目前日期文章:201003 (17)

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  釣客釣獲的魚,漁夫捕獲適合當生魚片的魚,處理方式與其他漁獲有所差別。沿近海捕獲可做生魚片的黑鮪、旗魚,受到日本買家長期嚴格要求的關係,漁夫的前置處理都非常謹慎。漁獲上船立刻以鐵棒敲擊腦袋,剖開魚腹取下魚鰓、內臟,將凝聚於魚腹腔靜脈的血污洗淨,塞入一個包碎冰的塑膠袋,以降低魚體的溫度,同時在魚身上鋪滿碎冰保鮮。

  當生魚片的紅魽或體型較小的鮪魚、旗魚,通常漁夫並沒有上述的動作,只是將魚浸冰水、舖碎冰冷藏。體形巨大的紅魽,應該要仿照黑鮪魚的處理方式,但漁夫多懶得仔細處理,因為日本人不會來台灣買紅魽。反觀釣友釣到紅魽,多數會先用刀刃伸入魚鰓,切斷鰓大動脈放血,經過放血手續,剖下預計當生魚片的魚肉塊,可放置多天不產生異味。更講究的釣友則等放血後,還有切除內臟放入冰袋的後續動作,如此可獲得更高品質的紅魽生魚片原料。

  釣客釣獲的多種高級魚類,像是石斑魚、黑鯛、黑毛,都比漁夫多了一到放血的手續,如此做料理的魚肉比較沒有雜味,煮清湯也少掉許多髒髒的泡沫和雜質。特別是海藻食性的臭肚魚、鸚哥魚、粗皮鯛,如果沒有放血,魚肉都有異味,而且不耐冰藏。

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  打撈上來的活魚,如果不立刻處以安樂死,魚兒不斷地跳動、抽蓄,肌肉裡面的肝醣消耗掉,會變成乳酸堆積,導致魚肉的滋味變差,退冰後容易腐敗。肝醣原本屬於魚肉美味的成分之一,若過度消耗會降低魚肉的滋味,因此許多大型的魚被捕撈上來,都立刻處以安樂死,以保存魚類的美味。

  除上述經過科學研究證實的學理以外,很多經驗豐富的釣友,也有類似的體驗。馬祖的資深釣友,吃得出黑鯛魚體的哪一面貼著石頭。馬祖的礁石屬於堅硬冰涼的玄武岩,清晨釣友釣獲黑鯛直接扔置在岩盤上面,魚很快地缺氧死去,身體一面貼著岩盤,一面曬著太陽,即使只有放置區區一個鐘頭,魚的肉質還是會發生變化。一般而言,曬太陽的一面肉質變得較粗糙、甜度差一些,而貼著冰冷岩盤的那一面比較好吃。

  很多喜歡吃魚的釣客,經過長時間的經驗累積,都有自己一套保存鮮魚的方式,部份撈捕高價漁獲的漁夫,為了提高魚貨的價值感,也會致力於保持魚的鮮度。

  近年來養殖漁業很發達,各地養殖魚主要消費市場的新鮮超市,都非常嚴格要求魚貨的賣相,因此逼迫漁夫在保鮮處理方面,做了許多變革。以養殖場常見的黑鯛、真鯛等近緣種的魚,漁夫先在海水中加鹽,以免碎冰融化海水變淡,影響魚肉滋味。約五十加侖塑膠桶,放入一大瓶高梁酒,調勻後放入活魚,等數分鐘酒精進入魚體,刺激魚體的血液循環,魚體的顏色開始變得很漂亮,然後再放入碎冰使魚安樂死,如此即可獲得最佳賣相的魚,當然也完全將魚兒的美味保留下來。魚撈離冰水後,再用碎冰大約冰鎮三十~六十分鐘,即可放入貨車長途運輸,也可以一一撈取分成小包裝冷凍保存。

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  時令影響魚的滋味 中提到三~四指幅的臭肚魚,就是適當體型的魚才夠美味的例子。魚體漸漸長大,需要的食物量更多,要填飽肚子的困難度更高,所以多數的大型魚,都處於挨餓的狀態,肚子既然吃不飽,身體必然消瘦,身體消瘦魚肉就不好吃,所以同種類的魚,體形大過一定程度以後,肉質多數粗糙無滋味。生魚片黑鮪魚的價差數十倍,道理即在於此。

  許多垂釣、漁撈經驗豐富者都知道,常常隨便撿一個爛魚頭、一條臭魚當餌,竟然釣獲一條大魚,學者稱此現象為「機會覓食」,有什麼吃什麼,大魚因為少有機會飽餐,所以饑不擇食。一條吃不飽餓肚皮、胡亂吃低品質餌食的魚,怎麼可能長出一身好肉?故畜牧業者也都強調精料,才能飼養得到肉質好肥壯的牲畜。

  挑選適合切生魚片的紅魽,至少都要5公斤以上,6~8公斤的體型,是最受小型日本料理店歡迎的體型,此等體重的魚,體內開始蓄積脂肪準備產卵,體型若稍小,魚腹肉太薄,就少掉吸引饕客的魅力,體型太大,短時間料理店賣不完,鮮度可能影響滋味。

  精通海鮮的海產批發業者、釣客、廚師,能由魚的體態、身體的厚度、寬度,精確辨別魚的肥滿度,這些都是在魚貨拍賣場,經前輩指導並經過多年磨練,才能練就的本事。

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  同一種魚美味差異的關鍵之一,在於魚肉所含油脂的多寡,不同種魚美味與否,完全在於天生。同一種魚體內油脂的豐厚與否,則受到季節的影響,特定魚種體內油脂,常在特定的季節或月份達到最豐厚,日本人把這段時間稱為「旬」,中文則稱為「當令」,或者「正當令」,令者時令也。閩南話則稱為「正時」、「得時」、「當得時」等。

  以冷海性的黃魚而言,以前多半在二十四節氣的寒露、霜降之後,魚群已經往南迴游到臺灣海峽北端,此時最肥美。如果是暖海性的土拖魚,則在白露之後,開始靠近澎湖沿海蓄積脂肪,到了立冬已開始出現極度肥滿的個體,立春到雨水之間,魚兒產卵,體脂肪就變少了。

  另一部分臺灣沿海出產的魚種,多數在雨水、春分,體內油脂達到一年一度最飽滿的狀態。這種特殊狀況閩南話俗諺有所謂:「清明穀雨,大大小小要做母」的俗諺。先民觀察大自然各種鳥獸、水族,到了清明、穀雨兩個節氣之間,都在哺育下一代,在哺育下一代之前,都先在體內蓄積足夠的脂肪與蛋白質,若將已經產下下一代的清明、穀雨兩個節氣往前推,到了前一~二個月的雨水、春分,就是海中魚類體脂肪達到產卵前最肥美的時候。不過必須注意魚類身理現象與邏輯推演產生的時間落差。

