售的正鱈、圓鱈至少都是2080歲,生長時間太長,所以毒物累積濃度高。吃掉一條30歲的魚,還要再等30年才有第二條,這就是很難永續的魚種,這一部分才是主題。

 

底棲魚、深海魚沒有Omega3,就「深海魚油」這個名字來探討,深海魚油沒有Omega3。鮭魚絕對不是深海魚,但很有可能含Omega3。鮭魚的生態位階類似台灣的鰹、鮪,吃其他以浮游生物為食物的小魚(沙丁魚類、丁香類),養殖的鮭魚以上述小魚當飼料,所以含有Omega3。歐美的鮭魚物流前,必須集中在工廠宰殺,內臟含豐富油脂,集中後提煉,就是市售的鮭魚油膠囊,最早的Omega3膠囊都是這樣製造的。有些小魚被製成魚飼料的魚粉,若魚粉含油脂容易變質,導致養殖魚生病,降低魚粉品質與售價,所以將分離的副產品魚油,提煉成Omega3膠囊販賣。

 

魚類資源永續、永續漁業、永續漁法,大概都在講同樣一件事,如何讓魚類資源吃不完,永遠持續供應人類食用。永續兩個字,聽起來很不可思議,前一陣子科學家才提出警告,利用電腦模擬,到了公元2048年,全球魚類即將絕跡,這不是與所謂的永續漁業相互抵觸?這一個預測包含許多變數,其中最重要的因素是地球暖化,導致海洋生態改變,致使魚類絕跡,而這裡所謂的永續漁業,所遷涉的因素比較狹隘,僅就魚類本身內在的繁殖率、生長速度、撈捕量管理來討論。

 

 

資源永續的根本理論很簡單:

 

美國、加拿大是全世界魚類資源管理最嚴格且成功的國家,不同的魚種、不同的地區有不同的措施與管理辦法,有趣的是,基本的管理理論、科學原理卻很簡單。魚類生長到達性成熟之前的最大體型,稱為「生物學最小型」,如果禁止撈捕比生物學最小型再大一點的魚,親魚在第一次繁殖之後被捕捉,魚苗就能再成長、繁殖,資源就能永續。例如:美國、紐西蘭的黑鯛,大約在23公分達到性成熟,所以法律規定超過25公分的魚才能抓回家吃,所有到達這樣體型的魚都已經產卵過,海洋永遠有魚苗,魚類當然都不會絕跡。黑鯛會性轉換,1518公分都是雄魚,2123公分都是雌魚,如此公、母魚都受到保護。

 

有個朋友在美國讀書工作,移民紐西蘭,很喜歡釣魚,後來聽我說明恍然大悟。他說:「怎麼在美國、紐西蘭232425公分的黑鯛很多,半天可釣100條,釣到法律規定25公分的不敢帶走,擔心魚死後縮水,吃上巨額罰款,大概26公分的帶走比較保險。」原來保育黑鯛的道理就是這麼簡單。反觀台灣,黑鯛也是釣友最喜歡的魚,1213公分的還有機會釣到,再大的就很少見了,原因很簡單,就是沒有法律保護。我靠寫釣魚文章謀生36年,22歲開始提創這個觀念,一半會看釣魚書的釣友,都能接受正在身體力行這樣的觀念,但是我們的主管機關還在睡覺,應該把這個觀念寫入教科書。台灣能不能有這樣的管理規則,是永續漁業最好的觀察指標。

 

生長緩慢的魚資源很難永續:

 

