薑絲紅燒魚:

 

不論哪一種紅燒魚料理,煎魚都是做料理的第一步,詳細的煎魚技巧與相關理論,請參考魚飲社會企業網站貼文。超低溫冷凍後的魚,魚皮略失去水分,變得稍微好煎一些,不過還是有若干技巧,需要時間學習掌握。若選用不沾鍋,比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法,適合多數海魚。

 

做出任何一道出色的料理,控制鍋子的溫度都是基本功,包括煎魚在內。除非用溫度計,否則如何判斷鍋子的溫度呢?觀察鍋底水珠受熱的變化,研判鍋子的溫度,是方便理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡,水珠黏住鍋面激烈滾燙,但不會變成水珠到處滾動,此即表示鍋子的溫度,大約攝氏120度左右,此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子,還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度,適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油,油熱約2030後秒,同樣冒出中等程度的青煙,即可將魚下鍋。

 

多練習幾次觀察水滴滾沸的情況,推測鍋子溫度,您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾,否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度,鍋子降溫,導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分,碰到熱鍋面產生水蒸氣,將魚與鍋面隔離不會沾鍋,如果魚身上水分太多變蒸氣,吸走熱量、起油爆將油噴走,鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔,魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣,當然會炸開魚皮,或者水分進入熱油中產生油爆,也會炸開魚皮,當然無法煎得漂亮的魚。

 

要懂得保持鍋子的溫度,以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小魚,只要鍋子中央熱到合適的溫度即可,如果樣要煎一條較大的魚,就要把鍋子中央(鍋臍)、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻,此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的影響,爐火吹偏向某一邊,導致鍋子的某一邊特別熱;留意一下鍋子是不是某一邊焦黑一塊?此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子,並將鍋緣對準爐火旋轉,鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫的能力,則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱,魚下鍋之後,旋動鍋子使魚跟著轉動換位置,均勻接觸鍋子的每一個角落,避免魚一直貼著同一個位置,使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置,常常導致魚皮破裂,多條魚同時煎的困難在此。一面的魚煎23分鐘,再換面煎同樣的時間,即可進入下一階段的紅燒。

 

薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式,雖然配料、調味料不多,但是技巧細節相當繁複,並不如想像中的簡單。首先在煎魚的時候,先放入事先切好薑絲的1/3,特別是把切太粗、太短不漂亮的丟下油鍋爆香,沿著鍋沿爆,不要泡入熱油內更容易爆香,直到薑絲略呈焦黃,即可將魚放入鍋內,將爆香的薑絲壓在魚下面,魚更不容易黏住鍋子。23分鐘魚翻面後,將爐火轉大,準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段,因蔥段爆香較慢,故先爆蔥段使其略顯焦黃;約需10分鐘,待蔥段剛開始變黃,再放薑絲爆香。若趕著上菜,通常不考慮加蔥。若要加辣椒,可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒,或者1/3的薑絲,其他最後再放,有的爆香,有的還有鮮香,主要是想增加調味料的香氣厚度,這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者,通常辣椒可與薑、蔥搭配,很少單獨使用,或者三者一起搭,也有單用薑挑大樑者,就是很少單獨用辣椒。

 

紅燒調料有以下多種方法:首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚,例如:赤鯮、血鯛,常用很少的醬油加水調稀,等煎魚翻過兩面,醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味,薑絲爆香的手續都省了,避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒法,醬油水還可加白醋,白醋一定要紅燒才不會利口(刺激口腔)。燜煮魚湯汁燒開,醋蒸發跑掉,魚起鍋之際,可酌滴數滴白醋,由鍋緣近湯汁處滴下,讓醋稍微紅燒再入湯汁,醋的酸味會更滑潤。還有,煎魚翻兩面後開始紅燒,再翻一面後將剩下未爆香的薑絲放入湯汁中,等魚熟透再起鍋,此時鮮嫩薑絲吸飽魚湯,與魚肉配著吃,很多人都認為薑絲比魚肉好吃。若紅燒魚加蔥、辣椒,則可選用黑醋,調更濃的醬油,同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋,黑醋、醬油水入鍋紅燒,中火燜鍋收水,魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味,要領與滴白醋相同。

 

通常魚肉有特殊味道的象魚、白達,或者魚略退鮮有腥味,甚至是同一種魚連續吃幾天,感覺膩了才由輕口味的紅燒,轉為重口味濃醬油黑醋的紅燒。若採前一種紅燒,還可加入燒紅的紅糖,增加湯汁的焦香味。其要領如下:少許白糖、紅糖均可,於魚入鍋後放入,等魚再翻面即將開始紅燒之際,就能發現糖汁轉咖啡色,此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。此時的焦糖汁,主要用於增加醬油、黑醋的紅燒香味,不用於增加湯汁的甜度,若喜歡偏甜口味,於收湯汁入味時再酌加沙糖。辣椒與蔥段要一起入鍋爆香,料理的香味會更濃郁。(部分料理法選摘自海鮮第一堂課與第二本近期出版的姐妹作)