  魚類身體內的養分聚積到了最飽滿,開始輸送轉換進入卵巢、精囊裡面,卵巢、精囊持續發育長大,生殖器發育到最成熟,體內的養分剩下不多,僅存的養分在交配行動中用掉。因此魚體內儲存油脂、蛋白質的飽和點,在於生殖器剛開始發育的時候,剛開始發育的前15~30天。開始發育的後15~30天,魚體的肥滿度次之,魚體剛開始儲存養分時又次之,生殖結束後到開始儲存養分的階段又次之,最差的情況是剛結束生殖活動的時候,有些魚類在此階段因體力、養分耗盡而死亡;鮭魚就是大家熟知的例子。

  有些還不到繁殖期的魚類,特定季節特別美味的原因,還是可以從生態行為中,找到魚體美味的奧祕。每逢二十四節氣的入秋到白露之間,巴掌大的二年臭肚魚還沒靠岸,當年生體寬大約三~四指幅,剛開始有較多的肉足堪解饞。此節氣間常有陣雨,將陸岸的肥料沖刷入海,臭肚魚嗜食的高等綠藻還來不及長出來,反倒是受到肥料滋潤,附著在石塊上滑溜、薄薄的一層矽藻先大量滋長,這些矽藻十分營養又好消化,大量啃食矽藻的臭肚魚,在十數天之內都長得十分肥美,這就是基隆釣友、饕客特別愛吃此時臭肚魚的原因,而且這種體型的臭肚魚只能竿釣,無法以其他漁具捕獲,更重要的是必須在秋雨之後,才會出現美味的臭肚魚,此魚曾經是基隆廟口海鮮攤位的招牌菜,而今安在哉?

  雖然大部分生魚片、生鮮料理的魚都必須脂肪豐厚才夠美味,但是曬魚干、一夜干的魚,反而要在體脂肪最少的時候曬製,魚干含脂肪少,不易產生油垢味、耐久存,此又是鮮魚、魚干美味原理的差異。

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  有些魚天生就很美味,例如:午仔、黑鮪魚等,有些魚天生味道就不怎麼樣,所以閩南話才有魚類的美味排行榜產生,即「一午、二紅沙,黑鮸、四嘉鱲,五象、六沙梭,(七)丁香、剝(八)四破,狗(九)母、十花飛。」天生美味的魚,可能因為不當令、退鮮、沒放血、冰藏方式不當而影響美味,所以品嚐海鮮,不能只辨認種類,還要具備許多知識,才不會花了冤枉錢又嚐不到真正原本的美味。

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  煎魚不想弄破魚皮,要留意三大要點。首先是魚皮的厚薄。很多海魚的皮原本就薄,同種幼小的魚皮比大魚更薄。更糟糕的狀況是:越是新鮮的魚,魚皮含較多水分,魚皮組織尚未退鮮脫水、變質而更堅韌,容易被高溫油爆爆裂開。如果你買幾條最常見、極新鮮魚皮有光澤的活肉瓜子鯧(肉鯽),一條馬上煎,廚藝高超加上不沾鍋的鍋具,有可能煎的完整,但失敗的機會大得多,如果三、四條一起煎,則是嚴格的考驗。

  剩下的同一批瓜子鯧冷藏三、四天,記得每天翻面,讓魚體每一面皮的水分都被抽掉,煎魚不破相就容易多了。同樣的活肉瓜子鯧,大廚都用一大鍋適溫的熱油油炸,甚至魚體裹上薄粉,只要不使魚體相互接觸,就不會相互沾黏破相,大鍋油炸的魚像是煎的很美觀,又能同時處理大量的魚。一般家庭無法處理大量有腥味的回鍋油,不適用此法。本文作者的《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》一書,載有野煎沙穌的怪吃法,就因魚太新鮮容易煎破皮、相互沾黏,而發明省事不打鱗的煎食法。

  第二大要點是控制鍋的溫度。做好任何一種料理,控制鍋子的溫度都是基本功。除非您用溫度計,否則如何判斷鍋子的溫度呢?觀察鍋底水珠受熱的變化,研判鍋子的溫度,是最理想的方法。熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡,水珠黏住鍋面激烈滾燙,但不會變成水珠到處滾動,此即表示鍋子的溫度,大約攝氏120度左右,此即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子,還可由鍋子冒出中等程度的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度,適用於魚皮較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油,油熱約20~30後秒,同樣冒出中等程度的青煙,即可將魚下鍋。

  多練習幾次觀察水滴滾沸的情況,推測鍋子溫度,您很快就出師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾,否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度,鍋子降溫,導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分,碰到熱鍋面產生水蒸氣,將魚與鍋面隔離不會沾鍋,如果魚身上水分太多變蒸氣,吸走熱量、起油爆將油噴走,鍋面降溫、水蒸氣產生不足、魚皮鍋面間無油組隔。魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣,當然會炸開魚皮,或者水分進入熱油中產生油爆,也會炸開魚皮,當然無法煎得漂亮的魚。

  最後第三大要點,要懂得保持鍋子的溫度,以及均勻熱鍋的技巧。如果只是煎一條小魚,只需要把鍋子的中央部份熱到合適的溫度即可,如果樣要煎一條較大的魚,就要把鍋子中央(鍋臍)、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻,此時有若干細節必須注意。一般家庭的爐火都容易受到廚房窗戶通風的影響,使爐火吹偏向某一邊,導致鍋子的某一邊特別熱;留意一下家中鍋子是不是常常某一邊焦黑一塊?此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子,使鍋子受熱均勻,並且將鍋緣對準爐火旋轉,使鍋緣也受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以推測鍋溫,則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中火慢熱,魚下鍋之後,旋動鍋子使魚跟著轉動換位置,均勻接觸鍋子的每一個角落,避免魚一直貼著同一個位置,使鍋面變冷黏住魚皮。不過薄皮先於移動位置,常常導致魚皮破裂,多條魚同時煎的困難在此,單一、二條魚可於魚剛下鍋提升火力,再降回原先熱鍋的攝氏120度左右,直到一面焦黃(約需7~10分鐘)再翻面。

 ▲新鮮的白帶魚煎熟後,魚鰭向下翹起  ▲皮薄的白帶魚,不易保持外觀完整
 

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  市場攤位的魚販,拉開大嗓門喊著:「現流仔!現流仔!」許多不懂閩南話報導新聞的記者,翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔!」,今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差,這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚,變成剛離水死亡的活肉魚,一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客,就不會認為一字之差沒關係。活肉魚(現撈魚)、冰鎮魚(現流魚)對絕大多數的魚種而言,滋味確實有差別。

  如果您常常有機會搭漁船,特別是從事漁撈、垂釣的漁船,可能會赫然發現,上了年紀的老漁夫,將剛打上船的某條魚,丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落,然後補上一句閩南話:「嘿魚是我家己要吃的!」親見此事者一定會訝異,魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎?活魚為甚麼不冰呢?如果您好奇詢問老漁夫,漁夫多半回答說:「冰了就不是活肉了!」相信這句話,多數人絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足,不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導,給自己鮮味鑑賞能力的提升,豎立新的障礙。

  晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗,多數人可能不知海洋潮汐為何物,所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」,而有閩南話俗諺:「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說,魚跟隨潮水活動,才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思,是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚,不就是現撈魚了嗎?若進一步了解漁撈、物流流程,就不會認為如此了。

  漁船抵達漁場捕獲魚鮮,可能馬上回航,可能再進行第二、三次作業,漁獲死亡時間差距隨之增加。出海第一次與回航前最後一次的漁獲時間差距,短則一天,多則數天。魚船回航,航行多久返回漁港?是不是正好趕上拍賣?有時可能等上半天、一天。魚販標下拍賣的魚,是不是正好趕赴第二天菜市場叫賣?有些魚販把魚標下混合其他不同鮮度的魚貨,再轉手賣給攤販,攤販進貨擺攤之間常有耽擱。所以漁船第一次漁撈捕獲的魚物流到魚攤,常有一到數天的耽擱,若冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚,那已經跟冷凍魚差不多了,魚販喊著「現流魚」叫賣,勉強還能解釋當趟潮水上岸的,只是漁撈、物流耗時。若事已至此,現流魚跟現撈活肉魚實在差太多了。

  早年有所謂的現流魚,主因沿岸漁場盛產魚鮮,行船數十分鐘抵達漁場,收網時間控制得宜,返航抵達漁港,耗去一、二小時分門別類、整理漁獲,剛好趕上拍賣。魚獲拍賣時間都在後半夜到凌晨,魚攤標下魚貨剛好趕上市場叫賣,魚離水最慢一天抵達市場,這樣才配稱為現流魚,或者稱現撈魚也不至於太吹噓。今天沿岸漁獲少,能支撐這樣的鮮魚物流,除沿岸季節性盛產的白帶魚、冬季正時的肥美紅目鰱、鑽油平臺的黃雞魚等等,其他的實在沒幾種,夠資格稱為現流魚,更不配稱現撈魚。

  部分魚種死亡後一、二小時內,不冰碎冰,與冰碎冰者,熟食、生食相互比較,滋味、肉質有微妙的差異,許多釣客、漁夫,為了擁有那一點微妙的滋味差異,都不將漁獲冰鎮,尤其打算自己食用的魚。這種死亡時間短、甚至剛死亡、活殺安樂死,未經冰藏的魚肉,特別稱為活肉,是比現流魚更上一級的現撈魚。不過本文還是必須強調,活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味,見仁見智未必最新鮮的最好吃,本文只是要嚴格定義所謂的鮮度而已。

  活肉魚,也就是道地的現撈魚的滋味,應該分熟食與生食等兩個方向說明。活肉魚煮熟的肉質特別鬆軟綿密,鮮甜度常比現流魚還要更上一層樓,是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮,烹調方式也都非常簡單,以抹鹽巴清蒸、煮稠湯等方式最具代表。但是活肉魚數小時後才冰碎冰,與離水馬上冰碎冰者,肉質又不一樣。前者再冰已無法變成現流魚,切生魚片、煮熟肉質多呈鬆軟、鬆散狀,味道也差一些,離水時間越久再冰鎮,肉質鬆散、鮮味消退的情況越嚴重,很多海上交易的魚都有此現象。

  其次,日本廚師料理活肉魚生魚片,多採取薄造(切成薄片)的刀工,除了擔心太大塊嚼不動,大塊肉血水(組織液)流淌,饕客食不下嚥,也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上剖切活肉生魚片打牙祭,這種經驗知之甚詳,不少人還因此特別偏執,挑剔不滴血水的生魚片,不夠鮮猛豪邁!但也不是所有的魚種生食、熟食都要活肉才好吃,滋味常是各有千秋,必須一種一項逐一討論,吃魚的學問難就難在這裡。

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  今天人們吃魚,誰連著魚血帶魚刺、骨頭一起做料理、一起吞食?今人吃魚,魚的血、刺、骨頭都丟棄,只吃魚肉,與古代中國人有極大的不同,審視比較古今魚飲食文化與現代營養學的理論,應該能找到更合乎邏輯的解釋。

  中國料理有很多講究慢火細燉的菜餚,卻不一定如現代營養學所認定,蔬菜久燉破壞維生素,常吃不利於身體健康。以大眾熟知的砂鍋魚頭為例,當主材料是常見淡水養殖魚:鯉、鰱、鯇(草魚)、青魚(烏溜)等等的魚頭,不一定只限定大頭鰱,加上多種因人而異的配料燉煮,一餐沒吃完,再熱再加配料,直到全部吃盡鍋底朝天。

  俗諺謂:「一個魚頭三分蔘」、「千滾豆腐、萬滾魚」,後一句萬滾魚,是將魚頭骨片燉得酥軟可吞食,魚頭最後全吃下肚,這才是美味與行家的吃法。台灣今天吃砂鍋魚頭,剩下的魚骨當成食渣丟棄,大抵品嚐配料的美味,與古人吃法大異其趣。為何魚骨頭要燉到可吞食的程度?現代營養學者可能不知其二。

  魚骨是人體鈣質的來源。自古廣大的中國民眾以五穀、蔬菜為主食,難得吃葷菜,應該不缺維生素,少葷食卻很容易缺乏鈣、鐵。西醫研究發現,中年男性的雄性賀爾蒙濃度減低,鈣質流失速度加快,鈣質流失屬於中醫所謂的腎虧症狀之一,所用中藥材含有高量鈣質,例如:海馬。西醫不明白中醫的論症觀點,以為無所謂的腎虧,但從魚頭料理法的三分蔘、萬滾魚之俗諺,吃淨燉爛的魚骨,至少符合補充鈣質的西醫營養學觀點。

  三分蔘之句,當然讓人連想到中醫的進補,這又是西方醫學極不認同的觀點。臺灣的客家人、農村務農的老者,迄今認為燜土鯽很補,但到底補些甚麼也說不上來。活土鯽魚養上一、二天讓腹中污物盡排出體外。完整活魚放燉鍋中,加爆香的蔥段、薑片,也可加些白醋,燜燉十數小時,直到鯽魚全身酥軟,整條魚入口即化才開始品嚐。鄉人眼中燜土鯽是很溫補的料理,連一滴湯都不能浪費。土鯽魚多刺,包刮魚鱗、魚刺、骨頭在內燉到酥軟吃下肚,是很好的鈣質來源。

  活燜土鯽沒放血,魚血含多量鐵質,不明白廣大民眾茹素勉強溫飽的生活,自然不知道補充鈣質、鐵質,要比維生素重要。而這樣意義深遠的飲食文化,又豈是幾百年就能累積成就的?所以吃燜土鯽進補,就是補鈣鐵。也直到最近,科學研究才發現魚鱗中富含膠原蛋白,鯽魚連同魚鱗一起燜燉,這樣還沒有補身體的意義嗎?