深海底棲魚成長緩慢,都要幾十年才能長大到適合食用,所以魚類資源恢復十分困難。人類大約在這十餘年,才開始有辦法撈捕棲息在海底深度400800公尺處的圓鱈。麥當勞是第一家開始大量利用圓鱈資源的跨國公司,大約在民國92年我第一次在麥當勞吃到鱈魚堡,職業病的關係,嚼第一口魚發覺魚很美味,肉香氣、肌肉纖維的脆度,種種條件都算是高級魚,怎麼賣這麼便宜?吃幾次以後職業病又發作了!不知道是甚麼魚,絕對不吃,此後都沒再吃鱈魚堡。因為麥當勞大量使用圓鱈,各國的遠洋漁船大肆撈捕,今年台灣貿易商已經買不到圓鱈,連以前常吃的匾鱈都缺貨。圓鱈需要60歲以上才適合食用,但是深海拖網常常把3040歲的幼魚撈上來,十幾年過去,本來40歲的魚今年差不多可以食用了,但在十幾年前就被大量抓走,所以人類就沒有圓鱈吃了。

 

台灣出產富含Omega3的胡麻鯖,正好是圓鱈的對照例子。依據日本學者調查,出產在台灣基隆北面,彭佳嶼島東面漁場的胡麻鯖,每年新曆約34月份是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年,4060%的個體已經性成熟,平均全長28.7公分,平均重量318公克,這種體型的小型魚,已經非常適合食用。因物流過程碎冰保鮮賞味極限是兩天,非常容易退鮮失去美味,因此多年來都做成罐頭,相信也很少人吃。因為滿1年即可產卵,1年魚即能生10萬粒魚卵,所以台灣所有魚類資源都嚴重銳減的情況下,還能維持平均年10萬噸的產量。台灣四周沿海的拖網,一年總產量平均才12萬噸,與極盛期的40餘萬噸,簡直差太多。拖網的經濟魚種白帶魚、紅目鰱都需要34歲才會產卵,幼魚被拖網抓光了,所以產量銳減。目前只有基隆、南方澳的漁船撈捕鯖魚,約有85%都是胡麻鯖,其他15%才是日本鯖,包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類,都富含Omega3。都是冰鎮兩天已達賞味極限,菜市場很便宜,1年魚35100元,買回去很難吃,所以乏人問津。這種維持大產量的魚,也很容易進行永續漁業的管理,大約限制在總撈捕量68萬噸,就能資源永續。

 

 

吃野生海產會不會導致魚蝦絕跡:

 

以上三個例子:美國黑鯛的資源管理辦法。圓鱈成長緩慢,對照胡麻鯖的成長、繁殖迅速,後者經得起撈捕,在台灣所有魚類資源都維持在谷底的困難時期,胡麻鯖還能一支獨秀,可見漁撈、吃食野生的魚種,到底是不是如某些專家所說,會導致魚類資源枯竭,恐怕還很有討論的空間。2048年全球魚類絕跡,是針對中國、台灣等不推行永續漁業的國家的警告。珊瑚礁魚類通常成長緩慢,如果引用美國黑鯛的管理辦法,撈捕根本不會破壞生態,台灣的珊瑚礁魚類的絕跡,應該是主管機關失職沒管理的結果。所以有人為主管機關護航,提出吃養殖魚,可以避免生態破壞,但事實並非如此。養殖魚吃的飼料,其中最貴的成分是蛋白質,絕對必須從海洋撈捕,每45公斤的飼料魚,才能養出1公斤的龍膽石斑、海鱺,吃養殖魚生態破壞反而更嚴重。目前龍膽石斑、海鱺主要飼料就是彭佳嶼東出產的胡麻鯖、竹筴魚、紅尾鰺等等,45公斤養1公斤,實在是浪費上帝恩賜台灣,寶貴的健康永續魚種。

 