薑絲紅燒魚

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薑絲紅燒赤鯮 

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n          焦香醬油煎魚:

 

限量魚種充分退冰,下鍋小火油煎至即將熟透。一般而言,魚肉每厚1公分,小火煎魚時間約810分鐘才能熟透,魚體厚度2公分,需要煎1620分鐘。煎魚之後,紅燒過程持續燒煮著魚,必須把煎魚的時間略縮短23分鐘,以免將魚肉太熟而變硬。煎魚將熟轉大火熱鍋,半斤的魚搭配半小碗醬油,等鍋子冒青煙,倒入醬油紅燒。新鮮的魚肉易泌出水分,鍋子不會燒焦,而醬油則被爆香,魚醬一起起鍋後,魚肉沾焦香醬油吃,是漁家、釣客獨有的吃法。

 

若不喜歡濃烈醬油味,在醬油中略加1/21/3的清水,可防止醬油燒太焦。市售醬油多不適合大火紅燒;金蘭陳釀、丸莊陳釀較適宜。若醬油燒太乾、冷凍魚無水份泌出,魚起鍋後灑少許水份入鍋,將醬油焦粑重新溶成魯汁,再淋到魚身上,也能做出料理的八分神韻。焦香醬油煎魚是一道工夫菜,鍋溫與紅燒醬油的火候,非常不容易拿捏,醬油常常燒不香、太焦、太苦,若能熟練,卻是一道調理迅速,香氣濃郁的大眾化下飯菜。喜歡辣味者可將辣椒粉調少許水醒辣,或剁碎的辣椒加一點水,魚起鍋後將爐火轉大,辣椒水入鍋溶掉醬油焦粑,再淋到盤子裡,不淋到魚身上。魚皮、魚鰭的酥脆也是賞味的重點,若撒水救回焦香醬油粑,或者辣椒水淋到魚身上,攪軟了魚的酥脆香味與口感,料理的當然失色不少。若撒水救回焦香醬油粑淋在盤子裡蘸著吃,魚肉的醬油焦香就不夠濃烈,所以只能有八分神韻。料理的完成度一旦降低,美味也打折扣了!適應的情況與蒜末醬油紅燒魚相同。

乾薑醬燒馬加鯖

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n          豆腐乳紅燒魚:

 

有時家中買了一罐傳統豆腐乳,只吃了一次,剩下大半罐,塞在冰箱佔位置,直到年尾大清倉扔了!設法利用這半罐豆腐乳,省了它老是佔地方,是老祖母發明這道燒魚料理的原因。

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通常半斤的魚,需要46小塊豆腐乳。豆腐乳放碗中,酌加少許清水、米酒,手握小湯匙壓碎豆腐乳、攪成泥,與清洗好的魚拌在一起,調料均勻塗抹魚身,放冰箱內入味。食用這道料理,為了避免浪費調料,通常連魚鰭排刺、尾鰭、魚頭通通嚼爛,盡力吸吮每一滴的湯汁與豆腐乳融合而成的美妙滋味。因此吃魚功夫不夠精湛者,最好選肉鯽、白鯧、白帶魚等刺軟、刺少的魚。有道行的吃魚專家,才適合用赤鯮、盤仔等魚當材料入味烹調。

 

豆腐乳糜浸漬魚,煮好的魚味道有幾分像味噌魚。選購的豆腐乳是甚麼味道,烹調後的魚就是甚麼味道。目前市售的豆腐乳有些添加人工甘味料,一般人不易吃出來與道地傳統製法,究竟有何不同。油煎導致人工甘味料被高溫破壞,可能發覺豆腐乳紅燒魚怎麼變這麼難吃?問題就出在豆腐乳添加的人工甘味料已經沒了。傳統製法的豆腐乳甘甜味,來自發酵、長麴過程中的菌種,因為菌種的品種不同,有的可能無法產生甘甜味,必須添加人工甘味料。而菌種的品系,是發酵製品的核心技術,門檻高深,不得不添加味道也在情理之中。此一料理法,竟意外發現辨別豆腐乳是否道地的方法,實在始料未及。

 

魚經豆腐乳糜調味,盛在小鍋、大碗裡覆蓋保潔膜,大約24天即可陸續食用。剛開始適合小火煎食,略加一點清水避免燒焦。若嫌酒香不夠,還可酌加幾滴米酒。或者包鋁箔烤箱烤食。等充分入味後,覆蓋保潔膜蒸食有很不錯,有些上年紀者還刻意多蒸一倍以上的時間,利用熱氣加速魚肉與豆腐乳香甜味的融合,逼使魚肉更粉嫩,變成奇妙、入口即化的口感,是一道非常開胃的下飯菜。

豆腐乳肉魚

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n          蒜末醬油紅燒魚:

 