  筆者父親在很大年紀的時候生下我,從小聽父親講古,總覺父親像爺爺,話題彷彿都是一個世紀前的事。日本據臺時期,父親多次遊歷大陸,曾親見刑場的江洋大盜要被斬首,很多民眾帶著大饅頭,要沾大盜人頭落地噴濺的血來吃。民眾都說那些血很補。

  當時以為老爸瞎掰,直到從網路上看到西方傳教士拍的玻璃板老照片,終於體認到極度缺葷食的農民,鈣、鐵是何等重要的營養素。小時候割破皮流血,長輩都毫無理由,要你自己用嘴把血吸吞下  去,此行為衛生觀感是一回事,吸血補血的意義,在飲食文化層面又是另一回事。

  父親說過糙米碾成白米要加牡蠣殼燒的石灰,父親說那不是灌水斤兩,是為了讓米更潔白;今天則更能了解老爸講的怎麼一回事。加牡蠣殼灰是為了補充鈣質、營養學的偉大發明,今天不知碾米廠是不是還這樣做?精米品牌若結合此傳統智慧,將是擁有何等說服力的廣告文宣。

  營養師認為食補是無稽之談,那是文化差異產生的偏見。先民的飲食智慧,已經變成傳統美食文化,潛移默化深植人心之中。近代營養學的研究,能不能觸及數百千餘年的經驗科學核心智慧,那又是自以為科學萬能的現代人們,必需更加審慎思考研究的課題。

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  漢民族裡面,廣東人無疑是最擅長海鮮料理,此因廣東省附近的海域,與臺灣類似,處於冷暖海水的交匯處,海鮮種類豐富,烹調方式也隨之多變,在現代漁具快速發展的半個世紀前,廣東菜代表地的香港,就因為快速國際化,大量取得各國海鮮食材,而造就其海鮮料理有長足的發展。

  閩南人原本沒有出色的料理廚藝,先民來臺蓽路藍縷,很多海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽清蒸、油煎,直到二戰後有中國各省民眾遷徙來臺,才將臺灣海鮮料理的廚藝,漸漸帶入較為繁複精緻的階段,然而卻因此呈現一個沒有大方向的模糊狀態,而日式的料理法也在之前的佔領時期加入。以結婚喜宴為例:冷拼盤有生魚片,剩下的魚骨,常熬煮成味噌湯再上桌,這是日式料理。有時可能搭配一條糖醋魚的江浙菜,或者一條廣式清蒸魚,這就是你我都熟知的台灣海鮮料理,魚材料很可能不是臺灣產的魚,烹調方式也已經完全脫離臺灣菜原有的特色。

  所以臺菜海鮮到底有何特色?應該說是鮮肥與原味,但是這樣的料理方式,原料食材來源品質都有問題,就算有這些好料,照著老祖母的料理方式上菜——薑絲醬油紅燒、煮清湯,在今天到底還有幾個人能吃得下嚥呢?

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  民國八○年代初期,台灣海水魚從種魚催熟、孵育魚苗到養成上市,這種所謂的「完全養殖」的技術,已有諸多突破,很多原本依賴天然產的高級魚類,已多由廉價的養殖魚所替代。

  若干實驗機構將高品質養殖魚的魚肉分析,與野生魚做比較,發現兩者蛋白質、脂肪的分子式與組成百分比都相似,所以魚肉的肌理口感與野生魚相差不多,除非真正的行家,否則幾乎無法分辨出兩者滋味、鮮甜的些微差異。由於不同種的養殖魚的飼料成分都類似,轉變成為魚肉的成分也相似,以至於魚肉的滋味都一樣,黑鯛、黃錫鯛、黃鰭鯛、真鯛的滋味、肉質幾乎完全一樣。

  另一項實驗的分析,則透露了一些令人憂心的訊息。養殖魚所含對人體有益的微量元素,遠低於野生魚。全世界各民族,只要濱海經常食用野生海魚的地區,近視眼的比率都偏低,臺灣食用海鮮的量,並不比這些地區少,近視比率卻反而偏高。這可能與臺灣食用較高比率的養殖魚,其魚肉中明顯缺鋅有極大的關聯。至於缺乏其他微量元素所造成的影響,還有待進一步評估。

  以臺灣養殖技術、生物科技之先進,暴露此一問題,應該能激勵研究人員儘快找到解答。養殖魚另一個讓人疑慮的問題就是藥劑殘留,應該也能很快獲得解決。有機食品的風潮,會不會延燒到養殖界還未可知,但多次殘留藥劑超標、違禁藥殘留事件,應該能敦促業者提升經營水準。但是養殖海魚充斥餐廳的現象,短時間內並不會改變,在臺灣吃海鮮,心中最好有接受養殖魚的心理準備。

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  這些年來,臺灣沿近海的海鮮產量大幅減少,許多海鮮餐廳的招牌,漸漸去掉那個「活」字,標榜「活海鮮」的餐廳比以前少很多。然而不管海鮮餐廳有沒有多一個活字招徠顧客,卻仍在餐廳內蓄養很多活魚、活蝦蟹、活蚌殼,這些海產多數是養殖物產,固然有野生的,但是所占的比率較低,因為活海產不耐長途運輸,只有沿近海魚類才可能養活在櫥窗中,但沿海漁獲量少,漁民、店家也不知如何養活照顧,所以蓄養的活魚九成是養殖魚。活蝦蟹、蚌殼較耐長途運輸,多屬進口野生海產。

  以日本為例,沿近海捕獲養活在海水櫥窗中的魚,售價大約是養殖魚的七倍,野生與養殖魚巨額的價差,如此不難推測,臺灣海鮮餐廳活的野生魚所占的比率了。即使是活海鮮,也可能在蓄養的過程中漸漸消瘦而失去滋味,唯一能夠讓消費者放心的是,活海鮮比較沒有鮮度的問題。至於櫥窗中的冷藏、冷凍鮮魚,鮮度如何、滋味如何,那就是一門大學問,三言兩語很難交代清楚。

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  臺灣與世界各國經貿往來頻繁,飲食文化容易受到他國的影響,料理方式也跟著快速國際化。不但各國料理餐館到處林立,外國食材充斥各地的超市、大賣場,民眾觸目所及,加拿大的鮭魚、象拔蚌,紐西蘭、澳洲的石斑魚、笛鯛(紅魚、海雞母),都不是稀罕事,而北極的冰魚,挪威的鱈魚,民眾也吃了很多年,甚至以為那是臺灣沿海出產的魚類,至於日本的鮑魚、干貝,韓國的海帶芽、紫菜,則早已融入日常的飲食當中。

  在臺灣各地旅遊,眼光常可撇見海鮮餐廳招牌,寫著斗大的「本港海鮮」四個大字,若真得能在櫥窗的海鮮中,吃到三成道地的本地漁港撈獲的,就算是三生有幸。其他海鮮只要鮮度尚可,無論產地是加拿大、紐西蘭、挪威,都不需要太計較。