日本在魚類資源保育與永續的工作方面,比較偏重持續性的種苗放流,以增加魚類蝦資源,這方面資料甚多,涉及的種類比美、加多許多,限於時間的關係,只講一例,而這一種斑節蝦,日本、韓國、中國都有放流蝦苗。澎湖縣立種苗繁殖中心,大約在民國88年左右,開始利用縣府經費繁殖放流斑節蝦苗,將全長23公分的蝦苗放流入大海,迄今累計長達十年以上,剛開始12年試驗放流4060萬尾,之後每年都達150200萬尾,累計至今已超過1.500萬尾以上的實績。據該中心調查顯示,放流的蝦苗初期都在淺海活動,隨著體型漸長,蝦群前往約2040公尺深的沿海。根據澎湖漁民表示,澎湖群島附近的南淺、北淺漁場,都能撈捕到大蝦,在港邊活蝦零售價,下貨大約在1.600~上貨1.800元以上。南台灣的漁夫在台灣海峽中、南部撈捕,基隆漁夫則在海峽西北部作業,都能捕獲斑節蝦,很多漁民嘖嘖稱奇,斑節蝦資源怎麼又回來了?很多海鮮餐廳開始賣活斑節蝦。除了澎湖漁夫以外,都不知道這是澎湖種苗繁殖中心,默默耕耘十餘年的重大成就!區區一縣的種苗繁殖中心,就能獲致如此重大成果,台灣其他濱海縣市,各自到澎湖取經,都成立一個繁殖中心,相互委託繁殖放流的種苗,各自選定一個標的魚蝦種類放流,不出幾年,台灣將成全球永續漁業示範區。為甚麼斑節蝦苗不能自行繁殖?因為蝦苗棲息場、母蝦繁殖場的河口鹹水域污染了,若不放流蝦苗,台灣人很難再吃到斑節蝦。

 

台灣在自然科學、養殖、繁殖魚苗、水產藥品、養殖器材機械等等各方面的成就,在世界上絕對名列一、二,既然大家都這麼有辦法能夠繁殖各種魚苗,隨時可用於恢復魚類資源。但是政府主管機關、護航專家卻跟民眾說:「某某魚類資源匱乏,大家吃不到某某魚了,某某魚不能永續,應該要吃養殖魚」,値得仔細思考到底出了甚麼問題?主管機關實在太小看台灣相關行業、學術單位的實力。

 

 

解決永續魚種不美味的最後一哩路:

 

台灣既然出產大量富含Omega3,對人體有益的胡麻鯖、小型鰺科魚類,為何多年來沒甚麼人吃?大概大家都知道有茄汁鯖魚罐,卻很少吃它。此外進口的挪威鹹鯖魚,自助餐經常吃得到,小型鰺科魚類只能偶而在自助餐中吃到不是很新鮮的魚。胡麻鯖、小型鰺科魚類碎冰保存賞味期僅兩天,物流到菜市場、一般家庭,已接近賞味期極限,中午吃很好吃,晚餐就不好吃了!日本多在漁港以活魚的方式販賣,這一部分台灣還有待推廣。薄鹽鹹鯖魚、一般鹹鯖魚,魚肉接觸空氣變質,會產生一種類抗組織胺弱毒素,對於某些皮膚過敏的人,常吃的話,會導致皮膚莫名奇妙發癢,所以也不能常吃。著名的江醫師魚舖、百貨公司日本進口的鹹鯖魚都真空包、低溫冷凍,就是想避免魚肉變質。

 