這道料理想煮得地道,有若干竅門必須掌握好。蒜末適量一半要先泡醬油,約一個鐘頭,另一半開始煎魚再拍打剁碎。魚均勻煎兩面,煎6分熟,以厚度2公分的魚為例,1面約煎6分鐘,2面煎12分鐘,再轉大火將魚皮焦黃,1面約需要煎2分鐘,等魚皮冒出魚皮的焦香味,將醬油沿鍋緣淋下,但蒜末還不能下鍋,否則煮太熟沒味道。醬油紅燒出香味,可滴少許清水避免焦鍋,轉小火等滷汁開,先下泡醬油的蒜末,轉中火燜煮使魚肉熟透,滷汁浸透魚皮。蒜末到底要煮多熟,有點難拿捏。泡醬油的蒜頭三分熟後,再下另一半未泡醬油的蒜末,前者大約燜到八分熟,後者約五分熟起鍋最美味。泡醬油與不泡醬油蒜末的比例、兩種蒜末要各煮幾分熟,可隨個人喜好調整,熟蒜香與半熟蒜末的衝味搭配得宜,湯汁中有蒜辣味,是誘引饕客胃口大開的關鍵。大蒜一定要現剝、用勁拍碎出油,蒜的香味才夠濃郁。

 

本料理法適合馬頭、赤鯮、肉鯽等魚種。通常因為魚退冰了,沒能按原定時間吃掉,隔一天還很新鮮,卻已經有少許腥味,必須用重口味的煮法遮蓋腥味。或者沒胃口、輕淡口味的煮法吃膩了,此料理法能幫家人開胃。

蒜容紅燒牛尾魚

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n          破布子清蒸魚:

 

破布子,是台灣常用的一種醃製調味料。超市裝瓶販賣者,樹仔一粒粒分開,稱為甘樹仔。傳統製法則擠壓黏結成扁圓形塊狀,傳統雜貨店有售。兩者雖滋味不同但都適用。破布子帶皮揉碎,去掉裡面的硬核兒,生豬油適量剁細碎,拌上破布子,均勻塗抹在魚兒兩側,淋上一些樹仔原汁,靜置約兩小時入味,讓魚兒充分退冰,最後放入鍋中蒸約1020分鐘後上桌。破布子刮胃,或者說幫助消化,即使吃飽後也餓得快,因此傳統吃法,尤其加多量破布子重口味的蒸魚,一定要加碎豬油,吃後比較有飽足感。

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蒸魚使魚熟透的速度,很難有個準。通常充分退冰的魚肉,使用中火1公分厚需要蒸10分鐘、2公分厚要蒸20分鐘,爐火大小影響魚熟透的速度,盤面離開鍋底的距離遠近、盤子的厚度等等都影響魚肉熟透的速度。因此必須針對上述因素,微調蒸魚的時間長短。若在盤子上覆蓋保潔膜,鍋子的異味不會影響魚,魚的香味不會跑掉,蒸氣不會跑入蒸魚的調味湯汁內,通常蒸好的魚味道比較好。本料理法適合多數的新鮮海魚。

破布子狗腰鰏(ㄅ一ˋ)

 

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n          其他清蒸魚:

 

除了添加破布子蒸魚之外,相同的蒸魚方式,隨配料不同,有很多種變化方式。最簡單的只加鹽巴,這種方式較適合本身味道就很好的魚,例如:圓鱈、鱈魚,或者極新鮮的白鯧等等。若使用粗鹽代替精鹽,更能提高魚的鮮甜原味。不過粗鹽含有極少的硫酸鎂、鈣,氯化鎂、鈣等成分,是粗鹽呈現些微苦味的原因,與氯化鈉、魚肉味共同作用於味覺,常讓人感覺鹹味比較重,無形中減少氯化鈉的使用量。常常吃鹽巴清蒸魚,間隔著搭配粗鹽,多少能讓魚料理的味道多變化。

 

除了粗鹽、破布子等調味料,增加清蒸魚口味變化以外,還可添加豆鼓、薑絲、橄欖油、苦茶油等等,變化清蒸魚的口味。原則上以一次使用一、二種調味料,避免很多種同時混用,否則味道不知會變成甚麼,而且不容易做得美味。以下是清蒸魚幾種搭配簡單調味料的方式。精鹽或粗鹽、薑絲、橄欖油或苦茶油。薑絲、豆鼓、橄欖油或苦茶油。薑絲、破布子、橄欖油或苦茶油。添加橄欖油能讓魚的肉質更滑潤、更有飽足感,高級的橄欖油更能提升魚肉的香氣。

 

台灣老一輩的人認為魚鮮性寒,添加苦茶油能解魚鮮的寒性。苦茶油售價甚高,屬於未經品種改良的野生種,各地產區的品種不一,油的滋味、香味千變萬化。有些茶子蒸熟後榨油,則油色較淺,有些經焙炒才榨油,油色較深,香味又各自不同。香氣特殊的苦茶油、高級橄欖油,不要與破布子、豆鼓混搭,否則不易嚐到苦茶油特殊的香氣。因苦茶油售價極高,半公升就要千把元,最好向有信譽的商家購買。

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