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  不論在任何一個大都市,任何一處靠近大型漁港的海鮮餐廳,甚至窩居在山區的溫泉飯店,只要餐廳規模夠大,想吃臺灣任何一處海域出產的海鮮、魚料理,幾乎都不成問題。

  臺灣有發達的海鮮批發通路系統。遠洋漁船還在公海,就已經透過無線電連絡生意,本船打算回屏東東港鹽埔漁港,漁貨可以委託給在附近海域航行,要回基隆八斗子漁港的漁船,送貨到港在八斗子交貨,省掉島上陸地運輸的費用。

  除上述兩大漁港,較大的嘉義布袋、臺中梧棲港等,也都有相當規模的魚行,代客訂購魚貨,魚行之間多有業務往來,加上臺灣公路網極為發達,貨運業者競爭激烈,標榜冷凍貨一天送達者多如過江之鯽,所以在高雄旗津,吃到澎湖的魚無須訝異,在宜蘭蘇澳吃到布袋的烏魚子也不須吃驚。

  唯一要特別注意的是:價位仍然是決定品質的最大因素,閩南話俗諺:「貪俗買狗屎(鯊)」這一點千萬不要忘記。其次,要往生意興隆的店家走。海產食材保鮮不易,食客川流不息,魚鮮消耗快、補貨快,鮮度比較沒有問題。

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  2000年的時候,日本政府調查後發現,全日本漁夫的平均退休年齡竟然是79歲。各位一定想知道,有這麼多年老力衰的老漁夫在從事漁撈工作,日本漁業的總產量、總產值,是否節節下降?沒有!絕對沒有!老漁夫長期投入漁業工作,直到接近80歲才退休,為國家多貢獻多少生產力?先就產量而言,日本漁業的總產值並沒有因為從業人口的年高齡化而減少,因為日本政府年年投下大筆經費保育沿海的漁業環境,漁產量雖已經接近飽和,但往往都還能有微幅的成長。而另一方面,新鮮的魚產品的價格也仍有小幅的上漲,所以漁業的產量、產值都沒有衰退。尤其需要投注大筆經費、技術人力來進行的保育的高價的底棲魚、蝦、蟹、貝類,其單價更隨著生活水診的提高而節節上漲。

▲澎湖馬公漁獲拍賣場,地上排滿大批養殖嘉鱲魚。若是野生者,售價當場提高數倍

反觀台灣的漁業總產量,民國四十八年(1959年)的遠洋漁獲量為76,411公噸,近海漁獲量為88,167公噸,沿岸漁獲量為33,573公噸;民國六十九年,遠洋漁獲量為350,425公噸,近海漁獲量為370,906公噸,沿岸漁獲量為37,295公噸;民國九十二年,遠洋漁獲量為877,633公噸,近海漁獲量為193,482公噸,沿岸漁獲量為63,739公噸。從以上的數字看來,目前台灣漁業發展,超過一瓣都是靠遠洋漁業的支持,毫無疑問的,這已經是台灣人主要的海產蛋白質的來源。近海漁業在民國六十年代達到高峰,隨即迅速衰退;沿岸漁業的捕獲量本來就比較少,一直維持穩定,近年來則微幅增加。表面上,漁產量仍有一定水準,數字很漂亮,但事實內涵卻有了非常嚴重的問題。沿岸、近海漁業的鰹、鯖,在盛產的時候一公斤4塊錢,石斑魚、寒鯛等高級底棲魚類,平均至少是前者的25倍以上。光復初期,鰹、鯖等站沿海漁獲量不到20%,現在則超過80%。目前沿岸、近海漁撈的總產量不僅比全盛期衰退許多,連相對總價值也大幅降低,尤其是各種高價的底棲魚類和蝦蟹類,現在都已經難得一見。非遠洋漁業的漁民收入大量減少,經營困難,這就是台灣沿岸、近海漁業蕭條的得最大原因,也造成許多非遠洋漁港蕭條、沒落,以致於進口劣質漁獲大量充斥市面!

   同時,鰹、鯖等漁獲多半是由較有投資能力者所經營的大型圍網漁船、定置網所捕獲,而高級底棲魚類則由多數人以低投資的延繩釣、一支釣、竿釣所捕獲。這些魚類資源的流失,壓縮許多中低收入漁夫的生計,影響所即至少是2萬個漁家的生計。多數非遠洋漁業的中小型港口,最大的特色,就是這些高級底棲魚、蝦、蟹、貝類,以及隨之並存的漁撈、保存、烹調等文化。若是能讓這2萬個漁家維持原有的謀生方式,並能得到溫飽,他們所營造出的漁港文化,將形成一股非常龐大、可帶動地方發展的力量。我們期待主管漁業得當局,能夠認清問題的真相,並且灌輸民眾及漁業從業者正確的「永續經營」概念,千萬不要竭澤而漁,一網打盡,則或許在不久的的將來,漁類資源保育成功的果實,將為大家所共享。

 

▲捕獲高級底棲魚類可說是漁民最大的喜悅

 

 

 

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  台灣漁業,尤其沿、近海漁業,在先天上有漁場範圍狹窄的缺陷,再加上工業化、都市化的過程中,一再地犧牲漁業環境。所幸,隨著科技的進步,工業對於環境的汙染已經日漸降低;魚類資源保育的學理、技術、觀念也不斷地翻新。台灣漁業大環境的問題癥結所在,整體而言已經越來越明朗,未來的思考方向以越來越清楚。若大家都能了解目前的狀況和期待努力的方向,應該能為台灣的漁業,再造光明的前景。
我們現在就來看一下,一般對於台灣漁業發展的負面與正面看法。

負面看法

1.河口汙染

  降雨脛流匯集成河水,水流夾帶大量陸地營養鹽入海,在河水與海水交匯處的河口,有極多種類的浮游生物因豐富的營養鹽而大量繁殖,成為魚類的食物。地球上約有三分之一種數的魚類,全部生活史都在河口度過;另有三分之一種數的魚,其魚苗、攝食、產卵,或生活史的某一階段,都必須利用河口棲息,或著會經過河口,進入河流才能完成生活史,例如:鰻、鱒、鮭、香魚等等。從另外一個角度看,全世界不論哪一個國家,只要河口水域清潔無汙染,適合漁類棲息,則該國的淡水,沿海魚類資源必定豐富。由此可見河口汙染對漁漁業會有何等重大的影響。據民國九十三年的統計,台灣25條主要河川中,只有2條沒有受到汙染,其餘都有程度不一的汙染情況。而且,56%的河流是遭到「嚴重汙染」,不難想像這對於魚類資源的戕害事多麼的巨大。