胡麻鯖、小型鰺科魚類對人體這麼好,人們卻覺得牠不好吃,會者根本吃不到,能說臺灣人無福消受上帝恩賜台灣的寶貝嗎?筆者為了想推動永續漁業,釣友也能分到永續漁業的好處,到處都能釣到魚,所以一直想把健康的永續魚種變成美味的魚,減輕非永續魚種的漁撈壓力。也算是幸運!為了寫釣魚文章參考很多書籍,水產養殖、水產製造,跟魚有關的書都不放過,經過多年的沉澱與發酵,再經過兩年的試驗,終於開發一套低溫冷凍熟成技術,將胡麻鯖、小型鰺科魚類調製成咖哩、紅麴、味噌、梅汁、一夜干等等五種口味。所謂的熟成,例如:鮮宰的牛肉要低溫放置一個月才能熟成作牛排。魚在低溫中,因為本身酵素輕微分解,使魚肉更美味,這就是熟成,只是我的熟成技術在適當時機加入咖哩、紅麴、味噌、梅汁等四種對人體有益的健康食材,再迅速超低溫冷凍,所以能長時間保存、調節產期。鹹魚也是一種熟成方式,因使用鹽分將害菌排除,利用喜歡鹽分的益菌與自體酵素,使鹹魚變美味,有細菌的參與,算是廣義的腐敗,或者是廣義的熟成。一夜干本身也是利用魚肉自身的酵素分解熟成,不過台灣的空氣溫、濕度太高,不容易製作日本式的一夜干。台灣漁民有傳統的濕式製法,所製成的一夜干魚肉水分較多,感覺魚肉更柔軟美味。

 

目前這些產品以電子商務供應市場,這家公司是社會企業,盈餘要作為魚類資源保育永續用途,相關話題在本人的部落格另有更深入的探討,歡迎登入研讀。

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臺灣俗稱透抽類的其中一種,中國名稱為:劍尖槍烏賊,外套腔(身體)長度30 公分已屬大型,類似的種類還有3 4 種,一般人不易辨認。透抽有一種容易分辨,外套腔長度有時超過50 公分,俗稱為炮管。此名稱最早因釣友釣獲,漁民也不知是啥東西,以其外套腔特別長的特徵取名。其中國名稱:長筒魷。棲息較多數的透抽類還要遠離沿岸,撈捕深度約30 130 公尺,喜歡棲息在海流較湍急處,身體演化變得更長,每次收縮外套腔噴水量更多,逃竄的更遠、更快,適應外海較多游泳迅速的鮪魚、旗魚等掠食者之侵襲。本種廣泛分布於臺灣東北部、菲律賓、馬來半島、印度。早年透抽類不耐冷凍,

退冰之後肌肉硬如牛筋,近來多採用活凍法,將活生生的透抽迅速冷凍,以真空包裝保存,退冰之後還能保存大部分鮮甜味、軟糯的嚼勁,頗受市場歡迎。目前市售冰鎮的透抽,賞味期僅兩天,因此多用不明化學藥劑增加保存期限,實際品嘗多已失去鮮甜味。活凍透抽則給品嚐者驚為天人的鮮甜味,漸漸成為市場的新寵。劍尖槍烏賊約1 2 歲即可供食用,長筒魷則2 3 年。

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沿海性的鰺科小型魚, 約有4 5 種之多,棲息水深50 公尺以內,其中無斑圓鰺棲息深度略大於100 公尺。東海南部、東北角沿海捕獲的鯖魚類,約有85% 是胡麻鯖,其他15% 才是日本鯖,包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類。竹筴鰺類常集結成大群游泳,主要以浮游性微小動植物為食物,從食物中獲取Omega3,蓄積在魚肉內,因此是補充Omega3 的良好來源,其豐富度不輸給胡麻鯖。與胡麻、日本鯖類似,魚肉容易腐敗,碎冰冰鎮的賞味期僅兩天,因此食用冷凍魚最理想。鯖魚、竹筴魚類,濾食海洋中不易消化的浮游生物,又要逃避掠食者經常大量運動,兩者都需要大量血液,魚體死亡血液滲流出體外,迅速引起魚體腐敗,因此保鮮困難,除非魚體新鮮即剝除內臟、瀝掉魚血,迅速超低溫冷凍,否則很難保鮮,菜市場不易

買到鮮魚的道理也在此。臺灣是副熱帶,四季不分明,海水水溫相對穩定。日本竹筴魚出產在暖溫帶,有冷海水的刺激,魚體較容易蓄積脂肪,所以臺灣竹筴不像日本竹筴那樣油脂豐厚。當然!臺灣的竹筴魚若有日本的那種高品質,價錢增加5 7 倍也合情合理,如果您想抱怨價錢太高,其實也沒必要,因為高品質的魚肯定都銷往日本。約2 3 歲魚即可供食用。