◄侵倒在港邊的雜魚與垃圾,在水中載浮載沉。

2.海岸水泥化

  美國於1972年制定「海岸管理法案」,將海岸地區之保護列為聯邦政府工作項目,並規定在高潮線(大潮海水淹到的最高處)以上必須保留縱深500公尺到數公里不等的自然海岸,不得設置任何人工構造物;德國、荷蘭與海爭地,則研發自然工法以減少對自然海岸的衝擊。這些世界強國的作法充分顯示出,海岸是否能保留原始風貌,與沿岸、沿海的生態息息相關,並且會近一步影響魚類資源。簡單的說,海濱沿岸土地的海岸林、荒地、農耕地...多含有豐富的營養鹽,雨水、涇流水(大雨造成無固定河道的水流)、懸浮水(在淺層地面下竄流,於近海岸處露頭流入海)流過之後都會將營養鹽帶入潮間帶及沿海,使得海洋浮游生物大增,變成魚類的食物。以墾丁裙狀珊瑚礁海岸為例,雨水、涇流水等帶來營養鹽,使得附著在珊瑚礁上的藻類滋生,珠螺、海膽、螃蟹以海藻為食,快速成長;而這些底棲動物又成為魚類的食物,海洋生物資源便因此而生生不息。

▲建設魚港之際,水泥構造物常常連帶毀掉美麗的海岸。

 

相對之下,水泥堤岸會斷絕路地與潮間之間的管道,嚴重影響魚類資源的存續。另外,水泥堤岸,都有加強排水入大海,只能挾帶大量泥沙而缺乏養分,絕對不利於沿岸、沿海魚類資源的增加。


◆水泥構造物總會改變海岸的自然生態景觀,此為彰化彰濱工業區附近。

 

 

 

3.沿岸定住魚類銳減

  沿岸定住魚類銳減,與定棲魚類魚場的荒廢屬於一體兩面之事。台灣每逢颱風過後,海岸線都會有暴漲河水帶到岸邊的標流木。在自然環境中,漂流木最後會沉入海中,成為魚類、蝦、蟹、螺,其他底棲動物的棲所(即所謂的魚礁),或是分解為食物、營養鹽。飛魚還會利用漂浮在水面德雜採產卵,以上的動物行為都能夠有效地增加物種多樣性,就等同於農夫以各種腐質施肥增加地力。然而,民眾與政府相關單位絲毫沒有考慮將漂流木沉入海底,反而為了利用而撈取載走,或適用焚燒等方式將其清除,此舉等於是間接破壞漁場。另外,河川的石礫沖入海中後,亦成為許多掠食性魚類幼魚的棲所,這樣的環境可增加高級底棲魚的掠食機會,同時能逃避其他更大型掠食者的捕殺,有助漁提高其棲息密度。然而近三十年來,拖網漁法盛行,將沉於海中的大量漂流木、石礫當廢物撈取上岸,如此會干擾魚類生態,破壞魚類棲所,降低魚場基礎生產力,實在值得漁業當局以及漁民思考反省。綢繆明日,必須還石礫、漂流木於海洋,可用鐵絲編大型蛇籠,內部以漂流木、石礫填實,載重沉於特定海域,直到鐵絲繡蝕、漂流木自然腐爛、石礫沉於海中,營造水中生物的棲息環境,解決漁場基礎生產力降地等問題。

屏東小琉球的維納斯海灘,漂流木最終從生態循環的環節中消失,此一問題值得重視。

4.近海磷氮濃度增加

  日本海洋學者曾做過統計,這四百年來,日本為發展農耕,不斷從國外進口磷酸肥料,生產化學氮肥,最後這些磷氮流入日本的近海,推估日本近海現在的磷氮總濃度,是四百年前的4倍。台灣農業發展的腳步與日本極為類似,尤其是肥料用量極大,所以絕對也有類似的情況。高濃度的磷氮使得植物浮游生物大量繁殖,造成生態平衡失調,食物鏈劇烈轉變,最終導致沿海高級底棲魚類的資源銳減。目前台灣東部大型圍網撈捕鯖鰹的年總產量不斷躍升,正說明台灣東北部、東部沿海高級底棲魚的產量相對減少。台灣西側的台灣海峽,海水混濁,陽光無法照到較深處,植物浮游生物增加有限,喜好澄清海水的鯖、鰹不在此活動,所以應該在此大量放流高級底棲魚類的魚苗。然而台灣漁業當局目前僅有小型的動作,應該快速積極大幅提升此作為。

5.漁業秩序失衡

  以下列舉三個例子,說明漁業秩序失衡的狀況。

  定置網載約百年前由日本人引入台灣東部以來,在漁業發展高峰期曾經沒落過一陣子,最近幾年又重新抬頭,花蓮、台東海岸處處可見定置網具,此漁法類似石滬,固然有節省能源的優點,但是占據大片生產力最高的淺海,而且以一網打盡,對於漁業長遠的發展是不利的。日本政府限定每組網具應間隔40公里,不過顯然台灣政府還沒有注意到這個問題。

  台灣原本以延繩釣、手釣從事釣捕赤鯮,後來為了節省人力,增加漁獲量,而模仿日本以陷籠(即所謂「赤鯮籠)誘捕赤鯮,但因效率太高、從事業者眾,資源快速枯竭,導致漁獲量日減。業者異想天開,竟然將陷籠的縫隙加密,以求補得更多得漁獲,但此舉反而造成大量的赤鯮幼魚被捕撈上岸,對於此魚種的繁衍更是雪上加霜。

  台灣很早就發現投置人工魚礁,可以增加魚類資源的重大利益。但是承包廠商良莠不齊,往往未照計畫合約投放於指定海域。台灣地區海流紊亂,海底底質變動劇烈,許多人工魚礁放入海底,幾年後便被流沙淹埋。淹埋幾年以後的魚礁,可能受海流沖刷,又重新露出海底。以上種種因素導致拖網漁船無法有效預之人工魚礁的位置,在實行拖網魚法時,經常發生整組網具鉤住人工魚礁,船隻無法脫困,只得剪斷拖網纜繩來解決問題。到最後,人工魚礁被拖網魚網層層圍住,喪失功能。後來漁業當局在主礁體的附近投置體積較小的保護礁,拖網若糾纏保護礁,漁船還可以收回拖網脫困,不至於防礙到魚礁主體,才大致上解決問題。但是以前被網住的礁體外層廢漁網,卻完全無法清除,使得許多漁礁仍然無法發揮正常的功能。

  以上所提的三個例子,都是因為未能衡量漁法所帶來的新型態破壞,而為漁業永續發展添加新的隱憂。類似情節者甚多,所造成的影響可算是相當嚴重。

6.國際漁業合作不可能突破的困境

  台灣漁船從事遠洋漁業時,常遭遇到經濟海域所屬國不斷調高權利金,漁船每一趟的作業利潤,到後來幾乎都用來支付權利金。遠洋漁船無利可圖,只好鋌而走險,私自侵入他國經濟海域作業。台灣漁船不斷被他國扣押,通常就是因為權利金支付上的問題。當初台灣發展遠洋漁業,只注重擴大漁撈的作業範圍而忘了從通路反包圍的策略。日本早知道與他國簽訂漁業協定並不可靠,所以遠洋、近海、沿岸漁業皆不偏廢,持續認真經營。其中的遠洋漁業,除捕撈外,還從進貨、銷貨通路的角度切入,像台灣這種從是遠洋漁業的國家購買漁獲,在加工或轉手,進而獲得更高的利潤。

  建造遠洋漁港,估計可運作約三十年至五十年;建造現代化大型遠洋漁船,估計使用期約十至二十年;前往他國經濟海域從是撈捕,估計有利潤的作業期卻只有三至五年。以支付權利金從事遠洋漁業,命運全部掌握在他人手中,一旦談不攏,遠洋漁船就是一筆投資浪費,只能拆成廢鐵。而剩下幾十年壽命的遠洋漁港,勢必將事更大的投資浪費,同時還賠上漁港所在地的自然海岸生態。

  台灣漁業的發展主力是遠洋漁業和養殖漁業,這造成國際間漁業糾紛頻傳,在國內也有超抽地下水、地層下陷、生態破壞等嚴重問題。或許在以前,以台灣的經濟環境來評斷,我們沒有選擇的餘地,但現在局面已經大為改觀,令人慶幸的是,現今台灣高科技的養殖技術,已經逐步消除傳統養殖法帶給環境的災害;而漁業生態保育科技的長足進步,也提供台灣漁業當局另一條省思的路-回頭復建那飽受摧殘的沿岸漁業。

 

正面看法

1.栽培漁業觀念的萌芽

  日本政府漁三十年前首度提出「栽培漁業」的觀念。他們在日本沿海改善海洋生物棲息環境,減少水汙染,放流種苗,至今沿海漁業總漁獲量都維持一定水準,甚至還在提升。近年來台灣也引進這種理念,水產試驗所於墾丁、小琉球海域放流馬糞海膽苗,已經證明可有效增加當地海膽的產量;澎湖縣成立漁苗繁殖中心,放流種苗也以初見成果。這些措施,漸漸使台灣學者、官員、漁民產生一個新的思考方向,無論如何,總算是踏出了一小步。

遠洋漁業是目前台灣的主要漁獲來源。
  此為遠洋漁船卸貨所使用的滑梯



2.生態保育意識的覺醒

釣友正將體型太小的魚,放回較不受干擾的海域。

民間有識之士宣導二十年之後,釣友以漸漸意識到小魚上應放生,以保育資源生生不息的道理,但是以行政院農委會漁業署這樣大規模的政府單位,在近幾年之前,居然很少有勸導漁民愛惜漁業資源的教育措施,現在想想時在事令人十分意外。不過近年來全民保育意識開始覺醒,由鳥類、森林、溪流、紅樹林到蛙類、蝶類,延伸到現在,在水底游的魚,終於也受到保育的重視。越來越多的民眾出國旅遊,發現許多致力於保護海洋資源的國家,都擁有精彩且豐富的海洋魚類資源;他們自然會關切到,我們台灣海裡的魚到哪去了?這將是台灣海洋魚類資源保育的最大推動力,其巨大的力量將遠超過政府當局或少數人的努力,而更能夠加速台灣沿海魚類資源的復育。

 

 

 

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  超市、市場販賣的不拉魚,是民眾經常食用的海產小魚。保護海洋魚類資源者,對食用此種小魚有諸多批評,但本文不評論此事,僅聚焦到底吃不拉魚的風俗是如何演變形成的。

  如果網友有興趣遍查臺灣西部海岸,濱海地帶的地名,不難發現有魚寮、網寮、西寮、南寮等地名,但為何沒有北寮?更沒有東寮,又為何南寮地名特別多?先民來到西部沿海,試想造漁船討海,需要針葉樹種如台灣杉,質輕易浮不腐。臺灣杉長在海拔千餘公尺的原住民領域,侵入者被馘首,更難以搬運下山,故極難取得。

  當時西部沿海缺大塊木料到甚麼程度?來自中國的貨運大帆船,後面拖一、二艘舢舨舟,抵達臺灣用舢舨舟接泊搬運貨物上岸,再把舢舨舟當木料賣掉。舢舨舟舷板兩塊、船底一塊大木料,適合當門板等用途而價高。舢舨舟共有三塊大木板,故臺灣俗稱「三板仔」。筆者出生的舊宅,屋樑是福州衫,幼時老爸常常講得眉飛色舞,說是過鹹水到臺灣的,浸泡過海水不怕白蟻蛀食。

  福州衫可造大船舷板也可當屋樑;屋樑、門板都要從大陸來,顯見臺灣西部造船木料極度匱乏,以至於都採用不需要漁船的舉罾漁法,或僅需小舟的牽罟漁法。

  臺灣一年大約颳6個月東北風;西部沿海受海峽地形影響,颳偏北的風。另外4個月西南風。颳北風海灘的沙吹向南邊,淤積在河口的南岸,形成一條狹長尖突的砂嘴地形深入海中,同理颳西南風則在河口的北岸形成砂嘴,但因東北風比西南風強盛、吹颳時間長,所以河口南邊,海沙淤積狹長尖突的砂嘴地形,比北邊的更狹長、更深入海中,最前端也最靠近魚群,最容易豐收。

  早年漁民就地利之便,在南邊沙嘴的最前端,搭設棧臺架設舉罾的罾網,或搭設儲置漁網、整理漁具、篩撿漁獲、休息的魚寮,設置瞭望塔,觀看魚群是否靠岸,以便於適時舉起罾網,號召全村出動牽罟。因罾網極大,無法直接靠人力舉起,而有使用牛隻拖舉的牛罾,甚至需要多人旋動絞盤舉罾,而稱為車罾。

  牽罟、舉罾的作業重心都在河口南面沙嘴最前端的寮,因工作寮舍在方位的特徵故稱為南寮,後來淤沙填平寮社四周海岸成為陸地,留下甚多被稱為南寮的地名。少數河口的沙嘴,受海流沖積向北彎曲,魚寮位在彎曲處,由岸上遠望魚寮剛好在西面,故也有少數地名稱西寮。

  西南沿海若真的曾經遍布舉罾、牽罟的魚寮,應該會抓到很多魚,是當時先民普遍的食物,今天應該遺風尚存。時代不同了,高價的珊瑚礁、礁石魚類充斥,已成海鮮的主流,先民視為珍饈的魚脯仔,今天已是平常的粗菜,根本上不了筵席,人們因牠太平常了,而疏忽牠們曾經在海產飲食文化上的重要性。

  因為罾網笨重,海水中阻力大,只能捕捉多種鮆、砂丁、溫『改水為魚』等海中游泳緩慢的小魚,大致上就是大家熟知,類似澎湖丁香、不拉等小型魚,鮮魚以鹽水汆燙後晾涼,比較能長途運輸販賣,途中日曬吹風,最後自然變成小魚干,這就是舉罾、牽罟捕捉最重要的魚類,閩南話通稱為魚脯仔,並未因其常見與重要性,而給予更好的名稱,因為這些小魚內臟都會苦,料理前要費工夫剝掉內臟,故價錢遠不及內臟不苦、肉質更甘美的丁香、不拉。