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  每年春末到冬初為白帶3 5 歲魚的主要產期,主要出產於基隆、宜蘭沿海,大型白帶產期為全年,因數量不多,難以預期掌握行蹤,多屬漁夫意外漁獲。沿海的白帶群,每逢豪雨之後約1 2 周便成群靠岸,並在淺海積極索餌,掠食各種小魚,因此漁夫多利用釣具大量捕獲,此時身體呈現明亮的銀白色。積極索餌吃飽以後,白帶體

內蓄積足夠養分,則潛入較深的海底約80 150 公尺處休息,利用蓄積的養分生長,此時魚體呈現灰黑色。銀亮的白帶賞味重點是魚肉的軟嫩,若經真空包低溫冷凍,還能維持85% 以上的美味。灰白帶的賞味重點是魚肉的肥美,傳統未真空包的魚肉失去結晶水而不美味。略深海域的白帶多由拖網捕獲,漁獲不打碎冰,冷凍保存手續粗糙,消費者吃到的並不是灰白帶真正的美味。

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演講訊息:

11月11日誠品信義店3F晚上七點半主講:  健康 永續吃魚的時代潮流

文章訊息(近期刊出)

       永續漁法線籠捕赤鯮

       吃白帶像吃黑鮪魚的夢饜即將來臨

       放流ㄧ千五百萬尾班 節蝦苗夠不夠

       從軟絲產房的成功,管窺透抽的產卵場保育

 

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不論哪一種紅燒魚料理,煎魚都是做料理的第一步,詳細的煎魚技巧與相關理論,請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚,魚皮略失去水分,變得稍微好煎一些,不過還是有若干技巧,需要時間學習掌握。若選用不沾鍋,比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法,適合多數海魚。

 

做出任何一道出色的料理,控制鍋子的溫度都是基本功,包括煎魚在內。除非用溫度計,否則如何判斷鍋子的溫度呢?觀察鍋底水珠受熱的變化,研判鍋子的溫度,是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡,水珠黏住鍋面激烈滾燙,但不會變成水珠到處滾動,此即表示鍋子的溫度,大約攝氏120度左右,此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子,還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度,適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油,油熱約20~30後秒,同樣冒出中等程度的青煙,即可將魚下鍋。

 

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況,推測鍋子溫度,您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾,否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度,鍋子降溫,導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分,碰到熱鍋面產生水蒸氣,將魚與鍋面隔離不會沾鍋,如果魚身上水分太多變蒸氣,吸走熱量、起油爆將油噴走,鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔,魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣,當然會炸開魚皮,或者水分進入熱油中產生油爆,也會炸開魚皮,當然無法煎得漂亮的魚。

 

要懂得保持鍋子的溫度,以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚,只要鍋子中央熱到合適的溫度即可,如果樣要煎一條較大的魚,就要把鍋子中央(鍋臍)、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻,此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響,爐火吹偏向某一邊,導致鍋子的某一邊特別熱;留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊?此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子,並將鍋緣對準爐火旋轉,鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力,則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱,魚下鍋之後,旋動鍋子使魚跟著轉動換位置,均勻接觸鍋子的每一個角落,避免魚一直貼著同一個位置,使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置,常常導致魚皮破裂,多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎2~3分鐘,再換面煎同樣的時間,即可進入下一階段的紅燒。

 

薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式,雖然配料、調味料不多,但是技巧細節相當繁複,並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候,先放入事先切好薑絲的1/3,特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香,沿著鍋沿爆,不要泡入熱油內更容易爆香,直到薑絲略呈焦黃,即可將魚放入鍋內,將爆香的薑絲壓在魚下面,魚更不容易黏住鍋子。2~3分鐘魚翻面後,將爐火轉大,準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段,因蔥段爆香較慢,故先爆蔥段使其略顯焦黃;約需10分鐘,待蔥段剛開始變黃,再放薑絲爆香。若趕著上菜,通常不考慮加蔥。若要加辣椒,可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒,或者1/3的薑絲,其他最後再放,有的爆香,有的還有鮮香,主要是想增加調味料的香氣厚度,這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者,通常辣椒可與薑、蔥搭配,很少單獨使用,或者三者一起搭,也有單用薑挑大樑者,就是很少單獨用辣椒。

 

紅燒調料有以下多種方法:首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚,例如:赤鯮、血鯛,常用很少的醬油加水調稀,等煎魚翻過兩面,醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味,薑絲爆香的手續都省了,避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法,醬油水還可加白醋,白醋一定要紅燒才不會利口(刺激口腔)。燜煮魚湯汁燒開,醋蒸發跑掉,魚起鍋之際,可酌滴數滴白醋,由鍋緣近湯汁處滴下,讓醋稍微紅燒再入湯汁,醋的酸味會更滑潤。還有,煎魚翻兩面後開始紅燒,再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中,等魚熟透再起鍋,此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯,與魚肉配著吃,很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒,則可選用黑醋,調更濃的醬油,同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋,黑醋、醬油水入鍋紅燒,中火燜鍋收水,魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味,要領與滴白醋相同。

 

通常魚肉有特殊味道的象魚、白達,或者魚略退鮮有腥味,甚至是同一種魚連續吃幾天,感覺膩了才由輕口味的紅燒,轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒,還可加入燒紅的紅糖,增加湯汁的焦香味。其要領如下:少許白糖、紅糖均可,於魚入鍋後放入,等魚再翻面即將開始紅燒之際,就能發現糖汁轉咖啡色,此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁,主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味,不用於增加湯汁的甜度,若喜歡偏甜口味,於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香,料理的香味會更濃郁。(部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作)

薑絲紅燒赤鯮

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  • Nov 02 Tue 2010 10:14
  • 寒鯛

主產於東海偏東、基隆東北部,以及澎湖、南海各地珊瑚礁、礁石混雜的淺海漁場。主要以延繩、手釣捕獲,澎湖南海各島出產者,有時有微弱的汕羶味,烹煮時散發出類似消毒藥水氯氣的味道,但很快就消失,食用對人體無害,反而可以證明是道地的台灣貨。寒鯛漁獲必須立刻鎮歲冰,否則烹煮之際,魚肉分散碎裂的情況特別明顯,據此即可輕易分別台灣貨、大陸貨。寒鯛是珊瑚礁、礁石混雜的淺海域產量最大的魚,肉質細緻清甜,最具食用價值,撈捕也對生態最無害。

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  中名:三線雞魚。廣泛分布於東海漁場,魚群喜歡靠近淺海島礁,尤其以靠近沙泥海域的礁石出產者最肥,例如:三芝富基海域。黃雞隨季節有肥瘦明顯的變化,但靠近沙泥海域的礁石者,即使在其他產地最瘦的季節,仍然維持相當程度的肉嫩、皮薄。反觀臺灣宜蘭縣海域以南的花東沿海、澎湖群島在漫長的春末、初秋間出產者,魚瘦皮老,

賞味價值大大降低。本種棲息的海域,以往傳統的網具、漁夫的釣具不易捕獲,近年來使用娛樂釣魚精良的釣具才開始有產量,因此一般民眾不識其美味。魚飲社會企業限量魚種為基隆沿海出產,精選

肥美的漁獲,約定供貨的漁船出海都帶足夠碎冰,漁獲一上岸即刻剝除內臟、打鱗,立刻超低溫冷凍、真空包,因此保證商品的新鮮度。約4 5 歲魚即可供食用。淺海魚,Omega3 含量約鯖、竹筴類的