  其中一般家庭主婦的國語俗稱小白魚者,閩南話稱為不拉魚,這一種小魚僅產於清澈河水與海水交匯處,活魚全身透明而成為優良的保護色,先民來臺灣才發現有這種魚,沒有閩南話俗稱,故沿用西南沿海的原住民語,稱為不拉,不稱為魚脯仔。臺灣東部的阿美族、排灣族則稱為不了!由原住民詞彙中普遍存在這種魚,也不難反証牠曾經普遍為臺灣各地的原住民所熟知,就更能說明不拉魚曾經有過的普遍程度了。

  不拉魚曾經是臺灣先民非常重要的海魚,則另有一例可以佐證。最遲到民國五0年代,中南部的農村,還有著吃食大肚不拉的習慣。筆者民國78年在溪頭,當地人撈捕一些請筆者吃,筆者一看是花將『左側加魚』魚,即俗稱的大肚魚,而質疑說這種魚能吃嗎?請吃魚的人說:「以前此魚甚美味,因為水污染的緣故,近年來將大肚不拉炒熟後,吃起來的魚腹部甚苦。」96年間到臺南楠西鄉,用中餐的餐廳向筆者推薦大肚不拉特產,筆者一看又是大肚魚而婉拒。

  所謂的大肚不拉,其實指的是另一種外觀極相似的青將『左側加魚』魚。漢人農民大量移民臺灣之前,西部、南部各縣的平地,應該充斥大面積的沼澤,沼澤密佈水生植物淨水,水質極清澈,非常適合只能在極度乾淨水中生存的青將魚。理所當然,當時的原住民,也應該普遍捕食外型有著鼓脹腹部的青將魚,也稱此魚為不拉。漢人為了與海水不拉區別,而稱為大肚不拉,據說如海產不拉一般的方式炒食,或蒸豆鼓極度美味。

  為了抑制池沼的瘧蚊孑孓,日本據臺才引入大肚魚,但這時候吃孑孓的青將魚哪裡去了?清代到日據,漢人的水田、溝渠、灌溉用的埤塘,水質都不夠清潔供青將魚棲息。甚至廣泛地將農作廢棄物、廚餘、牲畜排泄物投入蓄水埤塘製作堆肥,再撈取池底淤泥肥田;當時無化肥。此極度污濁的池水,則是瘧蚊滋生的根源,只能棲息在清水中的青將魚,已無法扮演消滅瘧蚊孑孓的角色,以致於清代、日據臺灣一直苦於瘧疾流行。日本人從南美洲引入外觀酷似青將魚,耐污水的大肚魚,放流到臺灣各地,一般民眾誤以為大肚魚就是青將魚。

  上年紀的民眾迄今念念不忘美味的青將魚,還誤以為水污染使大肚不拉難以入口,其實是錯把馮京當馬涼。而關心沼澤生態,復育青將魚的民眾,認為日人多此一舉,放流外來種大肚魚,導致青將魚幾乎絕跡,其實是不懂青將魚只能適應清潔的水,精緻農業植物腐質肥田法導致瘧蚊肆虐。為政者只能兩害相權取其一;歷史上少有兩全其美的政策。今天應該發展有機生態農業與養殖業並復育青將魚,再度振興祖輩記憶中的美味珍饈。

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  以今天環保、對環境友善的觀點,審視臺灣的海水養殖漁業,雖然該產業對於解決人民吃魚的問題做出重大貢獻,但無論如何它已經不合時宜,是改弦更張的時候了。歐美國家因為考量在陸地從事海水養殖,衍生土地鹽化、抽地下水調節池水鹽分濃度,導致地層下陷等等危害環境的問題,因此大力推廣沿海的箱網養殖,讓魚的排泄物、餌料殘渣直接進入海中自然分解,減少對陸地環境的衝擊。

  北歐常有暴風雪破壞箱網設備,但是他們偶而演習,將魚、箱網沉入約25公尺深處,使魚習慣短時間承受較大的壓力變化,不至於造成魚群死亡,而狂風巨浪對此深度的箱網沒有影響而躲過劫難。臺灣箱網養殖主要基地在澎湖,夏季颱風導致箱網受損慘重。足夠水深的海域離岸甚遠,海流太過於湍急,進行類似的作業甚耗成本,應該更進一步研發對環境友善的養殖方式。

  雖然生態保育人士屢屢提出呼籲,希望民眾多吃養殖海魚,不要吃珊瑚礁魚類,避免破壞生態,但是實際的情況並非如此單純。珊瑚礁魚類如果賣不出去,產地的漁民、居民還是繼續撈捕、食用,並無助於降低撈捕。以為多吃養殖海魚,就不會破壞生態,卻陷入以鄰為壑的深淵。如果海水養殖魚代替野生魚銷路好,更多荒廢的魚塭再重新開張,超抽地下水,將加重土地鹽化、地層下陷的問題。

  通常養成1.0公斤海水魚,需要4.0公斤的其他海水魚當飼料,若大家都吃養殖魚,雖然不是直接破壞珊瑚礁魚類的生態,卻加重影響其他海域的魚類生態,因為養殖魚的飼料來自其他撈捕的漁獲。根據聯合國農糧組織的調查,人類每從海裡撈起1.0公斤的魚類,平均會弄死丟回海裡約0.4公斤,其他無法利用的海洋生物,也就是說為了得到1.0公斤的養殖魚,需要從海洋撈取4.0公斤的飼料下雜魚,加上1.6公斤不能當飼料的其他海洋生物陪葬,所以吃海水養殖魚到底是不是比較環保,請讀者自己想想看。

  反觀淡水魚養殖則有機會做到完全相反。吳郭魚的飼料,需要添加的魚粉甚少,大約只有海水魚所需的1/3。吳郭魚在幼魚階段,只給植物性蛋白質以節省成本,到了出貨前的3個月左右,才給魚粉等精緻的飼料使魚肉變得肥美,此飼養技術稱為「追肥」,如此飼料魚粉幾乎可以再減半,相對於其他海水養殖魚而言,對於地球生態環境真是友善許多。另外的鰱魚類,只吃池水中的浮游生物,如果僅適當少量飼養,根本不需要提供飼料,當然沒有飼料成本的問題,更沒有傷害海域生態的問題。

  戰國時代越王句踐復國成功,越王手下的智囊范蠡,退隱後就是靠養鰱、鯉魚致富。至於完全吃草的草魚,如果那塊草地、池塘是經過認證的有機草地,相信養出來的有機草魚,身價馬上暴漲數倍,不會造成地層下陷、土地鹽化,臺灣有這麼多經驗豐富、腦筋一極棒的養殖業者,以及多年來眾多學者的研究心得,是不是應該綜合本文看法,為淡水養殖業再創高峰。

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