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類似的種類約4 5 種,限量魚均採用臺灣海峽中、北部沿海水深20 40 公尺,石礫沙泥各半底質出產的二棘鯛(魬鯛),背鰭前段有兩枚明顯延長硬棘的種類。另有部分為基隆北方淺海的血鯛,背鰭前段硬棘無明顯特別延長的現象。這兩種盤仔魚,均有拖網與延繩釣漁獲的不同,拖網漁獲外觀受損價錢較低。近年來使用陷籠永續漁法的魚貨,是本公司優先考量購入。同樣盤仔漁獲有臺灣

貨、大陸貨的區別,臺灣貨價高,無用藥保鮮之虞慮。肉質特徵與赤棕、馬頭相同,鮮甜味最高。但肥美的季節只有年底的短短兩個月,只能依賴超低溫真空包冷凍,延長消費者吃到美味魚的時間。推估約4 5 魚才適合食用。本種極具放流魚苗,增加資源永續的潛力。

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白達亦稱剝皮魚,主產於東海漁場,特別是基隆彭佳嶼一帶、東北角沿海、澎湖等沿岸淺海。因為白達魚苗不在臺灣附近海域活動,不受沿岸中小型拖網撈捕殘害。近年來 海洋生態改變,其他魚種減少留下的食物嘉惠白達,食物供給增加魚體變得比較肥,肉質較以往柔軟、不乾澀,產期平均,幾乎一年四季都能供應,以往體內的海藻臭味也隨之消失,魚變得更美味,售價隨之升高。臺灣漁獲上船之後立刻鎮碎冰,入港立刻剝皮、放血、清掉腸肚,因此冷凍魚的品質最高。約4 5 歲魚即可供食用。市售白達多數屬於進口魚,並非臺灣出產。藻食性魚含微量之Omega3

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主產於東海漁場,以紅馬頭魚最常見,中名:日本馬頭魚,另有白、黃馬頭兩種。白馬頭棲息約50 80 公尺深處,紅馬頭魚棲息在80 150 公尺深,黃馬頭極為稀少。海底為礁石砂礫與泥砂各半者魚較多,主要以延繩釣獲。有時以魚群探測機找到魚群,傳統的手釣(手擒仔),亦可迅速大量釣獲。臺灣漁船捕獲者均鎮碎冰,肉質特徵與赤棕相同。大陸魚貨不打碎冰,常有施用防腐藥劑的傳聞,魚體外觀失去光澤,眼睛無失壓產生的水泡眼。限量魚種的貨源均屬高價臺灣貨。

推估約4 5 歲魚才適合食用。

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  主產於東海,隨洋流至臺灣東北部沿海,依附於海洋表層被動漂流的大型越前水母下方,受到水母的保護,在大洋中不易受到掠食者的危害。若長期在沿岸富饒的水域生活,體色較灰白, 肉質較細嫩肥美,反之在外洋生活者,體色較灰黑黯淡,肉質硬且消瘦。每年5 11月是主要的產期,約3 年魚即可供食用。限量魚種均選購沿近海出產的肥美高級魚。

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  主產於東海漁場,隨季節、水溫、漁撈壓力而定,棲息水深從數十至最深約200 公尺,海底為礁石、石礫底質處,魚群密度較高,反之沙泥底則魚群密度較少。漁船以底延繩釣釣捕,多以鯖魚肉片、帶殼海蝦為餌。部份大型魚採用娛樂垂釣的電動捲線器誘釣。目前有越來越多的漁船採用赤魚宗陷籠的永續漁法。臺灣漁船撈捕者均鎮以碎冰,在市場售價甚高,限量魚種的貨源均屬此類,經超低溫冷凍後退冰烹煮,魚肉亦無分散碎裂之現象,與大陸魚貨明顯不同。臺灣的漁獲多數來自深海,眼睛失壓呈現水泡眼,無使用藥劑保鮮之虞慮。約4 5 歲的魚較適合食用。

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